李慧蕓，支欣，王銳，王惠嵐

核桃銀耳復(fù)合飲料的研制

李慧蕓，支欣，王銳，王惠嵐

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安710100）

以核桃、銀耳為主要原料，研制出核桃銀耳復(fù)合飲料，并通過正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)合飲料的配方和復(fù)合穩(wěn)定劑配比進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，核桃銀耳復(fù)合飲料的最佳工藝配方為核桃漿添加量25%，銀耳汁添加量25%，蜂蜜添加量12%，pH值6.5；復(fù)合穩(wěn)定劑配比為CMC-Na添加量0.10%，黃原膠添加量0.20%，單甘酯添加量0.09%，蔗糖酯添加量0.05%。

核桃；銀耳；復(fù)合飲料；穩(wěn)定性

核桃，又名長壽果、胡桃、羌桃，在我國分布非常廣泛，與腰果、扁桃、榛子并稱為聞名世界的“四大干果”[1]。研究數(shù)據(jù)表明，核桃仁除了含有蛋白質(zhì)17%，脂肪50%外，還含有膳食纖維、煙酸、尼克酸和VA，VB，VC等維生素，以及鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)。核桃所含磷脂對(duì)人體大腦神經(jīng)具有良好的保護(hù)作用，是補(bǔ)益大腦、治療神經(jīng)衰弱的良藥，常食可降低血清中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化及血栓的形成[2]。銀耳，又名雪耳、白木耳，屬于真菌類銀耳科，常食有補(bǔ)脾健胃、益氣活血、滋陰潤肺、嫩膚美容、延年益壽的作用[3]。

試驗(yàn)以核桃和銀耳為主要原料，旨在研制出具有細(xì)滑口感、濃郁香味、營養(yǎng)豐富的核桃銀耳復(fù)合飲料，經(jīng)常飲用可以增強(qiáng)人體免疫力、抑制衰老因子、延長細(xì)胞壽命，還有較好的美容作用。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

核桃仁，市售，要求新鮮、不溢油、無蟲蛀；銀耳，市售，選擇干燥、無霉變、無蟲蛀、顏色淡黃的干品；蜂蜜、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）、黃原膠、單甘酯、蔗糖酯，均為食品級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

高壓均質(zhì)機(jī)、打漿機(jī)、高壓殺菌鍋、膠體磨、數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱、電子天平等。

1.3 工藝流程

①核桃仁→挑選→去皮→烘焙→磨漿細(xì)磨→過濾→核桃漿；

②銀耳→浸泡→清洗→去蒂→加熱浸提→打漿→過濾→銀耳汁；

①+②→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝、密封→殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 核桃漿的制備

稱取一定量的核桃仁，于水中浸泡3 h后取出，置于75℃，1%的NaOH溶液中浸泡6~8 min，撈出用水沖洗，去除內(nèi)種皮，且核桃仁表面pH值呈中性。脫皮后的核桃仁放置于40℃的鼓風(fēng)干燥箱中處理3~4 h，至核桃仁表面干燥；于120℃條件下烘干20 min，烘烤好的核桃仁與水按料液比1∶10混合，打漿，過120目濾篩，濾液即為核桃漿[4-5]。

1.4.2 銀耳汁的制備

選擇市售無蟲蛀、無霉變的干銀耳，用水沖洗除去表面灰塵及雜質(zhì)，去掉耳蒂，放入水中，用NaHCO3調(diào)pH值至7.5左右，使銀耳充分吸水脹發(fā)。將脹發(fā)瀝水后的銀耳按照料液比1∶20加水并打漿，將所得銀耳漿煮沸并保持沸騰30min，待銀耳漿冷卻后，置于離心機(jī)中，以轉(zhuǎn)速3 800 r/min離心5 min，所得濾液即為銀耳汁。

1.4.3 調(diào)配、均質(zhì)

將核桃漿、銀耳汁、蜂蜜及復(fù)合穩(wěn)定劑按配方比例進(jìn)行調(diào)配。混合后的料液預(yù)熱至75℃左右，在25MPa的壓力下進(jìn)行第1次均質(zhì)處理，然后在20MPa的壓力下進(jìn)行第2次均質(zhì)處理。通過均質(zhì)操作能夠細(xì)化料液中的懸浮顆粒，使得核桃漿和銀耳汁混合充分，穩(wěn)定效果增強(qiáng)，阻止了分層和沉淀現(xiàn)象，復(fù)合飲料的口感和感官性狀得到改善。

1.4.4 脫氣、滅菌

核桃銀耳復(fù)合飲料中的VE與不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分容易被氧化變質(zhì)，所以經(jīng)過均質(zhì)處理的料液須泵入真空脫氣機(jī)，在真空度90 kPa的條件下進(jìn)行脫氣處理，以減少料液中的空氣含量。料液在121℃下恒溫處理15min[6]，冷卻至40℃以下。

1.5 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.5.1 核桃銀耳復(fù)合飲料配方的確定

以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇核桃漿、銀耳汁、蜂蜜及pH值4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定

核桃銀耳復(fù)合飲料在貯藏過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，所以向其添加適量穩(wěn)定劑以提高復(fù)合飲料的穩(wěn)定性。試驗(yàn)選擇CMC-Na、黃原膠、單甘酯和蔗糖酯作為復(fù)合穩(wěn)定劑，以核桃銀耳復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和沉淀產(chǎn)生情況為評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑的使用量進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 核桃銀耳復(fù)合飲料主料配方的確定

核桃銀耳復(fù)合飲料的色澤、風(fēng)味、口感主要受核桃漿、銀耳汁、蜂蜜和pH值的影響，所以選擇以上4個(gè)因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定核桃銀耳復(fù)合飲料的最佳工藝配方。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

核桃銀耳復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 核桃銀耳復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響核桃銀耳復(fù)合飲料感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)閜H值>銀耳汁添加量>蜂蜜添加量>核桃漿添加量，最佳組合為A2B3C3D2，即核桃漿添加量25%，銀耳汁添加量25%，蜂蜜添加量12%，pH值6.5，在此組試驗(yàn)條件下進(jìn)行感官品評(píng)，綜合評(píng)分為96.1分。

2.2 核桃銀耳復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的優(yōu)化

選用復(fù)合穩(wěn)定劑CMC-Na、黃原膠、單甘酯和蔗糖酯進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

復(fù)合飲料穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 復(fù)合飲料穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，在4個(gè)因素中，單甘酯對(duì)核桃銀耳復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響最大，其余依次為蔗糖酯、黃原膠、CMC-Na，即C'>D'>B'>A'；最優(yōu)組合為A'2B'2C'3D'2，即CMC-Na添加量0.10%，黃原膠添加量0.20%，單甘酯添加量0.09%，蔗糖酯添加量0.05%。因?yàn)锳'2B'2C'3D'2的組合在正交試驗(yàn)里沒有出現(xiàn)，所以補(bǔ)充該組試驗(yàn)，感官評(píng)分為93.1分。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以核桃和銀耳作為主要原料，通過正交試驗(yàn)確定了復(fù)合飲料的最佳工藝配方為核桃漿添加量25%，銀耳汁添加量25%，蜂蜜添加量12%，pH值6.5；復(fù)合穩(wěn)定劑配比為CMC-Na添加量0.10%，黃原膠添加量0.20%，單甘酯添加量0.09%，蔗糖酯添加量0.05%。按此配方生產(chǎn)的核桃銀耳復(fù)合飲料為乳白色，具有核桃和銀耳的復(fù)合香氣及風(fēng)味。

[1]尹顯鋒，劉丹，李一豐.核桃的保健功效及其在飲料中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（7）：89-90.

[2]蘇靜，陳樹俊.無糖核桃乳飲料的工藝研究[J].食品科學(xué)，2008，29（10）：718-720.

[3]王芳，丁原春，馬艷梅，等.清動(dòng)型銀耳蓮子果凍研制試驗(yàn)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（3）：316-323.

[4]彭義交.核桃——大豆雙蛋白飲料工藝配方優(yōu)化[J].食品科學(xué)，2012，33（2）：286-289.

[5]譚旖寧.甜玉米核桃復(fù)合飲料的研制[J].飲料工業(yè)，2010，13（6）：38-41.

[6]范春梅，劉學(xué)文.黑芝麻核桃復(fù)合飲料的研制[J].食品工業(yè)，2012（3）：7-9.◇

Study on the Technology of Compound Drink ofWalnutand Tremella fuciformis

LIHuiyun，ZHIXin，WANGRui，WANGHuilan
（College of Life Science and Food Science Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi710100，China）

Walnut and Tremella fuciformis are used tomake compound beverage，The formula of compound beverage and the ratio of compound stabilizer are optim ized by orthogonal test.Results show that the best formula is 25%walnut paste，25% Tremella fuciformis juice，12%honey，pH 6.5.Composite stabilizer is 0.10%sodium carboxymethyl cellulose，0.20% xanthan gum，0.09%glycerolmonostearate and 0.05%sucrose fatty acid ester.

walnut；Tremella fuciformis；compound drink；stability

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.007

1671-9646（2017）04a-0020-02