張彩芳，任亞敏，羅雙群，李翠翠

漯河食品職業(yè)學院 (漯河 462300)

2017-06-13

河南省高等學校重點科研項目計劃(項目編號：15B550004)。

張彩芳，女，1984年出生，碩士，講師，研究方向為食品營養(yǎng)與檢測。

果蔬及其制品加工中維生素C穩(wěn)定性的研究進展

張彩芳，任亞敏，羅雙群，李翠翠

漯河食品職業(yè)學院 (漯河 462300)

維生素C是果蔬及其制品中重要的營養(yǎng)素之一，是人體的必需營養(yǎng)素之一，但維生素C極不穩(wěn)定，易受諸多因素的影響而損失。綜述了果蔬原料、果蔬汁以及其它果蔬制品中維生素C穩(wěn)定性的研究進展，為生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的果蔬制品提供理論依據(jù)。

果蔬；維生素C；穩(wěn)定性；處理方式

維生素C對人體生命活動有重要作用，其主要生理功能有參與膠原蛋白及結(jié)締組織的合成從而支持血管肌腱骨組織的成長[1]。作為一種高效抗氧化劑，它可以清除生長代謝產(chǎn)生的活性氧基團及一些自由基保護細胞免遭氧化損害[2]，促進機體對鐵的吸收[3]。人體內(nèi)由于缺少合成維生素C的古洛內(nèi)酯氧化酶故不能合成維生素C，因此人對維生素C的全部需要只能由食物供給，新鮮果蔬及其制品如果汁等則是人體補充維生素C的重要來源。但果蔬及其制品所含維生素C極不穩(wěn)定，易受諸多因素的影響，如氧氣[4]、金屬離子[4]、輻照[5]、加熱等均易破壞果蔬制品中維生素C的穩(wěn)定性。因此，如何保住果蔬原料中的維生素C 以及如何提高果蔬加工過程中維生素C的穩(wěn)定性成為亟待解決的問題。

1 果蔬原料維生素C穩(wěn)定性研究

1.1栽培技術(shù)對維生素C含量的影響

栽培技術(shù)在一定程度上影響著果蔬原料的維生素C含量。龍勇等從果蔬種質(zhì)資源選擇、育種手段、栽培管理方法、土壤成分等方面分析研究了提高果蔬維生素C含量的手段，指出若將優(yōu)良的種質(zhì)資源選擇與各種育種手段相結(jié)合，不同果蔬品種對應(yīng)相應(yīng)的栽培管理技術(shù)、施肥方式，以及不同品種在不同土壤中的施肥配方等全方位系統(tǒng)結(jié)合研究，方能得到高效、更科學的提高果蔬維生素C的技術(shù)措施，為相關(guān)技術(shù)的推廣應(yīng)用打下堅實的基礎(chǔ)[6]。

1.2成熟期對維生素C含量的影響

不同成熟期的果蔬維生素C含量不同，以番茄為例，鄒波進行了3種成熟期的茄果生食階段維生素C含量的比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在3種不同著色程度(青白色果面、粉紅色果面、紅色果面)的茄果中，其維生素C含量分別為18.4 mg/kg，19.6 mg/kg，34.8 mg/kg，紅色茄果維生素C含量極顯著高于粉紅色和青白色茄果，因此在采摘茄果進行加工時以完熟期采摘其維生素C含量較高[7]。龐會娟[8]等以冬棗為原料研究了其采后維生素C含量的變化。結(jié)果表明，成熟期對維生素C含量有影響，以白熟期含量最高，由白熟到全紅期含量逐漸下降。

1.3貯藏條件對維生素C含量的影響

果蔬原料中維生素C的穩(wěn)定性也會受到貯藏溫度和貯藏時間的影響。吳紅艷通過實驗發(fā)現(xiàn)馬鈴薯在低溫貯藏過程中維生素C的損失最少。隨著貯藏時間的延長，維生素C含量逐漸降低，但貯藏前期下降速度快，貯藏后期下降速度緩慢[9]。龐會娟等研究了冬棗貯藏過程中維生素C含量的變化。結(jié)果表明，在不同貯藏溫度條件下，隨著貯藏時間的延長，維生素C含量的變化趨勢均為先升后降[8]。韓蘭英[10]等研究了貯藏時間對獼猴桃維生素C穩(wěn)定性的影響，實驗分別選取保鮮5 d、10 d、15 d、20 d、25 d的獼猴桃，結(jié)果表明隨著貯藏時間的延長，獼猴桃中維生素C殘留量有小幅度降低，相較于其它果蔬中維生素C顯得更穩(wěn)定。高懷春[11]對辣椒果實采后存放過程中維生素C含量的變化進行研究，結(jié)果表明，辣椒果實采后存放過程中維生素C損失明顯。

2 果蔬汁加工過程中維生素C穩(wěn)定性研究進展

2.1加工工藝對維生素C穩(wěn)定性的影響

2.1.1壓榨方式對維生素C穩(wěn)定性的影響

不同的壓榨方式加工出的果蔬汁飲料維生素C的穩(wěn)定性也不同。陸道禮等研究了草莓汁在加工過程中維生素C穩(wěn)定性的變化，其分別采用冷榨和熱榨兩種加工方式對草莓進行榨汁處理，結(jié)果表明：采用熱榨加工工藝制作出的草莓汁中維生素C的穩(wěn)定性最好[12]。

2.1.2溫度和時間對維生素C穩(wěn)定性的影響

溫度和時間等因素也會影響維生素C的降解過程。將臍橙鮮榨汁在不同溫度(4 ℃、25 ℃、50 ℃)條件下放置15 min、1 h、6 h后測定其中維生素C的含量，結(jié)果表明：臍橙鮮榨汁中的維生素C在低溫下相對較穩(wěn)定，保存率較高，而在高溫條件下穩(wěn)定性差、易損失；在較低的溫度下保存，保存時間越短營養(yǎng)損失越少[13]。李艷霞等選取青椒、芹菜、黃瓜為原料，研究了不同處理溫度和時間對蔬菜中維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：在20 ℃～40 ℃時，蔬菜中維生素C保存率較高；在40 ℃～60 ℃之間加熱，維生素C保存率呈加速下降趨勢；在60 ℃～80 ℃加熱時，蔬菜中維生素C保存率變化又一次趨于平緩；溫度高于80 ℃時，蔬菜中維生素C保存率急劇下降；當處理溫度為90 ℃時，蔬菜中維生素C含量只有原來的40%左右。將蔬菜樣品分別置于沸水浴中0 min、2 min、4 min、6 min、8 min、10 min、15 min后，在相同處理溫度下，測定其維生素C保存率。結(jié)果表明，對維生素C含量影響顯著的為最初處理的2 min，蔬菜中維生素C含量在此2 min內(nèi)降低了約30%，在2～10 min內(nèi)，維生素C含量仍呈較快下降趨勢，但與處理的前2 min相比，下降趨于平緩。處理10 min后，蔬菜中維生素C含量雖仍在減少，但變化不明顯[14]。因此，在制作果蔬制品時，處理溫度不易過高，處理時間盡量縮短以降低維生素C的損失。

2.1.3pH對維生素C穩(wěn)定性的影響

pH對維生素C穩(wěn)定性的影響較大，其在酸性條件下較堿性條件下更穩(wěn)定。董月菊等研究了不同pH值(3、4、5、6、7、8、9、10)對臍橙鮮榨汁中維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：臍橙鮮榨汁中的維生素C在低pH條件下相對較穩(wěn)定，在pH 3～4之間是最穩(wěn)定的，維生素C的保存率在98%以上。隨著pH值升高，維生素C的保存率急劇下降[13]。李艷霞等選取青椒、芹菜、黃瓜為原料，研究了不同pH值對蔬菜中維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明蔬菜中維生素C的穩(wěn)定性在酸性條件明顯高于堿性條件，在pH值2～6時，蔬菜中維生素C保存率逐漸上升，pH 6時，維生素C保存率達到80%的峰值。隨著pH值的繼續(xù)增大，維生素C保存率呈下降趨勢[14]。韓蘭英[10]等研究了不同pH(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0)對獼猴桃維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，獼猴桃中維生素C在pH 3.0～4.0條件下較穩(wěn)定，隨著pH的增大穩(wěn)定性減弱。

2.1.4金屬離子對VC穩(wěn)定性的影響

在有氧條件下，微量的重金屬離子，特別是鐵和銅離子，能催化維生素C的有氧氧化。有研究表明Cu2+和Fe3+對苦瓜原汁中維生素C氧化具有明顯的催化作用[4]。韓蘭英等研究了不同金屬離子Fe2+，F(xiàn)e3+，Cu2+，Mn2+，Zn2+對獼猴桃中維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Fe2+，F(xiàn)e3+，Cu2+離子對維生素C有明顯的催化分解作用，而且Fe2+，F(xiàn)e3+效果相似；而Mn2+，Zn2+催化分解效果不明顯[10]。因此制作果蔬汁時要注意防止果蔬汁與某些金屬材料接觸，以避免金屬離子的催化作用。

2.1.5氣體對VC穩(wěn)定性的影響

空氣中的氧是使維生素C產(chǎn)生有氧氧化的主要因素。將苦瓜原汁暴露在空氣中12 h后，維生素C保存率僅剩70%左右[4]。陸道禮等研究了草莓汁加工貯藏過程中空氣含量對維生素C含量的影響，結(jié)果表明：在無氧貯藏條件下草莓汁中維生素C的穩(wěn)定性最好[12]。故在果蔬汁加工時應(yīng)盡量避免與空氣接觸，且要盡快除去空氣。

2.1.6輻射對維生素C穩(wěn)定性的影響

光線照射會促進果汁中維生素C的有氧氧化，紫外線能產(chǎn)生激發(fā)作用，能使電子處于高能狀態(tài)，從而促進維生素C的有氧氧化。董月菊[13]等將臍橙鮮榨汁在室溫下放置于相同強度紫外燈下分別照射30 min、1 h、90 min、6 h以測定紫外線照射對維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：在最初30 min內(nèi)，臍橙鮮榨汁中有2.84%維生素C損失，隨著紫外照射時間延長其損失程度增加，6 h時維生素C損失率增加到15.34%。故在果汁生產(chǎn)工藝中，避光和防止射線輻照措施，可有效防止維生素C的氧化。

2.2包裝材料對維生素C穩(wěn)定性的影響

包裝材料不同也會使維生素C的穩(wěn)定性存在差異。羅國向[15]等對包裝材料對針葉櫻桃汁飲料維生素C穩(wěn)定性的影響進行了研究，結(jié)果表明：采用透明玻璃瓶，透光PET瓶和利樂包3種不同的包裝材料，對櫻桃汁中維生素C的保存率也不同：3種包裝材料貯存6個月后維生素C保存率分別為68.63%，58.97%，76.42%，以利樂包的維生素C保存率最高。原因可能是利樂包為避光材料，能更好的保存維生素C。

2.3貯藏條件對維生素C穩(wěn)定性的影響

貯藏溫度和時間對維生素C的穩(wěn)定性有一定影響。陸道禮等研究了草莓汁貯藏過程中維生素C穩(wěn)定性的變化，試驗采用3種環(huán)境溫度貯藏草莓汁，分別為15 ℃～32 ℃室溫，15 ℃～18 ℃冷室，8 ℃～10 ℃冷庫，避光保存。結(jié)果表明，以15 ℃～18 ℃冷室貯藏條件下草莓汁中維生素C的穩(wěn)定性最好[12]。羅國向等儲藏溫度和時間對針葉櫻桃汁飲料維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：在室溫(15 ℃～32 ℃)，冷室(15 ℃～20 ℃)，冷庫(8 ℃～10 ℃)3種儲藏溫度條件下，以冷室(15 ℃～20 ℃)條件下維生素C保存率84.45%為最高；將櫻桃汁飲料置于15 ℃～20 ℃條件下保存，每個月測定維生素C質(zhì)量分數(shù)，樣品經(jīng)過一年的貯存，維生素C的質(zhì)量分數(shù)由原來的148.3 mg/kg降到了91.26 mg/kg，保存率為61.54%[15]。因此，在制作果蔬汁飲料時宜選用低溫冷藏的方式，便于最大程度地保存成品中的維生素C。

3 其它果蔬制品加工過程中維生素C穩(wěn)定性的研究進展

3.1干燥方式對維生素C穩(wěn)定性的影響

采用不同的干燥方式對其維生素C的穩(wěn)定性影響較大。呂佳寧以新鮮香菇為原料，研究了冷凍干燥法和低溫熱風干燥法對生食香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，冷凍干燥法制得的香菇維生素C的含量明顯高于低溫熱風干燥法制得的香菇[16]。錢婧雅等研究了3種干燥技術(shù)(氣體射流沖擊、中短波紅外、真空脈動)對紅棗脆片維生素C保留率的影響，結(jié)果表明，真空脈動干燥維生素C的保存率為66.6%，顯著高于氣體射流沖擊的51.5%和中短波紅外干燥的49.0%[17]。于靜靜等研究了不同干燥方式(真空、熱風、變溫壓差膨化)對紅棗維生素C含量的影響，結(jié)果表明紅棗采用真空干燥其維生素C含量要明顯高于其他干燥方式的維生素C含量[18]。

3.2輻照對維生素C穩(wěn)定性的影響

祝美云將蘋果果坯加4倍體積的水在不同的微波火力10%、30%、50%、70%、100%下分別處理15 s、30 s、45 s、60 s、90 s、120 s，瀝干后測維生素C含量以研究原料微波處理對果脯維生素C保存率的影響，結(jié)果表明，50%微波火力處理30 s，70%微波火力處理15 s，70%微波火力處理120 s時維生素C的含量分別為686.0 mg/kg、630.0 mg/kg、321.0 mg/kg，由此可知，微波火力和微波處理的時間均會影響果坯中維生素C的保存率[19]。姜天甲等對采后香菇進行不同波長(0 kJ/m2、0.5 kJ/m2、2.0 kJ/m2、4.0 kJ/m2)的紫外線處理，以研究短波紫外線處理對采后香菇維生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，經(jīng)過短波紫外線處理的香菇在貯藏的前3 d維生素C含量下降速度要明顯小于對照組，貯藏至15 d時維生素C含量處理組與對照組間的差異達到極顯著水平[20]。由此可見，適當?shù)妮椪仗幚砜商岣呦愎街芯S生素C的穩(wěn)定性。

3.3浸泡處理對維生素C穩(wěn)定性的影響

祝美云等將蘋果坯浸入80 ℃，90 ℃和100 ℃水溫的水中分別處理1、2、3、4、6 min，研究原料預處理工藝對果脯維生素C保存率的影響，結(jié)果表明，80 ℃處理組在1～2 min時蘋果坯維生素C含量與其他處理組相比含量較高，有顯著性差異，3 min后3組之間差異不顯著[19]。此外，祝美云還研究了1%和2%濃度鹽水浸泡處理的果坯維生素C保存率的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同濃度鹽水處理后隨處理時間的延長維生素C的含量呈明顯的下降趨勢，處理30 min較處理120 min時維生素C含量下降了48.80%[19]。說明采用合適的浸泡處理方式可更好地保存果蔬制品中的維生素C。

4 展望

果蔬制品的深加工雖然滿足了人們快節(jié)奏生活的需要，但隨著人們生活水平的提高，對健康水平和生活質(zhì)量的要求也不斷提高，對果蔬制品的營養(yǎng)素保存率也提出了更高的要求，如何控制果蔬加工過程中維生素C的穩(wěn)定性使其獲得最大的保存率顯得格外重要。從果蔬原料品種、采摘期及貯藏時間的選擇到果蔬制品加工過程中每一環(huán)節(jié)的控制都會影響到成品中維生素C的穩(wěn)定性。因此，在實際生產(chǎn)中，將影響維生素C穩(wěn)定性的各種因素的影響降到最低，從中選擇出最佳的工藝條件，提高維生素C的穩(wěn)定性，才能生產(chǎn)出營養(yǎng)價值更高的果蔬制品。

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ResearchprogressonthestabilityofvitaminCintheprocessingoffruitsandvegetables

Zhang Caifang, Ren Yamin, Luo Shuangqun, Li Cuicui

Luohe Vocational College of Food (Luohe 462300)

Vitamin C is one of the important nutrients in fruits and vegetables products, is one of the essential nutrient for the human body, is a very unstable nutrient, is easy to lose because of many factors. The stability of vitamin C in fruit and vegetable raw materials, fruit and vegetable juices and other products of fruits and vegetables was reviewed, to provide theoretical basis for the production of fruit and vegetable products with higher nutritional value.

fruit and vegetable products; vitamin C; stability; treatment mode

TS201

B

1672-5026(2017)05-026-04