房麗娜，梁艷，盧艷敏，檀琮萍，崔波

(齊魯工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，濟(jì)南 250353)

磷酸酯淀粉對番茄醬的影響研究

房麗娜，梁艷，盧艷敏，檀琮萍，崔波*

(齊魯工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，濟(jì)南 250353)

研究變性淀粉對番茄醬穩(wěn)定性的影響。測定了有無添加淀粉或變性淀粉的番茄醬理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行比較。試驗(yàn)證明添加變性淀粉可有效地提高番茄醬的持水力，使其穩(wěn)定性提高。

番茄醬；變性淀粉；穩(wěn)定性

番茄醬是我國的優(yōu)勢特色產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)格低廉，在國際上有很高的市場競爭力。番茄醬，是以濃縮番茄為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠劑等輔料，經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝而成的復(fù)合調(diào)味料[1]。番茄醬不僅風(fēng)味宜人，還富含Vc、胡蘿卜素、番茄紅素、可溶性糖和有機(jī)酸等多種營養(yǎng)成分[2]。

為提高番茄沙司的粘稠度、可涂抹性和儲藏穩(wěn)定性，常在加工過程中添加一定量的增稠劑如變性淀粉、親水膠體等。變性淀粉有很多的親水基團(tuán)，具有良好的保水性，可以提高番茄醬的儲藏穩(wěn)定性。同時(shí)，變性淀粉成本低，加入到番茄醬生產(chǎn)中，可以改善工藝，節(jié)省能源，降低生產(chǎn)成本[3]。磷酸酯化淀粉廣泛應(yīng)用于食品、紡織、造紙等行業(yè)，在食品工業(yè)中主要用作穩(wěn)定劑、增稠劑等[4]。本文主要研究磷酸酯化淀粉對番茄醬穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

市售番茄、木薯原淀粉、磷酸酯淀粉、檸檬酸、蔗糖、食鹽、碘液。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電磁爐 九陽股份有限公司；組織搗碎機(jī) 金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠；手持糖度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；實(shí)驗(yàn)室精密pH計(jì)，電子分析天平 天津市塞得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì) 上海精暉儀器設(shè)備有限公司；生物顯微鏡 日本Olympus有限公司；熒光顯微鏡 上海點(diǎn)應(yīng)光學(xué)儀器有限公司；掃描探針顯微鏡 美國Bruker有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

番茄醬的制備工程流程及配合：

表1 番茄醬樣品的工藝配方 g

2 番茄醬理化性質(zhì)的檢測

2.1 pH值

取成品適量，用pH計(jì)測定產(chǎn)品的pH值。

2.2 可溶性固形物含量測定

打開手持糖度計(jì)，用軟布仔細(xì)擦凈檢測棱鏡。取少許番茄醬樣品，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使其遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光口對準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為樣品的可溶性固形物含量。

2.3 水分含量

采用直接干燥法測其含水量。按照GB 5009.3-2100中的直接干燥法進(jìn)行操作。

2.4 粘度值

采用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)。在測量前，先用恒溫水浴鍋將樣品恒溫在25 ℃左右，然后用粘度計(jì)測量樣品粘度。

2.5 染色實(shí)驗(yàn)

取適量番茄醬樣品于小燒杯中，滴入幾滴碘液，使其充分混合，靜置1 min，取少量染色樣品于載玻片中央。制好玻片后，放在光學(xué)顯微鏡下進(jìn)行觀察。

2.6 原子力顯微鏡

將番茄醬樣品稀釋200倍(m/V)后，用一次性吸管吸取少量樣品于玻璃片中央，靜置，使樣品自然晾干。然后用原子力顯微鏡進(jìn)行觀察分析。

3 結(jié)果與討論

3.1 理化性質(zhì)

不添加淀粉，添加原淀粉、磷酸酯淀粉的番茄醬的理化性質(zhì)見表2。

表2 番茄醬樣品的理化性質(zhì)

由表2可知，通過本實(shí)驗(yàn)制得的番茄醬的pH值符合國標(biāo)中對于番茄醬的要求?？扇苄怨绦挝锖退趾磕芊从吵龈鞯矸鄣某炙芰?，3種番茄醬樣品的含量相差不大，但仍能看出添加了磷酸酯淀粉后，番茄醬的持水能力增強(qiáng)，這可能是酯化鍵的加入大大增加了淀粉的保水性。不添加淀粉的粘度值最高，添加磷酸酯淀粉的番茄醬粘度明顯降低，這表明添加變性淀粉后，番茄醬的粘度降低，口感變好。所以，通過對番茄醬理化性質(zhì)的初步研究，可得出添加磷酸酯淀粉后，番茄醬的穩(wěn)定性增強(qiáng)，口感變好。

3.2 染色實(shí)驗(yàn)

圖1 番茄醬樣品染色后在光學(xué)顯微鏡下的視野(放大倍數(shù)100)

由圖1可知，番茄醬經(jīng)淀粉染色后，在光學(xué)顯微鏡下觀察，A沒有添加淀粉，所以沒有出現(xiàn)被淀粉染藍(lán)的視野，呈現(xiàn)的是番茄醬本身的顏色。樣品B中加入了原淀粉，可以看到視野中存在較少的藍(lán)點(diǎn)，而在樣品C中藍(lán)點(diǎn)增多，且分散均勻。這可能是由于原淀粉糊化不徹底或老化等原因，會發(fā)生聚集，無法和番茄醬體系很好融合，相反，磷酸酯化淀粉是變性淀粉，相比于原淀粉其性能提高，糊化能力提高，不易聚集，又因?yàn)橛薪宦?lián)鍵的存在，能和番茄醬體系纏繞連結(jié)[5]，將番茄醬成分隔開，所以能看到較多的藍(lán)點(diǎn)均勻分散在番茄醬體系中。

3.3 原子力顯微鏡

圖2 番茄醬樣品的原子力顯微鏡

原子力顯微鏡的掃描圖像，可以通過系統(tǒng)軟件進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)真正的三維立體觀察掃描樣品。由圖2可知，不添加淀粉的番茄醬樣品A表面粗糙，添加原淀粉的樣品B表面相對光滑，而添加了磷酸酯化淀粉的樣品C表面最光滑，凸起較少。這可能是因?yàn)樘砑拥牧姿狨セ矸酆芰^好，能在糊化后填充番茄醬之間的高低起伏，使表面光滑，口感變好。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要通過在番茄醬中不添加淀粉、添加原淀粉和磷酸酯化淀粉來研究變性淀粉在番茄醬中的作用。通過對番茄醬理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的觀察，得出添加了磷酸酯化變性淀粉的番茄醬樣品穩(wěn)定性最好，表面光滑，而且口感較好。

[1]SB/T 10459-2008，番茄調(diào)味醬[S].

[2]趙永紅，羅衛(wèi)華，黃鵬.影響番茄醬質(zhì)量的因素淺析[J].石河子科技，2006(6):46-47.

[3]王盼盼.食品增稠劑——淀粉、變性淀粉及淀粉水解物[J].肉類研究，2010(4):47-54.

[4]張燕萍.變性淀粉制造與應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001:162-163.

[5]任建輝.不同淀粉對果粒果醬品質(zhì)的影響[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2014(4):94.

Research on the Effect of Phosphate Starch on Ketchup

FANG Li-na, LIANG Yan, LU Yan-min, TAN Cong-ping, CUI Bo*

(College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Ji' nan 250353, China)

Research the effect of modified starch on the stability of ketchup. Determine the physical and chemical properties and microstructure of ketchup with the addition of starch or modified starch. The experiments prove that the addition of modified starch can effectively improve the water holding capacity of ketchup, so as to improve its stability.

ketchup; modified starch; stability

2016-07-29 *通訊作者

房麗娜(1990-)，女，山東青島人，碩士，研究方向：食品資源開發(fā)。

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.029

1000-9973(2017)01-0128-03