蔡瀾

對(duì)青島印象如何？招待得很體貼，青島讀者又熱情，印象是好的。那會(huì)不會(huì)再來(lái)？只要有一樣菜引誘到我，即刻來(lái)。

上

五月底，到了青島一趟。

天氣比香港清爽，不冷不熱，非常舒服。

此行目的是去宣傳新書，青島出版社安排的。

踏出機(jī)艙門，出版社的美食編輯部主任賀林已在等待，地頭蛇真有辦法，可以直接由地勤高層陪伴下走進(jìn)來(lái)。有他們迎接，出閘通關(guān)都很迅速，不必排隊(duì)。

從機(jī)場(chǎng)出來(lái)，一轉(zhuǎn)角就找到“流亭豬蹄”，始創(chuàng)于清咸豐年間，至今已有一百五十年了，從小檔口變成了一座大廈，有餐廳和酒店。

吃的除了豬蹄之外，整只豬都鹵了，要什么部分有什么部分。當(dāng)然還有內(nèi)臟。師傅解釋做法：用刀順指縫割深道口，放進(jìn)大鍋，煮熟后置水池中沖一天，至沒(méi)有血水，豬蹄發(fā)白為止，另鍋加醬油、蔥姜和香菜燜至臉。

我最有興趣的是怎么把硬毛、細(xì)毛刮去，有的人說(shuō)是用火燒，有的說(shuō)刀剃，但我們做菜的，都知道豬腳的毛很難去干凈，不知有何秘方。

“從工廠拿到廚房已經(jīng)處理好，我怎么知道？”師傅說(shuō)。聽(tīng)了啞然。

那么出名的豬蹄，好吃嗎？不怕得罪，出品已流水作業(yè)，有點(diǎn)硬，味道不標(biāo)青，但也不難吃。

豬蹄應(yīng)該是山東人、青島人最拿手的，因此傳到韓國(guó)去，在那里大行其道，各處都賣豬蹄。去了首爾的百貨公司食品部，一定有一處賣豬蹄。還替客人片好。好吃嗎？也不難吃，但不標(biāo)青。

什么叫標(biāo)青？韓國(guó)人有一道佳肴，是把豬蹄片加大量非常辣的泡菜，另外加幾粒肥大的生蠔，用生菜包好，一齊食之，那味道之鮮美刺激，至今難忘。

我們?cè)谇鄭u的每一餐，都有一道涼粉，這是青島特色。和大連的燜子是同一種啫喱狀的小吃，不同的是燜子是用地瓜粉做，青島涼粉用海藻做。

“看顏色就知道不對(duì)?！背霭嫔绲母笨偨?jīng)理兼董秘馬琪說(shuō)。他也是一個(gè)老饕。怎么不對(duì)，很難用語(yǔ)言來(lái)說(shuō)明，涼粉本身既是無(wú)味，其實(shí)是海藻做的，也有點(diǎn)海水的味道，其他的調(diào)味全靠醬油、醋、蔥、辣椒等等，每一家人做法都不同，都認(rèn)為自己家里的最好吃，批評(píng)了就會(huì)打架。

天雨，堵車，到達(dá)酒店時(shí)已五點(diǎn)，剛好配合了北京中央電視臺(tái)派來(lái)一隊(duì)外景隊(duì)的訪問(wèn)。入住的是洲際酒店，條件和環(huán)境都很好，還有一個(gè)可愛(ài)的小姑娘當(dāng)管家，隨時(shí)候命。

晚飯當(dāng)然在酒店吃了，可能是旅途疲倦，沒(méi)有留下什么印象，只記得有一道菜叫“馬家溝芹菜”。有什么特別呢？馬家溝種的為什么名聲那么大？傳說(shuō)中馬家溝的芹菜脆得不能再脆，摔到地上，可以斷成幾截。

老頑童當(dāng)然不會(huì)放過(guò)表演，即刻夾了一箸芹菜，往轉(zhuǎn)盤的玻璃上摔去，悶聲不響，斷也不斷，原封不動(dòng)。即使從前摔得斷，當(dāng)今大量生產(chǎn)，變種又變種，哪摔得斷呢？

翌日本來(lái)被安排到菜市場(chǎng)吃早餐，但我擔(dān)心精力不夠，在酒店胡亂搞掂便出發(fā)到青島出版集團(tuán)去。一看，是座數(shù)十層樓的大廈。出版社已經(jīng)上市，在內(nèi)地占一席重要位置。

出版社分文學(xué)、科技、經(jīng)濟(jì)、兒童、美食等各個(gè)部門，出版了許多名家的全集，制作嚴(yán)謹(jǐn)。我的新書《旅行食記》被疊成城堡狀擺放在大堂，好讓記者們拍照。

參觀完畢，出版社要我題字，想起在大堂中看到的社訓(xùn)是“傳承文化、傳播知識(shí)、傳遞幸?！?，就舉筆寫了“三傳之家”幾個(gè)字。

從馬琪和賀林二人的口中得知，青島出版社將有出錄音書的計(jì)劃，聽(tīng)了大表興奮，這是我最愛(ài)聽(tīng)的。旅途之中舟車勞頓，看書傷神，用來(lái)聽(tīng)，不知好過(guò)那些無(wú)益的流行曲多少倍。國(guó)內(nèi)堵車的情形嚴(yán)重，聽(tīng)書絕對(duì)是一個(gè)消磨時(shí)間的好方法。在外國(guó)錄音書的市場(chǎng)很大，和暢銷書同時(shí)出版，收入不可計(jì)數(shù)，大陸也絕對(duì)大有可為。只是從前怕被人盜版，很少人動(dòng)這方面的腦筋，當(dāng)今已有很完善的科技來(lái)設(shè)防，青島出版集團(tuán)看準(zhǔn)商機(jī)，市場(chǎng)觸覺(jué)極為敏銳。

中午就在出版社里面的BC美食書店餐廳吃，負(fù)責(zé)這家食肆的馬琪一早到菜市場(chǎng)去買了一尾十幾斤重的鲅魚給我品嘗。鲅魚是青島最重要的海產(chǎn)，幾乎每個(gè)人都喜歡吃。魚當(dāng)然是愈大愈肥，師傅把肚腩部分煎了，真是肥到漏油，甜美之至。

“油潑比管”的比管就是鮮魷了。港人叫吊桶，黃瓜般大，煎后吃。咦？沒(méi)有魚子嗎？原來(lái)也有，做了另一道菜，叫“清湯烏魚子”。吊桶的卵子圓圓大大，很好吃。涼粉上桌，的確是做得精彩。

喝什么酒呢？來(lái)到青島，當(dāng)然喝青島啤酒。馬琪有心，到酒廠買了一大桶的“原漿”。所謂原漿，就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌和過(guò)濾，剛剛釀出來(lái)的，確實(shí)好喝到極點(diǎn)。想到翌日就要返港，沒(méi)有時(shí)間去參觀青島啤酒廠，即刻請(qǐng)同事改成下午的飛機(jī)，美其名說(shuō)參觀酒廠，最重要的還是喝它一大杯。

下

在青島出版集團(tuán)的餐廳吃過(guò)午飯后，又一堆排得密密麻麻的工作要做。

首先是和各報(bào)社雜志、電視臺(tái)的記者見(jiàn)面，接著與讀者對(duì)談和簽書。發(fā)現(xiàn)青島人都彬彬有禮、斯斯文文，排隊(duì)時(shí)也絕對(duì)沒(méi)有爭(zhēng)先恐后的現(xiàn)象，印象非常之好。

緊接著到青島的書城。新華書店在這里占據(jù)了數(shù)層。還有一家二十四小時(shí)營(yíng)業(yè)的叫“明閱島”。出版社的董事李茗茗出來(lái)相迎，是位非常能干的女士。她安排了讀者見(jiàn)面、簽書，一切都順利地進(jìn)行了。完事后說(shuō)要請(qǐng)我吃飯，到青島最具歷史的一家餐廳，叫“春和樓”。

我很想試試，但已疲倦，晚飯決定不吃了，把明天一早的飛機(jī)改成下午。這么做有三個(gè)好處：一、可以一早去逛菜市場(chǎng)；二、有時(shí)間參觀青島啤酒廠；三、到“春和樓”吃午飯之前，還能享受一頓悠閑的早餐。

工作完畢，返酒店的途中，馬琪帶我去一家面館，本想吃幾口，但還是打包回房慢慢享用。

好好地睡了一夜。翌日一早，賀林和馬琪帶我到市內(nèi)的“團(tuán)島農(nóng)貿(mào)”市場(chǎng)，由幾條街組成，有上蓋，風(fēng)雨都不怕。

逛菜市場(chǎng)除了可以考察當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏疁?zhǔn)、勤勞與否之外，最刺激的是看到一生人前所未見(jiàn)的食材。世界之大，無(wú)奇不有，要學(xué)習(xí)的，三世人也不夠。

看到一種叫“末頜”的紫色東西，原來(lái)就是小得不能再小、小到看不見(jiàn)蝦形狀的蝦，鯨魚吞的那種，可以拿來(lái)做蝦醬。我即刻想到煎蛋，買了一點(diǎn)，中午去餐廳請(qǐng)師傅做。

端午節(jié)將至，主婦們忙著包粽子。在青島，除了我們熟悉的蘆葦之外，還有一種圓形的葉子，不知叫什么?；貋?lái)后把照片鋪上微博一問(wèn)，各位網(wǎng)友議論紛紛。有的說(shuō)是橡葉、青芒葉、柞葉、櫟葉等等。

其中老友洪亮和大夫韓一飛，以及對(duì)草藥有研究的頤真的評(píng)語(yǔ)最有權(quán)威。洪亮說(shuō)是菠蘿葉，而大夫韓一飛說(shuō)橡樹(shù)，乃櫟屬、青芒屬等樹(shù)的統(tǒng)稱，而柞樹(shù)屬櫟屬，都對(duì)。

海鮮檔中還有海星，巨大得很，肉不能吃，南方一般都用來(lái)煮湯，窮人家求一個(gè)鮮味而已。馬琪說(shuō)可煮可烤，這種做法沒(méi)有吃過(guò)，也買了。當(dāng)今對(duì)蝦沒(méi)有活的，都是冰凍品還有一些是假扮對(duì)蝦的進(jìn)口貨。如何分辨真假？很容易，真正的對(duì)蝦，腳是紅色的。

市場(chǎng)中還有多檔賣涼粉，有的做成圓形，有的方形，顏色有深有淺，目不暇給。青島的涼粉幾乎都是吃咸的，沒(méi)看過(guò)他們做成甜品。

逛了菜市場(chǎng)才去醫(yī)肚，更加美味。到一家叫“小林媛”的小店吃當(dāng)?shù)厝俗畹氐赖脑绮停吼W兒餅。炸得外脆，里面還是濕潤(rùn)的。好吃嗎？你在青島長(zhǎng)大，就好吃，千萬(wàn)別發(fā)表意見(jiàn)。下餡兒餅的是一碗濃漿，泥土顏色叫“甜沫”，另外有給些榨菜絲，還有油條、豆腐腦、茶葉蛋等小吃。

可以去喝啤酒了。酒廠就在市中心，到了青島千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)，多年前到訪已經(jīng)去過(guò)一次，這回再去也不厭，因?yàn)樵瓭{啤酒是喝不厭的。在1903年開(kāi)創(chuàng)的青島啤酒廠很值得去，徹底地了解啤酒的歷史和制作過(guò)程，這種數(shù)千年前已存在的飲品，在埃及金字塔旁邊就挖出很多釀酒的器皿來(lái)。

試飲是免費(fèi)的，冰涼的原漿啤酒直透心脾，有你想象不到的香氣，喝了才明白為什么會(huì)上癮，長(zhǎng)個(gè)啤酒肚也不介懷。

很快，已是時(shí)間吃中午飯。星期天不堵車，到達(dá)時(shí)還早了四十多分鐘，不如在附近走走，“春和樓”旁邊有條小食街，叫“劈柴院”，1902年已是青島最熱鬧的地方，不過(guò)現(xiàn)在當(dāng)今本地人已經(jīng)不去，做的是觀光客生意。有什么不好？我們也是觀光客呀。

巷子里賣著各種燒烤，有烤海膽、螃蟹、蚱蜢、知了、蠶蛹、蟬蛹、蝎子，還有一種字條上寫著“小強(qiáng)”，別以為是甲由，其實(shí)是廣東人不怕的龍虱。

到已有120多年歷史的“春和樓”，老板親自招呼，是給請(qǐng)客的李茗茗面子，她本身也是一位老饕，介紹了種種失傳的青島美食。

餐廳最著名的是香酥雞。我對(duì)雞一向沒(méi)有好感，油炸物更沒(méi)興趣，勉強(qiáng)試了一口，哎呀呀，的確又香又酥，像印尼的炸雞，但有過(guò)之而無(wú)不及，令我對(duì)這道菜改觀。

接著，九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參都不錯(cuò)，喜歡吃的有爆炒腰花。我們買去的海星上桌，原來(lái)是把斬成一條條的腳煮熟罷了，李茗茗示范怎么吃，把海星腳翻轉(zhuǎn)了，用手掰開(kāi)，露出里面的海星卵，墨綠色，有點(diǎn)像魚子醬，口感也像。

李茗茗問(wèn)我對(duì)青島印象如何？老實(shí)說(shuō)，這幾天被馬琪和賀林兩位招待得很體貼，青島讀者又熱情，印象是好的。

“那會(huì)不會(huì)再來(lái)？”李茗茗問(wèn)。

我說(shuō)：“只要有一樣菜引誘到我，即刻來(lái)?！?/p>

李茗茗開(kāi)始說(shuō)：“有一種生螃蟹，是我家鄉(xiāng)萊州灣才有的梭蟹，充滿肥膏，先用暖和的鹽水，下白酒，把蟹放進(jìn)去泡，鹽水要放冷后才可以泡，三天之后把螃蟹撈出來(lái)，重新煮鹽水，涼到室溫，再把螃蟹放進(jìn)去，腌三四天，即可食之，美味無(wú)比?！?/p>

一下子想到韓國(guó)的醬油蟹，太誘人了，有這么一種我沒(méi)吃過(guò)的生腌法，等秋天蟹肥，非再到青島走一趟不可。