我國(guó)荔枝類果酒的研究現(xiàn)狀

馬胤鵬，張曉丹，秦丹，曾璐

我國(guó)荔枝類果酒的研究現(xiàn)狀

馬胤鵬1，張曉丹1，秦丹1，*曾璐2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；
2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)湖南省作物種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128）

綜述我國(guó)荔枝酒的生產(chǎn)、加工及利用現(xiàn)狀，簡(jiǎn)要介紹荔枝酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與市場(chǎng)前景，對(duì)荔枝酒的發(fā)酵工藝、香味物質(zhì)成分、防褐變技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)闡述，并總結(jié)荔枝酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素及未來發(fā)展的趨勢(shì)，以期為荔枝酒的研究提供參考。

荔枝；果酒；研究現(xiàn)狀

荔枝是我國(guó)南方地區(qū)四大果品之一，栽培面積和產(chǎn)量較大，而且由于良種選育及科學(xué)種植的普及，荔枝的產(chǎn)量正在逐年增長(zhǎng)。荔枝具有益氣補(bǔ)血、理氣、散結(jié)、止痛的功效，對(duì)血液循環(huán)、產(chǎn)溫機(jī)能有特殊的促進(jìn)作用。但是，荔枝多以鮮果的方式銷售，由于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的單一性，滯銷的問題非常嚴(yán)重，所以對(duì)荔枝鮮果的新型加工方式亟待探索。近年來，出現(xiàn)了以荔枝酒為代表的一系列荔枝加工產(chǎn)品。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)荔枝酒的發(fā)酵工藝、香氣成分等方面的研究取得了一定進(jìn)展，但是荔枝酒受到生產(chǎn)條件及酵母的制約，一直未能將其實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化。

1 荔枝目前的生產(chǎn)利用情況

1.1 荔枝生產(chǎn)現(xiàn)狀

根據(jù)國(guó)家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的數(shù)據(jù)，2013—2015年我國(guó)荔枝產(chǎn)量分別約為180×104，230×104，220×104t。2014—2015年小幅減產(chǎn)是受海南、粵西等地的臺(tái)風(fēng)影響，而其他地區(qū)的產(chǎn)量都略有增長(zhǎng)，荔枝的生產(chǎn)面積也基本穩(wěn)定在3.7×104hm2左右[1]。其中，廣東的產(chǎn)量最大，2014年其種植面積達(dá)到1.8×104hm2，產(chǎn)量124×104t，比2013年增長(zhǎng)了20×104t[2]。由于產(chǎn)量的增加，荔枝的地頭價(jià)和批發(fā)價(jià)總體呈降低趨勢(shì)，超過28%，但是高等級(jí)的荔枝品種價(jià)格略有上升。

1.2 荔枝加工利用現(xiàn)狀

我國(guó)荔枝幾乎97%是以鮮果的形式銷售，每年僅有4.5×104t荔枝用于加工，其中2/3用于罐頭加工，荔枝干、荔枝酒及荔枝汁僅占1/3。但隨著生活水平的提高，現(xiàn)代人逐漸開始追求低糖低熱的飲食方式，荔枝罐頭這種高糖食品會(huì)漸漸失去市場(chǎng)。因此需要深入研究荔枝加工特性，解決荔枝加工中的主要問題，增加荔枝產(chǎn)業(yè)的多樣性。1998年，我國(guó)就已經(jīng)開始荔枝發(fā)酵釀酒技術(shù)、工藝和設(shè)備的研究。近幾年來，我國(guó)許多大型酒廠已經(jīng)具備加工10×104t荔枝鮮果的能力，但是由于人們對(duì)于果酒的認(rèn)知不夠深入，需求量有限，每年只轉(zhuǎn)化0.82×104t荔枝鮮果，是酒廠加工能力的8.2%[3]。

1.3 荔枝酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

荔枝果酒具有味道可口、酒香濃郁和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。荔枝中含有VC 35.4 mg/100 g，是蘋果中VC含量的8倍，具有美容養(yǎng)顏、抗氧化的功效[4]；荔枝中礦物質(zhì)含量也極其豐富，一些微量元素和常量元素在加工中被保留下來，它們對(duì)人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用[5]。果酒具有獨(dú)特的果香味，酒精度低、口感溫和，隨著人們對(duì)養(yǎng)生保健的逐漸重視，果酒將逐漸成為酒類消費(fèi)的主流。

2 荔枝酒的發(fā)酵工藝參數(shù)研究

2.1 原料處理

荔枝經(jīng)清洗、去皮、去核、榨汁、過濾即可進(jìn)行下一步工序。牛蕾等人[6]研究不同品種的荔枝釀酒適性，結(jié)果表明在試驗(yàn)的9種荔枝（仙婆果、糯米糍、妃子笑等）中，綜合可食率、可溶性固形物、酶解性質(zhì)等加工因素比較，認(rèn)為“妃子笑”“淮枝”“糯米糍”的加工品質(zhì)優(yōu)良，適合釀造荔枝酒。

2.2 調(diào)整成分

由于荔枝汁的含糖量為12%~18%，無法達(dá)到酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適含糖量（20%~25%）[4]，所以通常要對(duì)其進(jìn)行濃縮或加入白砂糖，以補(bǔ)充碳源。氮源多采用外加谷氨酸的形式，張斌等人[7]研究氨基酸對(duì)荔枝酒風(fēng)味的影響發(fā)現(xiàn)，添加100 mg/L谷氨酸的荔枝酒與其他樣品相比果香較濃郁，刺激性氣味明顯減弱[7]，而pH值應(yīng)調(diào)至微酸性（3.5~4.0），SO2含量為荔枝汁的6%[8]。

氨基酸作為氮源，對(duì)荔枝酒的發(fā)酵有重要作用。調(diào)整氮源時(shí)，一般在果汁中加入的是谷氨酸，它是生物合成轉(zhuǎn)氨反應(yīng)中最常見的氮源供體，經(jīng)過轉(zhuǎn)氨作用或銨離子氫化，能將氮元素轉(zhuǎn)化為氨而利于細(xì)胞的吸收[9]。商玉薈等人[10]發(fā)現(xiàn)，特定濃度和種類的氨基酸可以提高發(fā)酵速率，增加荔枝酒中的有利成分，降低了無用或有害物質(zhì)的量。Jie Qing等人[11]利用添加磷酸氫二銨來增加氨基酸的產(chǎn)量，加入磷酸氫二銨雖在發(fā)酵前期氨基酸含量減少，但屬于酵母正常生理活動(dòng)的吸收，而在后期氨基酸含量明顯增加。但是氨基酸脫羧會(huì)形成生物胺，這類物質(zhì)含量過高（大于8 mg/L）會(huì)引起頭疼、低血壓、水腫、心悸等不適癥狀。而加入磷酸氫二銨的發(fā)酵酒中生物胺含量為3.9~5.0mg/L，所以有一定的安全性。

2.3 發(fā)酵

王天陸[12]研究荔枝果酒釀造過程中的果膠酶用量、二氧化硫用量、發(fā)酵溫度、含糖量和酵母菌接種量對(duì)發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，在單因素條件的影響下，果膠酶用量80 mg/L，二氧化硫用量50~100mg/L，發(fā)酵溫度22℃，含糖量22%，酵母菌接種量6%分別為最適條件。

楊佑慧等人[13]對(duì)荔枝酒發(fā)酵研究表明，荔枝酒發(fā)酵的較為理想溫度為20℃。若溫度過高，酵母衰老加快，發(fā)酵停止得早，影響風(fēng)味；溫度過低，發(fā)酵得太慢，容易滋生有害菌株，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

吳繼軍等人[14]對(duì)荔枝酒生產(chǎn)工藝的研究認(rèn)為，發(fā)酵前加入6%的白砂糖比較適合，最適溫度20℃。并且對(duì)常用護(hù)色劑偏重亞硫酸鉀進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其褐變度隨濃度的增加而增加，造成反效果，不建議使用。

Malgqrzata Lasik[15]采用乳酸菌二次發(fā)酵的方法，（MLF）來補(bǔ)償由發(fā)酵溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵液酸度過高的缺點(diǎn)。MLF還可以很好地增強(qiáng)風(fēng)味，但它會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸酯等副產(chǎn)物，并且該方法存在高特異性，所以應(yīng)用受到限制。

2.4 陳釀和澄清

荔枝酒要求在密封低溫的條件下陳釀，在低溫5~10℃下進(jìn)行陳釀80 d左右，可使酒液的風(fēng)味得到大幅度改善，形成典型的荔枝香氣。

王麗敏等人[3]對(duì)陳釀后果酒的澄清劑（明膠、皂土、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、殼聚糖）選擇進(jìn)行了相關(guān)研究。結(jié)果表明，皂土是較好的澄清劑，價(jià)格便宜且吸附效果較好；而價(jià)格較貴的殼聚糖對(duì)果酒營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒有影響，并且還增強(qiáng)了貯藏性能。

羅威等人[16]對(duì)蛋清、硅藻土、殼聚糖的澄清作用進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)硅藻土的澄清效果好、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。其最適澄清條件為添加量0.4%，溫度30℃，澄清時(shí)間0.5 h。

3 荔枝酒的香氣成分

荔枝酒中含有多種香氣成分，可分為酒香和果香。其中，酒香主要有醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)；而果香主要有萜烯類化合物和酸類物質(zhì)等。荔枝酒的香氣成分是評(píng)價(jià)荔枝酒好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，并且氨基酸是一些香氣物質(zhì)的前體物，增加氨基酸含量可以增強(qiáng)荔枝酒的風(fēng)味。王貞強(qiáng)等人[17]利用GS-MS法測(cè)出了荔枝酒中的67種化合物，其中按官能團(tuán)分類得到了20種醇、13種酯、10種烷烴、9種酸、3種胺、2種酮、2種醛、2種烯、2種酚、2種苯的衍生物、1種雜環(huán)化合物和1種脲。這些香味物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)，才能使荔枝酒形成人們所喜愛的風(fēng)味。

3.1 醇類物質(zhì)

酵母菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是乙醇，賦予了酒的普遍風(fēng)味。而酒中還含有一些高級(jí)醇類混合物（如異丁醇、正丙醇等）合稱為雜醇油，由埃希利機(jī)制和合成代謝機(jī)制生成。雜醇油溶解性不高，一般以油的形式存在于酒中[18]，是形成酒香味的重要香氣物質(zhì)，可由氨基酸骨架直接轉(zhuǎn)氨基生成，隨氨基酸的含量增加而增加，但是應(yīng)控制其含量，如果超過限定的范圍對(duì)人體健康不利[19]。雜醇油在國(guó)標(biāo)檢測(cè)中增加了對(duì)正丙醇的數(shù)值要求，可見雜醇油對(duì)果酒品質(zhì)的影響[20]。果酒中還存在甲醇，會(huì)對(duì)人體有毒害作用，容易造成酒精中毒。一般在發(fā)酵過程中控制溫度、pH值和果膠酶含量，可將其控制在一個(gè)較低的濃度內(nèi)[21]。

3.2 酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是著名的芳香類物質(zhì)。氨基酸骨架是酯類合成的前體物質(zhì)，對(duì)酯類的合成有促進(jìn)作用，增添了荔枝酒的香味。荔枝發(fā)酵產(chǎn)生的醇類物質(zhì)也會(huì)與荔枝本身的有機(jī)酸結(jié)合，生成酯。這些酯類物質(zhì)主要是丁二酸單乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，在香氣物質(zhì)中所占比例最高的是丁二酸單乙酯[22]。

3.3 萜烯類化合物

此類化合物占香氣總成分的25%左右，比醇類物質(zhì)所占比例更大。萜烯類化合物在荔枝酒中以α-芹子烯為主。這些萜烯類化合物是植物體中天然存在的，但是其穩(wěn)定性較差，在工藝過程中很容易被破壞，故荔枝酒缺乏這種香味。Jutaporn Swangkeaw等人研究出β-葡糖苷酶對(duì)于酒中萜烯類物質(zhì)的產(chǎn)生有促進(jìn)作用，其中Hanseniaspora sp.BC9產(chǎn)生的β-葡糖苷酶具有很高的耐糖性，而Pichia anomala MDD24產(chǎn)生的β-葡糖苷酶對(duì)酒精的耐受性很強(qiáng)。故在發(fā)酵的前期可加入耐糖性的菌株，而在發(fā)酵后期加入耐酒精的菌株可增加β-葡糖苷酶的含量。

3.4 酸類物質(zhì)

荔枝酒中的酸類物質(zhì)有調(diào)節(jié)風(fēng)味、消炎、抗突變、抗癌等作用。荔枝酒中的主要酸類香氣物質(zhì)是乙酸，不同質(zhì)量濃度的乙酸對(duì)酵母生長(zhǎng)、合成代謝的影響不同，應(yīng)將其含量控制在0.2~0.7 g/L的質(zhì)量濃度范圍。含量過高會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，控制在這一范圍內(nèi)既能增強(qiáng)香味的復(fù)雜性，還可以消除因乙酸濃度過高而產(chǎn)生的不良影響。而其他的酸類物質(zhì)，如蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等，都有著不同的遷移規(guī)律。蘋果酸只來源于發(fā)酵過程；酒石酸則是一部分來源于荔枝本身，一部分來源于發(fā)酵過程；琥珀酸的含量則是隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸減少。

4 防褐變工藝的研究

褐變有兩大類，一種是酶促褐變，另一種是非酶褐變。非酶褐變又包括了美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。褐變對(duì)荔枝酒的生產(chǎn)極其不利：一是褐色物質(zhì)影響了荔枝酒的外觀和口感；二是大量的羰氨反應(yīng)，降低了荔枝酒中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.1 發(fā)生褐變的原因

非酶褐變的發(fā)生是由于荔枝酒中含有的鄰羥基酚結(jié)構(gòu)，氧化生成鄰醌，進(jìn)而生成褐色物質(zhì)，在貯藏期間受到溫度、光照等一系列影響就會(huì)發(fā)生反應(yīng)。而在荔枝酒中發(fā)生更多的是酶促褐變，荔枝酒中的酚類物質(zhì)，在有氧條件下，與多酚氧化酶（PPO）作用，形成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)又會(huì)迅速聚合為褐色物質(zhì)，從而引起褐變。

4.2 防止褐變的方法

4.2.1 非酶褐變

（1）溫度。溫度升高，非酶褐變的反應(yīng)速率逐漸增快。經(jīng)研究表明，荔枝酒在4℃左右時(shí)幾乎不發(fā)生非酶褐變，而在常溫下（20℃）雖然發(fā)生了褐變，但是其褐變值只上升了0.01，褐變程度很低。所以將溫度控制在20℃左右，可節(jié)約成本。

（2）還原糖的含量。還原糖是非酶褐變的反應(yīng)物，含量越多，褐變就越嚴(yán)重。所以要在發(fā)酵時(shí)控制發(fā)酵條件，盡量提高糖的轉(zhuǎn)化率，降低還原糖的含量。

（3）含氧量。非酶褐變必須在有氧條件下才能發(fā)生反應(yīng)，所以酒中的含氧量太高會(huì)促進(jìn)非酶褐變。當(dāng)氧氣含量為0時(shí)，此時(shí)非酶褐變幾乎不發(fā)生；而當(dāng)含氧量提高到了25%左右，酶促褐變發(fā)生的較為明顯。在生產(chǎn)中，多采用惰性氣體保護(hù)的方法，防止果酒與氧氣接觸。同時(shí)利用葡萄糖氧化酶除去氧氣，使酒中含氧量降至很低，從而防止褐變的發(fā)生。4.2.2酶促褐變

（1）底物。荔枝酒中含有的酚類物質(zhì)是酶促褐變重要的底物。在發(fā)酵前先將荔枝汁進(jìn)行過氧化處理，使酚類物質(zhì)氧化生成褐色物質(zhì)，再通過澄清處理除去這些物質(zhì)，如此就能最大限度地降低底物濃度，防止酶促褐變的發(fā)生。

（2）PPO酶。PPO反應(yīng)的最適條件與普通的酶相似，其最適溫度為35~50℃，最適pH值為8。PPO不耐熱，在80℃下溫浴60 min，80%的PPO會(huì)失去活性。所以可在榨汁前進(jìn)行熱燙處理，使PPO酶大量失活，這樣就可以減少酶促褐變的發(fā)生。但是熱燙會(huì)損失揮發(fā)性的有機(jī)酸等物質(zhì)，所以生產(chǎn)上多采用加入抑制劑的方法來抑制酶活性。常用的抑制劑有植酸、氯化鈉、草酸等物質(zhì)，它們可使PPO完全失活，但是表現(xiàn)出對(duì)濃度的依賴性。目前，我國(guó)對(duì)復(fù)合抑制劑的研究也取得了一定進(jìn)展。將0.006 mol/L植酸，0.050 mol/L氯化鈉和0.030 mol/L草酸混合，其褐變抑制率達(dá)到了90%以上。

4.2.3 褐色物質(zhì)的去除

對(duì)于已經(jīng)發(fā)生了褐變的荔枝酒并不是不可食用的，可以利用超濾和吸附結(jié)合的方法除去褐變物質(zhì)。其原理是利用樹脂的多孔結(jié)構(gòu)對(duì)褐色物質(zhì)進(jìn)行物理吸附，再用超濾的方法除去樹脂即可得到澄清的荔枝酒。由于樹脂顯化學(xué)惰性，不會(huì)與荔枝酒中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而不會(huì)影響其風(fēng)味和口感。當(dāng)然，褐變已經(jīng)發(fā)生，說明其營(yíng)養(yǎng)成分不如未發(fā)生褐變的荔枝酒多，品質(zhì)也差一些[23]。

5 產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的制約因素

荔枝酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且荔枝酒的風(fēng)味也非常好，但是荔枝酒卻遲遲未能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)入人們的日常飲食中。這是由于荔枝酒的生產(chǎn)條件極為苛刻，并且無專用酵母。

5.1 生產(chǎn)條件

荔枝不耐貯藏，這也是荔枝鮮果很難走出國(guó)門的原因。在荔枝酒的生產(chǎn)中，從原料的儲(chǔ)存開始就需要很嚴(yán)格的環(huán)境條件，最關(guān)鍵的地方在于控制發(fā)酵和貯藏條件，來防止荔枝酒的褐變及變酸。目前，保存荔枝的方法主要是泡沫箱加冰法、氣調(diào)貯藏保鮮法、化學(xué)藥劑保存法、低溫儲(chǔ)藏保存法、速凍保存法等。我國(guó)荔枝的貯藏方法多處在試驗(yàn)階段，貯藏能力不足，使得荔枝酒的生產(chǎn)不連續(xù)，有季節(jié)性[24]。而鄧開野等人[25]對(duì)荔枝酒貯藏條件進(jìn)行的研究中表明，用不銹鋼材質(zhì)在低溫下灌裝荔枝酒，其香氣成分與原酒成分相近，可長(zhǎng)時(shí)間保存。

5.2 酵母

目前，未能找到發(fā)酵荔枝酒的專用酵母，現(xiàn)在荔枝酒的發(fā)酵依賴發(fā)酵葡萄酒的酵母。這就會(huì)引起酵母發(fā)酵不完全的情況，對(duì)酒的風(fēng)味有很大的影響?，F(xiàn)在，異常漢遜酵母Y4適用于低醇荔枝酒的釀造；劉國(guó)明等人篩選出的Lavin EC1118酵母對(duì)禾荔品種的發(fā)酵效果最好；張斌等人[26]的研究發(fā)現(xiàn)，高糖發(fā)酵時(shí)R2酵母更有利于脂類物質(zhì)和乙醇的生成，使香氣更加濃郁，而對(duì)于專用酵母菌株的發(fā)現(xiàn)還亟待解決。

6 結(jié)語

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)荔枝酒的發(fā)酵工藝、香氣成分和防褐變技術(shù)方面都進(jìn)行了大量研究，取得了一定的成果，但荔枝酒仍然只占酒廠產(chǎn)值的一小部分。然而，隨著人們保健意識(shí)和生活水平的逐漸提高，荔枝酒這類低度果酒以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)勢(shì)，具有廣闊的發(fā)展前景。所以，對(duì)于荔枝酒的研究還需更進(jìn)一步，使荔枝酒早日實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，成為主流產(chǎn)品。

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Research Status of LycheeWine in China

MA Yinpeng1，ZHANG Xiaodan1，QIN Dan1，*ZENG Lu2
（1.College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.Hu'nan Provincial Key Laboratory for Germplasm Innovation and Utilization of Crop，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Lychee wine's nutritional value，current situation of processing and utilization are reviewed and elaborated lychee wine from market prospect，fermentation process，aroma components，anti-browning technology，etc.As a reference point for lycheewine，the paper also summarizes restricting factors andmarketing trends in the future.

lychee；fruitwine；research status

TS262.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.021

1671-9646（2017）04a-0065-04

2017-03-13

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)青年科學(xué)基金（12QN11）。

馬胤鵬（1996—），男，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

*通訊作者：曾璐（1983—），女，博士，助理研究員，研究方向?yàn)槲⑸飳W(xué)。