□ 張 苗 保定市食品檢驗(yàn)所

試析食品微生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)

□ 張 苗 保定市食品檢驗(yàn)所

我國經(jīng)濟(jì)水平較過去已經(jīng)有了很大的提高，在國家倡導(dǎo)綠色文化，綠色食品的教育理念下，食品的安全問題也逐漸被人們重視。為此，在切實(shí)分析當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，探討快速檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，著重解決當(dāng)前的食品微生物的污染問題以及給人民的生命安全帶來的威脅。

食品微生物；快速檢驗(yàn)技術(shù)；食品安全

在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展的大趨勢背景下，我國在促進(jìn)食品安全問題方面提出了對(duì)食品微生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)，運(yùn)用一些科學(xué)技術(shù)來殺滅食品中有害的微生物。在大部分食品中都或多或少的存在一些微生物，需要對(duì)這些微生物進(jìn)行鑒別，才能切實(shí)保障食品安全，保障人們的生命安全。

1 微生物的概念以及食品微生物檢驗(yàn)的意義

微生物是一些肉眼看不見的生命體，種類繁多，包括原核生物中的細(xì)菌、放線菌、支原體和線原體等幾大種類。微生物在食品的生產(chǎn)、加工以及銷售的過程中都充當(dāng)著重要的角色。微生物既有益性菌也有惡性菌，會(huì)對(duì)食品的生產(chǎn)加工帶來一定影響[1]。比如酵母菌，屬于原核生物中的細(xì)菌種類，但是卻能對(duì)人們的生產(chǎn)加工有重要的幫助。在釀酒行業(yè)、面包和泡菜等食品行業(yè)中都有較大的應(yīng)用范圍，能夠促進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)一步生產(chǎn)。但是也有一些惡性細(xì)菌，比如雞蛋和哈密瓜中的沙門氏菌，可以寄存在食品內(nèi)，在人體食用后發(fā)生食物中毒，沙門氏菌在人體感染后可能表現(xiàn)為無癥狀的帶菌狀態(tài)，但是可能加重病狀或提高死亡率的可能性，同時(shí)對(duì)人畜的繁衍生殖能力有較大的影響。

食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)乎食品安全生產(chǎn)、加工和銷售過程中的重要內(nèi)容，是衡量食品是否安全的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者放心購買和食用的重要保障。對(duì)食品的生產(chǎn)來說，可以加大食品安全的監(jiān)管力度，提前預(yù)防不良微生物在食品中的數(shù)量，并且能夠?qū)σ恍┛赡艹霈F(xiàn)的污染源細(xì)菌采取高溫殺滅的措施，有效控制食品安全過程中的食品細(xì)菌的含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)是針對(duì)食品安全的一種預(yù)防檢驗(yàn)技術(shù)，從源頭上解決細(xì)菌的威脅問題，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，不僅可以降低因微生物滋生而導(dǎo)致的產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也會(huì)大大提高消費(fèi)者的信任指數(shù)，為產(chǎn)品全面打開市場需求打下基礎(chǔ)。

2 食品微生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)內(nèi)容

食品快速檢驗(yàn)技術(shù)利用科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，采用化學(xué)、生物的方法來進(jìn)行檢驗(yàn)的一門技術(shù)，過程繁瑣，操作復(fù)雜，需要很好的耐心才能檢出食品安全中不良菌種。在現(xiàn)代技術(shù)不斷發(fā)展和知識(shí)更新的時(shí)代，食品的微生物檢驗(yàn)技術(shù)也不斷的簡化，這便產(chǎn)生了快速檢驗(yàn)技術(shù)?？焖贆z驗(yàn)技術(shù)的主要內(nèi)容包括：①檢驗(yàn)食品中微生物菌落的數(shù)目和總體含量是否控制在一個(gè)既定的標(biāo)準(zhǔn)值以下；②對(duì)食品安全中大腸桿菌數(shù)量的檢測，通過對(duì)排便情況的研究來判斷大腸桿菌的污染程度；③對(duì)致病菌的檢測，能有效的降低致病菌對(duì)人體的侵害，大大縮小有害微生物的感染范圍[2]。

當(dāng)前微生物檢驗(yàn)技術(shù)主要有三種檢驗(yàn)方法：電阻抗法、快速酶觸反應(yīng)法和借助儀器法。

電阻抗法主要是利用微生物在不斷利用外界環(huán)境生存產(chǎn)生代謝物，細(xì)菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物一般具有電活性，通過對(duì)培養(yǎng)基的導(dǎo)電處理，測出代謝產(chǎn)物的電阻數(shù)值，并根據(jù)所測出的數(shù)值來判斷細(xì)菌的大致數(shù)目是否控制在一個(gè)數(shù)值內(nèi)。另有一種是根據(jù)微生物在培養(yǎng)基中所產(chǎn)生的蛋白質(zhì)、脂類化合物以及碳水化合物等的含量，從含量上來判斷微生物的含量，并以此來判定是否符合國家食品安全衛(wèi)生的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。電阻抗法雖然簡單易操作，過程簡便，但是電阻抗法的使用范圍具有一定的限制性，只能適用小部分的細(xì)菌諸如大腸桿菌等的檢驗(yàn)。

快速酶觸反應(yīng)法是通過對(duì)微生物生長和繁殖的過程中產(chǎn)生釋放的各類有獨(dú)特性酶，在利用微生物制片對(duì)不同酶所表現(xiàn)出來的特性來進(jìn)行檢驗(yàn)，并且確定酶的種類和化學(xué)性質(zhì)，從而測定食品中微生物的成分以及種類[3]。微生物制片的作用還可以計(jì)算細(xì)菌的數(shù)量總數(shù)，判定細(xì)菌數(shù)量是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

借助儀器法的檢驗(yàn)方法是三種方法中最為簡便且易操作的。借助儀器法主要是利用微型全自動(dòng)熒光酶分析儀和全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)。兩種借助儀器分析法都適合在食品安全檢驗(yàn)過程中進(jìn)行快速檢驗(yàn)，利用儀器對(duì)酶的敏感性以及全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)功能的強(qiáng)大性，能夠在短時(shí)間內(nèi)快速分析上百個(gè)樣品，同時(shí)計(jì)算出結(jié)果和對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)分析，效率極高并且耗費(fèi)的人力物力財(cái)力都是最小值的。借助儀器檢驗(yàn)法是當(dāng)前能夠大范圍使用和操作的最簡便的檢驗(yàn)技術(shù)，能有效增強(qiáng)食品安全問題的質(zhì)量保障。

3 結(jié)語

食品微生物的快速檢驗(yàn)技術(shù)利用時(shí)代發(fā)展的科學(xué)技術(shù)來為人民服務(wù)，切實(shí)的將食品安全問題提在日程上來，強(qiáng)化我國衛(wèi)生部門對(duì)食品安全檢驗(yàn)技術(shù)的掌握和重視的態(tài)度，食品微生物的檢驗(yàn)需要大家的共同努力和監(jiān)督，才能從根本上解決食品安全困擾著民眾的問題，提高人們的生活水平。

[1]林玉紅.淺談食品微生物快速檢測技術(shù)內(nèi)容及動(dòng)向[J].科學(xué)與財(cái)富,2014,(3):234-234.

[2]王尤強(qiáng).食品微生物快速檢驗(yàn)方法應(yīng)用研究[J].商品與質(zhì)量,2016(20):7-8.

[3]梁大偉.食品微生物快速檢驗(yàn)方法應(yīng)用研究[J].食品安全導(dǎo)刊,2016(6):29-29.