王群

進(jìn)入2月，丁酉雞年春節(jié)已過，元宵未至，年味正是濃的時候，過年期間跟家人一起吃什么，是過年的一個重要話題。本期我們就尋找歷史典籍中的文字記錄，尋找橫亙兩千年的年飯味道——

根據(jù)文獻(xiàn)記載，大約從先秦時代開始，國人便有了春節(jié)守歲的傳統(tǒng)。守歲就是熬夜，熬夜就需要飲食，也就是從大約兩千年前的先秦時代開始，中國人的年飯就出現(xiàn)了。

講究規(guī)模

漢代司馬遷的《史記》記載：“臘明日，人眾卒歲，一會飲食，發(fā)陽氣?！边@說明，秦漢時代年飯的主題是聚眾飲酒吃飯。大約到魏晉南北朝時期，年飯的風(fēng)俗開始推廣開來，周處《風(fēng)土記》說：四川一帶的風(fēng)俗是“晚歲相與饋問，稱為饋歲，酒食相邀，謂之‘別歲”。不過即便是年飯，那時候的封建社會階級分野已經(jīng)很清晰了——張華《東初歲小會詩》說，宮廷里的年飯規(guī)模是“有嘉醴式宴百寮”，也就是有酒有肉的酒宴，而宗懔的《荊楚歲時記》則記錄，當(dāng)時民間年飯的主料是山野蔬菜。

到隋唐時期，隨著生產(chǎn)力的提高，在年飯的排場上開始下功夫了。隋煬帝喜歡在大年夜搞“火山宴”，也就是以名貴香料沉香在宮廷中堆起香料山數(shù)十座，并添加另一種香料甲煎，幾十座香料堆一夕燒完，香氣數(shù)十里之內(nèi)皆可聞到。等到唐初貞觀之治時代，太宗李世民喜歡在年飯上大擺燈燭，是為“燭光宴”。唐太宗《守歲詩》有云：“階馥舒梅素，盤花卷燭紅。共歡新故歲，迎送一宵中。”言說的就是“燭光宴”的盛況。雖然排場驚人，但那時候中華美食還未成體系，年飯吃的東西其實馬馬虎虎，比如唐玄宗喜好吃的是野豬肉，切片加茱萸水（作用是加辣，由于辣椒產(chǎn)自南美，此時還沒傳到中國，只能用茱萸水），跟飯一起蒸了吃。唐代大詩人杜甫在《杜位宅守歲》一詩中說：“守歲阿戎家，椒盤已頌花?！闭f的就是唐代普遍的年飯食物“椒盤”，這玩意兒是用來下酒的，味道可不是現(xiàn)代人能承受得住的?！敖繁P”是一種涼菜，出現(xiàn)于三國兩晉時期，又稱為五辛盤，通常是用大蒜、小蒜（山蒜）、韭菜、蕓苔（油菜）、胡荽（香菜）五種辛味食物放在一起制成。

講求細(xì)節(jié)

到了兩宋時代，食風(fēng)大盛不厭其繁。過年時宮廷“意思局”要向守歲的大臣們送“消夜果子盒”，內(nèi)有各種細(xì)果、時果以及各種小點心（諸如糖澄沙團(tuán)、韻果、蜜姜豉、皂兒糕、小螺酥、五色萁豆炒槌栗之類）。那時候年飯的主食是“馎饦”，也就是捏成貓耳朵形狀的面片湯。

宋朝年飯已經(jīng)開始講究口彩了，當(dāng)時流行的一種年飯必備果盤時稱“百事吉”，也就是用時令的柿子和橘子堆成一個金字塔形狀，柿在上，橘在下，然后在金字塔中間插入一支柏枝。柏枝、柿子、橘子湊成柏、柿、橘，諧音即“百事吉”，年終歲尾，期盼吉祥。

這種口彩到了明清時期繼續(xù)延續(xù)，明朝人以柿餅、荔枝、桂圓、栗子和棗子放在一個盒子里，稱之為“百事大吉盒”，再后來普及到民間，被后來的北京人稱之為“雜拌兒”，也就是如今馳名中外的北京果脯的起源。文學(xué)家老舍在其《北京的春節(jié)》一文中回憶兒時過年時對“雜拌”的向往：“兒童們準(zhǔn)備過年，差不多第一件事是買雜拌兒。這是用各種干果（花生、膠棗、榛子、栗子等）與蜜餞攙合成的，普通的帶皮，高級的沒有皮——例如：普通的用帶皮的榛子，高級的用榛瓤兒。兒童們喜吃這些零七八碎兒，即使沒有餃子吃，也必須買雜拌兒。”清代把吃年飯叫做合家歡，一定要長幼都到場，多說吉利話。

清代檔案中記錄有乾隆皇帝的年飯規(guī)制，除夕團(tuán)圓年夜飯擺在保和殿或乾清宮，皇帝一人一桌，“金龍大宴桌”圍黃金繡的桌圍子。大宴桌與皇帝的寶座之間設(shè)一長幾，菜點都擺在大宴桌上。

年夜飯菜品分里外八路，包括各式葷素甜咸點心，冷盤和熱菜共63品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺（用海產(chǎn)品曬干磨粉制成的點心）等果品、面食。看文字記錄自然這頓年夜飯無比熱鬧豐盛，實際在現(xiàn)代人看來也只能說是大魚大肉的水準(zhǔn)——乾隆四十九年除夕宴物料清單保存至今，其中給乾隆皇帝吃的酒宴所用的物料數(shù)額是：豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，關(guān)東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另有制點心用白面5斤4兩、白糖6兩。

守護(hù)黎明

清末民初時戰(zhàn)亂頻繁時局動蕩，在亂世飄萍中，人們依舊艱難守護(hù)著難得的年飯。

人們依舊堅持著把好東西留在過年集中食用。作家梁實秋回憶自己年少時說：大年初幾不動刀，大家歇工，所以年菜事實上即是大鍋菜。大鍋的燉肉，加上粉絲是一味，加上蘑菇又是一味；大鍋的燉雞，加上冬筍是一味，加上番薯又是一味，都放在特大號的鍋、罐子、盆子里，此后隨取隨吃，大概歷十余日不得罄，事實上是天天打掃剩菜。

而到了抗戰(zhàn)時期，即便連梁實秋曾經(jīng)抱怨的這種春節(jié)期間飲食，老百姓已經(jīng)想都不敢想了。在偽滿洲國控制區(qū)，由于中國人被禁止吃大米白面，否則就被日軍以“經(jīng)濟(jì)犯”論處，東北人民在14年亡國奴的生活中就算是徹底跟年夜飯餃子告別了。在日據(jù)北平時期，北平的點心鋪子甚至要在過年時才能通過申請購買到一批“共和面”，拉回去做點心售賣慶祝年節(jié)。所謂共和面，就是用正經(jīng)糧食之外的豆餅、米糠、麥麩等磨碎了混合在一起做成的灰色食品替代物，里面還時常含著碎石、沙子和鋸末，日軍就是用這種狗都不吃的東西來對中國進(jìn)行經(jīng)濟(jì)掠奪。

1940年2月23日，抗聯(lián)名將楊靖宇犧牲在吉林省蒙江縣（今名靖宇縣）。這一天是農(nóng)歷正月十六，日寇在楊靖宇的胃里找到的是樹皮和棉花。在剛剛過去的春節(jié)里，楊靖宇的年飯就是這些東西。這是歷史記錄中最簡陋的年飯，也是民族記憶中最壯烈的年飯，它代表的是抗聯(lián)將士“抗聯(lián)從此過，子孫不斷頭”的錚錚誓言。

（石磐）