賈鳳娟，弓志青，崔文甲，王延圣，王文亮

一種蜂蜜銀耳茶飲料的制備工藝研究

賈鳳娟，弓志青，崔文甲，王延圣，*王文亮

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250100）

為開發(fā)一種蜂蜜銀耳茶飲料，以銀耳、綠茶和蜂蜜等為原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法優(yōu)化了蜂蜜銀耳茶飲料的配方為蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.10%，瓊脂添加量0.15%。在此配方條件下制得的蜂蜜銀耳茶飲料味覺豐富、潤(rùn)滑爽口，具有蜂蜜和綠茶特有的香味。

蜂蜜；銀耳；綠茶；飲料；工藝

銀耳（Tremella fuciformis Berk）是銀耳科銀耳屬中著名的食用菌，也叫白木耳、雪耳，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用菌類，被人們譽(yù)為食用菌中極好的補(bǔ)品，既是名貴的滋補(bǔ)佳品，又是一味扶正強(qiáng)壯的良藥，素有“菌中之冠”的美譽(yù)，被列為“參、茸、燕、耳”四大珍品之一。銀耳具有潤(rùn)肺通氣、生津止咳、強(qiáng)心健腦、滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)血補(bǔ)氣、解毒保肝、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、潤(rùn)膚祛斑等功效[1-2]。銀耳中含有多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，僅蛋白質(zhì)中所含的氨基酸就達(dá)19種，其中人體所必需但不能在體內(nèi)合成的8種必需氨基酸中含有除色氨酸外的7種，而人體需要且可以在體內(nèi)合成的非必需氨基酸含有12種。銀耳所含的脂類較少，多數(shù)為磷脂，對(duì)高血壓、高血脂及動(dòng)脈硬化患者頗為有益；銀耳中的粗纖維含量為2.4%~2.7%，對(duì)老年便秘患者非常有利；銀耳還含有多種B族維生素，如核黃素、硫胺素等；此外銀耳還含有鐵、硫、鎂、磷、鈣、硒等微量元素[3]。

茶不僅具有解渴提神的功效，還具有多種保健功能。茶對(duì)多種疾病具有治療效果，而且有良好的延年益壽、抗老強(qiáng)身作用。茶葉之所以具有很好的保健功效，是因?yàn)椴枞~富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、維生素、芳香類物質(zhì)等主要成分均具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。茶飲料是以茶葉的水提取液、濃縮液或速溶茶粉為主要原料，經(jīng)過(guò)濾、調(diào)配、殺菌、灌裝等工序加工而成，含有茶葉有效成分，且具有茶風(fēng)味的液體產(chǎn)品。茶飲料風(fēng)味獨(dú)特，且具有低糖、低熱量、天然、營(yíng)養(yǎng)保健和消暑解渴等特點(diǎn)，不僅滿足了飲茶者的傳統(tǒng)嗜好，其健康天然的口味也符合現(xiàn)代人的時(shí)尚要求，因此受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。試驗(yàn)以銀耳、綠茶、蜂蜜等為原料，研制出一種新型的蜂蜜銀耳茶飲料，通過(guò)正交試驗(yàn)確定蜂蜜銀耳茶飲料的最佳配方，為新型茶飲料的生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

綠茶、銀耳、蜂蜜、白砂糖，購(gòu)自濟(jì)南華聯(lián)超市；瓊脂、CMC-Na，均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

AR423CN型電子天平、SHB-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵、HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋、氣流烘干器、絞碎機(jī)、高壓滅菌鍋、蒸汽夾層鍋等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蜂蜜銀耳茶飲料加工工藝

（1）工藝流程。

①白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑→熱溶→混合→蜂蜜；②銀耳→選料→浸泡→破碎→蒸煮→銀耳碎塊；③茶葉→浸提→過(guò)濾→茶液；

①+②+③→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝。

（2）操作要點(diǎn)。銀耳碎塊的制取，選用干燥、白色至淡黃色的市售銀耳，復(fù)水泡發(fā)。將復(fù)水后的銀耳剪去根部，把可利用的部分清洗干凈、瀝干水分，用攪碎機(jī)破碎成0.5 cm×0.5 cm的碎塊。將銀耳碎塊放入鍋中，加入適量清水，先用大火熬開，再用中火熬煮20~30 min，軟化銀耳果肉，備用。

制備茶提取液時(shí)選取日照綠茶，于室溫下用冷浸法浸提，按茶水比1∶40，浸提6~8 h，用4層紗布過(guò)濾得澄清茶提取液，備用。

投料順序：將白砂糖分成2部分加入，首先取復(fù)合穩(wěn)定劑5倍量的白砂糖與復(fù)合穩(wěn)定劑混合均勻后，加入到10倍量的90~100℃水中，攪拌均勻并在約90℃下保持5 min，使之充分溶解后，再依次加入水、剩余白砂糖、茶提取液，加熱至沸騰，最后加入蜂蜜拌勻過(guò)濾。

1.3.2 蜂蜜銀耳茶飲料配方及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

蜂蜜銀耳茶飲料配方（均為占茶飲料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）為蜂蜜添加量1.0%~3.0%，銀耳添加量2.0%~ 4.0%，茶提取液添加量5%~10%，白砂糖添加量2.0%~4.0%，CMC-Na添加量0.10%~0.20%，瓊脂添加量0.10%~0.20%。選實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的12人（6男6女）對(duì)不同配方制作的蜂蜜銀耳茶飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100分。

蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 蜂蜜添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

設(shè)定銀耳添加量2.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，瓊脂添加量0.15%，蜂蜜添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，通過(guò)感官評(píng)分對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 銀耳添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

設(shè)定蜂蜜添加量1.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，瓊脂添加量0.15%，銀耳添加量分別為1.0%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，通過(guò)感官評(píng)分對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.3 茶提取液添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

設(shè)定蜂蜜添加量1.0%，銀耳添加量2.0%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，瓊脂添加量0.15%，茶提取液添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，通過(guò)感官評(píng)分對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.4 CMC-Na添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

設(shè)定蜂蜜添加量1.0%，銀耳添加量2.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，瓊脂添加量0.15%，CMC-Na添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，通過(guò)感官評(píng)分對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5 蜂蜜銀耳茶飲料制作的正交試驗(yàn)

試驗(yàn)以蜂蜜銀耳茶飲料的感官評(píng)分為考查指標(biāo)，在蜂蜜添加量、銀耳添加量、茶提取液添加量、CMCNa添加量4個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行蜂蜜銀耳茶飲料配方的優(yōu)化試驗(yàn)。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 L（934）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

蜂蜜在飲料中的溶解性較好，還可以調(diào)節(jié)飲料的酸甜度，使飲料的口感、香氣和體態(tài)都有所提高，同時(shí)還能增加飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蜂蜜添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響見表3。

表3 蜂蜜添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

結(jié)果顯示，蜂蜜添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料的香氣和口感影響較大，對(duì)流動(dòng)性和組織狀態(tài)也有影響。蜂蜜添加量低于1.0%時(shí)，香氣清淡、甜度不足、感官評(píng)分低；蜂蜜添加量高于2.0%，甜度偏高，將銀耳和綠茶的香味部分覆蓋，感官評(píng)分逐漸降低。因此，最終選擇蜂蜜添加量為1.0%，1.5%，2.0%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 銀耳添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

銀耳是該蜂蜜銀耳茶飲料中的固形物，銀耳添加量的多少對(duì)其口感、流動(dòng)性和組織狀態(tài)的感官評(píng)分影響較大。

銀耳添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響見表4。

表4 銀耳添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

結(jié)果表明，銀耳添加量低于2.0%時(shí)，蜂蜜銀耳茶飲料中固形物較少，缺少銀耳的軟糯口感；銀耳添加量高于3.0%時(shí)，蜂蜜銀耳茶飲料中固形物較多，其流動(dòng)性和組織狀態(tài)感官評(píng)分降低。因此，最終選擇銀耳添加量為2.0%，2.5%，3.0%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.3 茶提取液添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

采用冷浸法制備茶提取液，可提高茶葉中茶多酚及氨基酸等的浸出率，同時(shí)可降低其他易絡(luò)合物質(zhì)的浸出率，使提取液中參與絡(luò)合反應(yīng)的基質(zhì)濃度降低，既消除了飲料的渾濁沉淀，又能保持茶葉原有風(fēng)味。

茶提取液添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響見表5。

結(jié)果表明，茶提取液添加量的多少對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料的色澤和香氣影響較大。茶提取液添加量不足時(shí)，飲料茶色淺、香氣淡；茶提取液添加量大于15%時(shí)，飲料茶色深、茶的苦味突出，色澤和香氣的感官評(píng)分低。因此，最終選擇茶提取液添加量為5%，10%，15%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

表5 茶提取液添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響/分

2.4 CMC-Na添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

飲料生產(chǎn)過(guò)程中最大問(wèn)題是沉淀，因此解決飲料穩(wěn)定性問(wèn)題十分重要。穩(wěn)定劑一般在飲料中不是單一使用，往往是2種或2種以上復(fù)合使用。蜂蜜銀耳茶飲料選取CMC-Na和瓊脂作為穩(wěn)定劑來(lái)調(diào)節(jié)飲料的穩(wěn)定性。

CMC-Na添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響見表6。

表6 CMC-Na添加量對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料感官評(píng)分的影響

結(jié)果表明，CMC-Na添加量對(duì)飲料口感、流動(dòng)性和組織狀態(tài)影響較大。CMC-Na添加量低于0.10%時(shí)，蜂蜜銀耳茶飲料中銀耳沉淀現(xiàn)象明顯；CMC-Na添加量高于0.20%時(shí)，蜂蜜銀耳茶飲料黏稠，總體感官評(píng)分低。因此，最終選擇CMC-Na添加量為0.05%，0.10%，0.15%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的分析結(jié)果，對(duì)影響蜂蜜銀耳茶飲料綜合得分的主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化。

蜂蜜銀耳茶飲料的正交試驗(yàn)見表7。

由表7極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)蜂蜜銀耳茶飲料風(fēng)味感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)锳>C>B>D，即蜂蜜添加量>茶提取液添加量>銀耳添加量> CMC-Na添加量。由K值大小可知，理論最佳組合為A2B2C2D2，即蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。表7中蜂蜜銀耳茶飲料風(fēng)味實(shí)際感官評(píng)分顯示，蜂蜜銀耳茶飲料的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即蜂蜜添加量1.0%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。經(jīng)驗(yàn)證，在A2B2C2D2水平下，蜂蜜銀耳茶飲料的綜合得分為93.9分，高于組合A1B2C2D2的得分（92.4分）。因此，蜂蜜銀耳茶飲料制作的最佳工藝條件為蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%，實(shí)際感官評(píng)分為93.9分。

表7 蜂蜜銀耳茶飲料的正交試驗(yàn)

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出蜂蜜銀耳茶飲料的最佳制作工藝為蜂蜜添加量1.5%，銀耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。根據(jù)最佳工藝制得的蜂蜜銀耳茶飲料色澤黃潤(rùn)、味道豐富，具有蜂蜜和綠茶典型的特殊香味。蜂蜜銀耳茶飲料制作工藝的提出為以銀耳為主材制備新型茶飲料的生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和試驗(yàn)依據(jù)，為提高食用菌的產(chǎn)后加工水平奠定了基礎(chǔ)。

[1]朱豐，劉斯琪，劉施琳，等.功能性銀耳茶的工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（23）：42-46.

[2]朱堅(jiān)，梁朔，劉昆，等.銀耳菌肉懸浮飲料的研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，27（26）：137-143.

[3]Zhu H，Sun S J.Inhibition of bacterial quorum sensingregulated behaviors by Tremella fuciformis extract[J].CurrentMicrobiology，2008，57：418-422.◇

Study on Formula Technology of Honey Tremella fuciformis Tea Drink

JIA Fengjuan，GONG Zhiqing，CUIWenjia，WANG Yansheng，*WANGWenliang
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，SAAS，Ji'nan，Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of honey tremella fuciformis tea drink has been studied using honey，tremella fuciformis and green tea as basic material.Take sensory evaluation as indicators the single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop honey tremella fuciformis tea drink.The results show that the optimal formula of honey tremella fuciformis tea drink is honey 1.5%，tremella fuciformis 2.5%，tea extract10%，white sugar 3.5%，CMC-Na 0.10%，agar 0.15%.Under the optimum conditions，the taste of honey tremella fuciform tea drink is rich，lubrication and refreshing，having special aroma ofhoney and green tea.

honey；Tremella fuciformis；green tea；drink；technology

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.010

1671-9646（2017）04a-0030-03

2017-03-08

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項(xiàng)目（SDAIT-07-08）。

賈鳳娟（1985—），女，博士，助理研究員，研究方向?yàn)槭秤镁庸ぁ?/p>

*通訊作者：王文亮（1980—），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁罴庸ぁ?/p>