余明輝

記者從河南省食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，借助互聯(lián)網、智能手機客戶端等技術，河南推動“明廚亮灶”工程建設，目前已有3000多家餐飲單位和學校食堂實現(xiàn)食品加工和后廚環(huán)境的“網上直播”，由此走出一條食品安全政府、企業(yè)和社會共治的路子。（11月2日《北京娛樂信報》）

“明廚亮灶”既可即時向消費者展示廚房的衛(wèi)生狀況，讓消費者安心就餐，還可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口，為監(jiān)管機構提供監(jiān)管便利，吸引市民積極參與監(jiān)督監(jiān)督。由此可見，“明廚亮灶”對創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境，對進一步提高餐飲服務食品安全保障水平有重要意義。但從根本上說，這只是最大限度確保了餐飲食品在廚房制作環(huán)節(jié)的安全，而就整個的餐企食品安全來講，這還遠遠不夠。

一方面，“明廚亮灶”只是營業(yè)時間內的“透明”和監(jiān)督，但很多食品菜肴的加工或半加工可能在營業(yè)時間前就已完成。換句話說，“明廚亮灶”無法全程、全面有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品制作過程的，存有監(jiān)管漏洞。

另一方面，餐飲企業(yè)的用料、加工等過程固然重要，但食品加工原料的來源安全，卻同樣不可忽視。很多時候，餐飲食品安全事故往往就出在這個環(huán)節(jié)上。這種情況，顯然是“明廚亮灶”本身無法有效解決的，不但需要餐飲企業(yè)嚴把原料關，甚至還需要食品安全監(jiān)管部門對食品原料市場進行有效監(jiān)管。畢竟，僅靠餐飲企業(yè)的努力，餐飲食品原料來源安全，是無法絕對和有效確保的。

此外，“明廚亮灶”顯然會增加餐飲企業(yè)的經營成本，在沒有法律法規(guī)強制餐飲企業(yè)必須這樣做的情況下，“明廚亮灶”能否有效開展下去，值得懷疑。沒有餐飲企業(yè)內心深處積極擁護，只是被動的應付，相信“透明廚房”不但不會起到多大的作用，相反還會成為忽悠消費者的幌子。

餐飲食品安全秩序是做出來的，更是監(jiān)督出來的。那么，需要深問一句的是，有了“明廚亮灶”，相關食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督力度是否還會一如既往的及時、全面、有力呢？如果監(jiān)督不如以前及時、全面、有力，甚至因此大幅降低，而“透明廚房”又被變通執(zhí)行和應付，“明廚亮灶”不但起不到強化餐飲食品安全，反而會弱化。

因此，確保食品安全不能只靠“明廚亮灶”，還需要更多努力。比如，一是擴大“明廚亮灶”監(jiān)管時間和范圍，把餐企所有的食品制作都納入其中；二是繼續(xù)嚴把餐企食品加工原料進貨關；三是穩(wěn)扎穩(wěn)打全面宣傳，讓餐企真心實意愿意參與“明廚亮灶”活動，并有效解決好由此增加的餐企經營費增加問題，而非簡單地定餐企參與目標；四是強化監(jiān)督不力問責力度，避免由于“明廚亮灶”而削弱應有的部門監(jiān)管力度。