朱建軍，肖芳，雅梅

內(nèi)蒙古蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品的加工及營養(yǎng)分析

朱建軍，肖芳，雅梅

（內(nèi)蒙古錫林郭勒職業(yè)學院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000）

傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品是蒙古族傳統(tǒng)特色系列乳制品之一，在調(diào)查研究了內(nèi)蒙古不同地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品加工工藝的基礎上，對不同地區(qū)的產(chǎn)品進行了營養(yǎng)成分的分析，為進一步研究開發(fā)民族傳統(tǒng)乳制品提供理論基礎。

傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品；加工工藝；營養(yǎng)成分分析

0 引言

內(nèi)蒙古錫林郭勒盟大草原是產(chǎn)乳大盟，是三大綠色乳源基地之一，從《禮記》《祭儀》等文獻資料可知，早在幾千年前，乳及乳制品已作為食品，同時還可作為祭神、札貢及治病的物品[1]。那時，勤勞聰明的蒙古族牧民就摸索出加工美味可口、營養(yǎng)價值極高的民族傳統(tǒng)蒙古族乳制品，不僅工藝獨特而且產(chǎn)品味道醇香，極具保健作用和食療功效，也是饋贈親友和招待客人的上好佳品。蒙古人也是世界上最早加工食用民族傳統(tǒng)乳制品的民族，已有幾千年的歷史文化，在這里歷來就有喜食乳和乳制品的習慣，只要有牧民就會有一種風味獨特的民族傳統(tǒng)乳制品。

蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品營養(yǎng)極為豐富，是奶食品之冠，在我國傳統(tǒng)乳制品行業(yè)中占據(jù)著重要地位，特別是手工作坊的產(chǎn)品風味別具一格，做法考究，深受人們的喜歡，幾十斤牛乳才可加工出少量的產(chǎn)品，足以證明其珍貴。蒙古族牧區(qū)的牧民為了食用方便，就把奶脂類產(chǎn)品裝在牛羊胃囊內(nèi)或處理好的膀胱內(nèi)貯藏起來，等待食用時打開，由于產(chǎn)品貯藏在牛羊胃囊內(nèi)或處理好的膀胱內(nèi)，并且放置在干燥、低溫的環(huán)境中，食用時產(chǎn)品極為新鮮，風味獨特。同時，產(chǎn)品還能增加熱量，在寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來達到解酒的目的。在蒙古族大餐中，黃油果子、炒米嚼口、泡茶奶皮子等是必不可少的主食，代表熱情、尊重和好客。蒙古族奶脂類產(chǎn)品營養(yǎng)價值很高，其中脂肪含量高，是能量來源的良好原料，同時含有VA，VD，VK和胡蘿卜素等。因此，蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品是補充VA，VD的極好食物來源。內(nèi)蒙古地區(qū)加工蒙古族奶脂類產(chǎn)品的大部分企業(yè)目前大多是傳統(tǒng)的手工作坊，沒有達到規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)的水平。為了更好地研究開發(fā)內(nèi)蒙古地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品，對內(nèi)蒙古地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品的加工工藝進行了調(diào)查，同時對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分進行了檢測與分析，為進一步研究蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 蒙古族奶脂類產(chǎn)品的加工

1.1 黃油

蒙古黃油，蒙古人稱希日套蘇，營養(yǎng)極為豐富，是乳制食品之冠，在我國傳統(tǒng)乳制品行業(yè)中占據(jù)著重要的地位，特別是手工作坊的黃油風味別具一格，深受人們的喜歡。一般60 kg的牛奶才可生產(chǎn)加工出2 kg的黃油，可以看出黃油產(chǎn)品的珍貴性。

1.1.1 工藝流程

生鮮奶→過濾→自然發(fā)酵、靜置→形成嚼口→分離→瀝乳清→搓嚼口→熱熔、分離→黃油產(chǎn)品。

1.1.2 操作要點

（1）鮮奶、過濾、自然發(fā)酵、靜置。蒙古族黃油通常是以剛擠出的鮮牛奶為原料，用粗紗布過濾，置于木桶或缸中于室內(nèi)靜置進行自然發(fā)酵，通常夏天1～2 d，冬天2～3 d。靜置后隨著牛奶的凝結，奶子上面就會有油脂浮到上面形成的油脂體叫嚼口。

（2）分離。將上浮的嚼口用木勺舀出，達到分離目的。

（3）瀝乳清。將分離出來的嚼口裝在布袋，掛在較高的木架上，將混合在嚼口中的乳清瀝干凈，嚼口變稠。

（4）搓嚼口。將變稠后的嚼口倒進大容器中，用專用木棒或搟面杖向同一方向攪動幾分鐘，然后加少許涼水，分離。

（5）熱熔、分離。再將分離物放在中等火力的爐上，邊煮邊搖勻，分解油和渣，分解提煉出來的清亮物質就是蒙古黃油。

1.2 奶皮子

奶皮子，蒙古語稱“烏如木”，顏色微黃，外觀是半圓形餅狀，厚度1 cm左右，表面多皺紋，有濃郁的醇香味。產(chǎn)品需冷凍貯藏，可直接食用，也可以泡在奶茶中食用或拌炒米食用或作拔絲奶皮子食用。奶皮子營養(yǎng)價值高，含有豐富的脂肪酸，油酸含量最高，同時含棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亞麻酸、亞油酸等脂肪酸。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，且亞油酸是合成腦磷脂的必需物質，對嬰兒濕疹性皮炎有一定的預防作用[2]。由此看來，奶皮子是提供必需脂肪酸的良好食物來源。

1.2.1 工藝流程

生鮮乳→過濾→加熱→翻揚→保溫→冷卻成型。

1.2.2 操作要點

首先將牛乳進行過濾，然后倒入鍋中，以旺火加熱，直至將近沸騰時把火減弱并用勺不斷翻揚，其目的是使牛乳不達到沸騰程度和乳表面不結皮，翻揚還可使牛乳中一部分水分蒸發(fā)掉，并可破壞脂肪表面的蛋白質膜，以便乳脂肪集聚。經(jīng)過一段時間之后，乳表面形成密集的泡沫，這時即可將鍋取下置于陰涼處使其自然冷卻，冷卻過程中乳脂肪上浮。經(jīng)10～12 h后，乳表面形成一層厚厚的奶皮，然后用刀沿鍋邊將奶皮劃開，再用筷子伸入挑起，即形成一個半圓形的奶皮子。出鍋后的奶皮子，可放在平整的桌上涼1～2 d，使水分蒸發(fā)，便于保存。

1.3 嚼口

嚼口，是大量牛奶在容器中發(fā)酵后，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，自然漂浮在牛奶上層的乳白色稠狀油質品。奶香撲鼻，蒙古語稱“朱和”，漢語稱“嚼口”。用它加入炒米、白糖拌勻，即成一種香郁好吃、喜嚼耐饑的特色小吃，也是牧民老鄉(xiāng)勾兌奶茶和炸果子的最佳奶品。嚼口奶味濃郁、營養(yǎng)豐富，其味酸甜、清涼爽口。

1.3.1 工藝流程

鮮奶→發(fā)酵→撇取稀奶油→稀奶油掛晾→裝袋→嚼口。

1.3.2 操作要點

首先將鮮奶過濾后，倒入食品級器具中，靜止放置，夏天放置24 h，冬天放置2 d左右，油脂上浮，在奶子表面形成凝脂乳。用勺子將上面的油脂輕輕撇取，倒入用白棉布制成的布袋中，將布袋掛起，在充分排凈乳清的同時，稠狀油性物發(fā)生發(fā)酵作用，使得口味變酸。在掛制期間，需不斷攪拌。過濾1～2 d后，即成嚼口，裝袋后，即可銷售。

2 蒙古族奶脂類產(chǎn)品的感官及營養(yǎng)分析

2.1 蒙古族奶脂類產(chǎn)品的感官特點

蒙古族黃油色澤鮮黃、色調(diào)均勻，季節(jié)不同顏色不同，夏季牲畜食天然綠草，乳中營養(yǎng)全面，制作出的黃油呈明黃色，甚至是金黃色；冬季牲畜食干草，由于乳中維生素含量下降，制作出來的黃油往往呈黃白色。整體具有光澤、無斑點，具有獨特的純香味，組織光滑、細致均勻，有一定的黏稠度和硬度，并具有可塑性。

蒙古族奶皮子微黃中夾白色，具有乳香和脂香味，口感酥滑、無異味，形態(tài)基本完整，表面呈蜂窩狀，軟硬適度，無肉眼可見的外來雜質和霉斑。

蒙古族嚼口呈均勻一致的乳白色或微黃色，具有嚼口應有的滋味和氣味、無異味，呈均勻一致的黏糊狀，無正常視力可見的異物。

2.2 蒙古族奶脂類產(chǎn)品的營養(yǎng)分析

測定指標和方法：水分、蛋白質、脂肪、非脂乳固體、鈣、鉀等指標的測試，采用常規(guī)法[3]；微量元素測定用干法消化法進行前處理，用WFX-1D型原子吸收分光光度計測定[4]。

不同地區(qū)傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分分析見表1。

由表1可知，蒙古族奶脂類產(chǎn)品的主要成分是脂肪和水，脂肪含量較高，賦予產(chǎn)品獨特的風味。據(jù)文獻記載，奶脂類產(chǎn)品中的油酸含量最高，同時棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亞麻酸、亞油酸等脂肪酸含量也很高[5]。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，亞油酸是合成卵磷脂的必需物質，并且對嬰兒濕疹性皮炎有一定的預防作用，是優(yōu)質脂肪酸很好的食物來源。但據(jù)MATZ資料報道，普通黃油中的膽固醇含量為250～450 mg/100 g，在動物脂中僅次于魚油，居第2位。如果每日攝取黃油40 g，血清中的膽固醇在1周之內(nèi)即可上升8%[6]，因此需要減量食用。

表1 不同地區(qū)傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分分析

3 結論

由以上分析可知，蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品加工工藝仍有需要改進的地方，特別是嚼口產(chǎn)品的加工在現(xiàn)代消費的基礎水平上應該不斷改進。蒙古族傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高的民族傳統(tǒng)乳制品，其脂肪含量較高，是人體補充能量、提供必需脂肪酸的良好食品；此外還含有VA，VD，VE，VB1，VB2，以及類胡蘿卜素、磷脂、礦物質等，是VA的良好來源[7]。傳統(tǒng)手工奶脂類產(chǎn)品由于是鮮乳自然發(fā)酵后加工而成，其加工工藝簡單、風味獨特純正，深受消費者歡迎，用于糕點加工、飲料生產(chǎn)等行業(yè)，具有重要的開發(fā)和推廣價值。

目前，民族傳統(tǒng)乳制品奶豆腐類產(chǎn)品在內(nèi)蒙古地區(qū)已得到充分的發(fā)展，而傳統(tǒng)奶脂類產(chǎn)品作為民族傳統(tǒng)乳制品的一部分，在內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品總產(chǎn)量中占有的比例較小?？v觀世界各地，奶脂類產(chǎn)品有著神圣的意義。從古到今，奶脂類產(chǎn)品象征著強大、權利、神圣、和善、幸福、健康、純潔和良好的生活品質，因此挖掘、開發(fā)民族傳統(tǒng)蒙古族奶脂類產(chǎn)品意義重大。

[1]高紅艷，莫蓓紅，蔣士龍，等.我國黃油的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].中國乳業(yè)，2010（3）：28-29.

[2]權美平，張麗華.黃油的研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2014（3）：40-41.

[3]李殿寶.黃油的生產(chǎn)及品質營養(yǎng)評價[J].中國油脂，2005，30（3）：30-31.

[4]阿爾新·達開，沙吾列西·吐爾達洪，努爾蘭·阿合西塔依，等.哈薩克傳統(tǒng)食用黃油（酥油）營養(yǎng)價值及藥用價值[J].中國民族醫(yī)藥雜志，2014（6）：74-77.

[5]陳志，孫來華.乳品加工技術[M].北京：化學工業(yè)出版社，2014：76-81.

[6]包福才，王文升.蒙古族傳統(tǒng)乳制品的開發(fā)淺見[J].中國乳品工業(yè)，1991（5）：212-214.

[7]劉小帥.內(nèi)蒙古民族乳制品的概述及發(fā)展前景展望[J].消費導刊，2008（9）：199-201.◇

Inner Mongolia Traditional Milk Fat Process and Nutrition Analysis

ZHU Jianjun，XIAO Fang，YA Mei
（Inner Mongolia Xilin Gol Vocational College，Xilinhaote，Inner Mongolia 026000，China）

Inner Mongolia traditional milk fat process is traditional Mongolian dairy product，this paper researches the processing technology of milk fat process from different regions and analyzes nutritional content of different types of milk fat process，to provide theoretical basis for developing traditional dairy products.

traditional milk fat process；processing technology；nutritional analysis

TS252.56

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.045

1671-9646（2017）03b-0063-03

2017-03-09

朱建軍（1975—），男，碩士，副教授，研究方向為食品加工與檢驗。