白翎，劉金豹，劉建波，劉玉超，賀磊，李澤福，李進，都振江*

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東蓬萊 265608）

葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)的建立與應用

白翎，劉金豹，劉建波，劉玉超，賀磊，李澤福，李進，都振江*

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東蓬萊 265608）

建立符合葡萄酒生產(chǎn)特點的全過程信息化追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)葡萄酒生產(chǎn)人、機、料、法、環(huán)、測的全面追溯。充分發(fā)揮系統(tǒng)優(yōu)勢，實現(xiàn)追溯的同時，還可應用于操作工藝和設備參數(shù)檢查、物料投入控制、工藝標準評審、質量數(shù)據(jù)分析等方面，發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、及時改進，推動葡萄酒生產(chǎn)的精準控制，提高質量和食品安全管控水平。

葡萄酒；信息化追溯系統(tǒng)；建立；應用

近年來，食品安全問題對公眾健康造成巨大的困擾和威脅。食品自生產(chǎn)至消費經(jīng)歷了一系列的環(huán)節(jié)，涉及到的質量安全危害眾多，任何一個環(huán)節(jié)或要素出現(xiàn)問題，都有可能導致食品安全事件的發(fā)生[1]。食品可追溯體系是保障食品安全、降低安全風險的有效手段[2]，國家對食品可溯源體系建設正式立法，新《食品安全法》強調責任落實。同時，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系?！镀咸丫菩袠I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中也明確指出：要進行產(chǎn)品質量安全追溯體系建設。利用信息化技術建立以保障葡萄酒質量安全為中心的追溯體系，實現(xiàn)從釀酒葡萄種植、葡萄酒生產(chǎn)加工、流通、消費全過程的產(chǎn)品信息可追溯。

可追溯體系可以起到對食品安全“確責”與“召回”的作用，明確食品安全責任的歸屬，確定責任人；明確不合格產(chǎn)品的批次，實現(xiàn)食品快速、準確召回；通過“確責”與“召回”，最終實現(xiàn)“來源可查、全向可追、責任可究”的追溯目標[3]。建立葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)，對外可實現(xiàn)對市場問題的快速分析判斷，便于及時采取措施妥善處理，提高應對市場風險的反應速度和能力；對內可進行問題原因的快速查找分析，及時明確責任采取改進措施，提高產(chǎn)品質量和食品安全管理水平?？梢?，建立信息化追溯系統(tǒng)，能夠有效提高企業(yè)的風險應急處理能力，同時也是企業(yè)品牌發(fā)展的一項重要工作[4]。

1 葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)的建立

SAP系統(tǒng)（Systems Applications and Products in Data Processing）是針對物資資源管理、人力資源管理、財務資源管理、信息資源管理一體化的為企業(yè)決策層及員工提供決策運行手段的管理軟件；立體庫系統(tǒng)，由高層貨架、巷道堆垛機、出入庫輸送設備、自動控制與管理系統(tǒng)組成，完成貨物的數(shù)據(jù)、入庫、出庫、查詢、報表、單據(jù)與盤庫、報警、監(jiān)控與動畫等自動化管理；PTS（Production Traceable System）是對各級包裝單元建立邏輯關聯(lián)關系，用采集設備完成逐級經(jīng)銷商出入庫登記發(fā)貨的管理產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的信息化系統(tǒng)。MES在原有SAP系統(tǒng)基礎上，建立接口通訊聯(lián)系，形成龐大的網(wǎng)絡共享數(shù)據(jù)庫。

葡萄酒生產(chǎn)信息流向從銷售訂單開始，分解為采購計劃和生產(chǎn)計劃，采購計劃實施包括供應商生產(chǎn)→驗收→入庫，生產(chǎn)計劃實施包括指令單下達→投料→生產(chǎn)→檢驗→入庫→發(fā)運。具體如圖1。

參照各類食品追溯要求，在葡萄酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫中抽取生產(chǎn)全過程的人、機、料、法、環(huán)、測數(shù)據(jù)信息，實現(xiàn)對葡萄酒全過程的信息化追溯。

1.1 人員的信息

生產(chǎn)計劃以指令單的方式下達至生產(chǎn)車間，負責人在系統(tǒng)中分配工作任務至指定員工。通過手持終端登錄個人工號，查看當天工作任務，按照要求錄入操作信息，系統(tǒng)自動將工作內容與人員信息關聯(lián)。

圖1 葡萄酒生產(chǎn)信息流向圖

1.2 機器的信息

使用前通過手持終端掃描設備上的二維碼，建立設備與工作任務之間的聯(lián)系，系統(tǒng)自動采集運行參數(shù)。

1.3 物料的信息

掃描物料二維碼，采集并核對物料相關信息，掃描目標罐二維碼，采集并核對，通過生產(chǎn)指令將二者信息進行關聯(lián)。

1.4 方法的信息

系統(tǒng)內配置生產(chǎn)操作的SOP，選擇生產(chǎn)任務，自動關聯(lián)標準操作方法。

1.5 環(huán)境的信息

MES與酒窖等環(huán)境要求較高的生產(chǎn)場所建立接口，系統(tǒng)實時采集環(huán)境溫度和濕度并自動控制。

1.6 檢測的信息

配置標準檢測計劃，生產(chǎn)操作完成系統(tǒng)自動生成檢測工單，檢測信息與產(chǎn)品lot ID之間建立一一對應關系。

2 葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)的應用

葡萄酒產(chǎn)品的全過程正反向追溯，具有信息全面、記錄準確、追溯便捷的優(yōu)勢，其應用主要體現(xiàn)在問題產(chǎn)品的確定、召回和質量安全問題的確責、改進兩方面。溯源界面如圖2所示（截圖限制，“投料信息”、“環(huán)境信息”未體現(xiàn)）。

圖2 葡萄酒產(chǎn)品信息化溯源截圖

2.1 問題產(chǎn)品的確定與召回

追溯系統(tǒng)反應的靈敏性直接決定企業(yè)對市場問題的反應速度。根據(jù)葡萄酒的召回原因和產(chǎn)品在生產(chǎn)鏈中的位置，通過信息化手段5分鐘甚至更短的時間內完成全過程追蹤。確定產(chǎn)品的質量安全風險點，根據(jù)生產(chǎn)記錄準確分析生產(chǎn)過程并評估風險，快速確定召回等級啟動召回；追蹤至銷售環(huán)節(jié)，鎖定產(chǎn)品所有分支、倉庫和經(jīng)銷商，迅速縮小問題產(chǎn)品影響范圍，維護公司品牌形象。

2.2 質量安全確責與改進

系統(tǒng)追溯的信息全面、詳細，通過人、機、料、法、環(huán)、測的溯源便于發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、采取糾正措施，引入問責機制，有效提高企業(yè)質量安全控制能力。

2.2.1 操作工藝檢查，提高人員執(zhí)行準確性。

葡萄酒實際生產(chǎn)過程中，一線員工普遍缺乏經(jīng)驗，大部分問題主要依靠經(jīng)驗豐富的班組長發(fā)現(xiàn)。監(jiān)督檢查為抽查性質，是“點”的檢查，要實現(xiàn)“面”的檢查，一方面可以通過監(jiān)控錄像的回放檢查操作現(xiàn)場的符合情況，另一方面可以借助于信息化追溯系統(tǒng)對員工的工作質量進行全方位的檢查，對比多個同類操作的檢測數(shù)據(jù)，分析員工操作失準的具體原因，針對性地制定解決方案，不斷提高員工質量安全意識，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的精準控制。

2.2.2 設備參數(shù)檢查，提高設備運行穩(wěn)定性。

將所有生產(chǎn)設備的信息納入追溯系統(tǒng)，通過檢查分析設備運行時間、參數(shù)、工作時效，有效評價設備運行狀況。發(fā)現(xiàn)設備的異常狀況，及時采取糾正措施，避免設備的嚴重損壞及不合格品的產(chǎn)生。對設備及時進行校準或維修，保證設備運行的穩(wěn)定有效；分析不合格品產(chǎn)生時段，杜絕不合格品進入下道工序。

2.2.3 物料投入分析，確保投料控制正確性。

投入物料中，食品添加劑、加工助劑和與葡萄酒直接接觸的包裝材料對質量和食品安全影響巨大，投料的精準程度至關重要。物料追溯可針對物料的特定批次展開追溯，追溯信息精確到添加數(shù)量、添加產(chǎn)品、添加時間，以清單方式列出，統(tǒng)計使用物料的總數(shù)量、庫存數(shù)量之和與到貨數(shù)量對比，評價投料操作的正確性，及時發(fā)現(xiàn)投料錯誤，進一步保證產(chǎn)品的食品安全。

2.2.4 工藝標準評審，提高工藝標準科學性。

葡萄酒的生產(chǎn)經(jīng)過葡萄種植、除梗破碎、酒精發(fā)酵（蘋乳發(fā)酵）、儲存、均質、澄清、冷凍、過濾、灌裝、包裝、倉儲等工藝環(huán)節(jié)，通過系統(tǒng)追溯所有工藝環(huán)節(jié)的檢測結果，按照加工順序依次分析檢測指標的變化情況，確定關鍵加工工藝，制定關鍵控制方案。分析大生產(chǎn)數(shù)據(jù)與工藝理論預期的偏差，確定現(xiàn)有工藝缺陷，及時修訂工藝技術標準，確保工藝標準的科學性。

2.2.5 質量數(shù)據(jù)對比，提高發(fā)現(xiàn)問題及時性。

檢測數(shù)據(jù)除依據(jù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)質量安全標準進行判定外，還可做單獨追溯。追溯同一產(chǎn)品生產(chǎn)過程中檢測數(shù)據(jù)，檢測結果對照歷史數(shù)據(jù)進行縱向比較；追溯同類產(chǎn)品同一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢測數(shù)據(jù)，檢測結果對照其他數(shù)據(jù)進行橫向比較。出現(xiàn)較大波動即可展開分析，確定問題來源并及時解決。

3 結論

信息技術與葡萄酒生產(chǎn)緊密結合，建立葡萄酒信息化追溯系統(tǒng)，一方面提高了“追蹤”與“溯源”的效率與質量，有效提高企業(yè)風險應急處理能力，另一方面充分發(fā)揮追溯系統(tǒng)對生產(chǎn)的反作用，有效提高企業(yè)在葡萄酒生產(chǎn)過程中質量和食品安全管控水平。

[1] 鄭火國. 食品安全可追溯系統(tǒng)研究[D]. 中國農(nóng)業(yè)科學院, 2012.

[2] 楊小敏, 戚建剛. 歐盟食品安全風險評估制度的基本原則之評析[J]. 北京行政學院學報, 2012(3): 5-11.

[3] 可追溯體系在食品安全管理中的作用和價值[J]. 食品安全導刊, 2015(16): 58-59.

[4] 程軍. 葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈可追溯系統(tǒng)建設研究[D]. 齊魯工業(yè)大學，2010.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.016

2016-11-18

山東省自主創(chuàng)新專項（編號：2013CXB90201）

白翎，女，生物工程專業(yè)，本科，E-mail: 69803085@qq.com

*通訊作者：都振江，高級工程師，從事葡萄酒釀造工作。E-mail: greatwallgrape@163.com