羅紅波

摘 要： 紅棗含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是上等的滋補(bǔ)食品，同時(shí)在中醫(yī)藥學(xué)上有很高實(shí)用價(jià)值。我國(guó)是全球最大的棗樹種植國(guó)，也是棗及棗制品的主要產(chǎn)地，開發(fā)紅棗制品對(duì)于新常態(tài)下實(shí)現(xiàn)縣域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。本文主要研究制得棗醋的粗提物對(duì)·OH 自由基和O2-·自由基均具有明顯的清除作用，具有較好的抗氧化性。

關(guān)鍵詞：紅棗醋 抗氧化性 研究

中圖分類號(hào)：TS27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2016）09-0010-01

紅棗采用發(fā)酵工藝制得的紅棗香醋酸味柔和，香氣優(yōu)雅、飽滿，回味悠長(zhǎng)。發(fā)酵過程不僅將果實(shí)中的淀粉、糖類轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸類物質(zhì)等，果膠、有機(jī)酸、色素、維生素、芳香物質(zhì)等其他成分也發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，另外棗醋還具有一定的抗氧化作用，對(duì)于自由基的清除具有重要作用。因此，在本文，主要研究紅棗醋的抗氧化特性，以更全面的了解紅棗醋的功能與特性。

一、實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.實(shí)驗(yàn)材料

紅棗醋。

2.實(shí)驗(yàn)試劑

本試驗(yàn)所用主要試劑見表1：

3.實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

本試驗(yàn)所用儀器與設(shè)備除表2：

二、棗醋抗氧化性能的測(cè)定

本試驗(yàn)主要通過考察棗醋多酚對(duì)自由基的清除作用來(lái)檢驗(yàn)棗醋抗氧化性能，主要實(shí)驗(yàn)方法如下：

1.試劑配制

2mol/L HCl溶液：取濃鹽酸 42mL，用去離子水定容至 500mL。

45mol/L 鄰苯三酚溶液：準(zhǔn)確算取預(yù)經(jīng)升華純化的分析純級(jí)鄰苯三酚 56.8mg，用0.05mol/L，于 4℃冰箱中備用，測(cè)定前于 25℃水溶液中預(yù)熱 20min。

Tris-HCl 緩沖液：取 Tris30.3g，溶于 300mL 蒸餾水中，加 2mol/L HCl 62mL 和100mol/L 二乙烯三胺五乙酸 50mL，加水定容至 500mL，再用去離子水稀釋 10 倍。

0.75mol/L 的鄰二氮菲溶液：取鄰二氮菲 1.487g，溶于 100mL 無(wú)水乙醇中，使用時(shí)用重蒸水稀釋 100 倍。

2.棗醋對(duì)羥基·OH 自由基清除能力測(cè)定

2.1取 0.75mol/L 的鄰二氮菲溶液 1mL 于試管中，依次加入磷酸鹽緩沖液（pH7.4）液 2mL 和蒸餾水 1mL，充分混合后，加 0.75mmol/L 硫酸亞鐵液 1mL，混勻后加0.01% H2O2 1mL，于 37℃下 60min，于 536nm 下測(cè)定吸光值（Ap）；

2.2按以上同樣方法將 1mL 蒸餾水代替 1mL H2O2，測(cè)定吸光值（Ab）；

2.3按以上同樣方法，將 1mL 樣液代替 1 中得 1mL 蒸餾水測(cè)定吸光值（As）計(jì)算·OH 自由基清除率：

清除率=[（As-Ap）/（Ab -Ap）] ×100% （1）

3.棗醋多酚對(duì)超氧陰離子O2-·自由基清除能力測(cè)定

3.1量取 4.5mL 的 Tris-HC（l三羥甲基氨基甲烷-鹽酸） 緩沖溶液 50mmol/L（pH8.2）和棗醋多酚提取液 4.2mL 于試管中，混合均勻后放置室溫 10 min 后，在 325 nm 處測(cè)定吸光度（B）。

3.2量取 4.5mL Tris-HCl 緩沖溶液和 3mL 鄰苯三酚（7mmol/L），再加入 4.2mL 蒸餾水，使其混合均勻后馬上倒入比色皿中，此時(shí)開始計(jì)時(shí)，每隔 30s 測(cè)定鄰苯三酚在 325 nm的吸光度（Ao），記錄 3 min。

3.3根據(jù)上述方法，量取 4.5mL Tris-HCl 緩沖溶液和 4.2mL 棗醋多酚提取液，混合均勻后放置室溫 10 min 后，馬上加 3mL 鄰苯三酚，此時(shí)開始計(jì)時(shí)，每隔 30s 測(cè)定鄰苯三酚在 325 nm 測(cè)樣品與鄰苯三酚反應(yīng)后的吸光度（A），此實(shí)驗(yàn)同樣重復(fù) 3 次，求平均值。其中空白管以 10mmol/L HCl 代替 3mL 鄰苯三酚。以上測(cè)得的平均值都按式5.2來(lái)計(jì)算超氧陰離子自由基清除率：

清除率（%）={1-[（A-B）/Ao]}×100% （2）

三、棗醋的抗氧化性能結(jié)果

1.對(duì)·OH 自由基的清除作用

測(cè)定 100mL 棗醋提取物中多酚對(duì)清除羥自由基的能力，棗醋提取物對(duì)羥自由基的清除作用結(jié)果見表3：

根據(jù)公式1，代入表3中的數(shù)據(jù)，可得對(duì)·OH 自由基的清除率為80.20%，清除效果比較明顯。

2.對(duì) O2-·自由基的清除作用

測(cè)定 100mL 棗醋提取物中多酚對(duì)清除羥自由基的能力，棗醋提取物對(duì)超氧陰離子的清除作用結(jié)果見表4。

根據(jù)公式2，代入表4中的數(shù)據(jù)，可得對(duì)O2-·自由基的清除率為54.34%，清除效果比較明顯。

3.棗醋多酚濃度對(duì)自由基的清除作用

根據(jù) 100mL 棗醋提取物中多酚含量，采用稀釋的方法得到不同多酚含量，測(cè)得多酚含量（棗醋多酚的約等值）在 5mg、11mg、15mg、23mg、28mg 時(shí)，對(duì)自由基的清除率結(jié)果見圖1。

如圖1所示，為不同含量棗醋提取物對(duì)·OH自由基和O2-·自由基的清除情況。圖中數(shù)據(jù)表明，隨著樣品含量的增高，對(duì)兩種自由基的清除作用均顯著增強(qiáng)。

四、總結(jié)

本文對(duì)經(jīng)最佳發(fā)酵工藝生產(chǎn)的棗醋抗氧化性進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)棗醋粗提物對(duì)·OH 自由基和O2-·自由基均具有明顯的清除作用，清除率分別可達(dá)到80.20%和54.34%；通過考察棗醋多酚濃度對(duì)自由基的清除作用發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)有較好的還原能力和清除·OH 自由基、O2-·自由基能力，不同含量的棗醋提取物，隨著多酚含量的增加，清除自由基能力有所升高，驗(yàn)證了棗醋的抗氧化性。