吳麗瑋

日本各地的飲食，共性遠比個性多。在福岡，理解日本人的料理之心。

日本新年的飲食與溫情

下關與九州島通過一條跨海大橋相連，過橋之后，便是著名的唐戶市場。唐戶市場是日本國內最大的河豚集散地，臨近歲暮，商戶們開始擺出各種漂亮的河豚禮盒，吸引市民預訂。

河豚的日語發(fā)音和“福氣”很接近，因此成了過年的一道吉利大菜。擺在檔口上的禮盒非常漂亮，藍色的瓷盤上面，切成薄片的河豚刺身一圈圈擺成花瓣，最中間往往點綴著一簇切成絲的河豚皮，形狀如同一朵綻放的菊花。而那片幾乎透明的河豚肉隱隱約約透著盤底的顏色，深深淺淺，像青花瓷般素美。

日本人吃河豚的心態(tài)非常輕松，跟想象中所謂的“冒死”沒有半點關系。“博多い津み”餐廳是一家專做河豚的米其林二星餐廳，主廚宮武尚弘是一位笑盈盈的大叔，擺擺手讓我們放心去吃，因為河豚的毒性集中在卵巢和肝臟，去除內臟并不復雜，而且隨著人工養(yǎng)殖的比例越來越高，帶毒性的河豚更是不常見了。

宮武尚弘在46年前就擁有了河豚調理師的資格。那時候他剛剛大學畢業(yè)，在著名的私立學校慶應大學讀機械工程，但因為家族已經有兩代河豚料理人，他畢業(yè)后順理成章地繼承了家業(yè)。他的祖父是河豚解禁后的第一批料理人。1592年，豐臣秀吉出兵朝鮮，正待武士們赴九州集結之時，一些途經下關的武士卻因為食用河豚喪命，豐臣秀吉大怒，下令禁止武士吃河豚，從此開啟了長久的河豚禁食歷史。直到1888年，伊藤博文到下關訪問，嘗到了河豚驚艷的美味，當下宣布解除禁令，日本才再次開放了河豚的市場。

宮武尚弘切河豚的手法延續(xù)的是祖父的傳統(tǒng)技藝。和唐戶市場的河豚禮盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。那些輕薄的肉片可能是用刀一劈而過切成的，宮武尚弘卻要把厚切的魚片翻過來再補一刀，將這部分魚肉搓在邊緣上拿刀捋成圓弧狀，厚度就像剛煮熟的餃子皮邊，閃著亮光又很有嚼勁的樣子，他聽后大笑：“我擺的造型明明是浪花嘛！”

宮武尚弘自信地說，他的厚度才是河豚最佳的切法，“切得薄長，嚼頭不夠。短而厚，才能嚼出香味來”。魚肉的切法跟肉質的軟硬程度直接相關，白色肉質的魚硬，厚度要小于0.5厘米，紅色肉質的魚軟，厚度要大于1厘米。在魚類當中，河豚的肉也許是最堅硬的一種，它的厚度只應切0.2厘米。也只有河豚才能擺出復雜的造型，他切出一浪趕過一浪的波紋，空出一個扇形區(qū)填著河豚皮上分出的幾層膠質，黑白相間仿佛卷起巨大的海浪?！棒~刺越多的魚，肉質越軟。河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，所以它的肉質是很硬的?！睂m武尚弘說。

日本最有名的美食家北大路魯山人對河豚評價頗高：“美食到河豚為止?！彼J為沒有任何生肉片的味道可比河豚?！昂与嘤幸环N類似酒、煙那樣讓人上癮的、其他食品不具備的特別味道?！痹凇安┒啶そ颏摺笨梢猿缘綄m武尚弘設計的全套河豚料理，在他這里完成對河豚的掃盲再合適不過了。

首先端上一碟河豚臉皮熬成的魚肉凍，切成粗長條，堅挺有筋骨，味道在清淡的日本料理里算是比較重的，似乎在熬制時放了很多的調味。宮武尚弘在一旁向我們解釋說，河豚沒有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道來?！昂芏嗳硕颊f冬天是河豚最美味的季節(jié)，其實在3月份產卵期之前，河豚肉都很不錯，之所以冬天更好吃一些，是因為調料里面用到的橙子、青檸檬和柚子都是冬天才有的?！?/p>

緊接著他就端上擺好盤的河豚刺身和自己配制的調料。一片河豚拖曳著在調料盒里蘸足了汁水，入口之后是無比的清涼，在洋溢著果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼著去揣摩本地人的心態(tài)。宮武尚弘切成豆腐塊大小的短而厚的魚片，咬起來有種摩擦著牙齒的堅韌感。我投入地吃了一片又一片，正沉浸在鮮嫩之中，可突然之間，我意識到自己舌頭發(fā)麻了。“我中毒了！”想起《孤獨星球》里面一個作者寫道，他在伊豆的餐廳喝酒壯膽后夾起一片河豚放進嘴里，隨即，他的嘴唇和舌頭立刻發(fā)麻，臉上浮現(xiàn)出對死亡的恐懼感。那位主廚告訴他，為了營造戲劇性的效果，他特意在刀上留了一點點毒。

但我終究沒向宮武尚弘說出自己中毒的癥狀，確切地說，我看到他端上來一只火鍋后，覺得很好吃，便把舌尖發(fā)麻的疑慮迅速拋之腦后了。河豚身上沒有做成刺身的魚肉放進鍋里煮著來吃，額外配了幾塊豆腐和綠葉蔬菜同煮，煮好后配撒著蔥末的柚子醋來吃，火鍋里魚的肉質比刺身部分厚一些，吃起來是另一種鮮美。

最后端上來的是一些生米，倒進了火鍋中，現(xiàn)場熬制十幾分鐘變成了一鍋稠稠的稀飯。河豚湯汁被牢牢吸進了米飯里，顆顆米粒都充盈著水分，光亮潤滑。宮武尚弘拿出他腌制的魚罐頭讓我們配著粥一起喝，通過低溫加熱和淺脫水讓河豚肉保持軟度和鮮度，配著白粥吃完十分的熨帖。我們這群第一次吃河豚的家伙一致認為，最好吃的是這碗匯集了精華的白粥，關于頂級美味的河豚刺身，一定是在對河豚有相當豐富經驗之后才能準確體會的吧。

新年即將到來之際，到店里定制禮盒的人也多了起來。宮武尚弘制作了以九州物產為主的“赤·白·黑”三色盒子，“白”指河豚，用半風干的方式延長河豚的保鮮期，“黑”指鹿兒島有名的黑豚豬，刷上特制的味噌醬烤出豬肉的新鮮脂肪香氣，“赤”則是福岡名物明太子，腌制之后味道纖細，是很多日式餐廳擅長的一道拿手小菜。

這其中，明太子是大多數(shù)福岡人都會裝在年盤里拜會親友的禮物。明太子是用香料和鹽腌制的鱈魚魚子，因為距離朝鮮半島很近，朝鮮明太子泡菜經福岡傳入日本，20世紀70年代逐漸有廠家開始制作日本口味的明太子咸菜。隨著遠洋捕撈到的鱈魚魚子數(shù)量越來越少，明太子的價格應聲而起，那些外形完整的紅色魚子帶先經過幾天鹽水的脫水腌制，再撒上摻和著辣椒和香料的紅色汁液進行二次腌制，最終，西瓜紅色的明太子以成對的方式進行銷售，是過年或答謝時做足誠意的禮物。

最初的明太子里會加胡椒，呷一口燒酒，胡椒仿佛撒進酒中，飲酒人會覺得非常過癮。后來它的味道改良得稍微清爽一些，現(xiàn)在成了廣泛接受的一道配米飯的小咸菜，小小一顆，就足夠撐起整碗米飯。

新年時吃腌制食物是日本人的傳統(tǒng)。因為有正月忌火的說法，家家戶戶在除夕時都會提前做好可以保存數(shù)日的年菜，盛在紅色漆器材質的方形重箱里，一共四層，色彩鮮艷，樣貌華麗，翻譯成中文叫御節(jié)料理。

我們在博多站前的大商場里見過琳瑯滿目的御節(jié)料理模型，動輒就是數(shù)千元起價，在陽歷1月1日新年之前做好，送到家里享用。紅色的對蝦、蟹鉗，黃色的玉子、炸魚壽司，綠色的青檸、扁豆和配菜，還有晶瑩的鮭魚子、炙烤過的牛肉卷、腌漬入味的扇貝等等，每種食物三五片分別裝在一個個小格子里，過年時直接冷著吃當作主菜。御節(jié)料理中的食材包含了很多特別的意義，過年吃為圖個好彩頭。最醒目的位置一定會擺著通紅的對蝦，它因為弓著背像老人駝背的樣子，被用來代表長壽；黑豆也是必備元素之一，因為和“認真”“健康”讀音接近，寓意是一年到頭認真勞作和健康生活；昆布卷與“喜”的讀音類似，所以也是祝福時必不可少的食材。

聽當?shù)匾恍┙M建了跨國家庭的中國人說，御節(jié)料理更適合看，而不適合吃，在中國過年時是熱氣騰騰的餃子，在日本就覺得冷冷清清。我們在福岡的翻譯崔宏濤娶了日本太太，我問他太太順子，御節(jié)料理好吃嗎？順子想了想說，因為每年只吃這么一次，母親和姐姐要花好幾天時間采買、制作，工程浩大，光是這份心意就勝過了一切。

順子的老家在熊本，是一個很傳統(tǒng)的日本家庭，她是家里的小女兒，她的姐姐一家現(xiàn)在和崔宏濤的岳母住在一起。采訪期間，我們曾跟著老崔回過一次熊本，老人家的肺病還沒痊愈，但還是親自下廚為我們精心準備了豐盛的早餐。日本人的三餐必然有魚，早晨大多是煎魚，刷好醬汁，配一瓣檸檬，此外還有配著小咸菜的玉子燒、一小碟毛豆角、腌好的白菜和火腿配炸芝士條。這么多菜來配一碗白飯，老崔還會再磕一顆生雞蛋攪拌在飯里吃，為了討老人家歡心，每次回家他都要努力多吃幾碗?！袄夏镒钕矚g聽我說：再來一碗?！崩洗薇软樧幽贻p幾歲，又是家里唯一的成年男子，老娘對他的寵愛無以言表，他一回家，家里原本有些沉悶的氣氛立馬活躍起來。長姐6歲的小外孫步夢特別喜歡他，一進門，崔宏濤要先在過世岳父的牌位前合掌，步夢跪在旁邊，“當”的一聲，敲響一只祭祀的鐘。祭拜完畢后，步夢便撲到崔宏濤懷里廝打起來，光腳追著老崔在屋里跑來跑去。

每年年底，老崔和順子會提前兩天回家。除夕之夜，全家人圍在一起吃蕎麥面，叫“年越蕎麥”，也是辭舊迎新的傳統(tǒng)習俗。看完類似中國春晚的NHK紅白歌會，凌晨時要到神社去祈福，到新年這天往往睡個懶覺才起。上午第一件事是全家喝屠蘇酒，是過年時解毒避穢的一種藥酒，已經化好淡妝、戴起漂亮絲巾的老娘端出紅漆面的大中小三段重疊的酒器，最上面一層由老人家先斟給崔宏濤喝，其他家人再各自喝一些，于是日本人安靜而溫暖的新一年就這樣開始了。

歲暮旬味與會席料理

我們在福岡采訪時，時不時會感受到含蓄的日本料理人流露出不屑“中國烹飪天下第一”的微妙心情?！爸腥A料理是火，日本料理是水?！焙芏嗳硕枷駥m武尚弘這樣講，“中國的水質不好，食材沒那么棒，就要通過火在短時間內把味道挖掘出來，但問題是油用得過多。日本的水非常干凈，很多食材就可以生吃，這不是國外人想象的野蠻人，而是食物太好的緣故?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/09/slzk201704slzk20170402-4-l.jpg" style="">

如果只能用兩個詞來概括日本料理的最大特點，那應該就是“生吃”和“魚”了。日本料理有一句“割主烹從”，提刀切割生魚片的“板前”師傅地位是最崇高的，負責蒸煮煎烤的其他料理師往往都要聽他調度。

板前師傅都有自己運用多年的寶刀，看起來簡單的落刀，其實需要很多年的磨煉?！安煌聂~，入刀的角度和力度都不一樣，就像刨木頭，不是使大勁就能做得到的?！睂m武尚弘說，從刀刃的根部到尖端順序行刀，切的時候手腕也要順勢下劃，既不破壞魚肉，也不制造多余的刀痕，“食材都是由細胞組成的，歸根結底就是不要破壞細胞組織。首先看切口是否干凈。吃起來如果是甜的，說明細胞完好。切蔬菜也一樣，切完蔥砧板不會變綠，切完番茄不會流湯，吃起來就會很甜。”

在“河太郎·松幸”餐廳看副料理長太田記央使用出刃刀卸一條鮐魚，從胸鰭后傾斜入刀，切下魚頭，再穩(wěn)穩(wěn)地從魚脊骨上側將刀側著插入，毫不遲疑地劃到魚尾，剖開魚身，幾下動作要非常連貫，為了不松懈往往要屏住呼吸才行。將一條魚剖成魚塊之后，要根據魚的狀態(tài)進行熟成，可能需要給水紙包裹起來，密封之后沉入冰中沉睡幾日，等水分散失掉才味道最好。

也有撈上來后立馬要吃掉的。“河太郎·松幸”在冬季有道招牌菜，是用佐賀縣呼子港的魷魚來做魷魚刺身。太田記央從撈魚到制作完成，只用了兩分多鐘，眼見著紅銅色的魚體掏盡內臟后瞬間變成了透明，卸下生吃的魷魚肉被切成一條條細絲，鋪在觸角仍在空中揮舞的魚體上，便被端走成為餐廳里最棒的冬季美食。

我心驚膽戰(zhàn)地從依然扭曲伸張的肢端旁邊，夾起一條透明的魷魚肉絲，按照服務員的提示，蘸了蘸撒了檸檬汁的細鹽。沒想到入口是如此清澈的味道，涼絲絲的魚肉很甜很有韌性，檸檬的香氣和鹽的陪伴，讓人想起夏日的青芒。想起北大路魯山人描述日本料理的追求：“食材成千上萬，誰也不知道到底有多少，但是任何一種食材都有它獨自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因為那都是天地創(chuàng)造的自然的力量使然的?！比毡救税咽澄锉旧淼拿牢斗Q為“旨味”，只有生吃才不會損壞包括香氣和滋味在內的旨味。

對季節(jié)非常敏感的日本人，在飲食上相當講究“旬”，也就是中國人說的“不時不食”。有天早上我們混進了福岡青果批發(fā)市場里看清早的拍賣，一組組市場工作人員分別站在高臺之上，舉著麥克風降低音調呼喊著外人聽不懂的方言，以免有人偷溜進來看懂批發(fā)價格擾亂市場秩序。拍賣者飛快的節(jié)奏和中氣十足的力量感簡直可以稱為一種民間藝術形式，而站在臺下的批發(fā)商和超市買手則舉著小黑板寫下出價和數(shù)量，早上8點前，當天的貨物就全部售空，這個季節(jié)很棒的蔬菜水果隨后就進入了市民菜市場和超市。九州的冬季絕不乏美味，除了能吃到其他季節(jié)無法享受的魚和海鮮，還有蘿卜、春菊、高菜、白菜等蔬菜，草莓、柿子、柚子等水果，另外一年四季不間斷的魚和蔬果也有很多，并不是我們想象中冬季飲食的單調。

想了解日本料理中如何來體現(xiàn)季節(jié)與旬味，去吃傳統(tǒng)筵席是一個便捷的方式。

懷石料理是公認的日本料理的精髓和最高形式，但這種暗合禪宗戒律與茶道禮儀的飲食方式早已不在普通人生活范圍之內。目前在大眾餐飲中能找到的，是在承辦高級筵席的料亭餐廳里對傳統(tǒng)茶室風格的參照，筵席的形式也從懷石變成了會席——兩個詞在日語里發(fā)音相同，不同之處在于會席料理圍繞的不是茶，而是酒來做設計。一套會席料理通常會有十幾道餐食，分為“先付”“吸物”“刺身”“蓋物”“燒物”“溫物”“揚物”“酢物”“御飯”“止椀”“香物”“水果子”等等，每一道幾乎都在體現(xiàn)著對旬味的執(zhí)著。

我們在“稚加榮”餐廳吃會席料理，作為“先付”的前菜是冬天的腌海參、明太子、玉子燒和鮭魚子，第二道“吸物”是主菜之前用高湯煮出的手打鱈魚魚丸，魚丸里包著一片花邊胡蘿卜片，像一片飄落在湯中的楓葉。第三道“刺身”通常都是會席料理中的核心，一只紅漆大木盒子里盛著切好的比目魚片和竹莢魚片，疊放在紫蘇葉中間，旁邊點綴著青蔥段、檸檬片和紅心蘿卜絲。堅持以生吃體察旨味的魚，缺少了與之相配的醬汁會滋味寡淡。竹莢魚是冬季肥美的時魚，廚師在切付時特意留下了部分閃著銀光的魚皮，頂在泛著紅色和青色的魚肉上面，讓人想起拿著金絲手絹輕掩櫻唇的貴婦模樣，竹莢魚屬青色的魚，適合蘸醬油和芥末，吃起來細膩而濃郁。比目魚肉體透明，肉質比竹莢魚硬，切的厚度就比竹莢魚薄，肉質堅硬的魚適合蘸刺身醬油——通常是由餐廳自行調配，將醬油、醋、白蘿卜泥和香蔥末調在一起，通過酸味的輕口感來烘托白色魚的嚼勁?！吧w物”則是煮過的對蝦、甜鯛魚、山藥和一小截高菜，但和中國料理的不同之處在于，幾種食材要分別煮完，絕不讓味道相互混雜，最后同樣要勾一個芡，但也不同中國，勾芡要全然無味，僅僅是要讓口感濃稠而已?！盁铩币话闶强爵~、“溫物”是雞蛋羹、“揚物”指天婦羅、“酢物”是為了在“御飯”（米飯）上來前清口的酸物，“稚加榮”做了冬季鮟鱇魚的魚肝，蘸著醋來吃，之后的“止椀”指湯，“香物”是小咸菜，“水果子”顧名思義指甜品。

日本料理中極少見炒菜，讓刺身以外的食物入味，全都靠吊湯來實現(xiàn)。吊湯也是日本料理的一個重要組成部分，沒有它，面對眾多的食材便會無所適從，宮武尚弘是板前名師，但卻告訴我日本料理里最難的是水的使用方法，足見湯在日本飲食中的重要性。

吊湯有兩樣神器，一個是昆布（一種海帶），一個是鰹魚。“味彩”料亭餐廳的主廚島田裕明極善制湯，他的秘訣是把圓蔥炒一下后，與醬油、日本酒一起分別和昆布或鰹魚吊湯，他做了一道生蠔糯米團湯，用了鰹魚吊湯，另外撒了很多白蘿卜泥，只用了極少的鹽，就覺得味道濃郁。

十幾道菜的日本傳統(tǒng)筵席在形式上做足了美感，最能體現(xiàn)日本人“用眼睛來吃”的飲食美學。我在“河太郎·松幸”看太田記央擺盤，被他營造的冬季氣氛美呆了。一只鑲嵌著金色花邊，繪著紅葉的淡黃色瓷盆作為盛器，用紫蘇葉托底，上面放兩塊魷魚卷著海苔做成的魷魚卷，魷魚提前切出了花紋，卷起來像瀨戶內海的漩渦；旁邊的一只楓葉托盤盛著鶳魚刺身，紅色的魚肉上飄一朵花瓣形狀的紅心蘿卜塊，撒了兩只松針帶來了清冷的氣息；雞蛋大小的菊苣葉托起象拔蚌，旁邊用南瓜細絲襯托出顏色，最后撒一些紫蘇花，和幾片刨成薄片的淡紅色蘿卜條，實在是賞心悅目。

采訪了很多廚師都說自己有在料亭里修行的經歷，在料亭里工作，更多積累的是處理復雜問題的能力，即便你想開一間簡單的小餐廳，料亭的經驗也會在你應對突發(fā)狀況時幫到你。料亭雅致的環(huán)境也是很多顧客青睞它的一個原因，但在我看來，料亭固然有它的長處，但料理職人的專注和匠人之心，在更多的單一類型餐廳里能得到更多體現(xiàn)。

食魚的民族

北大路魯山人說人要在料理上體現(xiàn)出“王者的骨氣”。“一個有身份有地位的君子，如果不能理解有品位有價值的食物，那就難免被人譏諷為素質低下?！比毡救苏f自己的血液里流淌著的是魚的血，即使是小學生也能隨口說出10種完全不同的魚的名字來。他們對魚的了解程度是我完全沒有想到的。

每個月的第二個周六，是福岡長浜鮮魚批發(fā)市場向普通市民開放的日子。我在日本只見過兩次鄭重其事的排隊，一次是在天神購物區(qū)的大商場門口，男女老幼齊上陣買新年彩票，一次就是這一天的魚市場，9點鐘正式開門，我們7點半去那里，看到已經排了上百人，讓人不由得聯(lián)想起中國春運排隊買火車票的情景。

一向謙讓的日本人此時變得有些瘋狂。9點鐘開市后，人流踩著斑馬線從露天的廣場上奔進了市場內，我擠在人群里，不斷被身后趕上的購物車剮到腿。他們的目標是前面的一片水產區(qū)，一個個泡沫塑料箱里已經分裝好了，每個箱子里有一條冬季最肥壯的鰤魚，另有一條青色的鯵魚、一條紅色的金線魚和兩條大眼睛的紅色連子鯛也都是冬季時魚。這樣一箱分量至少有七八斤的鮮魚，只售價1000日元，換算成人民幣只有60元左右，絕對是回饋市民的福袋了。因為當天限供500份，這一天又是日本新年前的最后一個開放日，難怪市民們趨之若鶩。

長浜鮮魚市場是福岡最大的海鮮批發(fā)市場，緊鄰著博多港。每天凌晨，從玄界灘、日本海及東海等地歸航的捕魚船便會聚于此，魚貨由市場中的兩家批發(fā)商進行收購，之后，兩家批發(fā)商再以拍賣或招標的方式將其販賣給市場內的46家次級批發(fā)商。長浜市場往常是封閉的批發(fā)市場，海鮮分散到次級批發(fā)商手里之后，幾百家由零售商、超市、加工業(yè)者組成的采購方接踵而至，類似筑地魚市的拍賣環(huán)節(jié)就此展開。而每個月的第二個周六，平素的遮蔽卻要在這天一網打盡似的。

當我們還在感嘆60元福袋的市民好福利時，長浜鮮魚市場的市場長西依正博催促著我們趕去看10點鐘的金槍魚解體秀。一只捕撈自長崎的64公斤野生金槍魚鄭重地掛起來，旁邊寫明“紀念寫真”，好多跟著父母來逛市場的小朋友們蹦蹦跳跳要跟金槍魚合影。金槍魚體形龐大，光潔的表皮散發(fā)著藏青色的微光，肉質緊實得直至尾巴尖都沒有懈怠的意思，完全符合我心目中那來自海洋深處的神秘幻想。

伴隨著金槍魚的首尾斬斷，熱鬧的競購隨即開始了。原來是魚店的老板與圍得里三層外三層的市民集體猜拳，贏了繼續(xù)猜，直至決出最后一個勝出的購買者才作罷。日本人很誠實，輸了就把手放下，一片混亂中也無人作弊，最后買到魚尾的是一位白頭發(fā)奶奶，另兩個小朋友分別買到了兩瓣魚鰭。金槍魚的體重在30～80公斤范圍內，體重越重，油脂越厚，吃起來味道也越好，其中金槍魚最好吃的腹部油脂最多，磚頭大的一塊中肥，惠民售價也要5000日元。

轉了一圈發(fā)現(xiàn)市民日的多數(shù)活動小朋友們都可以參與，他們甚至親自上手跟著魚販們一起解體金槍魚。金槍魚是日本魚食材里最有代表性的一種，金槍魚解體也可看作日本人處理魚食材的標志性流程，體形龐大的金槍魚至少需要兩個工匠相互配合才能分解完成，其間使用的巨大刀具也至少要七八把之多。小朋友們在工匠的配合下，體驗著鋸木般推拉魚刀切掉金槍魚頭部的肥肉，接著觀看工匠們將一把碩大的尖刀從腹部插入，沿著背部魚骨的走勢將魚完全劈開，之后按照上中下三端，將魚切成幾份，并分割成小塊。

很難想象，我們印象中氣味腥臊、污水橫流的海鮮市場竟能成為孩子們玩耍的樂園。在父母的鼓勵下，小朋友站在水池邊勇敢地把一大條一大條的深海魚揪起來。有的攤位把魚直接鋪在碎冰上，插小旗子寫著魚的名字，方便小朋友們辨認?？墒菫槭裁匆膭钚∨笥褌儊硎袌瞿?？西依正博說，“從小就要給他們普及吃魚的知識啊，這樣長大了才會來買魚”。只是，參觀了一圈下來，發(fā)現(xiàn)為了挖掘未來的潛在客戶，魚市場做得實在是太淋漓盡致了。

首先是在二層辦公區(qū)內有間名為“觀魚廣場”的展覽館，里面介紹了自1923年魚市開張以來的大事件和平均每月的魚類銷量變化，以及主要產漁區(qū)的分布。九州地區(qū)一直都是日本重要的漁業(yè)區(qū)，長浜市場的水產來源里，玄界灘上的對馬群島、福岡和長崎分列產量前三位，再加上佐賀、鹿兒島等地，九州地區(qū)的產量占到了60%。因為漁產實在豐富，日本人把魚做了詳細的歸類和分析，首先是當季該吃哪種魚，到了冬天，要吃鰤魚、鮟鱇魚、魷魚、海參、河豚等等，吃不同的魚究竟有什么功效也說得非常詳細，比如沙丁魚可以促進腦力活動，預防動脈硬化和腦梗死，秋刀魚能防治心臟病、改善高血壓，比目魚則可以美膚以及促進術后外傷愈合。我想在中國，絕對不會有什么食物可以讓人如此清晰地了解它的食用知識吧。

除了懂吃，還要學會做。展覽館旁邊有間壽司教室，只有12歲以下的小朋友才能進去學習，教簡化了的壽司做法。金槍魚、鰤魚、烏賊等八片生魚片和捏好的飯團都已經準備好，小朋友只需要掌握左手鋪好生魚片、右手窩捧著米團的動作，再把生魚片貼在米團上，左手食指和中指并攏，配合著攏起的右手，輕輕地來回擠壓兩次，這樣一只漂亮的壽司就做好了。除此之外還有親子廚房，一個說著濃重福岡口音的老師正在教家長和孩子們如何用鯛魚和鰤魚做些洋式料理。

既然來到了海鮮市場，誰都不想錯過一頓最新鮮的早餐。趁市民排隊等開門搶福袋的時機，我們鉆進一家名叫“福魚食堂”的小餐館，后廚里幾個忙碌的廚師正從檔口推出一盤盤以魚為主的定食，看多了日本人精致而安靜的飲食程式，這里的煙火氣倒使人充滿親切感，像極了香港茶餐廳的模樣。小館子早晨6點開張，沒有菜單，當天送來的什么魚好，老板就手寫一個例餐貼在墻上。老板娘野口美葉子看起來有60多歲了，仍舊體面地畫著眉、打著橘紅色的腮紅，眼神非常干脆利落，她從小在魚市場里長大，家里做魚食堂已經40多年，最自豪的是自己跟外婆學的一手醬汁調法。

我們去那天鯛魚特別好，于是點了糖醋連子鯛定食，里面配了五片鰤魚刺身和一小碟魷魚漬物，以及一碗米飯、一碗蛋花湯。湯已經微涼，米飯口感也平平，但鯛魚卻蒸得漂亮，紅色的表皮脆亮，里面的魚身金黃，絳紅色的湯汁濃稠，一筷子下去，糖醋醬油汁的味道早已浸入巴掌大的魚身里，原來都在嚷著，“我早晨吃不下整條魚啊，我們幾個人點兩份分著吃也夠了”，結果幾個人呼啦啦就把魚吃了個精光。

店里的另一大特色是海鮮丼，一群人又在嚷嚷“我早晨吃不了這么多生的東西，我習慣早晨喝熱咖啡”，結果海鮮丼上來所有人都傻眼了，鯛魚、鰤魚、海鱸魚、烏賊、金槍魚各一片刺身，一只帝王蟹蟹腳，再加上半盒海膽！一份相當豪華的海鮮料理。盡管日本人也并沒有大早晨就吃海鮮丼的習慣，但魚市場勝在新鮮，連店家都說，不吃一份海鮮丼有點遺憾哦。我舀了一勺，拌著海膽和一片鰤魚，入口時，原來米飯的溫度比平時要熱一些，很快就平衡了生魚的寒涼，只剩各種新鮮交織在嘴里，吃完開心得熱血沸騰，哪還有什么該死的“早晨要吃熱”的傻話。

壽司：魚介與醋飯的主次

壽司職人的修行有“煮飯三年，學做八年”的說法，大衛(wèi)·賈柏拍攝的《壽司之神》里，小野二郎的徒弟甚至光煮飯就煮了多年。為什么煮飯這么重要??？我問福岡的壽司職人松昌民亙先生。“因為，壽司的美味是由米飯決定的啊！”??？決定味道的難道不應該是頂在上面光彩奪目的魚介嗎？

壽司的來歷與魚的保存歷史密不可分。日本的很多壽司專門店都會在門簾上寫一個“鮨”或“鲊”字，表達的意思相近，所謂的“鲊”，在古漢語里指的是用鹽和米發(fā)酵后來釀制魚肉，從而達到長時間保存的目的。這種最早由中國人發(fā)明的腌魚方法，據說在唐朝時隨著中日文化交流傳到了日本，將鮮魚處理好后先用鹽腌三個月，再用兩層米飯夾著一層魚，用重物壓制后讓二者一起發(fā)酵后食用。那時的貴族吃法是只吃魚，不吃米，在耕地面積有限的日本顯得過于奢侈，后來，漸漸有人開始嘗試腌魚的下腳料，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過后的米飯微微帶甜帶酸，還有一股酒香，口感很好，于是“一種保存魚的方法”，逐漸演變成了“魚和米飯結合的奇妙產物”。

我們在福岡所見到的做法都是江戶前壽司流派的。日本壽司最主要的做法分為關東和關西兩派。其中關西壽司的做法歷史悠久，稱為“箱壽司”或“押壽司”，是按照貴族腌魚的方式，將魚和米飯直接放在容器中進行制作，也因此壽司可以較長時間保存。關西壽司的工程復雜，內容豐富，很符合關西人追求華麗和儀式感的秉性。而關東的“江戶前壽司”則是后起之秀，產生于江戶時代后期，靠的是師傅的手感和技術，在一分鐘之內將壽司制作完成，簡單直接，很受武士后代的關東人的歡迎。

江戶前壽司也稱“握壽司”，顧名思義，壽司是拿手握出來的。在福岡時，我曾跟著一個老師傅學做了幾下。先用中指指尖蘸一下手醋，在兩個掌心間均勻涂開，這樣可以防止米粒黏在手上。右手從一個木桶中攥起一小團煮好的米飯，在手掌窩里微微聚攏，左手同時握一片切好的生魚片或者其他“礻夕”（制作壽司時除了飯、干瓢、海苔之外的食材），并將右手的壽司飯塞入，用右手的拇指和食指輕輕擠壓，之后捏起壽司調轉方向，用拇指的指腹按一按飯團的首尾兩側，基本就算完成了。盡管在手掌上涂了不少手醋，但為了能讓壽司飯結實，力量一大就在手上黏黏糊糊粘了不少米粒，可力量太小，壽司還沒捏完，米粒就已經分崩離析。想想小野二郎在4秒鐘內就能完成一貫壽司的制作，這是何其嫻熟的技術，不然兩手迅速交替、旋轉，一不小心壽司就會被甩出去吧。

握壽司的速度與味道有非常密切的關系?！挨郡膜邏鬯尽钡曛鲝N松昌民亙是福岡有名的壽司職人，他告訴我，盡管大多數(shù)壽司的魚介采用的是生魚，但拿活魚做壽司味道一定不好?！八锎蠹s是16～17℃，魚吃起來不溫不涼。好的壽司，魚應該在3～5℃，米飯保持在30℃與人體溫接近時最好。況且鮮魚因為水分比較多，吃起來口感并不一定是最好的，所以魚片都是放在冰箱里冷藏著的，吃哪個就做哪個，因為室溫高，就要迅速做好，以免影響壽司的口感?！?/p>

壽司餐廳的主理人尤其要注意協(xié)調用餐和享受氣氛之間的關系，在其他餐廳可以輕松地享受一段愉快的時光，在壽司餐廳可能會因為食物的特殊性，心情變得緊張無法放松下來。正統(tǒng)的壽司店一定是職人站在板場氣定神閑地握出一只壽司，雙手托著擺在你面前的大葉上，回轉壽司雖然輕松隨意一些，但壽司在傳送帶上晃來晃去，味道一定不對。即使沒有像二郎的兒子楨一那樣，不客氣地質問你，“為什么還不吃掉，還在等什么”，但正統(tǒng)餐廳里的職人們也一定會用渴望的眼神，希望你趕緊將這貫溫度最佳的壽司立馬一口吞下去。

“たつみ壽司”以新派的創(chuàng)意壽司為特色，但萬變也離不開現(xiàn)握現(xiàn)吃的定律。主廚松昌民亙今年76歲，對于勤奮又長壽的日本人來說，這個年齡距離退休還很遙遠，他拿起魚介微微在手里晃動一下，將舍利推到魚片下面，兩手迅速交替瞬間握出一個線條流暢的壽司出來，我默默掐了下表，也是4秒鐘！

日本的很多餐廳都做的是Omakase，意思是主廚做什么，客人就吃什么，并沒有固定的菜單，這種模式在壽司餐廳里最為常見。主廚把當天最好的魚介拿出來切，確保客人吃到他們認為最好的，而不是客人想象中希望吃到的，這也是內容看起來頗為單純的壽司專門店，會吸引客人不斷前往，每次都無法預計今天將會出現(xiàn)哪些驚喜的魅力所在。

松昌民亙首先準備的是一貫烏賊壽司。以白肉作為開篇是很多壽司店的慣常出場順序，白色魚肉味道纖細，口味清淡時享用更能感受到這種壽司的氣質。他在白色的烏賊肉條上面細細密密地切出刀痕來，彈性的肉質于是刨起了卷卷的花紋。捏好的烏賊壽司上，他抿了一小團腌制后的鰹魚干刨出的魚干絲，又點上一小顆暗黃色的梅肉，最后刷上鹽水汁，就請我直接吞下。因為和松昌民亙聊完天已經接近下午3點，午飯沒有吃，早已饑腸轆轆，我迫不及待地將這貫通透得像美玉一般的烏賊壽司送進嘴里，讓涼涼的烏賊肉劃過口腔的側壁，心已經開始興奮得突突跳了。烏賊肉味道清新又有彈性，鰹魚絲有脆感，我理解松昌民亙的意圖，似乎是以此來加深首貫給客人留下的印象，因為往往這一貫的記憶會因為清淡的味道被后面的紅肉壽司橫掃而過。烏賊的味道十分甘甜，松昌民亙后來解釋說，他通過鹽水和梅肉來引出并放大了烏賊本身的甜味。在“たつみ壽司”店，服務員不需要額外為客人準備調料盤，這是松昌民亙最大的創(chuàng)新之處，他在烏賊壽司上刷了巖鹽，另外加了昆布配制出高湯般味道的鹽水汁，免去了客人蘸醬油汁的麻煩。因為不要說初來乍到的外國人，就是很多日本人也并不一定懂得壽司的禮儀，就比如夾壽司時筷子的手法，一定要平著出去才不會把壽司夾散，蘸汁更是不能直接接觸到米粒上，會嚴重影響壽司的味道。他在烏賊壽司上的細小而精心的設計，的確與傳統(tǒng)的壽司店簡樸的做法非常不同。

第二貫壽司做的是青蝦。剝殼后從中間剖開，將壽司飯包裹在下面，這一次他在上面刷上蜂蜜汁水，又舀了一大勺柚子醋打成的泡沫頂在上面。青蝦粘連柔軟，泡沫卻在嘴里轉瞬即逝，只留下柚子的清香、醋和蜂蜜的酸甜，這一次芥末的味道嗆一些，青蝦甜而軟的余韻在芥末味道逐漸涌出時戛然而止，吃著這樣的壽司，就覺得松昌民亙一定是個非常風趣的人。

第三貫壽司用了寒冷季節(jié)才有的鮐魚。鮐魚的魚脂豐盈，要經過鹽和醋的浸泡與幾日的沉睡，鮐魚魚脂的獨有風味才會被最大限度地激發(fā)出來。松昌民亙在制作紅肉壽司時用的是醬油、鰹魚末以及鹽腌制的魷魚醬和魷魚卷等混合在一起的醬汁，這種濃郁的醬料飽滿地刷在鮐魚片上，增加了體積感，使整個壽司顯得更為圓潤。

隨著鮐魚與米飯因咀嚼而逐漸融合，油脂開始在嘴里融化，米飯里的甜咸味和醋酸味成為油脂融化過程中的柴火，壽司的香氣濃烈地躥了起來。這種感覺是與吃生魚片完全不同的，無論在多么溫暖的房間里吃生魚片都會覺得冷，壽司因為有米飯的加持，吃完胃里非常扎實，因為有了飽腹感而覺得渾身舒坦。

我把這種感覺告訴松昌民亙，他向我更明確地說，帶來這種滿足感的根源其實是米飯入口之后“像房屋倒塌般，瞬間崩裂著散開的感覺”?！皦鬯疽豢谕踢M去，因此它的體積非常關鍵，每一貫大約是魚10克，米飯8～9克。如果把一個巨大的壽司塞進嘴里，恐怕什么美味都嘗不出來。大小適中的壽司吃進去，米飯在嘴里立刻散掉，握壽司過程中包裹進米飯中的適量空氣，能讓魚肉和米粒更加均勻地攪拌在一起，充滿了彈性?！?/p>

松昌民亙15歲開始在魚店當小販，不久帶著對魚的了解正式進入餐飲業(yè)修行。一年半之后，他通過以前同事的介紹，進入東京一家非常著名的餐廳當學徒，像很多日本廚師一樣，從優(yōu)秀餐廳當學徒開始起步，一步步成就自己。松昌民亙告訴我，新入行的學徒都要從打雜開始，每天清晨五六點就要進入廚房，先打掃一遍，為廚師們準備廚具、煮開水，大多數(shù)時間就是洗碗、給前輩打下手處理食材，最多是幫客人準備最簡單的腌菜。他在的那間餐廳從早晨7點營業(yè)到晚上10點，中間只有3個小時的休息時間，而后廚一共只有6個人，他要做很多事，而且時常會被前輩們否定，“但日本的廚房是這樣的，前輩們說那樣苛刻的話其實是在鍛煉后輩，所以一切都值得忍耐”。后來他轉投了東京另一家有百年歷史的壽司店學習，仍舊從最基層開始做起，先是洗魚，接著是送外賣、準備其他食材，之后再到前廳服務。在這間餐廳，他終于遇到了一個機會，當時負責煮飯的同事要辭職，出現(xiàn)了一個職位空缺。雖然他從沒學過煮飯，但他和這個同事關系不錯，同事將煮飯的技術教給他，沒想到他試了試，把米和水的比例掌握得很好，于是主廚就讓他頂上了這個位置。

在煮米飯的問題上他似乎比別人更多天分，理解也更深刻些。首先要選好的米，到他自己開店時，光是為了選理想中的米就花費了幾年的時間，最后在日本大米最有名的新潟縣找到了穩(wěn)定的供應商。“米要含有適量脂肪，挑選靠的是看成色。米粒上的白尖越小越好，白尖的地方是酥的，或者是空洞的。一開始我們也不知道什么樣的米好，但客人的嘴很刁，問為什么米飯有變化？是客人的反饋才促使我慢慢找到原因所在?！彼刹駚冋f。

煮熟的米飯首先要將混合醋澆入并攪拌均勻。醋汁里混合了砂糖、鹽、日本酒，拿鏟子翻動米飯，但米粒不能弄碎，除了混合，這個過程也是為了讓熱度變均勻，另一個更重要的是要打破米飯的黏稠度，使其變得松軟，職人通過高超的技藝，迅速讓壽司飯保持外部緊密，中間松散的狀態(tài)，入口即散掉。攪拌均勻的米飯要盛在木制的米飯缽里保溫，自然狀態(tài)下保持的時間有限，于是那些考究的壽司餐廳，對客人在入場時間、用餐速度上進行苛刻的要求也就不難理解了。

壽司是由魚、米飯、食醋、鹽和醬油構成的一個簡樸的世界，松昌民亙覺得這太單純了，于是自創(chuàng)了新的流派，把壽司做得很豐富。壽司也有做成華麗風格的，比如我們在博多商業(yè)區(qū)附近造訪了一家名為“隆”的壽司店，社長二田隆史的風格，是將所有壽司盛在黑底繪著金色波浪花紋的平盤中推出。潔白的烏賊、肥厚的鰤魚、撒著金箔的金槍魚大肥、微微炙烤的金槍魚中腹、焯熟去殼的對蝦、海苔包裹的玉子燒等等，純白、焦黃、橘紅、嬌粉、赤焰和墨綠的色彩看起來非常豪華，又應景地在其中點綴了冬季的小菊花、胡蘿卜雕刻的楓葉樣子，甚至還用黃瓜做出一株綠色的松柏來。只是，這種做法更偏重于視覺上的享受，那些放置時間稍久的壽司因為失去了水分，口感變得不那么美好了。倒是邊上一盞作為陪襯的鮭魚子酒肴特別讓人叫好，鹽漬的鮭魚子任性地一粒粒放在嘴里爆開了花，味道對于不喝酒的人也沒有咸得過分。更珍貴的是，鮭魚子中飄蕩出一股來自昆布的香氣，這要拜職人們加入出汁所賜，襯托出了鮭魚悠悠的香味，即使沒有點酒，這樣的酒肴也非常值得來一份，活躍一下等待壽司時略顯寂寞的味蕾。

行天：隱藏在壽司中的微妙關系

至此，我以為我此次尋訪的壽司部分可以告一段落了，沒想到在返程前一天，突然傳來一個好消息，福岡米其林三星餐廳“行天”同意接受我們的采訪了。

在凡事需要提前預約的日本，我們突然說要去采訪誰，都會得到對方一句“怎么不早點說”的抱怨。“行天”的預約要提前至少2個月，我們委托了福岡觀光會議事務局、當?shù)氐娜A商等三撥人去向“行天”提采訪請求，均遭到拒絕。但就像一些米其林餐廳既擺出饑餓營銷的架勢，又能拿捏準確客人的心思，在我們不得不放棄的邊緣，當?shù)芈眯猩绲囊晃慌笥淹蝗煌ㄖ覀?，“行天”的采訪可以在晚上9點半進行。

當?shù)氐呐笥颜f，主廚行天健二在電話里對他一通斥責，當然是在抱怨我們的唐突。我們誠惶誠恐地提前趕到餐廳，結果被晾在小院里等了半個多小時，其間有個高瘦的小學徒沮喪地出來跟我們道歉，因為他把雞蛋煎煳了，被主廚罵了一頓，我們因此要再多等一會兒。

這一切都讓我覺得，行天健二一定是個很難搞的怪老頭，可走過來一個穿著考究的深藍色和服便裝的年輕男子，圓臉大眼睛，頭發(fā)一絲不茍地向后背去，溫和有禮地用日語、英語和漢語分別向我們問好，卻與想象中的怪咖無任何相似之處。

這間無窗的小壽司店僅有10個座位，圍繞著多邊形的木制壽司臺依次排開。行天健二從廚房掀簾進入，站在燈光匯聚的板場前，微笑著讓助手從身后LV旅行箱里取出從筑地魚市買回的一塊最高價的金槍魚魚腹。金槍魚是傳統(tǒng)日本壽司店的看家招牌，整個魚腹一分為二，壽司店會將其中一塊整體購入。行天健二說，很多人覺得他生活奢侈，但他就是覺得LV的旅行箱最嚴密，最適合拿來裝冰鎮(zhèn)的金槍魚。他的助手打開排盡空氣的塑料袋，取出像手風琴大小的金槍魚，剝掉上面卷裹的給水紙，魚肉因為沉睡幾日已變得更加軟嫩。

金槍魚腹部的幾個部分有著邊界分明的色澤差異。包裹在最外層的是因血液充足而呈紫黑色的血合，深紅色的赤身逆著血合的紋理橫向排布，赤身之下是粉嫩的中肥，中肥延伸出去，粉色魚體中整齊的白色脂肪呈現(xiàn)出均勻的風琴褶皺，便是金槍魚最為昂貴的大肥部位。大肥又分成霜降和蛇腹兩段，霜降靠近中肥，脂肪融合在魚肉中，因紋理像霜降一樣而得名，肉質柔軟，蛇腹是脂肪最為豐腴的部分，白色筋肉與粉色魚體明顯間隔分布。

餐廳每晚接待兩撥客人，我們等客人都走后才進入，行天健二抱歉地說今天只剩下金槍魚可以給我們嘗試。他從蛇腹上削下兩條已熟成軟化的魚肉，揚起柳刃刀，用手腕的力量從肉條上橫著掃下一塊魚片，動作輕盈地就像大提琴手在抽拉著琴弓?！白鰩讉€好呢？”他問，“中國的吉利數(shù)字是幾？”我們說，8。于是他切了8片魚片。

原本做來為了拍照的壽司，他卻把握好的第一個先遞給我吃掉。我低頭沒找到筷子，洗手又來不及了，只好硬著頭皮拿臟手接下，因輕度潔癖心里有點不爽?？墒?，入口的一瞬間，所有的別扭都變得完全不重要了，因為這是我吃過的、最最好吃的一貫壽司。

我愛金槍魚油脂的芬芳！只是輕輕一咬，蛇腹的油脂就像被擠出的橙汁，仿佛脫離了魚肉似的開始在嘴里融化，醋飯和醬汁的甜咸味隨即開始吊出油脂濃郁的甘香。那一刻味蕾的滿足，讓人陡然升出一種幸福感，如果在其他餐廳吃到的壽司讓我用點頭來表示滿意，那嘴里的這一貫就必須蜷著胳膊攥起拳頭來說，真的是太棒了，太棒了！可是，這與和牛粗糲肉質留下的悠長余韻依舊不同，蛇腹的紅肉相當細滑，當我依依不舍地將這貫壽司完全吞下喉嚨之后，“咕”的一聲，那種芬芳和幸福感就像一場夢一樣消失了，嘴里依然清澈，纖細的肉質已經卷裹著回甘，一起流進了嗓子眼。

真的是太妙了！

等我從這貫壽司的回味里恢復了神志，開始聚精會神地看他那雙在手醋滋潤和燈光照耀下顯得敦厚而柔亮的雙手。他握的速度并不算快，右手揉捏飯團要往復幾次，魚和飯交匯后也要幾個回合的擠捏，雙手交替著彎折、伸展，據說這就是正宗的“正手反八手”的江戶前壽司手法。

等他捏好了全部的壽司，攝影記者拍完照后，大家把壽司分著吃了，很意外的是，他這時又切了片魚片，單獨捏了一個給我。這一次金槍魚變得短而厚，輕輕一抿，油脂融化得更快了，好像還沒發(fā)動牙齒，魚便沒了，于是我被芥末嗆了一下。

終于可以跟他聊聊壽司了。2014年7月，首次出版的《米其林指南（福岡·佐賀版）》中，只有兩家餐廳獲得了“米其林三星”稱號，“行天”是其中一家。當時“行天”在福岡只開了5年而已，行天健二也只有32歲，是米其林榜單里面年紀最輕的壽司職人。但他并不愿意跟我聊壽司的技術，“技術真的不難，只需要幾年的錘煉就可以做得到”。比如魚介的厚度、米飯的溫度、芥末的用量，都是容易掌握的，他把壽司臺上每一把鋒利的刀依次架在右手食指上，讓我們看如何保持平衡，嚇得他的女徒弟捏著耳朵往后退了一大步。

“但平衡很難?！毙刑旖《f，把魚、醋飯、芥末、醬油等等因素統(tǒng)合在一起的是握的動作，如何根據客人的特點制作適合他的壽司，這是壽司餐廳與其他餐廳最顯著的不同之處。往常，他會在壽司之前，準備一些酒肴給客人，“客人喜歡吃什么，哪一種食物他沒有動過，看看他喜歡鹽、醬油、鰹魚吊湯調制的醬油，還是昆布和日本酒調制的蘸料，基本就對他的喜好有一個判斷了。接下來就要基于這種判斷，捏出來最適合他口味的壽司?！痹瓉碓谖页运蟮牡谝粋€壽司時，他就留心地觀察著我的表情，“你一定很喜歡吃油大的東西，而且比較重口味”。所以，又有了之后他專為我捏的一貫壽司，難怪這一次覺得金槍魚更厚，芥末味更濃。

盡管行天健二一直面帶著微笑，但他會因為女徒弟收拾東西的噪音影響了我們的談話，飄去一個狠狠的眼神，又自顧自地講起；盡管很多人批評他生活奢靡，但他毫不在意，認為這是一個優(yōu)秀職人所該享有的待遇；同時還有他對自己的作息和情緒進行嚴格控制，再聯(lián)想起他幾次拒絕我們的采訪，最終同意的迂回策略，這些都讓人感覺到他其實是一個非常強勢的人?！昂贸允怯薪缦薜?，關鍵是如何去了解對方的性格，營造出一種讓客人感到愉悅的氣氛。”他的眼神帶著狡黠和一絲優(yōu)越感，一旦和你對視，又會非常專注，不得不說很有魅力。我突然想起女作家岡本加乃子寫的一篇小說，一位母親為了讓自己厭食的兒子愛上吃飯，親手制作壽司給他吃，兒子不但從此愛上了吃飯，而且把一直以來腦中幻想的母親形象終于和眼前的母親畫上了等號。想到這個一吃壽司就聯(lián)想到母親體溫的曖昧暗示，我面對行天健二時突然臉紅了起來，壽司真是一種奇妙的食物，當你與這個主廚眼神交匯之后，傳遞著他手溫的壽司便可成為一種隱匿關系的指代。

好在，這種意亂情迷并沒有持續(xù)太久。當我們結束采訪正準備離開時，他讓我們?yōu)閯偛诺膸讉€壽司支付一下費用，于是我瞬間清醒了。這塊頂級的金槍魚以10公斤50萬日元的價格購入，一貫金槍魚蛇腹壽司的正常售價大約是5000日元，約300元人民幣。我只能安慰自己說，還好我們說中國的吉利數(shù)字是8，我差點說100也很好，非常圓滿的一個數(shù)字。

天婦羅：小食物里的大幸福

在我的印象里，天婦羅是一個最奇怪的存在。

我們在博多運河城的天婦羅餐廳“高尾”尋找旬味食材，看到墻上小黑板寫著一份定食菜單：佐賀有田的雞胸肉、鰈魚、廣島產的牡蠣、北海道的生蠔以及菜花、茄子和山芋三種蔬菜。一份7種當季的食材，配著米飯、醬湯和鹽漬小菜，是日本人常見的一人食的選擇。餐廳的廚師說起自己炸天婦羅的體會，覺得最難的是給食物掛上混著雞蛋的面糊，保證面糊不會跟食材分離，以免炸成了面疙瘩和焦黑的魚。

既然這么麻煩，為什么要做成天婦羅呢，拿水焯一下不就完了？你們日本人不是以“水”制的烹飪方法為傲的嗎，怎么會有天婦羅這種與油如此濃烈接觸的食物呢？況且是炸魚、炸菜葉和米飯同吃，想想都覺得沒有胃口啊。從我第一次來日本開始，這個疑問就一直都沒有想明白。

直到我遇見“天壽”餐廳的主廚岸壽憲，我才激動地發(fā)現(xiàn)，我對天婦羅的認識徹底被顛覆了，我的所有疑惑在他那里都找得到滿意的解答。而且岸壽憲本人也是我此行最喜歡的一個廚師，盡管我們第一次見面時，鬧得非常不愉快。

“天壽”開在匯集了美術館和劇院的博多座旁邊，在一座公寓的底商內，門前有一塊精心修葺的小小園林，半開放的圍墻里，兩三棵葉子沒完全紅透的樹木錯落排列著。幫我們聯(lián)系采訪的是福岡觀光會議事務局的中村里彩小姐，因為她非常負責任地已跟我們確認好具體的采訪流程，所以攝影記者和視頻記者見到這個雅致的小院，架起設備直接就開工了。沒想到從店里忽然闖出一個金發(fā)飄逸的年輕人，憤怒地揚起手指指點點，非常不滿地嚷著。看他年輕氣盛的樣子，誰也沒想到他就是主廚岸壽憲，因為跟他的溝通失誤，他并不知道還有拍照和攝像的環(huán)節(jié)，以為只是單純的談話，氣呼呼地把我的同事都趕走了。

好在他沒有對談話表現(xiàn)出厭煩?？雌饋碇挥?0多歲的岸壽憲其實已經43歲了，這家店也開了有13年。16歲時，他開始和人一起開酒吧玩，是一個不良少年，之后萌發(fā)了想做一名廚師，擁有一間自己店面的想法。他在福岡和東京一共修行了11年，分別在兩家天婦羅店和一家料亭里面工作?！靶r候看媽媽炸天婦羅，并沒有對這種食物有任何好的印象。原本我以為天婦羅只是一種不上檔次的定食，可到了東京學習之后才了解，原來天婦羅是和壽司擁有同等的地位，如果我自己開店，很想把天婦羅經營下去?！?/p>

日本人愛好清淡，可是為什么要吃油炸食物呢？看他情緒稍稍恢復，我禁不住趕緊拋出了腦子里最大的問號?！疤鞁D羅和一般的油炸是兩個概念，天婦羅是通過油炸讓食物脫水，又不讓油滲進去。”岸壽憲其實是個挺誠懇的人，坐下來談就變得心平氣和，“貝柱可以生吃，但那樣吃不出香味，只有等水分流失以后，甜味才能體現(xiàn)出來。如果生吃是為了吃出食物的旨味，天婦羅更加是在體現(xiàn)食物原本的美味了?！?/p>

聽起來好高深的樣子。

這種最早是由葡萄牙人帶來的油炸物，在日本經過三四百年的演化，終于變成了日本料理中一種重要的食物。岸壽憲用的油是白色胡麻油，這種油沒有太多香味，不會像芝麻油那樣影響食物本身的味道，也不像家用的菜籽油，吃起來會讓食物的口感變得很沉，白色胡麻油耐熬，濃度也會保持很久的時間，如果和其他油直接對比，就會發(fā)現(xiàn)這種油不容易滲入到食物里面，在脫水的狀況下，是一種最理想的油。

在油鍋里做到脫水又不容易吸油，一個是要控制油溫，另一個是要充分利用面糊。“雖然都在同一個面盆里蘸，但不同位置面糊有濃有淡，和不同食材搭配，就要選擇在不同的位置糊面糊。”蘆筍水分多，面糊就要薄一點，蓮藕水分少，面糊就要厚一點，“所有的食材出鍋后仍然是筆挺的，如果是普通的炸，一定早就蔫掉了?！?/p>

因為馬上要為晚上的開業(yè)做準備，他讓我們周日再來一趟?！爸苋胀砩?點半再來吧，周一是店休日，周日晚上剩下的食物我都可以炸給你們吃?！彼f。

于是期待著終于到了周日的夜晚。餐廳旁邊的博多座正在上演歌舞伎表演，很多觀看演出的年長者穿著和服或西裝，在寒風中昂首前行，神情姿態(tài)都非常優(yōu)雅。到了“天壽”店門口，全透明落地窗里映出橘紅色燈光，店內的狀況一覽無余，落座的9個客人都是頭發(fā)花白的長者，其中2位女士穿著高檔的禮服裙，男士們都衣著筆挺，或許也剛看完演出，想起前日在他店里看到一幅中國香港客人贈送的國畫桂林山水，想必也是較為年長的客人。顯然這里的天婦羅并不是最初疑惑中低廉的一人定食概念了，我也非常好奇，他是如何僅靠天婦羅這種并不驚艷的小食物來撐起黃金地段一家高檔餐廳的。

岸壽憲穿著日本廚師在板前的標準服裝，襯衫加淡黃色領帶，外面是白色上衣腰系圍裙，頭上的桶形大廚帽把他飛揚的卷發(fā)通通聚攏在耳后。他正舉著一塊厚厚的蓮藕，拿長形的尖刀賣力地削著皮，看我們進來，臉上立馬露出老熟人般親切的笑臉，示意我們先坐一會兒，手上的活兒并沒有一絲一毫的怠慢。“天壽”餐廳也采用Omakase的方式，沒有菜單，客人安心地等待主廚全權做出安排。岸壽憲在制作食物時，幾位長者便相互聊著天，食物上來，大家便安分地立刻吃掉，吃完再與岸壽憲交流幾句，廚師本人則是不斷“嗨”“搜得斯內”，眨著眼睛頻頻點頭，面對長者畢恭畢敬。所有人都沒有任何失禮之處，氣氛相當輕松融洽。

給我們做的第一只天婦羅照例是對蝦。就像金槍魚之于壽司，日本人叫作車海老的蝦子是天婦羅里最經典的一種食物。先是一只蝦頭，蘸一點鹽，酥脆無比，是天婦羅料理中慣常的開場。而已經剝皮的車海老在蘸面糊之前要逆著身體的彎度掰直一些，先牢牢地裹上面粉，再在面糊里轉一圈，扔進油鍋炸的時間只有20多秒。車海老只要稍稍把水分滲出一點，甜度立馬就會出來，一旦熟成過度，反倒會破壞甜味。他拿著炸天婦羅那種超長的銀色筷子，把一條筆直的淡淡黃色蓬松物放在我的盤子上，食物接觸到盤中墊著吸油的白紙時，微微地彈了一下。

以我有限的天婦羅食用經歷來講，這絕對是我吃過的最好吃的車海老了。好的天婦羅果真能保持著口感的清爽，生蝦肉質黏軟，煮熟則變得很有彈性，做成天婦羅就覺得很甜，外面的一層面糊非常清脆，咯吱咯吱，對耳朵也同樣是享受。想起他之前說的，面糊要調成一個合適的濃度，恰好能讓水分子滲出去，而比較大的油分子又進不來，看來所言不虛，吸油紙只有兩三顆小小的油粒而已。

吃到每一種食物，都禁不住想拖著調子嘆一句，“好甜?。　逼渲凶屛矣∠笞钌羁痰氖秦愔?，象棋大小的一顆，炸完顏色也并不漂亮，可從中間一切開，晶瑩的白色貝柱肉顫巍巍地露出來，就馬上覺得食欲大開。只是簡單地蘸一點鹽，貝柱瓷實的肉質中甜味便開始流淌，非常濃郁，貝類的回甘又特別地悠長。一塊密度和厚度都很大的食材炸幾下就變熟，岸壽憲講到天婦羅的原理，原來是在油鍋里同時進行的蒸的過程，“面衣包裹住食材形成一個封閉的空間，食物的水分有些是沒有跑掉的，反過來就蒸熟了食物。不過因為面糊密度比較大，天婦羅比普通的蒸制時間要短得多，鮮度也能更好地保持”。我越發(fā)地感覺到天婦羅這種食物的奇妙。在油鍋里走一遭卻阻擋住了油，在別處因為不新鮮才拿去濃重地炸，做天婦羅反倒是比其他用火的手法更能保鮮。

當然，天婦羅也有它的局限，比如無法涉及紅色的魚，油脂厚很容易跟水分一起滲出來，一般都是拿蛋白質少的白色魚來做，針魚、金目鯛、蝦虎魚等等，但面對味道清淡的問題就要做些補充，比如沒什么味道的烏賊，就拿大葉包裹著來炸，增加一些風味的豐富性，還有銷魂的海膽，用海苔卷成卷算做固定，炸過之后就會像奶油一般馥郁香甜。

那天的蔬菜也讓我印象極為深刻。當天最好的菜是蘆筍，比大拇指略粗，新鮮地分布著淡紫色的芽尖。裹面糊之前同樣要拿刀橫掃著切出一些刀口?！半m然天婦羅是油和面的功夫，但刀工也很重要，首先不能切壞細胞，下刀的時間和角度都會影響水分的滲出，對海鮮、對蔬菜來說都是如此。”岸壽憲把炸好的蘆筍遞給我，讓我蘸一點調著蘿卜泥的醬油料。蘆筍真嫩，沒有絲毫會咬空的地方，糯糯的甜，一口一口都覺得扎扎實實。我在國內從來不知道蘆筍會這么好吃，內心的沖擊和感慨，就像北方人第一次到湖北喝到了藕湯，原本你以為很熟悉的食材，居然那么陌生和美妙，有點悵惘，有點戀戀不舍。

“食材里的水分是天婦羅的生命?！卑秹蹜椪f，控制面糊、油溫以及油炸的時間，歸根結底是看你對食物水分的把握，為此他只要休息下來就會去九州各地轉農家買東西，日積月累地熟悉每一種食材的水分含量。我以為青果市場的蔬果足夠好了，但岸壽憲直搖頭說這種形式無法滿足他對食材的要求，“從產地到批發(fā)市場，再從二級公司到我這里，至少要幾天時間，這樣水分就沒法保證了”。于是他就去農戶家里找，跨過了批發(fā)環(huán)節(jié)，價格反而更貴。日本農業(yè)、漁業(yè)和牧業(yè)都有很強的計劃性，大多數(shù)生產者都會加入當?shù)氐男袠I(yè)組織，既能保證穩(wěn)定的收購價格，又可以避免盲目養(yǎng)殖造成的產品滯銷。岸壽憲想跨過這個漫長的流通鏈，但他的需求量又很有限，所以只能以高價額外收購一小部分，比如來自長崎一家人的蘆筍，每兩三天送一次貨，藕目前有兩家農戶供應，米也是自己找了10年才穩(wěn)定下來的，在熊本的菊池，產量很小。

我們一邊吃一邊拍照，旁邊就座的爺爺奶奶們難免好奇。其中有一位是一家醫(yī)院的院長，他告訴我們，從“天壽”剛開始營業(yè)時，他就開始來光顧?！八?，可是福岡天婦羅第一??！”這位院長帶著他的幾位中學同學一起來吃，其中有位是東京的音樂人，拿出跟張藝謀的合影給我們看，兩人曾經在東京有過合作。另一桌坐著兩位阿姨，聽我們不斷說“北京、北京”，告訴我們說，他的兒子和女婿都在中國做生意，還硬要塞給我錢，說買兩本雜志寄給岸壽憲。低頭忙碌的岸壽君時不時會仰起天真的笑臉，誠摯地點點頭，享受著各位長輩對他的愛護，而每做完一種食材，他就要迅速洗手，拿抹布清理干凈操作臺，接著從旁邊的小玻璃柜里拿出潔凈整齊的蔬菜和海鮮，準備完下一道，又馬上洗手清理。幾位爺爺奶奶坐著看他，都禁不住說：“看這孩子，多么愛干凈，我就喜歡這里的環(huán)境，做天婦羅也這么一塵不染。”

我問他學廚是否經歷過什么挫折?！澳菓摼褪俏议_店的前兩年吧，少有人光顧，又借了很多錢，那是人生的最低谷。”想起第一次見面時他的憤怒，應該是很擔心沒有提前準備，我們的大陣仗會惹客人不高興，這估計讓他著急。店里包括他在內只有三人，小店的確經營不易。臨走時他的助手送我們一人一個迷你版的銅鑼燒?！岸呃睞夢，”我笑著自言自語道，“嗨，哆啦A夢?！彼牰艺f的中文，笑眼彎成了一條縫，用雙手的拇指和食指各筆出一個圓圈，做出OK的手勢，樣子就像孩子般可愛。

（感謝金濱耀先生、蘇慶先生為采訪提供的熱情幫助，感謝崔宏濤先生盡心盡力進行翻譯，感謝九州觀光推進機構的崔夢起先生，感謝福岡觀光會議事務局的中村里彩小姐、永露由美小姐、張妍小姐，感謝孫嘯林小姐、神門拓先生、戶島匡宣先生，感謝實習記者肖楚舟翻譯資料）