劉志琴

晚清以來(lái)隨著商品經(jīng)濟(jì)的活躍，各地區(qū)交往日益頻繁，大量人口流向城市，生活需求趨向多樣化，這給各種菜系的交流和競(jìng)爭(zhēng)提供了前所未有的環(huán)境和機(jī)遇?，F(xiàn)代廣告、包裝手段的引進(jìn)，一批批新式酒樓茶舍的開(kāi)辦，促進(jìn)了飲食業(yè)的興旺。在首善之地的北京和經(jīng)濟(jì)繁榮的上海等地薈萃了蘇、川、魯、粵四大菜系，爭(zhēng)奇斗艷，在飯館、酒樓、茶舍密集的大都市首先突破單一的經(jīng)營(yíng)模式，吸收西餐的長(zhǎng)處，對(duì)中餐進(jìn)行改良，開(kāi)創(chuàng)了飲食經(jīng)營(yíng)的新格局，這一新格局又?jǐn)U大了人際交往和新風(fēng)尚的傳播。

海派菜的興起與上海大都市的形成相得益彰。海派，本是指上海藝術(shù)界新流派，它以吸收融會(huì)其他藝術(shù)形式豐富京劇的表演而見(jiàn)長(zhǎng)。由于京派長(zhǎng)期居于正統(tǒng)的地位，所以把這新流派稱為海派，最初還含有某種貶意。其實(shí)海派并不局限文藝界，也是一代新興城市的社會(huì)風(fēng)貌，在廣大居民的物質(zhì)生活中有生動(dòng)的表現(xiàn)。海派菜系是海派文化滲入民眾的生活方式，并構(gòu)成海派文化的重要組成部分。

上海開(kāi)埠后，中外商人云集，飲食業(yè)迅速發(fā)展，有上海菜館一二百家，到20世紀(jì)初已是遍地開(kāi)花。

海派菜的特點(diǎn)是善于吸收各家之長(zhǎng)，它以水鄉(xiāng)的蘇式菜和海濱的寧波菜為主，兼融本邦菜與風(fēng)味菜于一爐，創(chuàng)造出不中不西，亦中亦西的新品種，在操作方式和調(diào)味用料方面都有改進(jìn)，例如用西式方法烹制昌魚(yú)、吉利明蝦，既保持了西式菜的鮮嫩，又有中國(guó)菜的入味，這比一般的西餐更適合中國(guó)人的口味。別具一格的“和菜”更是上海餐館的獨(dú)創(chuàng)，它把冷盤、熱菜、大菜和湯水組合在一起，按檔次分組配套供應(yīng)，價(jià)位可高可低，既有實(shí)惠又不少花樣，從而滿足了各種層次的市民需要。

快餐式的便飯經(jīng)營(yíng)有多種形式，如三餐可外送的包飯作、露天的飯攤、串街走巷的飯籃等。在大眾消費(fèi)中出現(xiàn)一批物美價(jià)廉的海派風(fēng)味菜如肉炒百葉絲、清炒鱔糊、腌篤鮮、草魚(yú)粉皮等，還有一種蓋澆飯，在飯上澆上帶湯汁的時(shí)菜，按份出售，貧富皆宜，還有各式炒飯、炒面、生煎饅頭等等。中餐、西餐、名菜、家常菜異彩紛呈，平民百姓的應(yīng)季時(shí)菜月月翻新，上海因此被譽(yù)為是“吃的世界”。

中國(guó)人本是善于吃、精于吃的民族，但在這吃的世界里從明代以來(lái)就有一股為了滿足口腹之欲而不擇手段虐待動(dòng)物的現(xiàn)象，古人稱為“虐吃”，如炙甲魚(yú)、啖猴腦、烙鵝掌等，間有反對(duì)的，也很微弱。難能可貴的是，在清末民初的上海民謠中就有善待動(dòng)物的呼聲，一首《田雞怨》道盡了田雞的哀愁。

與上海鄰近的南京菜、淮揚(yáng)菜也受此影響，南京的金陵春模仿上海老一枝春，淮揚(yáng)菜，融匯南方的鮮脆甜嫩和北方的色濃、偏咸，在不同程度上做到中西兼味，南北相宜。尤其是時(shí)令水鮮的烹調(diào)鮮嫩清醇，淮揚(yáng)菜肴用料的規(guī)矩是，醉蟹、風(fēng)雞不過(guò)燈（節(jié)），刀魚(yú)不過(guò)清明，鰣魚(yú)不過(guò)端午。取料精良，刀工細(xì)密，一條魚(yú)可以整用，也可以切成塊、片、絲，剁成茸，頭、尾、中段、肚、腸、肝、舌、皮無(wú)不可烹制成佳肴。配菜講究色調(diào)，春季多秀色，夏季主清淡，秋季多絢麗，冬季主濃彩，美味還配以栩栩如生的花卉、魚(yú)蟲(chóng)、人物的鏤刻，色香味俱備，著名的蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭、菊花青魚(yú)、翠珠魚(yú)花、清煮干絲等等都膾炙人口。這些上品菜肴不論在大館子還是小館子，都有檔次不同的制作，所以海派菜并非都為富人享有，它在制作上的精致化和大眾化這兩方面都有相應(yīng)的發(fā)展，這是晚清市民飲食的一大變化。

北京菜的制作素以老字號(hào)著稱，六必居的醬園創(chuàng)建于明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年（1686），天福號(hào)的肘子始于乾隆三年（1738），月盛齋在乾隆四十年，鴻賓樓建于咸豐三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的飯館有八大居，八大樓，如廣和居、同和居、和順居、恩承居、福興居、春華樓、安福樓、正陽(yáng)樓、致美樓等。這16家飯館中魯菜館就有13家之多，魯菜中又分膠東（東派）和濟(jì)南（西派）兩派，東派注重本味，西派專長(zhǎng)厚味，兩派都以湯鮮味美見(jiàn)長(zhǎng)，在爆、炸、扒、燒、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜別有風(fēng)味，其以回民菜為主，兼收其他菜系的制作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之說(shuō)，高中低檔俱全。但是與南味食品北上相比，京味菜南下而成功的并不多，這與經(jīng)濟(jì)中心南移不無(wú)關(guān)系。

京味菜的改良也具有平民食品精致化的特點(diǎn)，以炒肝為例，它本是白煮的豬下水，這是北方游牧民族的家常菜，后經(jīng)《北京新報(bào)》負(fù)責(zé)人、美食家楊曼青的改進(jìn)，精心烹制，用醬色勾芡，并請(qǐng)著名藝人捧場(chǎng)，打造了一個(gè)全新品種的小吃。北京平民飯館有一個(gè)特殊的名稱，叫“二葷鋪”，即只售兩種葷菜：豬肉或羊肉；或是肉與下水。漢民飯館稱“大教館子”，回民飯館稱“隔教館子”，價(jià)廉而物美。

運(yùn)用新的管理機(jī)制，是飲食店增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要環(huán)節(jié)。北京魯菜館吉升館的發(fā)跡，就是得力于經(jīng)營(yíng)者有一套嚴(yán)格的管理規(guī)章，同時(shí)又對(duì)店員的切身利益至為關(guān)切。菜館的東家和掌柜每年新春都要對(duì)店員進(jìn)行家訪，預(yù)先供應(yīng)全年糧菜和生活必需品，年終在工薪中結(jié)算，使店員無(wú)后顧之慮，安心工作，所有小費(fèi)收入概入賬柜，按月發(fā)放給廚師、賬房、跑堂和伙計(jì)，東家和掌柜分文不取。此舉深得人心，調(diào)動(dòng)了從業(yè)人員的積極性，全店上下齊心協(xié)力，切磋技藝，周到服務(wù)。在經(jīng)營(yíng)方式上不拘一格，上得豪華店堂，下得平民廚房，不論是日常銷售，承辦筵席，送售訂購(gòu)，提盒賣飯，都能做到老少無(wú)欺，誠(chéng)信不二。在?？彤?dāng)中，遇有人事糾紛，這里又成為訴訟調(diào)解的會(huì)談之地，店家往往參與調(diào)停，緩和矛盾，平息風(fēng)波，由此在社會(huì)上頗有好評(píng)，生意愈來(lái)愈好，名聲遠(yuǎn)振，連京津、膠東和東北等地的同行都慕名來(lái)訪，社會(huì)名流聯(lián)翩品嘗佳肴。

京城是首善之地，傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗有根深蒂固的基礎(chǔ)，民間專操紅白喜事的“大棚廚子”，在民眾中的名聲不在大飯店、洋酒樓之下。為了保持與同行的競(jìng)爭(zhēng)，廚師中形成地域性的組織和一些特殊的幫規(guī)行話，如油稱“漫”，香油即香漫；糖稱“勤”，紅糖即紅勤；醬油稱“沫字”，黑醬油即“黑沫字”；鹽稱“海潮字”；即使簡(jiǎn)單的數(shù)字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、蘇、中、隆、星、華、彎”來(lái)代替，如要買35條魚(yú)，就說(shuō)成“混水字南中著”。廚師進(jìn)了大棚，眼觀六路，耳聽(tīng)八方，隨時(shí)用行話與伙伴傳遞信息，如說(shuō)一句“漫大聯(lián)兒浪蕩著點(diǎn)兒”，就是“炒這個(gè)菜油加大著點(diǎn)兒”；說(shuō)一句“漫大聯(lián)沫著點(diǎn)兒”，就是要“這個(gè)菜油小著點(diǎn)兒”；如說(shuō)“這個(gè)人可婁”，就是說(shuō)“這個(gè)人狗狗松松”，意思對(duì)這人要小心點(diǎn)兒；廚師若要大便了，說(shuō)成“吊橋”，小便說(shuō)成“碎呼碎呼兒”，據(jù)說(shuō)這是為避開(kāi)主人的刁難和趨吉避兇。還有什么祭灶吃會(huì)，拜師儀式，茶館人市（勞務(wù)），都有成套的幫規(guī)行話，簡(jiǎn)直是一個(gè)小小的獨(dú)立王國(guó)，由于缺少文字記載，早已鮮為人知（參見(jiàn)唐濟(jì)泉：《老北京的大棚廚子》，徐昌義編：《名家談吃》，第285-286頁(yè)，成都出版社，1996）endprint

與京城相鄰的天津津菜得益于商業(yè)大都會(huì)的地利，在清末民初發(fā)展到鼎盛，甚至超過(guò)北京。大型飯莊有30多家，高樓大廈，陳設(shè)華麗，遠(yuǎn)勝京師。津菜精于調(diào)味，百菜百味，各有千秋，尤其擅長(zhǎng)煮湯，如用雞鴨肉調(diào)制的三合湯；烹調(diào)白色菜品用燜白湯；清亮如水，濃郁鮮醇的高湯等等。

與海派地區(qū)不一樣的是，京城是政治中心，飲食文化具有倫理政治化的傳統(tǒng)，用菜名表述民眾的好惡，別有一番情趣。唐代長(zhǎng)安用炒三絲即烏雞皮（黑色）、豬皮（白色）、海蜇皮（粉色）切成三絲，隱喻三個(gè)貪虐成性的暴吏：左臺(tái)侍御史王旭、監(jiān)察御史李嵩和李全交。北宋的油條又稱油炸檜，以表示對(duì)奸臣秦檜的痛恨。在清末有所謂“總理衙門”的菜名，據(jù)周作人回憶說(shuō)：“民國(guó)前北京有一道菜叫‘總理衙門，其實(shí)就是蛋花湯，也叫木樨湯，意思是指混蛋，嘲諷清末總理衙門的官僚昏憒糊涂?！保ㄖ茏魅耍骸墩劤孕′洝罚蠒?shū)）

京派、海派飯店、酒樓經(jīng)營(yíng)的新格局，對(duì)全國(guó)的飲食業(yè)起了示范的作用，對(duì)蘇、川、魯、粵四大菜系的制作、服務(wù)和銷售都產(chǎn)生了一定的影響。

在西餐進(jìn)入中國(guó)之際，中式飯館在海外的發(fā)展也形成規(guī)模。早在乾嘉時(shí)期，18世紀(jì)的歐洲就已興起中國(guó)文化熱，中國(guó)的園林、陶瓷、書(shū)畫、漆器等工藝品傾倒了許多宮廷貴族，但真正達(dá)到雅俗共賞并普及到民間的當(dāng)首推中國(guó)飲食文化。華人從移民美洲開(kāi)始，多以開(kāi)飯館謀生。其菜肴大都是華人的家鄉(xiāng)潮汕菜，在用料和制作方面力求適應(yīng)西方人的飲食口味，如在配菜中除去西方人不習(xí)慣的黑木耳，仿效西餐館的環(huán)境和裝潢，有的還配以樂(lè)隊(duì)伴奏。三藩市的中餐館和燒臘店用賤價(jià)買進(jìn)美國(guó)人廢棄的豬下水進(jìn)行深加工，做成美味的鹵菜和各種燒粥，營(yíng)業(yè)興旺，幾十年不衰。中餐館在美國(guó)又稱雜碎館，這名稱的由來(lái)，據(jù)說(shuō)是李鴻章出使美國(guó)時(shí)，用中餐招待美國(guó)官員，其中有一道用肉和瓜菜煮的美味，大受稱贊，引得美國(guó)人追問(wèn)這是什么菜，李鴻章隨員隨口說(shuō)，這是中國(guó)人常吃的雜碎，從此就有了“雜碎”一詞，并上了英文辭典。中餐在英國(guó)、法國(guó)、荷蘭、意大利等國(guó)家也深受當(dāng)?shù)厝说臍g迎，不斷擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，生意興旺。

中餐在東南亞一帶發(fā)展很為可觀，這里是華僑聚居之地，早在光緒5年（1879）英國(guó)旅行家伊莎貝拉就注意到在新加坡和馬來(lái)西亞的華人社會(huì)普遍依戀中國(guó)飲食，大量從中國(guó)進(jìn)口豬油、粉絲、咸菜、臘腸、火腿，各種肉食罐頭以及各種中式飲食器皿，在許多地方形成華人的“食街”，那里密集許多中餐館，諸如魚(yú)生粥、蘿卜糕、炒面、椰肉絲等各式小吃都在市面上賣得很火。食隨人行，中國(guó)人走到哪里，哪里就有中餐館的開(kāi)張，中國(guó)的飲食風(fēng)俗就傳播到哪里。

中式餐飲對(duì)歐洲最重要的貢獻(xiàn)是豆腐制作工藝的輸出。豆腐是中國(guó)飲食中獨(dú)特的創(chuàng)造，在西方作為正式營(yíng)銷并進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)的首創(chuàng)者是中國(guó)留法人員李煜瀛。他是清政府軍機(jī)大臣李鴻藻的兒子，光緒28年（1902）留學(xué)法國(guó)，先后在巴斯德學(xué)院和巴黎大學(xué)從事生物研究，20世紀(jì)初歐洲奶牛爆發(fā)傳染病，牛奶受到污染，奶制品價(jià)格猛漲，萬(wàn)國(guó)牛乳公會(huì)召開(kāi)國(guó)際會(huì)議商討對(duì)策，李煜瀛代表中國(guó)出席，提出以豆腐和豆?jié){作為牛奶代用品的建議，引起了與會(huì)者的興趣。光緒33年（1907），他在巴黎創(chuàng)立豆腐實(shí)驗(yàn)室，并申請(qǐng)到專利，次年成立歐洲豆腐公司，下設(shè)制造所立即投入生產(chǎn)。這時(shí)歐洲出現(xiàn)一些素食主義者，提倡“食植物者較食動(dòng)物者壽長(zhǎng)而體健”的觀念，并開(kāi)設(shè)了“植物食料飯館”。歐洲人從嗜好肉食到重視素食觀念的變化，給推廣豆制品提供了難得的商機(jī)。傳統(tǒng)的豆腐制作是用石膏或鹵水點(diǎn)鹵，有苦味，不適應(yīng)歐洲人的口感，李煜瀛的豆腐實(shí)驗(yàn)室經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)選用西方制奶酪的技術(shù)，用乳酸菌制成新式豆腐，消除苦味，受到歐洲人的歡迎。這是中國(guó)人在20世紀(jì)初以先進(jìn)的科學(xué)工藝改良傳統(tǒng)食品進(jìn)軍歐洲市場(chǎng)而獲得成功的創(chuàng)舉。

所以在西餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的同時(shí)，中餐也穩(wěn)扎穩(wěn)打地打開(kāi)了世界市場(chǎng)，在晚清出口商貿(mào)中獨(dú)樹(shù)一幟。endprint