發(fā)酵方法對面食營養(yǎng)的影響

□ 趙 源 三全食品股份有限公司

發(fā)酵方法對面食營養(yǎng)的影響

□ 趙 源 三全食品股份有限公司

近年來我國的經濟發(fā)展不斷加快，人們的收入水平和生活水平有了很大提高，對于生活質量的要求也在逐漸升高。面食是人們日常生活中不可或缺的東西，尤其是北方人，可以說是每餐飯都離不開面食。本文主要論述分析面食發(fā)酵方法，進一步探析面食的發(fā)酵方法對面食營養(yǎng)價值的影響。

任何食物都有其自身所含的營養(yǎng)價值，面食也不例外，雖然它只是一個大部分人餐桌上的主食，有些時候很不起眼，但是它也有對人類也是有獨特的營養(yǎng)，只不過面食發(fā)酵的方法不同，它的營養(yǎng)價值可能會有所不同。掌握好對于面食發(fā)酵方法的選擇，最大程度上保證面食本身的營養(yǎng)。

面食發(fā)酵方法概述

面食在制作過程中采用發(fā)酵的方法大致可以分為酵母發(fā)酵、發(fā)粉發(fā)酵和調攪發(fā)酵。

酵母發(fā)酵

酵母發(fā)酵是家庭和一些食品加工單位常用的對于面食發(fā)酵的方法，酵母主要是一種發(fā)酵菌，有塊狀和粉狀，在和面的過程中加入酵母，將酵母和面粉充分融合在一起，面和好后將其放置在一個溫度適宜的地方就可以了。在這個過程中，酵母菌會在面團中繁殖，不斷增加，產生一種復雜的有機化合物，進而使面粉膨脹，所以過一段時間之后就會發(fā)現面粉已經膨脹好了。

發(fā)粉發(fā)酵

發(fā)粉是一種化學物質，屬于膨松劑，和面粉融合之后產生作用。和好面后放在溫度適宜的地方，由于溫度的原因，發(fā)粉和面粉會發(fā)生作用而產生二氧化碳氣體。這些氣體會進一步作用到面團中，經過一段時間的相互作用，從而使面團不斷膨松變大。

調攪發(fā)酵

調攪發(fā)酵重在調攪，是一種物理運動，就是在和面的過程中不斷的進行攪拌，使面團的內部充滿微小的氣泡，這樣不停的攪拌對面團進行不斷地運動，使氣泡不斷增加，進而使得面團增大、膨松，達到發(fā)酵的目的。

探析面食的發(fā)酵方法對面食營養(yǎng)的影響

酵母發(fā)酵對面食營養(yǎng)的影響

酵母發(fā)酵是一種常用的面食發(fā)酵方法，制作的面食不硬，比較松軟，因為是手工制作，還有一種特殊的風味。而且通過發(fā)酵，使得面團中的酵母菌不斷的繁殖也增加了面團中的維生素B[1]。與此同時，酵母菌還能破壞面團中原有的植物酸鹽，減少面團在營養(yǎng)吸收方面的不良影響，一定程度上提高了面團的營養(yǎng)價值。目前所生產的酵母中，酵母廠生產的壓榨鮮酵母和活性干酵母是使用效果比較好的兩種，發(fā)酵效果好而且比較均勻，能夠使發(fā)酵面團制作出來的食品的氣味比較清香，味道比較好。

發(fā)粉發(fā)酵對面食營養(yǎng)的影響

發(fā)粉發(fā)酵的方法一般用于糖分多和油分多的食品的生產制作過程，發(fā)粉不只有一種，也分為很多品種和類型，但是有的發(fā)粉在發(fā)酵過程中會對面團的質量產生一定的副作用，會影響最終生產的事物的質量和口味。因為發(fā)粉和面團混合作用產生二氧化碳氣體的同時，還會產生碳酸鈉，如果在發(fā)酵過程中這種化學物質產生的太多的話，就會使面團的堿性增加，使制作出來的食品帶有堿味，降低面食的口感營養(yǎng)價值。還有的發(fā)粉在發(fā)酵過程中使用的量控制不好的話，會使食品有苦澀的味道。如此看來的話，在發(fā)粉發(fā)酵的過程中要控制好發(fā)粉的種類和發(fā)酵中使用的發(fā)粉的量，盡量避免發(fā)粉對于面團和食品制作產生的不良的影響，保持面食的營養(yǎng)價值。

調攪發(fā)酵對面食營養(yǎng)的影響

調攪發(fā)酵主要用于蛋糕類糕點的面團的發(fā)酵，使用調攪發(fā)酵時，面粉不是直接進行攪拌的，需要一定的蛋類做為電解質，這樣在攪拌過程中才會容易產生微小氣泡，有益于氣泡的增加。如果是單純的將面粉加水進行攪拌，會很費時間和精力，而且也不容易產生微小氣泡，甚至于在攪拌的過程中會使面粉失去原有的屬性，降低面粉的引港價值。而在糕點類的制作過程中，因為使用蛋類做為電解質，不會破壞食品的營養(yǎng)素，對面食的營養(yǎng)價值的影響也不是很大，而且在使用的過程中還是比較方便的。

合理選擇面食的發(fā)酵方法，最大限度保證面食本身的營養(yǎng)

發(fā)酵方法對于面食營養(yǎng)有一定的影響，選擇合適的酵母類型進行發(fā)酵會最大程度上保證面食的營養(yǎng)價值。因此在面團發(fā)酵過程中，應該根據面粉本身的屬性，結合面團發(fā)酵所要制作的食品類型，合理選擇發(fā)酵方法[2]。面食又是我們生活中不可或缺的食品。所以不管是在家里手工制作，還是食品單位進行食品加工，都應該盡量使面團在發(fā)酵之后，制造的面類食品能夠對大家的健康帶來積極的作用。比如，如果是要制作饅頭、餅類，或者一些飯店的某些菜品會以面團作為基礎，這個時候就應該選擇使用酵母對面粉進行發(fā)酵；如果是制作糕點類的食品，那么就應該選擇調攪發(fā)酵等。

結論

本文主要對目前的面食發(fā)酵方法做了一定的概述，又分析了發(fā)酵方法對于面食營養(yǎng)的影響，并且建議大家在制作面食的過程中要結合面食的制作方法和目的，合理的選擇發(fā)酵的方法，希望可以為更多的人提供幫助。