□ 馬玉梅 大理技師學(xué)院

中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪

□ 馬玉梅 大理技師學(xué)院

在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，我國(guó)各地形成不同種類(lèi)的中式菜品，不同菜品為人們帶來(lái)別具一格的美食享受。然而，以往菜品評(píng)價(jià)中，通常只關(guān)注菜品的色、香、味和形四個(gè)方面，對(duì)菜品烹飪的營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題缺乏重視，少數(shù)廚師雖然也掌握一定營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，但也僅限于對(duì)糖、蛋白質(zhì)、維生素和脂肪等基本營(yíng)養(yǎng)元素的認(rèn)知，并且在實(shí)際烹飪操作時(shí)，不能靈活將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)用到烹飪過(guò)程中，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)化烹飪成為中式菜品的一個(gè)巨大短板。基于此，本文分析中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪存在的問(wèn)題，并提出中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪有效方法，希望能夠促進(jìn)中式菜品的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。

中式菜品；營(yíng)養(yǎng)化烹飪；膳食觀念；營(yíng)養(yǎng)化意識(shí)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，群眾健康飲食意識(shí)日益增強(qiáng)，越來(lái)越關(guān)注菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題。然而，中華傳統(tǒng)菜品烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題關(guān)注較少，一些不當(dāng)?shù)呐腼児ば蚝团腼儾僮鲊?yán)重破壞菜品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)，不利于中式烹飪進(jìn)一步發(fā)展。新形勢(shì)下，有必要加強(qiáng)中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪研究，使中式菜品不光色香味俱全，而且還具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。

1 中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪存在的問(wèn)題

1.1 傳統(tǒng)菜肴評(píng)價(jià)體系鮮少涉及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

中華傳統(tǒng)美食文化中對(duì)于菜品的評(píng)價(jià)主要集中在味道、搭配、觀感等方面，而對(duì)于原材料選用、加工、食用等方面缺乏關(guān)注，對(duì)于菜品烹飪中的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)未形成科學(xué)成熟的評(píng)價(jià)體系和規(guī)定[2]。一般情況下，在評(píng)價(jià)廚師的烹飪水平時(shí)，多從色香味形幾個(gè)方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)于菜品營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)只局限于食物自身的營(yíng)養(yǎng)效果上，這種評(píng)價(jià)方法實(shí)際上是不科學(xué)、不全面的，很可能造成菜品中營(yíng)養(yǎng)化元素的缺失。

1.2 未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行原材料采購(gòu)

俗話(huà)說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊，優(yōu)質(zhì)的食材是制作中式菜品的基礎(chǔ)，對(duì)于烹飪菜品的最終質(zhì)量有決定性影響。如果烹飪使用的是不合理、不達(dá)標(biāo)的食材，則最終得到的菜品也會(huì)存在一定的營(yíng)養(yǎng)缺陷。因此，在菜品制作前，首先應(yīng)根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家相關(guān)要求來(lái)選購(gòu)優(yōu)質(zhì)食材，這是提高烹飪質(zhì)量的基本保障。然而，就當(dāng)前餐飲業(yè)實(shí)際情況而言，大多數(shù)餐飲公司在采購(gòu)原材料時(shí)都未就供貨商、食材質(zhì)量、采購(gòu)時(shí)間等問(wèn)題形成統(tǒng)一明確規(guī)定，而往往是根據(jù)營(yíng)運(yùn)需求臨時(shí)確定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及方法。

1.3 消費(fèi)者的烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)有待提高

作為菜品的最終食用者，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)和要求可以說(shuō)是中式菜品烹飪發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，消費(fèi)者的合理認(rèn)同與中肯評(píng)價(jià)對(duì)提高中式菜品的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化效果至關(guān)重要[3]。然而，當(dāng)前我國(guó)消費(fèi)者的烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)普遍欠缺，不能對(duì)中式菜品烹飪起到正確的導(dǎo)向作用。很多消費(fèi)者在挑選菜品時(shí)，都傾向于選擇一些口味良好、自己愛(ài)吃的食物，而不太重視科學(xué)膳食與營(yíng)養(yǎng)搭配，在消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)普遍欠缺的情況下，要想提升整個(gè)飲食行業(yè)的營(yíng)養(yǎng)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)是十分困難的。

2 中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪的實(shí)現(xiàn)路徑

2.1 關(guān)注中式菜品的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)

關(guān)注菜品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)需要全面加強(qiáng)烹飪材料控制，確保任一時(shí)間、地點(diǎn)、餐飲場(chǎng)所或廚師所烹飪的同一道菜品都有相同的色澤、味道及營(yíng)養(yǎng)成分。提升菜品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)的最終目的是改善菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確保消費(fèi)者在任何時(shí)候吃到菜品感覺(jué)都一樣。然而現(xiàn)實(shí)中，并沒(méi)有一套易于操作的菜品標(biāo)準(zhǔn)，原因在于菜品評(píng)價(jià)是一項(xiàng)主觀性較強(qiáng)的活動(dòng)，對(duì)消費(fèi)者自身感官具有較強(qiáng)依賴(lài)性，因此只能盡量把好原材料關(guān)。優(yōu)質(zhì)食材應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足兩大標(biāo)準(zhǔn)：新鮮和純真。食材是否新鮮純真，通常通過(guò)眼觀、手觸、鼻嗅、口嘗四步法鑒定，以果蔬類(lèi)食材為例，優(yōu)質(zhì)果蔬一般光亮鮮嫩，摸起來(lái)緊硬堅(jiān)實(shí)，聞起來(lái)芳香四溢，這樣的果蔬水分、營(yíng)養(yǎng)充足，屬于上等食材，否則屬于次品[4]。

選好食材后，需要“修治”，也就是對(duì)食材優(yōu)化、凈化和美化的“三化”處理，然后烹飪。例如，青菜加工處理時(shí)，注意一下幾點(diǎn)。①應(yīng)切除根須、摘掉老病枝葉，稱(chēng)為優(yōu)化。②使用清水對(duì)青菜進(jìn)行反復(fù)淋洗，直至干凈，稱(chēng)為凈化。③將蔬菜切成整齊條塊，以備烹調(diào)使用，稱(chēng)為美化。

2.2 運(yùn)用合理的菜品加工方法

烹飪加工是影響菜品營(yíng)養(yǎng)效果的主要步驟，烹飪加工不當(dāng)容易造成食材營(yíng)養(yǎng)流失。一般來(lái)說(shuō)，菜品烹飪加工應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持“兩不”，即不造毒、不造型。研究表明利用煎、炸、烘、烤、熏和腌等手段烹制的食品有較多毒性，不僅對(duì)養(yǎng)生無(wú)益，而且會(huì)起到養(yǎng)毒、致癌的反效果，因此應(yīng)盡量少用。不造型是指不過(guò)度食雕，雖然提高觀感、吸引食客，許多廚師都在食雕上下過(guò)很大功夫，但過(guò)度食雕無(wú)疑會(huì)造成食材營(yíng)養(yǎng)成分的浪費(fèi)與流失，難以保證菜品營(yíng)養(yǎng)功效[5]。在菜品實(shí)際烹飪加工中，針對(duì)冷菜、熱菜分別有不同的烹飪方法，其中，冷菜烹飪主要包括腌、拌、鹵、凍和熏等，一般烹調(diào)之后切配裝盤(pán)，且大多使用小型餐具，盛裝時(shí)需注意把握分量，以適量、飽滿(mǎn)，夠用于佐酒為宜。冷菜主要起到餐前的開(kāi)胃作用，要求風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)。

熱菜烹飪分為 、炒、爆、炸和燴等，不同烹飪方法對(duì)火候要求各不相同，以日常生活中最常見(jiàn)的“炒菜”為例，具體又分為生炒、熟炒、滑炒和干炒等。炒菜多使用小油鍋，一般先將油鍋預(yù)熱，再倒入油，油量多少視食材而定，炒菜時(shí)先將配料炒至五六分熟，再倒入主料，然后同炒至熟。再比如說(shuō)“爆”，爆菜主要適用于小型無(wú)骨、厚薄均勻和粗細(xì)一致的食材，烹調(diào)之前需先調(diào)汁，調(diào)味后快速操作，保證菜肴光澤。烹飪時(shí)要求材料下鍋動(dòng)作要快，并且快炒、翻鍋，出鍋盡量要快，烹制出來(lái)的菜品才能達(dá)到脆、嫩的效果。

2.3 提高烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)化意識(shí)

為提升中式菜品的營(yíng)養(yǎng)化效果，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)烹飪?nèi)藛T的理論培訓(xùn)和指導(dǎo)，全面掌握烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)等方面知識(shí)，同時(shí)要求烹飪?nèi)藛T掌握一定的菜品研發(fā)能力，促使烹飪?nèi)藛T將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與烹飪技術(shù)融會(huì)貫通，成為集烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師等技能于一身的綜合型烹飪?nèi)瞬臶6]。此外，烹飪?nèi)藛T自身也要加強(qiáng)與烹飪工藝課教師的互動(dòng)溝通，積極切磋學(xué)習(xí)技術(shù)，同時(shí)主動(dòng)加強(qiáng)對(duì)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的探索和研究，推動(dòng)中式菜品烹飪?cè)诳茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)化方面取得進(jìn)一步突破發(fā)展。

2.4 通過(guò)宣傳普及營(yíng)養(yǎng)膳食觀念

消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)膳食觀念是推動(dòng)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的源動(dòng)力，因此，必須加強(qiáng)飲食營(yíng)養(yǎng)的宣傳普及工作，增強(qiáng)全民營(yíng)養(yǎng)膳食意識(shí)，形成全社會(huì)關(guān)注科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的良好飲食氛圍。具體宣傳教育過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合不同人群特點(diǎn)，因人制宜地選擇合適的宣傳媒介和方法。在宣傳內(nèi)容上，重點(diǎn)介紹科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化膳食對(duì)人體健康的重要意義，講解不當(dāng)飲食習(xí)慣的危害性，提升人們重視程度，在此基礎(chǔ)上，講解一些科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的技巧及方法，不斷提高人們科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪意識(shí)與水平。

2.5 推動(dòng)飲食營(yíng)養(yǎng)條例相關(guān)立法

提升國(guó)民尤其是青少年飲食營(yíng)養(yǎng)健康是我國(guó)的一項(xiàng)基本國(guó)策，也是提升國(guó)民素質(zhì)的重要保障。為切實(shí)將此項(xiàng)工作落到實(shí)處，必須從飲食烹飪抓起，科學(xué)搭配中式菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為國(guó)民身體素質(zhì)的提升奠定營(yíng)養(yǎng)健康保障?，F(xiàn)階段，我國(guó)肥胖青少年的數(shù)量逐年增加，究其原因，就是因?yàn)橹惺讲似放腼儗?duì)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題考慮不足，導(dǎo)致青少年成長(zhǎng)過(guò)程中的飲食配餐普遍存在營(yíng)養(yǎng)搭配不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，這為政府相關(guān)部門(mén)敲響警鐘，要求政府從立法層面提高對(duì)幼兒園及中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的重視程度。①應(yīng)對(duì)現(xiàn)有飲食營(yíng)養(yǎng)條例補(bǔ)充完善，加強(qiáng)相關(guān)立法和執(zhí)法工作，通過(guò)法律途徑推動(dòng)飲食營(yíng)養(yǎng)工作的貫徹與落實(shí)，引起人們對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題的重視與關(guān)注。②加大對(duì)資金、編制等方面的支持力度，為各級(jí)各類(lèi)學(xué)校配備一定的專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作，同時(shí)加強(qiáng)烹飪?nèi)藛T管理力度，要求烹飪?nèi)藛T嚴(yán)格依據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)完成菜品烹制活動(dòng)，滿(mǎn)足學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)需求，將中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪工作落到實(shí)處。

2.6 提高烹飪?nèi)藛T的膳食調(diào)查能力

我國(guó)烹飪文化博大精深，不同地區(qū)如南方和北方、沿海和內(nèi)陸都有各自的烹飪手段和營(yíng)養(yǎng)搭配方法，要求烹飪?nèi)藛T掌握一定的膳食調(diào)查能力，知道如何設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷、組織調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)和撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告，通過(guò)深入調(diào)查了解不同地區(qū)的烹飪特色，把握服務(wù)對(duì)象的生活環(huán)境、體質(zhì)狀況，進(jìn)而針對(duì)性地制定合理的營(yíng)養(yǎng)搭配方案，促進(jìn)中式菜品烹飪的科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。

2.7 加強(qiáng)對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)的定性、定量研究

中國(guó)飲食烹飪文化，總會(huì)給人一種玄妙、神秘的感覺(jué)，而具體“妙”在哪里又很難說(shuō)清楚，可以說(shuō)，不可言喻的神秘感恰恰是中式菜品烹飪進(jìn)一步發(fā)展的最大障礙。要想實(shí)現(xiàn)中式菜品的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪，就必須揭去中式烹飪的神秘面紗，采用現(xiàn)代化科學(xué)方法對(duì)中式烹飪的精華部分展開(kāi)系統(tǒng)全面研究，探尋不同菜品原料在烹飪過(guò)程中的變化規(guī)律，知道如何通過(guò)調(diào)控原料成分的物理、化學(xué)及生物化學(xué)變化來(lái)調(diào)整菜品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使中式菜品烹飪擺脫直覺(jué)經(jīng)驗(yàn)的束縛，向科學(xué)、理性的道路發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合不同人群體質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)菜品的食材及營(yíng)養(yǎng)搭配定性定量調(diào)控，滿(mǎn)足不同人群飲食營(yíng)養(yǎng)需求。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，實(shí)現(xiàn)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪對(duì)保障全民身體素質(zhì)，促進(jìn)飲食文化規(guī)范化發(fā)展具有重要意義。針對(duì)當(dāng)前中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪存在的問(wèn)題，從關(guān)注中式菜品的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)用合理的菜品加工方法、提高烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)化意識(shí)和宣傳普及營(yíng)養(yǎng)膳食觀念等方面入手，為實(shí)現(xiàn)中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪創(chuàng)造有利條件，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

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