張禮雄

（福鼎市張?jiān)洸铇I(yè)有限公司，福鼎 355200）

福鼎白茶生產(chǎn)工藝及存儲(chǔ)關(guān)鍵控制點(diǎn)調(diào)整實(shí)踐與思考

張禮雄

（福鼎市張?jiān)洸铇I(yè)有限公司，福鼎 355200）

自古以來，名山產(chǎn)名茶。

東海之濱、福鼎境內(nèi)，云蒸霞蔚之中，海上仙都太姥山巍然屹立。這座海中升起的名山，得天地造化之功，一年四季云霧氤氳、茶香繚繞。

一千多年前，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》上寫道：“永嘉（溫州）東（南）三百里有白茶山”，他所說的“白茶山”就是太姥山。

“蒼茫忽聚散，仙山縹緲間”，那縱橫無數(shù)的峰谷石肌、洞巢崖谷、水云溪澗，醞釀出泱泱中華的奇瑞茶品——福鼎白茶。曼妙的茶香穿透于千百年時(shí)空，芬芳不絕。

特異的自然環(huán)境和原料，造就了品質(zhì)卓越的福鼎白茶。福鼎白茶是白茶中的珍品，其生產(chǎn)原料是采自太姥山區(qū)的國家級(jí)茶樹良種——福鼎大白茶、福鼎大毫茶。1984年，福鼎大白茶、福鼎大毫茶被全國茶樹良種審定委員會(huì)認(rèn)定為國家良種，編為“華茶一號(hào)”、“華茶二號(hào)”。

傳統(tǒng)工藝的福鼎白茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等，二十世紀(jì)七十年代，原福鼎市茶廠又研制出新的白茶產(chǎn)品“新工藝白茶”。近年來，福鼎市又開發(fā)出了工藝白牡丹和緊壓白茶，豐富了白茶種類。

“福鼎白茶”中的珍品白毫銀針，茶如其名，滿披白色茸毫，閃爍如銀，外形圓緊勻直光潤油亮，芽長近寸，毫鋒畢露，銀裝素裹，針梗翠綠，潔白似銀鉤，纖細(xì)若繡針，柔嫩如雀舌。1982年白毫銀針榮膺全國名茶第一名，三度被商業(yè)部授予“中國名茶”稱號(hào)，茶藝專家譽(yù)為“中國茶葉之代表”。2004年，被福建省人民政府確認(rèn)為福建省名牌產(chǎn)品。

近年來，由于福鼎白茶在國內(nèi)市場(chǎng)的逐漸興起，而目前滋味清淡型的傳統(tǒng)白茶產(chǎn)品不容易為當(dāng)前消費(fèi)者，尤其是中青年消費(fèi)者所接受。而清醇型的福鼎白茶則更加讓廣大消費(fèi)者的青睞。福鼎市張?jiān)洸铇I(yè)有限公司根據(jù)近幾年市場(chǎng)消費(fèi)者的反饋意見，從2011年起對(duì)傳統(tǒng)福鼎白茶的生產(chǎn)工藝的控制點(diǎn)進(jìn)行了更新調(diào)整，經(jīng)過近幾年的探索與反復(fù)驗(yàn)證，并加以市場(chǎng)推廣收到了良好的成效。

1 原料品種的選擇

1.1 實(shí)驗(yàn)所選擇的適制鮮葉原料為福鼎大白茶、福鼎大毫茶、以及福鼎菜茶和部分新品種如金觀音、金牡丹、丹桂等品種。

1.2 不同品種原料對(duì)成品風(fēng)格的影響

以上品種中福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶既是福鼎白茶也是綠茶和白琳工夫紅茶的適制品種；而金觀音、金牡丹、丹桂為烏龍茶的適制品種。近3年的生產(chǎn)實(shí)踐表明：如福鼎白茶的適制品種如福鼎大毫茶葉底勻亮、湯水醇厚、耐沖泡、香氣鮮醇爽。原烏龍茶的適制品種如金牡丹的外形及葉底勻整、滋味醇厚、香氣濃郁。

2 工藝環(huán)節(jié)的控制

2.1 萎凋

傳統(tǒng)工藝的做法一般是采用自然萎凋（日光、室內(nèi)自然萎凋）；和萎凋室加溫萎凋；可以根據(jù)制茶的天氣實(shí)際情況，把以上幾種制法綜合使用的復(fù)式萎凋方法，而這種方法比較容易靈活掌握，也是現(xiàn)在福鼎白茶生產(chǎn)過程中比較常用的方法，能達(dá)到比較理想的香氣與滋味。

環(huán)境的溫度和相對(duì)濕度是影響白茶萎凋工程生物化學(xué)反應(yīng)的必要條件，也是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素，是決定福鼎白茶生產(chǎn)過程香氣和滋味的兩大因子。萎凋失水速度過快或過慢，都會(huì)不同程度影響白茶的品質(zhì)。實(shí)踐證明白茶萎凋最適宜的溫度是20-30℃，相對(duì)濕度60%-80%；萎凋時(shí)間不能少于36h，萎凋葉含水量10%-15%之間。

2.2 堆積后熟（渥堆）

為了增進(jìn)白茶品質(zhì)，將萎凋葉進(jìn)行堆積后熟處理。堆積厚度25-35cm，堆積溫度控制22-25℃左右；堆積時(shí)間視萎凋葉的實(shí)際情況適當(dāng)?shù)募娱L，青草氣散失、茶葉清香顯露，產(chǎn)生的一系列物理和化學(xué)變化。這對(duì)加強(qiáng)白茶醇厚的口感起到至關(guān)重要的作用。

2.3 初焙

烘焙是白茶加工中重要的組成部分，目的是終止茶葉后熟，蒸發(fā)水分，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶葉香氣達(dá)到毛茶成品要求。采用烘干機(jī)把堆積好的茶葉進(jìn)行低溫烘焙，溫度掌握在80-90℃，烘干后茶葉水分掌握在8%-9%。

2.4 揀剔歸堆拼配：

2.4.1 揀剔應(yīng)按級(jí)別進(jìn)行，動(dòng)作宜輕以防芽葉斷碎。

2.4.1.1 白毫銀針揀去焦紅、紅變、暗紅、發(fā)黑的銀針，以及揀去雀舌葉和折去針腳和各種夾雜物。

2.4.1.2 高級(jí)白牡丹要求揀去蠟葉、黃葉、紅張葉、梗片、粗老葉及非茶類夾雜物；中級(jí)白牡丹揀去蠟葉、黃葉、粗老葉、梗片及非茶類夾雜物；低級(jí)白牡丹揀去梗片和非茶類夾雜物。

2.4.2 拼配以干看外形嫩度、色澤為主，結(jié)合形態(tài)、凈度；濕看葉底嫩度、色澤兼聞香氣，進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)當(dāng)年毛茶質(zhì)量水平，按嫩度、色澤拼和分堆付制，拼和時(shí)應(yīng)注意各花色的品種選用以及地區(qū)、品種、季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料適當(dāng)搭配拼和，使之達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，發(fā)揮其原料最大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)品質(zhì)鑒定的各堆號(hào)茶，應(yīng)按級(jí)（批）、按堆、按號(hào)放置，注明標(biāo)志后，每號(hào)扦取500g～1000g小樣待拼。

2.4.3 以本批加工的各堆各篩號(hào)茶為主，結(jié)合其他批上升、下降后符合本批質(zhì)量要求的各堆號(hào)、各篩號(hào)茶進(jìn)行拼配。

2.5 勻堆復(fù)烘：

按半成品勻堆比例進(jìn)行勻堆，數(shù)量大的堆號(hào)茶分兩次錯(cuò)開進(jìn)堆，做到各堆號(hào)茶的上、中段茶分散均勻一致。

2.6 復(fù)焙；白茶裝箱前應(yīng)經(jīng)過復(fù)焙。

2.6.1 白毫銀針復(fù)焙溫度為80℃-85℃，焙至含水量6%-7%。

2.6.2 白牡丹復(fù)焙溫度在110—130℃，復(fù)焙時(shí)間10min—15min，茶層厚度約40mm，連續(xù)烘干。焙至含水量6%～7%。

2.7 存儲(chǔ)管理：

2.7.1 白茶的存儲(chǔ)在常溫密封條件下。

2.7.2 用于裝白茶的紙箱或者木箱內(nèi)有鋁箔袋和塑料袋保證茶葉不受空氣中的水分影響。

2.7.3 存儲(chǔ)的倉庫要求干燥、潔凈、無異味、并有良好的通風(fēng)條件。

2.7.4 要防鼠、防蟲、地板要有隔墊層保證庫房?jī)?nèi)的空氣的有效流通。

2.7.5 不同品種、等級(jí)、不同年份（散茶、白茶餅等）的茶葉要嚴(yán)格分別存儲(chǔ)，并在庫房中要有明確的識(shí)別標(biāo)記。

2.7.6 存儲(chǔ)2～3年以上時(shí)間的白茶，要防止其水分的自然增高而影響茶葉的品質(zhì)、如果水分超出9%以上的茶葉要進(jìn)行復(fù)烘。

3 前景分析

3.1 有利于促進(jìn)福鼎白茶產(chǎn)品風(fēng)格多元化發(fā)展

以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，對(duì)福鼎白茶傳統(tǒng)工藝控制點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，有利于吸納其他茶類中更多優(yōu)良品種，作為福鼎白茶適制品種的輔助材料，豐富內(nèi)涵，取長補(bǔ)短，提升品種，形成以福鼎大白茶、福鼎大毫茶為主，其他花香型為輔的福鼎白茶多元化品種風(fēng)格，滿足廣大消費(fèi)者的不同需求。

3.2 有利于普及推廣擴(kuò)大福鼎白茶的飲用群體

以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的茶葉產(chǎn)品，消費(fèi)者多為專業(yè)人士或行業(yè)內(nèi)人士，以及大量的外貿(mào)出口茶葉，而要普及國內(nèi)市場(chǎng)，尤其是要面對(duì)具有極具購買能力的中青年商務(wù)人士群體時(shí)，白茶風(fēng)格要改變，現(xiàn)在的白茶清草氣重、清淡、無滋味、泡了茶像一杯白開水的尷尬局面。通過以上的工藝改進(jìn)茶葉品種品質(zhì)向清醇、鮮爽、多品相方向發(fā)展。因此要普及白茶，在更廣泛的社會(huì)群體中培育福鼎白茶的消費(fèi)群體，推廣“茶為國飲”的生活理念，調(diào)整福鼎白茶的工藝控制點(diǎn)，發(fā)展清醇型白茶尤為重要。

4 結(jié)論

為了贏得更為廣泛的消費(fèi)者市場(chǎng)，可以嘗試對(duì)傳統(tǒng)福鼎白茶的制作工藝控制點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，即：萎凋偏重，渥堆時(shí)間加長，烘焙加強(qiáng)。這是當(dāng)前茶葉市場(chǎng)的發(fā)展方向，也是提升和推廣福鼎白茶品牌的需要。◇