馬冠生

最近一則關(guān)于“北京超市活魚下架”的新聞讓活魚和冷凍魚再次進入公眾的視野，并受到廣泛的討論。對此有人會疑惑：相對于活魚，冷凍魚的營養(yǎng)價值會不會都“凍”沒了？

冷凍是重要的保藏方式

跟雞、鴨、豬、牛、羊這些禽畜相比，魚的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質(zhì)含量也更高，又富含不飽和脂肪酸。但魚的鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，且死后呈弱堿性，更加適宜細(xì)菌生長，也就更容易腐敗變質(zhì)。所以，人類祖先為了吃上遠(yuǎn)方的魚，讓更多的人品嘗到不同品種魚肉的鮮美，就發(fā)明了冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，讓魚死后的僵硬期延長，相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間。所以，吃冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

但是冰鮮魚也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠(yuǎn)海域捕撈到的魚種，就得依靠更長期、更穩(wěn)定的保藏方式。在冷凍（比冰低更多的溫度）狀態(tài)下，魚體內(nèi)酶的活性和微生物的生長都會被抑制，魚的保質(zhì)時間也會大大延長，通?？蛇_數(shù)月。所以，冷凍魚的出現(xiàn)能夠讓我們品嘗到遙遠(yuǎn)海域的魚種。

冷凍不影響魚的核心營養(yǎng)

那么，冷凍之后的魚肉跟活魚的魚肉相比有什么變化嗎？

首先，在口感上，冷凍魚的肉質(zhì)沒有活魚鮮嫩。這主要是因為在冷凍過程中，魚肉中的水分被凍結(jié)成冰晶，導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，三磷酸腺苷酶活性減低等，從而造成魚肉的品質(zhì)和口感下降。

其次，從營養(yǎng)上看，同品種的魚冷凍后確實會損失一部分營養(yǎng)。因為在魚冷凍時，魚肉的肌原纖維中的水分將結(jié)成冰晶，但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質(zhì)分子聚合，也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失。但是，這點損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價值。如果這點損失也要較真，那就不得不提醒你，活魚在暫養(yǎng)過程中受局部水環(huán)境的氧氣、溫度、酸堿值、排泄物積累和捕撈等因素造成的魚體損傷，也會使魚肉的品質(zhì)下降，損失一定的營養(yǎng)。

所以，冷凍魚與活魚相比，口感上確實有差距，但營養(yǎng)價值卻沒有多大差別。更關(guān)鍵的是，人們除非去海邊度假，否則常見的活魚大部分都是養(yǎng)殖的淡水魚。而營養(yǎng)價值更高的深海魚，基本上都是冷凍的。所以，魚類的營養(yǎng)價值高低，不能單純地從是不是活魚來判斷。而為了活魚放棄了深海冷凍魚的想法更不可取。

（摘自《大河健康報》）