遼寧南果梨酒研究的意義現(xiàn)狀及對(duì)策建議

葉春苗

（遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧遼陽(yáng) 111000）

遼寧南果梨酒研究的意義現(xiàn)狀及對(duì)策建議

葉春苗

（遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧遼陽(yáng) 111000）

南果梨是遼寧的特產(chǎn)，近些年由于栽培面積的不斷擴(kuò)大，使得南果梨市場(chǎng)出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，為了解決此問(wèn)題探討了南果梨酒加工的意義、現(xiàn)狀，并對(duì)未來(lái)發(fā)展提出了建議。

南果梨；酒；現(xiàn)狀

南果梨為秋子梨系統(tǒng)中優(yōu)質(zhì)品種之一，是遼寧省鞍山、海城等地區(qū)的特產(chǎn)水果。果實(shí)以色澤鮮艷、爽口多汁、風(fēng)味香濃而馳名于國(guó)內(nèi)外，近年來(lái)南果梨以其誘人的香氣、酸甜適口的口感、飽滿的汁液深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。南果梨最大的特點(diǎn)是不管聞著還是吃著，都能感受到濃濃的酒香，這是因?yàn)槟瞎嬷泻幸淮箢愑袚]發(fā)性成分組成的香氣物質(zhì)，這些香氣成分吸引著消費(fèi)者；另外南果梨成熟時(shí)，果肉會(huì)自然發(fā)酵，也是香氣含量及成分最佳時(shí)機(jī)，也只有發(fā)酵后的南果梨才最好吃。南果梨是一種營(yíng)養(yǎng)保健功效極佳、品質(zhì)優(yōu)良的水果，可稱之為梨中之絕。經(jīng)產(chǎn)品檢測(cè)部門測(cè)定南果梨含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及氨基酸類成分，不僅具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在潤(rùn)肺止咳、治療預(yù)防心腦血管疾病方面也具有一定的作用。近年來(lái)南果梨已被列為重點(diǎn)發(fā)展的特色梨品種之一，南果梨的種植面積也在不斷擴(kuò)大，但是由于其貯藏運(yùn)輸受到果品自身特點(diǎn)的制約，南果梨的深加工尤為迫切。

1 南果梨酒研究意義

“十一五”以來(lái)，國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的科技投入不斷增加，使我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)得以快速發(fā)展。2013年底，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值17萬(wàn)億元，占工業(yè)總產(chǎn)值的18.4%，與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比達(dá)到2∶1，已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)。果酒是一種以水果為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后得到的酒精飲料。酒中含有水果中部分營(yíng)養(yǎng)成分，如糖、蛋白質(zhì)、多酚類、維生素、SOD等一些活性成分，具有對(duì)人體保健的功效。隨著人們生活水平的日益提高，人們的保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)保健類果酒的需求量也日益增加。目前可用于生產(chǎn)果酒的品種很多，在我國(guó)的果酒發(fā)展過(guò)程中，葡萄酒一直占據(jù)著統(tǒng)治地位，其他果酒則鮮見(jiàn)上市。隨著生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)南果梨的利用已經(jīng)提出新的要求。如何使得南果梨成為附加值更高的深加工產(chǎn)品，已成為加速南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展、拓寬南果梨市場(chǎng)、進(jìn)一步提高南果梨經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的必要內(nèi)容。

從20世紀(jì)60年代果酒進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期也出現(xiàn)了很多果酒，但是這些果酒產(chǎn)品一般依靠當(dāng)?shù)氐乃Y源，地方特色較濃，并且產(chǎn)品多以甜酒居多，在發(fā)展道路上受到了制約。隨著生活水平的提高和視野的擴(kuò)大，人們對(duì)果酒的要求越來(lái)越高，也促使我國(guó)果酒事業(yè)的發(fā)展。目前我國(guó)釀酒工業(yè)有向著營(yíng)養(yǎng)保健、品種多樣化的方向發(fā)展，從高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出不少新型果酒，如荔枝酒、蘋果酒、沙棘酒等。從原料角度看，近年來(lái)由于國(guó)家政策的支持，南果梨種植業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，但是南果梨目前主要以鮮食為主，深加工業(yè)處于滯后狀態(tài)，由于其貯藏期短、腐爛嚴(yán)重，造成果品的極大浪費(fèi)。因此，發(fā)展南果梨酒加工產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)前景及巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。果酒消費(fèi)將成為我國(guó)酒類市場(chǎng)消費(fèi)的主體，國(guó)家也制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略，在一定程度上為果酒生產(chǎn)提供了很好的契機(jī)。

近年來(lái)，新植南果梨超過(guò)100萬(wàn)株，新增產(chǎn)量近1×104t，賣果難成為農(nóng)民面臨的一大難題。隨著南果梨種植業(yè)的發(fā)展，受深加工程度的制約，總體上南果梨處于供大于求的狀態(tài)，根本原因在于沒(méi)有從根本上解決果品行業(yè)發(fā)展的供求關(guān)系，能夠加工成果汁、果類制品的不到總產(chǎn)量的1%，每年有20%左右的水果腐爛掉，造成嚴(yán)重?fù)p失。開(kāi)發(fā)南果梨酒是解決這一矛盾的有效途徑之一，引導(dǎo)消費(fèi)者改變水果的食用方法，改變純鮮食的習(xí)慣。通過(guò)酵母菌發(fā)酵后的南果梨酒不僅保持了水果中原有的維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等成分，在一定程度上還使得南果梨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。另外，采用南果梨作為原料釀酒既可以利用資源優(yōu)勢(shì)，又可以節(jié)約釀酒用糧食，為我國(guó)酒業(yè)發(fā)展提供新的思路。

2 南果梨深加工研究現(xiàn)狀

南果梨果實(shí)在采收后半個(gè)月果實(shí)即進(jìn)入衰老期，開(kāi)始果心褐變，甚至果肉及果皮出現(xiàn)褐變，果肉變軟，失去原有果品的皮質(zhì)。經(jīng)過(guò)科研工作者的不斷努力，南果梨的貯藏保鮮技術(shù)有了一定進(jìn)展，南果梨的貯藏期可以達(dá)到6個(gè)月以上，使得南果梨可以在采收集中期之后上市，克服了采收期賣果難的問(wèn)題。但是長(zhǎng)期貯藏的南果梨香氣損失較為嚴(yán)重，大大降低了南果梨的食用品質(zhì)。由于受果品加工特性的制約，南果梨主要以鮮果的形式銷售和出口，加工比例很低?？蒲泄ぷ髡咭苍诓粩嗯朔芳庸r(shí)褐變、香氣損失、變色、變味等制約因素，目前我國(guó)的南果梨酒市場(chǎng)仍為空白，但已有部分產(chǎn)品上市，如馬氏神泉的南果梨汁飲料、南果梨酵素、南果梨片等。南果梨的香氣成分是南果梨的特征之一，有研究報(bào)道南果梨的香氣與金合歡的香氣類似，而金合歡是生產(chǎn)法國(guó)香水的重要成分，如果能將南果梨的香氣成分分離出來(lái)，必定為中國(guó)香水產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)新的生機(jī)。另外，還可以將南果梨果皮中的南果梨油加以提純，研發(fā)出用于化妝品的原料，南果梨所產(chǎn)生的效益必定會(huì)大增。果酒由于經(jīng)過(guò)了酵母菌的發(fā)酵作用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于人體吸收，具有調(diào)節(jié)身體新陳代謝、預(yù)防心腦血管疾病、清除體內(nèi)自由基等作用。隨著人們生活水平的提高，人們的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)不斷加強(qiáng)，酒類消費(fèi)正由糧食類向果酒類轉(zhuǎn)變，南果梨酒的開(kāi)發(fā)不僅順應(yīng)時(shí)代潮流的發(fā)展，而且也為解決南果梨采收期集中賣果難的問(wèn)題提供了新思路。

3 發(fā)展建議

與蓬勃發(fā)展的南果梨種植產(chǎn)業(yè)相比較，南果梨深加工產(chǎn)業(yè)滯后，嚴(yán)重束縛了鞍山市整個(gè)南果梨產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)模，南果梨酒相關(guān)產(chǎn)品仍需推新和完善。針對(duì)這一問(wèn)題，科研工作者應(yīng)以遼寧地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)南果梨資源優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)，開(kāi)展南果梨酒研究與開(kāi)發(fā)，尤其是發(fā)酵工藝優(yōu)化等技術(shù)研究，解決南果梨深加工開(kāi)發(fā)的瓶頸問(wèn)題，為延伸南果梨深加工產(chǎn)業(yè)鏈條，打破傳統(tǒng)的僅以鮮食為主的消費(fèi)模式，開(kāi)發(fā)出集營(yíng)養(yǎng)與美味的南果梨酒產(chǎn)品，為大規(guī)模開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)的實(shí)用技術(shù)和理論基礎(chǔ)。

為更好地利用南果梨特色農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)，遼寧省農(nóng)科院已經(jīng)和鞍山市政府簽訂了科技共建協(xié)議，共同發(fā)展南果梨深加工產(chǎn)業(yè)；食品與加工研究所已經(jīng)同海城市的多個(gè)南果梨生產(chǎn)專業(yè)合作社達(dá)成協(xié)議，幫助其研發(fā)南果梨酒。具體研究?jī)?nèi)容建議從以下幾方面入手。

（1）可以嘗試從南果梨表皮、土壤等篩選野生酵母，比較野生酵母與安琪葡萄酒酵母的發(fā)酵效果，進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化及發(fā)酵前后南果梨香氣成分變化分析。

（2）研究南果梨酒的澄清方法及對(duì)澄清后南果梨酒穩(wěn)定性，另外在澄清方法的選用方面，膜澄清在果酒澄清中也有研究報(bào)道，因此在后續(xù)研究中還需考察膜澄清是否對(duì)南果梨酒具有作用。

（3）從酶促褐變和非酶褐變2個(gè)方面研究南果梨酒的褐變因素及控制方法。

[1]宣景宏，霍慶貞，孫堅(jiān).南果梨研究綜述 [G]//全國(guó)第四屆梨科研、生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)化學(xué)術(shù)研討會(huì)，北京：中國(guó)園藝學(xué)會(huì)梨分會(huì)，2005：100-107.

[2]辛廣，侯冬巖，肖興達(dá)．南果梨果皮揮發(fā)油成分分析[J].食品科學(xué)，2002，23（8）：227－230.

[3]辛廣，張維華，張?zhí)m杰，等．南果梨多酚氧化酶的研究 [J]．沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1997，28（4）：274－277.

[4]辛廣．南果梨貯藏過(guò)程中的果肉褐變機(jī)理及其控制技術(shù)的研究 [J]．中國(guó)畜產(chǎn)品與食品，1999（1）：7－8.

[5]孫翠煥，陳麗媛，徐沖，等.安梨酒發(fā)酵菌株篩選及工藝優(yōu)化 [J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5（12）：4 026-4 031.◇

Research Significance Present Situation and Suggestions of Liaoning Nanguo Pear Wine

YE Chunmiao
（Liaoyang Vocational College of Technology，Liaoyang，Liaoning 111000，China）

Nanguo pear is a specialty of Liaoning.Due to the constant expansion of the cultivated area in recent years，the Nanguo pear market oversupply phenomenon.In order to solve this problem，this paper discusses Nanguo pear wine processing significance，status quo and future development of suggestions.

Nanguo pear；wine；present situation

F326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.060

1671-9646（2017）01b-0075-02

2017-01-04

遼寧省一般項(xiàng)目（L2014325）。

葉春苗（1979— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)方面的教學(xué)與科研。