榮學(xué)志 從少年到白頭，只憶民族飯店

宗蓮籽

“執(zhí)子之手，與子攜老”，矢志不渝的長情，不僅僅是對愛情，還有事業(yè)。烹飪大師榮學(xué)志在民族飯店服務(wù)近半個世紀，少年到白頭的歲月，人生的每一件大事都是一場盛宴，而今緩緩道來，依舊如烈酒讓人酣醉。

現(xiàn)如今北京的長安街上星級大飯店少說有20家。在這些外觀設(shè)計各異的飯店中，有一家飯店卻與眾不同，他是上世紀50年代北京“十大建筑”中唯一保持原貌且一點兒也不顯得過時的老飯店，這就是民族飯店。烹飪大師榮學(xué)志曾是民族飯店的行政總廚，見證了民族飯店的與時俱進。

民族飯店的前生今世

在改革開放之前，北京的大飯店并不多，民族飯店與北京、前門、新僑、和平、六國、西苑、香山并列號稱京城的“八大飯店”。這八家飯店當(dāng)時直接歸北京市政府飯店辦公室管理，屬于事業(yè)單位。您也許難以想象那會兒的民族飯店，主要負責(zé)中央和北京市的會議接待任務(wù)，原則上不接待社會散客，您要是外地客人，想住民族飯店得拿著省市自治區(qū)開的介紹信，到市政府飯店辦公室換信，才能進門。飯店也沒有經(jīng)營任務(wù)。1949年出生的榮學(xué)志，于1964年到北京民族飯店工作，經(jīng)歷了尼克松訪華，“非典”等重大事件。

1985年的中日青年友好聯(lián)歡活動

榮學(xué)志1964年入職民族飯店，1965年就見證了中日青年在北京舉行的友好聯(lián)歡活動。當(dāng)時民族飯店是接待單位之一，那次活動有560人參加，其中日本方面來了360人，都住在了民族飯店。北京的飯店系統(tǒng)動用了全部資源為這次活動服務(wù)，幾個飯店的總廚親自上陣，廚師的名單是周總理親自審定的。榮學(xué)志說：“交流活動鍛煉了我們，也讓我們更加努力地學(xué)習(xí)技藝。”

十三陵的“菊花鍋”

1972年尼克松訪華，民族飯店有接待任務(wù)，接待隨行的百余名記者。當(dāng)時，尼克松夫婦游覽長城，記者們到十三陵采訪，為了安排記者的生活，民族飯店更是把廚房搬到了十三陵。榮學(xué)志說：“我當(dāng)時是組長，現(xiàn)在叫主管。我記得最清楚的是當(dāng)時下雪，第二天就要出外會，我們出外會就是拿著鍋碗瓢盆去異地開飯。我們頭天用封閉車把餐具和菜品都運到十三陵。當(dāng)時，外會地在定陵的一個餐廳，我記得最清楚的菜品就是菊花鍋，鍋里一層層地碼著半熟的菜品，客人來了之后，先加熱菜品，然后澆入熱湯、撒上菊花花瓣，不僅便捷而且色香味俱全。當(dāng)時，廚具還不夠先進，菊花鍋用酒精加熱。廚師就是要有化繁為簡的能力，讓人隨時隨地都能領(lǐng)略到美食的藝術(shù)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/02/cysk201701cysk20170123-2-l.jpg" style="">

四季廳的改革初體驗

榮學(xué)志說：“2000年左右，民族飯店的四季廳出現(xiàn)嚴重虧損，當(dāng)時飯店的總經(jīng)理找到我，希望我能讓四季廳走出困局?！碑?dāng)時，榮學(xué)志在民族飯店的合資企業(yè)唐宮海鮮舫擔(dān)任經(jīng)理一職。唐宮海鮮舫是民族飯店和香港公司合資的企業(yè)，在那里榮學(xué)志學(xué)到了先進的管理經(jīng)驗。接下四季廳的重擔(dān)之后，榮學(xué)志采用了香港的管理方式，他說：“我當(dāng)時的條件是經(jīng)營自主、分配自主、人事自主。”運用了先進管理辦法，同時對菜品加以定位，并且引進優(yōu)秀廚師。三個月后，四季廳就扭虧為營，業(yè)績步步高升。臨危受命是高管到對榮學(xué)志的信任，力挽狂瀾卻是他的能力與勇氣的見證。

非典時，迎難而上

如何應(yīng)對“非典”，對餐飲企業(yè)是一個很大的挑戰(zhàn)。榮學(xué)志說：“當(dāng)時餐廳從3月19日就歇業(yè)了，只有一個早餐廳還在營業(yè)。早餐廳每天灑三遍消毒水、桌上擺著大蒜。但是，因為特殊時期，客人需要長期住店。我想，人不能每日只吃同樣的東西，于是強烈要求餐廳開業(yè)?！痹跇s學(xué)志的強烈建議下，他所負責(zé)的四季廳重新開業(yè)，同時加以更加嚴格的衛(wèi)生管理。出乎意料的是，開業(yè)之后，餐廳人滿為患、天天排隊，為解決廚房的壓力，榮學(xué)志親自掌灶。這樣的情況一直持續(xù)到非典結(jié)束。榮學(xué)志認為，做餐飲一定要了解消費者的需求?！胺堑洹睍r重啟民族飯店四季廳，再次印證了榮學(xué)志膽識過人。同時，他也細致地觀察消費者對美食的訴求。