蔣功成 汪國蓮

蓼茸蒿筍試春盤
——野菜水蓼及其功用

蔣功成 汪國蓮

“細雨斜風作小寒，淡煙疏柳媚晴灘，入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡?！边@是北宋詩人蘇東坡當年在古泗州城游南山時作的一首 《浣溪沙》（元豐七年十二月二十四日，從泗州劉倩叔游南山）。詩中“南山”亦現(xiàn)在江蘇盱眙縣的第一山，“蓼茸”即水蓼的嫩芽，這說明宋代水蓼已是常見的一種野菜，在江淮地區(qū)被普遍食用。

水蓼的性狀及其分類地位

水蓼 （Polygonum hydropiper L.）為蓼科 （Ploygonaceae）蓼屬（Polygonum）。蓼屬植物種類繁多，與水蓼同屬于蓼屬的還有紅蓼、酸模葉蓼（古稱馬蓼，也稱旱苗蓼、白辣蓼）、兩棲蓼、粘毛蓼等。水蓼還有辣蓼、薔蓼、澤蓼、辛菜、蓼芽菜、苦蓼、辛蓼等名稱，江蘇一些地方的人則稱其為洋辣棵子。水蓼在我國南北各地適宜的水體中幾乎都有生長，朝鮮、日本、印度、印度尼西亞、歐洲及北美洲等地均有分布。

古代文獻中單稱的蓼大多指的是水蓼，當然也有可能指稱其他蓼科植物?！对娊?jīng)》中多次出現(xiàn)“蓼”，其中《詩經(jīng)·周頌·小毖》有“未堪家多難，予又集于蓼”，可翻譯為“我不堪國家多患難，又把那辛苦來兜攬”，“蓼”注解為“辛苦之物”，與水蓼的習性正相似。南朝時陶弘景稱蓼可食者有3種，一為紫蓼，“相似而紫色”；二為香蓼，“亦相似而香，并不甚辛而好食”；三為青蓼，“人家常有，其葉有圓者、尖者，以圓者為勝”。香蓼為粘毛蓼，紫蓼、青蓼具體為何種，現(xiàn)在還不清楚。清初陳淏子《花鏡》中稱蓼有“朱蓼、青蓼、紫蓼、香蓼、木蓼、水蓼、馬蓼”7種[1]，此處朱蓼為紅蓼，香蓼為粘毛蓼，馬蓼為酸模葉蓼，木蓼、水蓼現(xiàn)在都有相同學名的植物，而紫蓼、青蓼卻仍不知究竟是國內(nèi)100余種蓼屬植物中的哪2種。

水蓼，一年生濕生或水生草本，莖直立，有時傾斜，高 40～ 100 cm，紫紅色或紅褐色。葉具短柄，葉片披針形，先端尖，全緣，長4～12 cm，寬1.5～2.0 cm，托葉筒狀，蠟質(zhì)，紫褐色，具睫毛。穗狀花序，頂生或腋生，細長，花排列稀疏，下部有間斷，花被片5枚，具腺點，雄蕊6枚，柱頭2～3枚。瘦果卵形，扁平，暗褐色，花果期6～ 10月[2]。

中國現(xiàn)在許多地區(qū)的水體中均有水蓼分布，筆者曾到洪澤湖周邊進行水生植物資源調(diào)查，那里水蓼、李氏禾、荇菜組成水生植物群叢，在安河洼一帶沿岸蔓延面積約21.8 km2，春天湖面一片綠色，是洪澤湖野生魚類生活及產(chǎn)卵的樂土[3]。

作為中藥，水蓼全草含辛辣揮發(fā)油，主要為水蓼二醛、黃酮類、鞣質(zhì)等，有祛風、化濕、消腫等功效，可用于痢疾、腸炎、風濕、癰腫、跌打損傷等病的治療。唐代名醫(yī)孫思邈的《千金翼方》中記載水蓼可主治蛇毒，稱“搗之絞汁服，可止蛇毒入內(nèi)心悶”。

最早的人工溫培芽苗菜

李時珍言：“古人種蓼為蔬，收子入藥”。這說明水蓼在古代不僅是一種野菜，而且很早就作為蔬菜和藥材得到栽培和使用。水蓼的嫩葉可以用開水焯過后冷熗涼拌，也可以清炒，或和面做成餅食。比較特別的是，宋代寇宗奭1116年在其所著的 《本草衍義》里，較早地介紹了一種用水蓼種子培育芽苗菜的方法。寇宗奭言：“蓼實即草部下品水蓼之子也。彼言水蓼是用莖，此言蓼實是用子也。春初以壺盧盛水浸濕，高掛火上，日夜使暖，遂生紅芽，取為蔬，以備五辛盤[4]?！?/p>

也就是說，春初的時候，把水蓼種子用水浸濕后放在葫蘆中，高高地掛在火爐上，保持一定的溫度，待水蓼種子發(fā)出新芽時，即可作為蔬菜食用。從現(xiàn)在看，這是一種典型的生產(chǎn)芽苗菜的方法。

芽苗菜是中國食品史上的“四大發(fā)明”（豆腐、豆芽、豆?jié){、豆醬）之一。秦漢時期的《神龍本草經(jīng)》就記載了作為藥用的“大豆黃卷”（黃豆芽）。宋代開始有用大豆生豆芽作為蔬菜食用的記載，見于蘇頌1061年的 《圖經(jīng)本草》，“菜豆為食中美物，生白芽，為蔬中佳品”。這些文獻雖記載了豆芽作為食物的存在，但并未詳細介紹其水培方法，而《本草衍義》中則具體記載了以水蓼種子為原料，通過人工加溫的方法來水培芽苗菜的方法。我們完全可以說，水蓼是中國古代除了黃豆芽、綠豆芽之外，最早用于培育芽苗菜的植物，且是最早記載的一種人工溫培芽苗菜。

水蓼乃“五辛”之一調(diào)味品

古時水蓼不僅是蔬菜，還是食物加工中重要的調(diào)味品。它和蔥、蒜、韭、芥一起，被人們稱為“五辛”。成書于秦漢時期的 《禮記·內(nèi)則》記載：“濡豚，包苦實蓼；濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬實蓼；濡鱉，醢醬實蓼?！本褪钦f，燒豬肉、雞肉，煮魚、煮鱉，都要用水蓼來去除腥味。特別是煮魚，用蓼最為普遍，唐賈島有詩《不欺》稱“食魚味在鮮，食蓼味在辛”，宋唐庚詩《白小》稱“百尾不滿釜，烹煮等芹蓼”，此詩中的“白小”為銀魚。可見，古時煮魚，加入水芹、水蓼是常見的做法。

現(xiàn)在人們做菜時，當然很少用水蓼來調(diào)味了，不過還有一些殘留的以蓼來增味的習慣。如粵菜中有一味菜式叫 “蓼豉醬烤墨魚”，所用的“蓼豉醬”就是用辣蓼葉、白味噌等加工而成的。這里的辣蓼就是水蓼。

蓼味辛辣，大家都知道越王勾踐臥薪嘗膽的典故，不過宋代陳景沂《全芳備祖》中倒是記載了一個勾踐“臥則嘗蓼”的版本，書稱：“越王念吳，欲復，怨非一旦也，苦思勞心，夜以繼日，臥則嘗蓼[5]。 ”

蓼曲——曲酒釀造的重要成分

水蓼古時還廣泛用于制作酒曲或酒藥，曲酒所用的酒藥，早年采用的是蓼曲。蓼曲的制作方法，在宋代的 《天工開物》中就有記載。具體的方法是：“造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃?！贝颂幍霓ぶ⒗鞭つ?，都是來自于水蓼 （也有的地方用紅蓼、馬蓼等）。水蓼之所以可以作為制曲的添加劑，主要是因為蓼末可以成為酵母菌的附著物，進入到面粉中，促進發(fā)酵，另外水蓼辛辣，可殺死其他的雜菌。宋代寇宗奭在《本草衍義》中稱“水蓼大概與水葒相似，但枝低耳。今造酒取葉，以水浸汁，和面作曲，亦取其辛耳?！?/p>

值得注意的是，明代北方地區(qū)所用的酒曲，主產(chǎn)于淮安。《天工開物》記載：“凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質(zhì)料[6]。”

據(jù)《天啟淮安府志》記載：“淮酒乃天子之名品也，正德以前，人造曲戶百余家，多至殷富?！被窗布仁窃炀浦氐兀譃楸狈蕉嗟靥峁┚魄?，作為古代制曲的重要原料，淮安水蓼之功亦大矣！

除了以上的功用外，在中國古代水蓼還常被農(nóng)家用作儲糧的防蟲之物。唐郭橐馳的《種樹書》中載：“曬麥之法，宜烈日中乘熱而收。仍用水蓼剉碎其間，則免化蛾[7]。 ”

[1][清]陳淏子.花鏡.修訂版[M].北京;農(nóng)業(yè)出版社，1962：391.

[2]陳耀東，馬欣堂.中國水生植物[M].鄭州：河南科學技術(shù)出版社，2012：31.

[3]荀德麟.洪澤湖志[M].北京：方志出版社，2005：114.

[4][明]李時珍.本草綱目[M].劉衡如，劉山永校注.北京：華夏出版社，2002：752.

[5][宋]陳景沂.全芳備祖.前集.卷十四.花部[M].明毛氏汲古閣抄本：139.

[6]潘吉星.天工開物校注及研究[M].成都：巴蜀書社，1989：624-625.

[7][唐]郭橐馳.種樹書.卷中[M].明夷門廣牘本：6.

10.3865/j.issn.1001-3547.2017.02.011

淮安市產(chǎn)學研促進計劃項目（HC201316-3）

蔣功成，江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學研究所，淮安，223001，電話：13852368936，E-mail：ji680103@163.com

汪國蓮，淮陰師范學院生命科學學院/江蘇省特色水產(chǎn)繁育工程實驗室，淮安，223300，電話：18662965620，E-mail：hynksky@163.com

2016-11-04