食用油摻假檢測方法探究

□ 李桂杰 吉林省產品質量監(jiān)督檢驗院；吉林農業(yè)大學 劉俊會 李尚禹 郭迎迎 吉林省產品質量監(jiān)督檢驗院

食用油摻假檢測方法探究

□ 李桂杰 吉林省產品質量監(jiān)督檢驗院；吉林農業(yè)大學 劉俊會 李尚禹 郭迎迎 吉林省產品質量監(jiān)督檢驗院

隨著經濟和科技的發(fā)展，人們對生活質量的要求越來越高。近些年來地溝油事件頻發(fā)引起人們對食品衛(wèi)生安全的擔憂。所以對食用油摻假的檢測方法受到人們的廣泛關注，但是因為缺乏有效的食用油摻假檢測方法而嚴重制約了食品安全的發(fā)展。國際上，已經研發(fā)出了比較好的食用油摻假檢測方法，人們可以借鑒并結合我國食品安全的具體情況研發(fā)出合適的食用油摻假檢測方法。

“零風險”的食品是不存在的，食品必然存在一定的風險。食品安全問題主要是在于食品存在的風險是否會威脅到消費者的身體健康，即食品內含的有關物質是否超標。食品安全問題涉及的內容非常的廣泛，但是追根到底主要是要清楚食品內含的組成成分，其中哪些成本對身體存在危害。所以對食品有害物質的測量是管理食品安全的一個重要指標。最近，目前嚴重危害到食品安全的主要事件是“地溝油”，所以對食用油的檢測非常的緊迫。

食用油摻假的母體及摻假雜油的種類

橄欖油是一種天然植物油，因為其具有保健功效、美容功能和烹飪時少油煙，受到人們的喜愛和追捧。橄欖油人們常用的食用油，是食用油摻假的重點檢測對象。除了橄欖油之外，目前摻假比較多的還有花生油、菜籽油和山茶油等。還有一些比較廉價的食用油比如說亞麻油、合成芥末油、棕櫚油和麻油等。

食用油摻假檢測方法

目前比較常使用的食用油摻假檢測方法主要有比色法、傅立葉轉換紅外光譜法、色譜法和電子鼻法等。通常這些檢測方法需要結合化學法來判斷食用油摻假情況。

比色法

比色法是食用油摻假檢測方法中最簡單也是最常用的檢測方法，本文將對其進行詳細的介紹。比色法對亞麻油、合成芥末油、棕櫚油和麻油的敏感水平分別是0.5%、0.1%、0.2%、1.0%。各類食用油摻假檢測方法如下。

（1）亞麻油

在食用油采樣樣品中加入氯仿，加入Br2,再加入蒸餾過的酒精，致使其沉淀之后再加入乙醚，如果出現(xiàn)紅色沉淀則代表食用油中存在亞麻油，反之則不存在。

（2）合成芥末油

在檢測食用油樣品的過程中可以通過疊氮化鈉來檢測食用油中是否存在合成芥末油。合成芥末油是由于在食用油中加入奶油黃，再加入異硫氰酸烯丙酯合成的。在檢測過程中加入疊氮化鈉，再加入偏酸性的硝酸鉍溶液，如果杯底產生黃色沉淀，則說明食品油中添加了合成芥末油。

（3）棕櫚油

棕櫚油在制作的過程中會產生番茄紅素和番茄紫素，而其他食用油在煉制的過程中番茄紅素會被破壞。通過番茄紅素含量的不同可以對棕櫚油進行區(qū)分。在檢測食用油樣品的過程中先用己烷溶解，再將樣品過無水硫酸鈉，加入DMF，并進行沉淀處理，去掉DMF底層，將樣品放在紫外光下，如果出現(xiàn)黃綠色光則表明檢測的食用油中添加了棕櫚油。

（4）麻油

麻油在經過精煉之后會形成脂麻酚和脂麻素酚。脂麻酚在出臭的過程中會被破壞，但是脂麻素酚不會。將需要檢測的食用油進行融化加入稀鹽酸和糠醛溶液，將溶液充分搖勻，如果溶液出現(xiàn)粉紅色則表示檢測的食用油中存在麻油。

傅立葉轉換紅外光譜法

傅立葉轉換紅外光譜法對樣品的消耗少且檢測速度較快。食用油樣品處于自然環(huán)境下會被空氣、光照和高溫所氧化。所處環(huán)境不同，食用油中油脂劣化的程度也不一。產生的氧化物會繼續(xù)產生氧化物，比如說醛、酸、醇、酮等等。檢測人員通過測量一次產生的氧化物含量和二次產生的氧化物含量來確定食用油的氧化程度，當然還可以通過樣品耗氧量來確定。傅立葉轉換紅外光譜法檢測食用油的原理是，食用油的最大特征吸收出現(xiàn)在中紅外區(qū)。橄欖油在添加了其他食用油，比如說麻油、花生油、豆油等之后，吸收帶會向中紅外區(qū)移動。添加越多，移動的頻帶會越多。

色譜法

色譜法因為其特征經常會和其他的檢測方法一起使用。采用高溫氣相色譜，不同食用油中的甘油三酯含量不同，通過色譜法檢測不同物質在食用油中含量的不同。色譜法還有可以結合同位素比質譜方法和紅外光譜法來檢測芝麻油中玉米油的摻雜含量。

電子鼻法

電子鼻法被用在山茶油或芝麻油中玉米油的摻雜。在對芝麻油摻假檢測中可以使用主成分分析，但是這種方法不能用在對山茶油摻假的檢測上面。相比來說，線性判別分析方法要優(yōu)于主成分分析。使用線性判別分析法，對山茶油的檢測結構要比芝麻油的檢測結果好?？傮w來說，雖然電子鼻法速度快和簡單，但是結果精確度不高。

結語

食用油摻假檢測方法，在檢測之前要考慮到食用油中的可能成分，考慮到其產地和油品質量。然后再對其成分進行分析，了解不同成分的檢測方法，這樣有助于找到最佳檢測方法。在地溝油的檢測過程中，大家也需要遵循以上規(guī)則。

李桂杰(1988—)，女，吉林長春人，碩士。研究方向：食品科學。