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      停 頓

      2017-02-23 05:34:21嫣然
      愛(ài)你 2017年2期
      關(guān)鍵詞:宮保宮保雞道菜

      ◎ 嫣然

      停 頓

      ◎ 嫣然

      前兩天,我聽(tīng)老友譽(yù)洋眉飛色舞地說(shuō)起一道菜——宮保雞。

      這菜都爛大街了吧?誰(shuí)要是跟我吃飯點(diǎn)這道會(huì)被鄙視。飯館里把菜碼備出一堆,肉腌好一盆,下鍋放預(yù)備好的醬料一呼嚕倒進(jìn)去翻炒幾下,全靠嫩肉粉和色拉油保持口感。

      可是譽(yù)洋加了四個(gè)字的定語(yǔ)“撚汁剔骨”,說(shuō)雞肉是從三黃雞上現(xiàn)剔的,只取三個(gè)活動(dòng)部位的肉,不用雞胸,調(diào)料根據(jù)火候逐步加入。3分鐘,從剔肉到腌制到炒熟一氣呵成……

      這道菜出自前門大街上的“參餐廳”。餐廳的幕后高參是以前北京飯店的川菜名廚魏金亭老先生,如今是魏二小姐夫妻在打理。我央譽(yù)洋幫訂了位,請(qǐng)兩個(gè)好友一起去試。

      木桌木椅,十分簡(jiǎn)素。茶杯、飯碗、骨碟都是一水兒的白瓷藍(lán)邊。喝一杯花茶,望出去只有灰墻灰瓦,渾忘今夕何年。魏二小姐一襲棉布藏藍(lán)袍子,她家姑爺一件青灰短褂兒,兩人行止、做派、應(yīng)答都像從民國(guó)走來(lái)的。

      那道著名的“撚汁剔骨”宮保雞真是忍不住讓人嘆:雞肉太少了!但是好好吃啊!確實(shí)把坊間的粗貨從前門樓子甩到珠市口外頭了。辣、甜、咸、鮮、酸五味圓融,卻也各自分明。肉少就吃配料吧,竟然樣樣好吃。手指粗細(xì)的蔥段,又甜又脆。魏二小姐說(shuō):“這是專門的宮保蔥,以前在菜市場(chǎng)看見(jiàn),我以為它是發(fā)育不良的大蔥呢?!被ㄉ⒉蝗凰执?,甚至有點(diǎn)綿軟,跟花椒同嚼最有滋味。竟然連辣椒也好吃,尤其是剛上桌的時(shí)候,嚼起來(lái)沖頭的香氣彌漫在口腔里,辣勁是慢慢才釋放出來(lái)的。同去的人說(shuō):“嗯,這道菜立住了?!?/p>

      飯罷離席,主人家一直送到電梯口,這種客氣是好幾年前在京都料理亭才有的待遇了。這樣一家講究“傳承有序”的餐廳在今天的環(huán)境下大概算一種標(biāo)本式的存在。吃這么一道道花工夫的菜確實(shí)奢侈,需要太多時(shí)間和心思。至少于我,見(jiàn)識(shí)這些老菜、老人兒、老禮數(shù),是呼嘯而過(guò)的生活里一個(gè)小小的、美好的停頓。

      (潘光賢 摘自《深圳商報(bào)》 圖/趙勝?。?/p>

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