山西省食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

要宇晨，柏星軒，劉雪飛，李玉萍，王如福

山西省食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

要宇晨1，柏星軒2，劉雪飛1，*李玉萍1，*王如福3

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山西太谷030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山西太谷030801；3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

制醋行業(yè)是山西區(qū)域經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，對(duì)于助力山西經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展有深遠(yuǎn)意義。近年來(lái)，隨著人們食療養(yǎng)生意識(shí)的提高，醋產(chǎn)品越來(lái)越受到關(guān)注，食醋企業(yè)也在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸崛起。在對(duì)山西省食醋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行SCP范式分析的基礎(chǔ)上，深入探究山西醋業(yè)在發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題，就如何促進(jìn)山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出幾點(diǎn)思考。

山西；食醋；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

自食醋“勾兌門”事件以來(lái)，山西食醋產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了時(shí)間和實(shí)踐的洗禮。山西省委、省政府希望能夠重新打造山西老陳醋這塊金字招牌，在2009年山西省財(cái)政廳、經(jīng)信委、省商務(wù)廳、質(zhì)監(jiān)局等部門聯(lián)合制定了《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見(jiàn)的通知》（簡(jiǎn)稱“醋八條”）[1-3]。各家醋企在認(rèn)真遵循行業(yè)規(guī)范的同時(shí)反省改進(jìn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勝劣汰了一大批小作坊、小醋企，整個(gè)行業(yè)內(nèi)部環(huán)境凈化良多，并建立了技術(shù)聯(lián)盟增強(qiáng)硬實(shí)力，食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭較好。但是就綜合實(shí)力而言，食醋產(chǎn)業(yè)在全省范圍內(nèi)仍然處于劣勢(shì)，行業(yè)弊病尚未消除，亟待謀求新的出路來(lái)面對(duì)新的挑戰(zhàn)。

1 基于SCP范式的山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 SCP范式

SCP（Structure-Conduct-Performance）范式最初由哈佛學(xué)派建立于20世紀(jì)30年代，F(xiàn) MScherer（美）、Joe S·Bain（美）等人認(rèn)為現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)處于完全競(jìng)爭(zhēng)和壟斷這兩極之間，企業(yè)數(shù)量的多寡在一定程度上可以作為判定相對(duì)效率改善程度的基礎(chǔ)，也就是說(shuō)隨著企業(yè)數(shù)量增加，市場(chǎng)接近于完全競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)可以基本實(shí)現(xiàn)理想的資源配置效率[4]。簡(jiǎn)言之，SCP范式即結(jié)構(gòu)-行為-績(jī)效模型，哈佛學(xué)派認(rèn)為在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中，一定的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)決定一定的市場(chǎng)行為，而一定的市場(chǎng)行為影響一定的市場(chǎng)績(jī)效，其中產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)（市場(chǎng)結(jié)構(gòu)）居于支配地位，模型傳導(dǎo)機(jī)制為單向決定式。

1.2 山西食醋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析

山西食醋產(chǎn)業(yè)的規(guī)模變化以2003年QS認(rèn)證的頒布為分水嶺，在此之前全省有上千家醋企，QS認(rèn)證的實(shí)施使得準(zhǔn)入門檻提高，省內(nèi)醋企大幅縮減，截止到2015年底不足80家，其中大約70家位于太原市各區(qū)縣包括清徐縣，另有10余家分布于省內(nèi)其他地區(qū)。山西省全省食醋年產(chǎn)量大約為50×104t，其中年產(chǎn)量10×104t以上的企業(yè)有2家，分別是水塔醋業(yè)和紫林醋業(yè)。

1.2.1 市場(chǎng)結(jié)構(gòu)

山西食醋企業(yè)分布較為集中，主要位于晉中和晉東南地區(qū)，大中企業(yè)較少，龍頭企業(yè)帶動(dòng)能力不足，東湖、水塔、紫林、寧化府四大醋企的知名度、美譽(yù)度和認(rèn)可度不分伯仲，另有來(lái)福、四眼井、明泉寶等醋企名氣相當(dāng)。但是食醋產(chǎn)業(yè)的集中度不高，大大小小的醋企分散了山西醋業(yè)的凝聚力，全省食醋產(chǎn)業(yè)綜合實(shí)力不強(qiáng)，缺乏區(qū)域乃至全國(guó)范圍內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

隨著人們生活水平的提高和科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途越來(lái)越廣，已經(jīng)不僅僅局限于人們?nèi)粘ｏ嬍匙雠胝{(diào)之用，其作為營(yíng)養(yǎng)飲品和保健食品的功能在逐漸興起。因而，目前山西食醋市場(chǎng)的機(jī)構(gòu)可以分為傳統(tǒng)市場(chǎng)和新興市場(chǎng)2個(gè)部分。

一方面，傳統(tǒng)食醋市場(chǎng)仍然以滿足人們?nèi)粘Ｕ{(diào)味需求為主，基于飲食習(xí)慣和個(gè)人喜好，消費(fèi)群體對(duì)食醋具有一定的剛需，且需求彈性小。但是，調(diào)味市場(chǎng)的食醋產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊、口味不一、價(jià)格迥異，影響消費(fèi)者進(jìn)行食醋購(gòu)買選擇的決定因素大多是價(jià)格。

另一方面，人們的食品安全意識(shí)在逐漸提升，多種健康養(yǎng)生概念開(kāi)始推行，新興的食醋市場(chǎng)崛起。食醋產(chǎn)品由單一調(diào)味向保健、美容、健康養(yǎng)生等領(lǐng)域延伸，水果醋、兒童醋、保健醋、飲料醋、美容醋等醋產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，醋產(chǎn)品的分類也更精細(xì)化，純凈醋、蘸料醋、烹調(diào)醋等食醋衍生產(chǎn)品開(kāi)始出現(xiàn)在人們的視野中，并擁有了一定的市場(chǎng)影響力，如醋泡黑豆、醋泡雞蛋、老醋花生等可作為休閑養(yǎng)生零食。新興食醋市場(chǎng)的前景良好，開(kāi)發(fā)潛力巨大，但是需求彈性也較大，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系不完備，營(yíng)銷渠道尚不成熟，市場(chǎng)整體處于低迷狀態(tài)。

1.2.2 市場(chǎng)行為

就山西食醋產(chǎn)業(yè)而言，總體市場(chǎng)行為可以概括為2個(gè)字——“爭(zhēng)”和“同”。

“爭(zhēng)”指的是各家企業(yè)趨利狀態(tài)下發(fā)生的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行為。作為山西的名片，食醋行業(yè)是不少轉(zhuǎn)型企業(yè)看好的方向，且行業(yè)進(jìn)出壁壘較低，但是鑒于一些必要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)要求，無(wú)論是傳統(tǒng)的手工釀造還是現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)，食醋生產(chǎn)依舊擺脫不了勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的模式。另一方面，釀醋行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚?，啟動(dòng)資金要求不高，釀造技術(shù)相對(duì)公開(kāi)，項(xiàng)目啟動(dòng)較容易。以上種種原因使得該行業(yè)能夠相對(duì)容易地進(jìn)入或退出，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者眾多且缺乏穩(wěn)定性，最終導(dǎo)致的結(jié)果就是市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)性較大并且呈現(xiàn)持續(xù)走低的狀態(tài)。食醋企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)多糾結(jié)于銷售價(jià)格，壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)必然引致成本壓縮或者工藝流程精簡(jiǎn)，醋產(chǎn)品品質(zhì)降低，銷售價(jià)格更低，最終陷入惡性循環(huán)。小微企業(yè)甚至大小作坊可以輕易退出，大中型企業(yè)則容易陷入被拖垮、被破產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)成果連年虧損的境地。

山西醋企百家“爭(zhēng)”鳴的局勢(shì)不容樂(lè)觀，省內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈，省外同質(zhì)性的醋企甚多。譬如，江蘇恒順生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋業(yè)的保寧醋、天津天立品牌的獨(dú)流老醋等比較有名的醋產(chǎn)品，都已占據(jù)了相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)區(qū)域，山西醋產(chǎn)品難以進(jìn)入這些劃定區(qū)域。然而也存在一些外省企業(yè)甚至釀醋作坊直接掛牌“山西陳醋”來(lái)營(yíng)銷。鑒于行業(yè)監(jiān)管機(jī)制仍較薄弱，消費(fèi)者對(duì)食醋的認(rèn)知情況有限，僅依靠簡(jiǎn)單的外觀和包裝難以辨識(shí)品質(zhì)真?zhèn)?。一方面，從營(yíng)銷角度講侵占了山西醋產(chǎn)品的市場(chǎng)份額；另一方面，存在毀損山西食醋美譽(yù)度的風(fēng)險(xiǎn)，一旦引發(fā)食品安全問(wèn)題，社會(huì)關(guān)注度會(huì)將矛頭指向山西。

“同”指的是食醋企業(yè)在參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)作出反應(yīng)的表現(xiàn)形式趨同。與價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)同步，山西食醋產(chǎn)品的創(chuàng)新之爭(zhēng)從未停止，繼歐洲葡萄醋的傳入，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的蘋(píng)果醋產(chǎn)品在20世紀(jì)80年代醋酸飲料熱中興起，眾多的企業(yè)競(jìng)相進(jìn)軍新興市場(chǎng)，直至現(xiàn)今，果醋、米醋品類繁多，保健醋、美容醋屢見(jiàn)不鮮，一旦有某種新品被開(kāi)發(fā)出來(lái)，各個(gè)企業(yè)品牌都有了同樣的產(chǎn)品，甚至可能連名字都一樣，醋企間競(jìng)相模仿。不同的食醋品牌、相同的食醋產(chǎn)品，消費(fèi)者的選擇看似寬泛實(shí)則狹窄，各家醋產(chǎn)品幾無(wú)差異，大部分企業(yè)化身為市場(chǎng)中的追隨者，領(lǐng)導(dǎo)型企業(yè)少之又少。同質(zhì)化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，最終導(dǎo)致的結(jié)果就是創(chuàng)新趨同、新品不新。

1.2.3 市場(chǎng)績(jī)效

市場(chǎng)績(jī)效是市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)行為共同作用的結(jié)果。一般是指一定市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下，由市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)行為共同形成的在產(chǎn)品產(chǎn)量、產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品種類以及技術(shù)進(jìn)步等方面的最終經(jīng)濟(jì)成果。2014年，全國(guó)的食醋產(chǎn)量在300×104t左右，同年山西省的食醋產(chǎn)量達(dá)71×104t，占全國(guó)總產(chǎn)量的23.7%。到2015年，山西省食醋產(chǎn)量達(dá)73.54×104t，占全國(guó)24.5%。前后2年數(shù)據(jù)對(duì)比顯示，2015年雖然食醋產(chǎn)量有所上升，但是產(chǎn)值增幅不大，可見(jiàn)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的影響較大。山西食醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)出效益一直比較低，據(jù)2014年相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，山西老陳醋的產(chǎn)出效益比是0.28萬(wàn)元/t，遠(yuǎn)低于江蘇恒順鎮(zhèn)江香醋的0.38萬(wàn)元/t。

然而也有利好方面，近年來(lái)山西省各級(jí)政府的扶持力度加大，出臺(tái)的相關(guān)政策措施保護(hù)有以下幾方面，包括標(biāo)識(shí)區(qū)域的限制和老陳醋冠名的許可條件；企業(yè)、金融機(jī)構(gòu)也有多元化的資本投入來(lái)支持山西食醋產(chǎn)業(yè)的技術(shù)改造、園區(qū)建設(shè)。更重要的是，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西大學(xué)、山西生物研究所、山西食品所等省內(nèi)各大高校和科研院所的聯(lián)合加入，為食醋企業(yè)注入了新鮮的科技力量，醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟的建立也為食醋產(chǎn)業(yè)建設(shè)提供了技術(shù)支持。

2 山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)

2.1 宏觀支持相對(duì)薄弱，政策少、融資難

雖說(shuō)老陳醋是山西的名片，但是相比于同樣作為山西名片的煤炭行業(yè)而言，山西食醋行業(yè)受到的關(guān)注度還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。從全國(guó)范圍看來(lái)，在供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革去產(chǎn)能發(fā)展取得豐碩成果的今天，山西能源產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，知名度仍然較大，而食醋產(chǎn)業(yè)僅僅在涉及飲食文化時(shí)才會(huì)被提及；從全省范圍看來(lái)，煤炭產(chǎn)業(yè)一枝獨(dú)秀的局面雖有所改善，不可再生資源的局限性在一定程度上制約了山西煤炭行業(yè)的發(fā)展，但是煤炭行業(yè)的產(chǎn)值依舊遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了其他行業(yè)，食醋行業(yè)更是無(wú)法相提并論。以2012年為例，食醋產(chǎn)業(yè)的銷售總額在22億元左右，尚不及同年煤炭總產(chǎn)值8 000多億元的1%。此外，政府所給予的政策傾斜和政策保護(hù)一直存在，各大煤炭集團(tuán)仍然是全省重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象，政策扶持對(duì)于其他產(chǎn)業(yè)的關(guān)注度有待提升。

另一方面，山西省全域旅游產(chǎn)業(yè)等新興名片的打造，也在很大程度上吸引了各方投資者的眼光，金融機(jī)構(gòu)在很大程度上傾向于將融資資本投向該類產(chǎn)業(yè)，這嚴(yán)重分散了食醋產(chǎn)業(yè)吸引金融投資的力量。

2.2 醋企產(chǎn)業(yè)集中度低，不聯(lián)合、多分散

山西食醋企業(yè)總體的專業(yè)度較高，在企業(yè)產(chǎn)品定位方面比較準(zhǔn)確，都是以老陳醋、陳醋和米醋為主要產(chǎn)品，果醋、保健醋和醋飲料等為輔助產(chǎn)品，區(qū)域內(nèi)消費(fèi)群體的認(rèn)可度良好。但是涉及到產(chǎn)業(yè)集群化的方面，則集中度明顯欠佳。

山西醋企業(yè)最直接的分布區(qū)域在于地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域劃定的范圍，包括太原市的清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)和晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣；此外晉東南分布較多，包括高平市、運(yùn)城市等；晉北地區(qū)也有一些醋企分布，產(chǎn)品以雁北特色苦蕎醋為主打。宏觀來(lái)看，醋企的分布地區(qū)相對(duì)緊湊，實(shí)則各地醋企規(guī)模不一，以中小企業(yè)甚至小微企業(yè)居多，多種家庭手工作坊式的生產(chǎn)方式也一直存在，食醋產(chǎn)品主要供應(yīng)當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)消費(fèi)。擴(kuò)大到一些具有一定規(guī)模的食醋企業(yè)則彼此之間缺乏良好共贏機(jī)制的建立，競(jìng)爭(zhēng)大于合作，各自分?jǐn)偸?nèi)食醋消費(fèi)市場(chǎng)，沒(méi)有正面沖突但也沒(méi)有聯(lián)合的傾向，山西食醋產(chǎn)業(yè)集群不具備足夠的實(shí)力拓展外圍市場(chǎng)，在全國(guó)市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 技術(shù)實(shí)力有待加強(qiáng)，研發(fā)弱、創(chuàng)新貧

山西食醋產(chǎn)業(yè)在技術(shù)生產(chǎn)方面一直沿用傳統(tǒng)的工藝流程，關(guān)鍵環(huán)節(jié)多憑技術(shù)人員的感官體驗(yàn)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，缺乏統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)，每一批次生產(chǎn)的醋產(chǎn)品品質(zhì)均有偏差，而且生產(chǎn)效率不高。少數(shù)大企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備來(lái)代替一些人工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，機(jī)械效率提高，醋產(chǎn)品風(fēng)味和口感又難以與傳統(tǒng)保持一致。人工釀造和機(jī)械生產(chǎn)的平衡點(diǎn)很難把控，直接制約著食醋企業(yè)在生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)方面的提升。

在食醋產(chǎn)品研發(fā)方面，全省沒(méi)有官方的研究機(jī)構(gòu)，社會(huì)群體或行業(yè)協(xié)會(huì)的研究能力尚且難以建立專業(yè)的研究中心，老陳醋關(guān)鍵技術(shù)聯(lián)盟也只能在某些方面給予技術(shù)支持，缺乏全面性、系統(tǒng)性和完備性。各級(jí)科研院所的技術(shù)研發(fā)人才資源匱乏，而且科研院所分布比較分散，同時(shí)局限于落后的研究手段，難以高效率、高品質(zhì)地滿足各大醋企的研發(fā)需求。就醋企個(gè)體而言，大部分企業(yè)研發(fā)部門設(shè)立時(shí)間較短，人員配備不足，技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)缺乏，高級(jí)的專業(yè)研究人員更是嚴(yán)重匱乏，企業(yè)總體研發(fā)能力孱弱，不足以滿足自身的發(fā)展需求。

此外，食醋企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展方面跟風(fēng)現(xiàn)象比較嚴(yán)重，某家醋企在合理創(chuàng)新研發(fā)出新的產(chǎn)品后會(huì)在第一時(shí)間被眾多企業(yè)效仿復(fù)制，創(chuàng)新產(chǎn)品本身失去了“新”的吸引力。這種趨勢(shì)進(jìn)一步發(fā)展，市場(chǎng)局面呈現(xiàn)出醋產(chǎn)品品類被填充，醋產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，醋產(chǎn)品營(yíng)銷能力被削弱，創(chuàng)新產(chǎn)品的吸“睛”力和吸“金”力都在短時(shí)間內(nèi)減退，短期優(yōu)勢(shì)可見(jiàn)，長(zhǎng)期收益不明顯，不利于企業(yè)在創(chuàng)新路上的發(fā)展。

3 對(duì)山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出的幾點(diǎn)思考和建議

3.1 厘清產(chǎn)品定位，爭(zhēng)取更多支持

山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的首要問(wèn)題在于市場(chǎng)定位。首先，作為調(diào)味品的傳統(tǒng)市場(chǎng)要堅(jiān)決鎮(zhèn)守，并且穩(wěn)步擴(kuò)張，山西食醋的市場(chǎng)份額分布主要與居民飲食習(xí)慣、生活環(huán)境有關(guān)，同時(shí)食醋口感的厚薄也是關(guān)鍵因素。在我國(guó)華北及其以北地區(qū)，由于水質(zhì)偏硬、飲食多面等種種原因，山西食醋憑借其厚重的口感和悠久的歷史文化贏得較高認(rèn)可度，這一部分市場(chǎng)是需要鞏固和維護(hù)的。其次，以山西老陳醋為基底的配制食醋和一些純凈醋、海鮮醋等新興食醋產(chǎn)品，由于口感相對(duì)薄、風(fēng)味略顯清新，比較適合淮河以南大部分地區(qū)口味清淡的飲食習(xí)慣，而且區(qū)別于一家獨(dú)大的恒順醋業(yè)生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋，山西老陳醋在做湯羹方面有很大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味優(yōu)勢(shì)，可以考慮進(jìn)行合理營(yíng)銷和宣傳推廣，將廣大的南方消費(fèi)群體調(diào)動(dòng)起來(lái)，開(kāi)拓新的市場(chǎng)。再次，對(duì)于具有養(yǎng)生保健功效的保健醋、美容醋等產(chǎn)品，品類多但銷量小，一方面可以繼續(xù)拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，另一方面可以開(kāi)辟國(guó)際市場(chǎng)，如一直以來(lái)位于保健醋年度消費(fèi)榜首的日本、專注果酒基底液態(tài)發(fā)酵釀造食醋的歐洲、人均食醋消費(fèi)量較高的美洲等地區(qū)都是很好的目標(biāo)區(qū)域，可以在市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果理想的基礎(chǔ)上進(jìn)入市場(chǎng)，以豐富產(chǎn)品品類。最后，食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與振興必須依托政府和更多社會(huì)機(jī)構(gòu)的扶持，不能單純依靠政府宏觀調(diào)控來(lái)維護(hù)市場(chǎng)的基本穩(wěn)定，需要通過(guò)合理渠道爭(zhēng)取更多的金融支持和政策支持，各大醋企如能有聯(lián)合共贏的合作機(jī)制，可以在很大程度上加強(qiáng)外部市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，共同為山西食醋打天下。

3.2 控制產(chǎn)業(yè)規(guī)模，合理布局企業(yè)

對(duì)于任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)而言，合理的產(chǎn)業(yè)規(guī)模都應(yīng)當(dāng)是基于市場(chǎng)需求預(yù)估的結(jié)果，山西食醋產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模也需要合理的定位和控制。

據(jù)2014年統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)食醋（包括傳統(tǒng)醋、保健醋和果汁醋）市場(chǎng)的人均年消費(fèi)量在1.7 kg左右，僅為食醋消費(fèi)大國(guó)日本（7.9 kg）的1/5和美國(guó)（6.5 kg）的1/4。

截至2016年7月世界人口網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人口為13.97億人[3]，計(jì)算可得年總消費(fèi)需求量為23.75×108kg（折合237.5×104t/年）。全國(guó)食醋企業(yè)集中度較低、產(chǎn)量差異巨大，但是企業(yè)可以依據(jù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求量和外貿(mào)出口食醋量，綜合考慮衡量并做出合理決策，明晰企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模，避免單純產(chǎn)量翻番等盲目擴(kuò)張。2014年食醋行業(yè)靜態(tài)規(guī)模為200～300億元，同年收入12億元的龍頭醋企恒順集團(tuán)市場(chǎng)占有率卻僅有6%，數(shù)據(jù)說(shuō)明目前食醋行業(yè)市場(chǎng)集中度較低，未來(lái)山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潛力巨大。

另一方面，自2010年開(kāi)始，醋飲料行業(yè)一直以高于常規(guī)飲料行業(yè)的增長(zhǎng)速度在高速發(fā)展，但是對(duì)比國(guó)內(nèi)人均醋飲料消費(fèi)水平這一指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)仍然遠(yuǎn)低于歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。2014年全國(guó)人均醋飲料消費(fèi)量為0.17 L，而日本達(dá)到2.8 L。對(duì)比日本年人均消費(fèi)量，我國(guó)醋飲料未來(lái)市場(chǎng)空間有望高達(dá)30 ×108～36×108L，對(duì)應(yīng)250～300億元的市場(chǎng)空間。

中國(guó)食醋消費(fèi)市場(chǎng)如此廣闊，無(wú)疑為山西食醋生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展提供了巨大動(dòng)力和良好機(jī)遇。行業(yè)協(xié)會(huì)等可以建議和鼓勵(lì)山西食醋企業(yè)鞏固既有產(chǎn)品及市場(chǎng)，創(chuàng)新研發(fā)具有山西特色、時(shí)代特色并結(jié)合目標(biāo)銷售地域特色的醋飲新產(chǎn)品，同時(shí)適度推廣宣傳引導(dǎo)人們轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀念，提升產(chǎn)品市場(chǎng)認(rèn)可度和消費(fèi)群體美譽(yù)度。

3.3 保障原料品質(zhì)，專注創(chuàng)新研發(fā)

山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)是上游產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展，其中最主要的是釀醋原料的品質(zhì)和供應(yīng)量問(wèn)題。山西作為我國(guó)高粱生產(chǎn)的主要省區(qū)之一，過(guò)去高粱主要傾向于優(yōu)先供應(yīng)釀酒行業(yè)，同為純糧釀造，汾酒系列白酒產(chǎn)業(yè)的勢(shì)力龐大，吸引資源的能力遠(yuǎn)高于釀醋行業(yè)。上游原料供應(yīng)的投資偏好嚴(yán)重影響了山西食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，區(qū)域內(nèi)基礎(chǔ)原料供應(yīng)不足，相當(dāng)一部分高粱需要從省外甚至國(guó)外（如印度等地區(qū)）進(jìn)口，原料成本高，品質(zhì)有待考量。如今，山西高粱的產(chǎn)量在穩(wěn)步遞增，周邊省份地區(qū)高粱主產(chǎn)區(qū)也可為山西醋企在原料選購(gòu)上多些選擇，食醋企業(yè)首要任務(wù)便是優(yōu)先保障原料品質(zhì)，同時(shí)控制成本、提高產(chǎn)量，爭(zhēng)取將產(chǎn)出效益最大化。

在醋產(chǎn)品品質(zhì)方面，市場(chǎng)相對(duì)成熟的老陳醋、陳醋和米醋等產(chǎn)品類型的品質(zhì)要求主要在于堅(jiān)守品質(zhì)、鞏固發(fā)展；果醋、保健醋和醋飲料等新興延伸產(chǎn)品的品質(zhì)要求在于弘揚(yáng)和發(fā)展，適當(dāng)引入概念產(chǎn)品文案宣傳，在保證傳統(tǒng)市場(chǎng)供應(yīng)的同時(shí)開(kāi)發(fā)新興市場(chǎng)，保護(hù)好名片招牌，此外要能夠有所創(chuàng)新，豐富食醋產(chǎn)品品類和風(fēng)味口感。

山西食醋歷史淵源深厚，在工藝技術(shù)方面沒(méi)有太多難點(diǎn)，只需要把握2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)優(yōu)化。一是要節(jié)約生產(chǎn)，兼顧擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本和提高風(fēng)味，平衡手工釀造和機(jī)械化生產(chǎn)的效率問(wèn)題；二是要提升技術(shù)，從技術(shù)的角度改進(jìn)醋的品質(zhì)，將創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)注入產(chǎn)品，避開(kāi)低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性怪圈。

4 結(jié)語(yǔ)

山西食醋產(chǎn)業(yè)的繁榮和發(fā)展不在一朝一夕，也不在于規(guī)模產(chǎn)量的連續(xù)翻番，立足之本在于產(chǎn)品本身品質(zhì)的保證，基于食品安全的大前提，繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)醋業(yè)的堅(jiān)守精神，積極爭(zhēng)取政府、金融機(jī)構(gòu)、社會(huì)組織等多方面的政策、資本和技術(shù)支持，同時(shí)因地制宜地拓寬營(yíng)銷面，在全國(guó)范圍內(nèi)或者相當(dāng)大的一片區(qū)域內(nèi)有方向性地建立消費(fèi)者認(rèn)知、培養(yǎng)消費(fèi)偏好，之后再考慮規(guī)模擴(kuò)張和產(chǎn)量增加的問(wèn)題。

[1]田德生，楊開(kāi)國(guó).“醋八條”促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展[J].品牌，2009（12）：56-57.

[2]韓葆穎.“醋八條”力推“山西老陳醋”走上醋品牌的星光大道——訪山西省財(cái)政廳副廳長(zhǎng)潘賢掌[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（2）：5-7.

[3]山西日?qǐng)?bào).山西省六部門共同推動(dòng)醋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展[OL].http://www.gov.cn/gzdt/2009-12/24/content_1495472. htm.2009-12-24.

[4]王霄瓊.產(chǎn)業(yè)組織理論的演變——哈佛學(xué)派和芝加哥學(xué)派的異同[J].經(jīng)濟(jì)技術(shù)協(xié)作信息，2010（31）：5-7.◇

Analysis on the Present Situation of Vinegar Industry in Shanxi Province

YAO Yuchen1，BAI Xingxuan2，LIU Xuefei1，*LI Yuping1，*WANG Rufu3
（1.College of Economics and Management，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China；2.College of Agronomy，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China；3.College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

The vinegar industry is an important part of regional economy in Shanxi，which is of great significance to help Shanxi's economic transformation and development.In recent years，with the improvement of people's health awareness，vinegar products have attracted more and more social attention and vinegar enterprises are gradually rising in the market competition.Based on the SCP（Structure-Conduct-Performance）analysis of the present situation of the vinegar industry in Shanxi province，this paper explores the problems existed in the development of Shanxi vinegar industry，and puts forward some suggestions on how to promote the better development of Shanxi vinegar industry.

Shanxi；vinegar；industry situation

F407.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.043

1671-9646（2017）03b-0056-04

2017-03-08

山西省2015年科技重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)與示范”（2015-TN-10）；“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究”（2015-TN-10-8）。

要宇晨（1992—），女，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)理論與政策。

*通訊作者：李玉萍（1960—），女，碩士，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

王如福（1960—），男，博士，教授，研究方向?yàn)榘l(fā)酵食品工藝、果蔬采后生理及貯運(yùn)技術(shù)。