保寧醋：食與藥的堅守

李程瑩

古城閬中的保寧醋，與鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。而保寧醋是中國四大名醋中唯一的藥醋。它的酸度和香味適宜，一如其所在城市的風水，得陰陽平衡之妙。

自古閬中有好醋

初夏季節(jié)，村民開始收割年前種下的小麥，探訪保寧醋就是從閬中的小麥開始。這里播種了上千年的優(yōu)質小麥，是當地釀醋的主要原料。趁著好天氣，村民會把收獲的小麥再翻曬一遍，等著賣到保寧醋公司去，給家里置辦新的家電。

“保寧”這個名字的由來頗有意思：當時朝廷在閬中有一支部隊叫“保寧軍”，當地有一種醋專供“保寧軍”食用，他們回老家探親的時候，都會帶這種醋贈送給親朋好友，于是將軍就霸氣地一揮手，把這種醋命名為“保寧醋”。閬中制醋早在周朝就開始了，至少有2 700年的歷史。到了宋代，食醋已經是中國人的生活必需品。

明末清初，戰(zhàn)亂頻繁。宮廷醋師索義廷躲避戰(zhàn)亂來到閬中，與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間茅屋內。他見閬中山水秀麗，氣候溫和，盛產小麥、大米及中藥材，醋業(yè)十分興旺，便傾其所有開設醋坊，準備大展身手。中國的食醋自古以來就可藥用，索亦挺根據本地特色，大膽采用葛根、白叩、菊花、杜仲、當歸、五味、薄荷等數十味中藥制曲釀醋。釀醋最為關鍵的是用水，他四處尋訪好水源，最后在蟠龍山麓的觀音寺內，發(fā)現(xiàn)了水質甘甜的松華井。后來索家醋坊聲名鵲起，索義廷也被稱為“保寧醋王”，保寧醋自此遠銷外縣外省。

到了民國初年，得保寧醋釀造真?zhèn)鞯娜笊烫柼锔ｍ槾追?、鄭長盛醋坊、崇新長醋坊呈三足鼎立之勢。當時的醋有干醋、水醋之分。干醋是把水醋加熱蒸煮，濃縮成膏狀，便于攜帶。田福順醋坊以精制保寧干醋聞名；另一閬中人肖澤根開設的“崇新長”醋坊，以自開藥鋪取20味中藥曲精釀瓶裝保寧醋著稱；還有鄭氏于清光緒年間開設的“鄭長盛”醋坊，以精釀罐裝保寧醋與田、肖兩家平分秋色。1915年，閬中精制保寧醋干醋和瓶裝醋被推薦到“巴拿馬太平洋萬國博覽會”參展，一舉把金獎收入囊中。之后四川省政府認定保寧醋為閬中八大土特產品之冠。

42道工序的秘密

在四川保寧醋文化博覽園，藏著釀造保寧醋的秘密。釀造保寧醋的生產工藝流程包括配料、拌料、厭氧發(fā)酵、破頭、擺溝、翻醅、成熟醋醅、淋醋、生醋調配、精釀、過濾、進儲醋罐、包裝等工序。

保寧醋的原料也很有考究，有閬中的小麥、大米，漢中的黑米、糯米、玉米、高粱、麥麩、蕎麥等，是四大名醋中唯一的藥醋，釀造過程首先便是制藥曲。中藥制曲可以說是保寧醋最大的特色，采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治療心血管疾病的藥材，以及金銀花、菊花、羅漢果、薄荷等預防感冒的藥材，再通過配藥、碾藥、踩曲而成，扎實的踩踏使得藥曲得以充分發(fā)酵。傳統(tǒng)制曲所用的器材有料斗、簸箕、背簍、石碾等，這種古法制曲保留了微生物種類及各種生物酶系，釀出的醋營養(yǎng)豐富，香味濃郁。保寧醋因而成為了藥醋的代表。

踩曲完成之后，便進入了發(fā)酵階段。一旁整齊排列的8口大石槽，是老作坊的發(fā)酵槽，它們都是用一塊塊石頭經過工匠師傅精心打造而成。將原料拌上碾碎的藥曲一并倒入這發(fā)酵槽中，再用松花井水拌槽并發(fā)酵。每隔3～5天，工人師傅就會把發(fā)酵的醋醅從槽子一邊翻到另一邊，以便控制發(fā)酵槽的溫度和濕度，并讓其與空氣接觸。醋的發(fā)酵時間一般為30～50天左右。

發(fā)酵成熟后，將發(fā)酵好的醋醅投入到淋醋缸，再次摻入古松花井水，這一步叫做淋醋。完成三次循環(huán)淋醋工序后就進入了保寧醋傳統(tǒng)釀造的最關鍵環(huán)節(jié)—熬醋。傳統(tǒng)的熬醋必須使用明火，火候和時間的長短直接關系到醋的味道和顏色。熬制好的食醋經過過濾，再放入大缸中放涼，然后裝入盛醋缸密封陳釀。陳釀的時間可長可短，最長可以陳釀30年之久。

“不是醇酒，勝似醇酒”。在保寧醋生產過程中，醋酸的發(fā)酵溫度高，在高溫下產酸菌會積累，產生更多的不揮發(fā)性有機酸，使酸味更加醇香。

重新出發(fā)，從心釀造

2009年，保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝被列為四川省第二批非物質文化遺產，“保寧醋”這三個字，也擔負了更多的使命與責任。為了傳承和保護保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝，保寧醋公司著手打造了國內最大的醋壇子—1萬噸固態(tài)發(fā)酵車間，還依托唐代古剎觀音寺，建成了中國保寧醋文化博覽園，和古色古香的保寧醋老作坊。保寧醋的歷史和釀造技藝，都在這座“大觀園”里與大眾分享。

目前保寧醋的銷售渠道大部分集中在經銷商，除了國內的各大省市，已銷往歐美、非洲、東南亞等40多個國家和地區(qū)。凡到閬中的旅客，離開時總愛買些保寧醋，自家品嘗或饋贈親友?！皝淼介佒胁毁I醋，猶如跑了冤枉路”，這是人們對四川閬中保寧醋的盛贊。為了讓更多人嘗到保寧醋的醇香，電商渠道也正在積極建設中，讓老傳統(tǒng)與現(xiàn)代化相得益彰。

始終堅持祖輩流傳的工藝配方，保寧醋釀造了獨一無二的“藥醋”風格，它的意義，也已經遠不止是餐桌上的調味品了。

42道工序，釀出的是傳承，是工藝，也是心意。