張宣生，曹明秀*

（1. 中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

影響葡萄酒感官品質(zhì)的原料因素分析

張宣生1，曹明秀2*

（1. 中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

本文綜述了影響葡萄酒感官品質(zhì)的主要原料因素，并且針對性探討國內(nèi)外相關(guān)研究成果和新技術(shù)的應(yīng)用，為我國釀酒企業(yè)提供更多的靈感或新的思路，從而進(jìn)一步推動中國葡萄酒釀造學(xué)的發(fā)展。

葡萄酒；感官；氣候；風(fēng)土；收獲日期；新技術(shù)

現(xiàn)如今，消費者傾向于口感平衡圓潤、單寧柔和協(xié)調(diào)的葡萄酒已漸成全球趨勢。要想滿足這樣的市場需求及其增長，釀酒企業(yè)無疑面臨著很多現(xiàn)實和技術(shù)上的挑戰(zhàn)。眾所周知，葡萄原料的品質(zhì)對最終成酒有至關(guān)重要的影響。首先，自身生長的環(huán)境氣候、風(fēng)土不同，葡萄在產(chǎn)量和品質(zhì)上是不同的；其次，準(zhǔn)確判斷葡萄收獲時間對最終成酒的感官品質(zhì)也有重要影響。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多國內(nèi)外釀酒專業(yè)機構(gòu)或人員已經(jīng)不再只局限在釀酒各環(huán)節(jié)上的工藝探索，其視野一方面開始向前伸展，從收獲前葡萄原料的改進(jìn)入手尋求技術(shù)突破，另一方面試圖通過更科學(xué)的技術(shù)手段或方式以提升判斷收獲時間的準(zhǔn)確度，這些都將有益于葡萄酒釀造學(xué)的進(jìn)步。

1 氣候因素與葡萄成熟度

葡萄酒最終的感官品質(zhì)和風(fēng)格特點在很大程度上依賴于葡萄本身的成熟度及主要組分平衡度，而其中最為突出的是，全球很多產(chǎn)區(qū)受氣候影響而很難實現(xiàn)葡萄中酚類物質(zhì)的完美成熟，這也成為酒師們普遍感到頭痛和釀造中無法突破的瓶頸問題。

在干燥和炎熱的產(chǎn)區(qū)，葡萄成熟進(jìn)程較快，糖、酸和酚類物質(zhì)的平衡很難維持。在葡萄成熟過程中，隨著糖含量較快增加，可滴定酸度快速下降，無法達(dá)到最優(yōu)的酚類物質(zhì)成熟度也會直接導(dǎo)致葡萄酒中的單寧表現(xiàn)生青澀，使最終的葡萄酒表現(xiàn)為酒精度偏高、口感粗且不平衡。

而在一些多雨、涼爽或偏干冷的產(chǎn)區(qū)，葡萄成熟進(jìn)程緩慢，一些晚熟品種（例如赤霞珠、品麗珠等）受有效生長期和積溫不足等影響往往不能達(dá)到最合適的成熟度。

值得欣喜的是，這一領(lǐng)域有了新的研究成果和技術(shù)突破，并且針對上述情況，有專業(yè)公司研發(fā)了一種新產(chǎn)品LalVigne? MATURE，它的特點是直接通過葡萄葉面噴灑實現(xiàn)果實中糖和酚類物質(zhì)更好的平衡。

Villangó等人[1]通過幾年的跟蹤實驗也驗證了LalVigne?MATURE的功效，發(fā)現(xiàn)它無論在涼爽還是在溫暖的年份或產(chǎn)區(qū)，均能顯著提升西拉葡萄的酚類物質(zhì)成熟度。如表1所示，比較第一次收獲和第三次收獲的葡萄，噴灑處理過的葡萄在兩個年份均顯著達(dá)到了更好的酚類物質(zhì)成熟度（表1中細(xì)胞成熟指數(shù)的值較低）。兩個年份經(jīng)過處理過的葡萄絕對花色苷和可萃取花色苷含量顯著升高（除了2012年第3次收獲的葡萄絕對花色苷含量較低）。再如表2所示，通過分析葡萄酒樣品發(fā)現(xiàn)，2012年經(jīng)過噴灑該產(chǎn)品收獲葡萄所釀的葡萄酒鹽酸指數(shù)和明膠指數(shù)都顯著升高，2013年也表現(xiàn)出一定程度上的升高。鹽酸指數(shù)和明膠指數(shù)升高表示單寧更聚合、更平衡。此外，感官分析也驗證了LalVigne?MATURE噴灑對葡萄酒口感的提升。所有的品嘗者都能夠區(qū)分空白組和噴灑處理組，并且一致認(rèn)為，經(jīng)過噴灑處理的葡萄所釀葡萄酒具有更濃郁的風(fēng)味、更好的口感，表現(xiàn)出更多的品種特性，且余味更長。通過表1和表2還有另外一個發(fā)現(xiàn)：即年份對所有的指標(biāo)（除了種子成熟指數(shù)）均有顯著影響， 2012年和2013年兩個實驗?zāi)攴莓?dāng)?shù)貧夂蝻@著不同。由此，也可以從中得出結(jié)論：氣候確實影響了葡萄的品質(zhì)。

表1 LalVigne?MATURE葉面噴灑對葡萄酚類物質(zhì)成熟度的影響

表2 LalVigne?MATURE葉面噴灑對收獲葡萄所釀葡萄酒成分影響

很顯然，LalVigne?MATURE是一種創(chuàng)新型葡萄葉噴灑產(chǎn)品（該產(chǎn)品已獲得美國專利），專為釀酒葡萄種植者及釀酒師開發(fā)，用于提高收獲前葡萄園中的原料葡萄質(zhì)量，以幫助酒廠生產(chǎn)更高品質(zhì)的葡萄酒。LalVigne?MATURE 的作用機理是：通過刺激葡萄藤蔓，增進(jìn)并加速其天然生化合成途徑，促進(jìn)酚類成熟的次生化合物，進(jìn)而改進(jìn)葡萄酒品質(zhì)。簡言之，在葡萄轉(zhuǎn)色期噴灑LalVigne?MATURE可以改進(jìn)葡萄酒質(zhì)量，即：提升酚類化合物的成熟度、單寧質(zhì)量、葡萄酒結(jié)構(gòu)和口感。換句話說，從葡萄園著手，對進(jìn)入轉(zhuǎn)色期的原料葡萄進(jìn)行噴灑處理，即可實現(xiàn)葡萄酒的更高品質(zhì)和更好平衡。

2 風(fēng)土因素分析

一個產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土很大程度上影響了葡萄的品質(zhì)，這也正是為什么人們鐘愛某個產(chǎn)區(qū)葡萄酒的原因。世界權(quán)威品酒大師杰西絲?羅賓遜曾說：北緯44°是釀酒葡萄的最佳緯度。這個緯度涵蓋了世界三大葡萄種植黃金區(qū)域，美國的加州、法國的波爾多及中國的新疆，優(yōu)越的風(fēng)土條件是其他地區(qū)無法達(dá)到的。當(dāng)然，這種說法比較籠統(tǒng)，無法準(zhǔn)確覆蓋世界各地具有地域特色的小環(huán)境、小產(chǎn)區(qū)。

波爾多的氣候適宜種植許多優(yōu)良葡萄品種，由于接近大西洋，受來自加勒比海的墨西哥暖流季風(fēng)影響，很少出現(xiàn)極端的溫度條件。風(fēng)是自西往東吹，即使碰到特別寒冷的冰凍期，因為沿海吹來的風(fēng)有鹽分存在，不會結(jié)冰。通過該地區(qū)的河流為葡萄提供了良好的氣候條件。泥灰土是該產(chǎn)區(qū)土壤典型代表，它是沿河流的沖擊沉淀而形成的非常肥沃的土壤，當(dāng)這種沖刷土壤位于或多或少可滲水的礫石亞層土或很少的石灰?guī)r時，它就成為很好的葡萄栽培土壤。這種風(fēng)土造就了波爾多顏色深、單寧豐富的葡萄酒[2]。

我國新疆地區(qū)夏季高熱少雨、氣候干燥，日照時間長，成土母質(zhì)以沖積物為主，其中含有礫石、沙粒，土質(zhì)粒徑較細(xì)，土質(zhì)疏松，土層深厚，富含鈣質(zhì)，少磷富鉀，通水通氣性強，有利于葡萄根系的生長發(fā)育[3]。因此越來越多的葡萄酒企業(yè)入駐新疆[4]。

人們通過葡萄栽培實踐發(fā)現(xiàn)，在鵝卵石基質(zhì)和泥沙基質(zhì)的土地上生長的西拉葡萄所釀酒的口感是不同的[5]。如圖1所示，在鵝卵石基質(zhì)生長的葡萄所釀葡萄酒酸度更高、更有飽滿感，而在泥沙基質(zhì)上生長的葡萄所釀葡萄酒單寧更高、收斂感更強。因此，針對所需葡萄酒的口感進(jìn)行土壤基質(zhì)改良也將是未來一個新的思路或課題。

圖1 不同基質(zhì)土地對其葡萄所釀葡萄酒感官的影響（朗格多克地區(qū)）

圖2 不同收獲日期對其葡萄所釀葡萄酒感官的影響（朗格多克地區(qū)）

3 葡萄收獲日期的判斷

葡萄達(dá)到合適的成熟度才能采摘，因此判斷收獲日期對釀酒師也是一項考驗。如圖2所示，不同收獲時間的葡萄所釀酒的口感存在明顯差異：更晚收獲日期（9月10號）西拉葡萄所釀酒飽滿感更強并且少了尖酸的口感[5]。

因此，對釀酒師來說，準(zhǔn)確判斷收獲日期對最終成酒的感官將有積極作用。釀酒師可以根據(jù)單一指標(biāo)——可溶性固形物（以糖度表示）來判斷收獲日期。圖3所描繪的是按自然成熟順序確定的葡萄收獲日期、漿果糖度及最終葡萄酒感官風(fēng)味之間的關(guān)系[6]。從圖3中可以發(fā)現(xiàn)，隨著葡萄日益成熟，葡萄漿果糖度積累到一定程度趨于穩(wěn)定水平，而最終所釀的葡萄酒風(fēng)味卻一直在變化，因此，根據(jù)單一糖度指標(biāo)來判定葡萄收獲日期只能作為參考；在葡萄成熟時，釀酒師可以通過品嘗漿果的方式確定收獲日期，但這種判斷方式很主觀，受品嘗者個人經(jīng)驗和所受訓(xùn)練影響較大。通過合適的方法分析一系列指標(biāo)（花青素、可滴定酸度和單寧等）判斷收獲日期是目前較為可靠的方式，但此種方法要求專業(yè)的實驗室、分析人員以及專業(yè)的判斷，且分析成本較高。由此可見。針對這方面的進(jìn)一步研究或技術(shù)探索也是很有價值的課題。

4 小結(jié)

葡萄原料的品質(zhì)對所釀葡萄酒的感官有至關(guān)重要的影響，因此，從葡萄園入手，運用新技術(shù)對采收前的葡萄進(jìn)行早期干預(yù)以提高葡萄酚類物質(zhì)成熟度，以及運用科學(xué)準(zhǔn)確的方式判斷葡萄收獲日期等，均是提高葡萄酒釀造水平的現(xiàn)實和有益的探索實踐，亦或是必經(jīng)之路，值得我國廣大釀酒工作者積極投身其中。

圖3 葡萄收獲時間、漿果糖度及所釀葡萄酒風(fēng)味之間關(guān)系

[1] Villangó S, Pásti G, Kállay M, et al. Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray[J]. (2015-12-21)[2016-12-10]. South African Journal for Enology & Viticulture, https://www.researchgate.net/publication/287571078_Enhancing_ Phenolic_Maturity_of_Syrah_with_the_Application_of_a_New_ Foliar_Spray.

[2] 時瀟, 齊紹仁, 張浩曦, 等. 波爾多風(fēng)滋土潤[J]. 世界遺產(chǎn), 2013 (6): 38-47.

[3] 鐘海洋. 新疆: 中國葡萄酒發(fā)源地[J]. 新疆人文地理, 2012(8): 94-97.

[4] 易黎, 亓桂梅. 明星企業(yè)助力新疆產(chǎn)區(qū)大發(fā)展[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2015(6): 69-71.

[5] Delteil D. ?valuation sensorielle du profil gustatif des vins[J]. Revue Des Oenologues Et Des Techniques Vitivinicoles Et Oenologicques Magazine Trimestriel Dinformation Professionnelle, 2000, 27(94): 21-23.

[6] ?uklje K, Antalick G, Meeks C, et al. Optimising harvest date through use of an integrated grape compositional and sensory model: a proposed approach for a better understanding of ripening of autochthonous varieties?[J/OL]. [2016-12-10]. http:// limestonecoastwine.com.au/wp-content/uploads/2015/12/deloire.pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.015

2016-12-23

*通訊作者：曹明秀（1991-），女，工學(xué)碩士學(xué)位，研究方向食品科學(xué)，E-mail: cmingxiu@jatou.com