孫敏華

摘 要：簡(jiǎn)述HACCP原理在桔子罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過(guò)對(duì)桔子從原料驗(yàn)收至成品入庫(kù)等生產(chǎn)工序的危害分析，找出生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)預(yù)防措施，使得桔子生產(chǎn)過(guò)程危害消除或降至可接受水平，保證整個(gè)桔子生產(chǎn)的食品安全。

關(guān)鍵詞：糖水桔子罐頭 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 糾正預(yù)防措施

中圖分類號(hào)：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2016）09（a）-0048-02

溫州蜜柑為品種的桔子原料在我國(guó)浙江、福建、湖南、湖北等省的廣大地區(qū)有較多的產(chǎn)量，桔子罐頭是我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及出口產(chǎn)量較多的罐頭品種，近幾年出口量達(dá)30多萬(wàn)噸，是我們國(guó)家生產(chǎn)主要水果罐頭之一，為國(guó)家提供大量外匯，也受到國(guó)內(nèi)外客戶的好評(píng)。

雖然桔子罐頭企業(yè)建廠時(shí)嚴(yán)格按照GB 8950《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》實(shí)施建造，但由于桔子生產(chǎn)手工操作多，生產(chǎn)桔子罐頭產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重的有罐頭異味、酸敗、脹罐、漏罐等質(zhì)量問(wèn)題，針對(duì)以上問(wèn)題在桔子罐頭生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP原理加以控制管理，根據(jù)GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，工廠組織食品安全小組，編制食品安全體系文件，開(kāi)展全員食品安全體系的培訓(xùn)，通過(guò)從原料驗(yàn)收至生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程每道工序進(jìn)行危害分析，找出生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制工序，制定HACCP計(jì)劃，全方位地進(jìn)行食品安全控制，以保證桔子罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP計(jì)劃首先對(duì)產(chǎn)品安全性進(jìn)行描述，該文就從如下產(chǎn)品描述開(kāi)始。

1 產(chǎn)品描述

（1）產(chǎn)品名稱：糖水桔子罐頭。由新鮮桔子，通過(guò)去皮、去核，用三片馬口鐵罐加糖水封裝殺菌制成糖水桔子罐頭。

（2）原料描述：①原料產(chǎn)地：浙江、福建、湖南。②原料品種：溫州蜜柑。

（3）產(chǎn)品成份：桔子、凈化水、白糖或果汁、檸檬酸、MC。

（4）理化指標(biāo)：①外觀、內(nèi)容物均正常，無(wú)夾雜物。②每罐固形物重不低于標(biāo)簽標(biāo)明重量。③封口結(jié)構(gòu)三率緊密度60%以上，迭接率、接縫蓋鉤完整率50%以上。④重金屬含量：錫≤250 mg/kg、鉛≤1 mg/kg、總砷≤0.5 mg/kg。⑤糖度：糖水14%～22%、果汁7%～12%、pH：3.3～3.7。

（5）微生物檢驗(yàn)：商業(yè)無(wú)菌。

（6）貯存、包裝、運(yùn)輸和銷售方法：常溫下貯存銷售，貯存期3年，馬口鐵罐裝，外包裝紙箱，運(yùn)輸避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

（7）預(yù)期用途和消費(fèi)者：該產(chǎn)品的消費(fèi)者包括零售、食品供應(yīng)及工業(yè)用戶等，而產(chǎn)品使用時(shí)一般開(kāi)罐即可食用。消費(fèi)對(duì)象適合普通大眾，可包括兒童、老年人及抵抗力較弱的群體，不適合糖尿病患者。

2 桔子生產(chǎn)工藝

桔子生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

3 加工過(guò)程工藝描述

由于桔子生產(chǎn)加工工序較多，全部列出描述沒(méi)必要，現(xiàn)著重對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)工序進(jìn)行描述如下。

（1）原料驗(yàn)收。采購(gòu)部門在生產(chǎn)前對(duì)原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查，并與農(nóng)戶簽訂原料栽培、農(nóng)藥使用合同，根據(jù)簽署的合同與調(diào)查結(jié)果進(jìn)行原料農(nóng)藥殘留的安全性評(píng)估，只有評(píng)估認(rèn)為安全的原料產(chǎn)地，供銷部方可采購(gòu)。

（2）空罐、罐蓋驗(yàn)收?？展蕖⒐奚w購(gòu)買須是衛(wèi)生注冊(cè)/登記企業(yè)的產(chǎn)品和該企業(yè)評(píng)定的合格供應(yīng)商，進(jìn)廠的空罐由采購(gòu)人員填寫送檢單至品管部進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可投入生產(chǎn)。

（3）裝罐司稱。按工藝要求分規(guī)格分別裝罐和稱量，工序負(fù)責(zé)人在司稱前應(yīng)校準(zhǔn)量具，在生產(chǎn)中每4小時(shí)校準(zhǔn)一次量具，以保持量具的準(zhǔn)確度，稱量準(zhǔn)確及時(shí)，不得積壓，司稱后的產(chǎn)品按規(guī)定級(jí)別標(biāo)識(shí)碼放，避免混放。

（4）封口。用封口機(jī)進(jìn)行罐頭封口。封罐要求：①在0.04 MPa以上的真空下封口。②由專人逐罐目測(cè)檢查封口線質(zhì)量是否良好，剔除封口缺陷的罐頭，并按規(guī)定時(shí)間抽檢三率，要求三率緊密度達(dá)到60%以上，迭接率、接縫完整率達(dá)到50%以上。

（5）殺菌、冷卻。殺菌要求：①生產(chǎn)前校準(zhǔn)各種溫度計(jì)。②嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行殺菌、冷卻。③每1小時(shí)用電子溫度計(jì)分別在罐頭殺菌進(jìn)入處、出口處檢查水溫一次，做好原始記錄。④每2小時(shí)檢測(cè)罐內(nèi)中心溫度、冷卻水余氯含量。

4 糖水桔子罐頭危害分析

工廠HACCP小組組織相關(guān)部門人員建立《危害分析工作單》，通過(guò)對(duì)各生產(chǎn)工序從生物的、物理的、化學(xué)的、過(guò)敏源等危害進(jìn)行分析，對(duì)于危害的嚴(yán)重性和可能性以及風(fēng)險(xiǎn)分別使用定性的評(píng)估方式，分為高、中、低3個(gè)類別。L（發(fā)生可能性）、S（危害嚴(yán)重程度）、R（危害顯著等級(jí)），R=L×S，低（A）=1～9、中（B）=10～15、高（C）=16～25。

食品安全小組采用以上評(píng)分對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖上各工序分別進(jìn)行分析評(píng)估，對(duì)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)低（A）由公司衛(wèi)生操作規(guī)程或生產(chǎn)工藝加以控制，對(duì)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)中（B）可設(shè)置操作性方案文件加以控制，對(duì)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高（C）設(shè)定為CCP點(diǎn)加以控制，以確保食品生產(chǎn)的安全性。

5 糖水桔子罐頭HACCP計(jì)劃

工廠HACCP小組根據(jù)危害分析結(jié)果中的CCP點(diǎn)，公司設(shè)置HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制，建立《HACCP計(jì)劃表》，設(shè)定危害對(duì)象、每項(xiàng)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值，監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員，并設(shè)定糾編行動(dòng)措施、驗(yàn)證方法，規(guī)定相關(guān)記錄。規(guī)定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證程序，定期驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。確保危害得以控制。生產(chǎn)車間各工序按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)有危害情況及時(shí)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及食品安全小組，并對(duì)危害產(chǎn)生的產(chǎn)品隔離存放，確保生產(chǎn)成品的穩(wěn)定安全。

6 結(jié)語(yǔ)

食品安全管理體系以保證消費(fèi)者食用安全為目的，以HACCP原理為核心，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈?zhǔn)称钒踩刂乒芾恚圩庸揞^生產(chǎn)通過(guò)引入HACCP原理，通過(guò)對(duì)從原料驗(yàn)收至成品入庫(kù)等生產(chǎn)中各工序的從生物的、物理的、化學(xué)的、過(guò)敏源等方面展開(kāi)危害分析，從中找出生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），并提出相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，使得生產(chǎn)中危害得到控制消除或?qū)⑽：抵量山邮芩剑@對(duì)于我們桔子罐頭生產(chǎn)企業(yè)穩(wěn)產(chǎn)桔子罐產(chǎn)品質(zhì)量，防止質(zhì)量問(wèn)題投訴產(chǎn)生，都會(huì)起到一定作用的。桔子罐頭HACCP原理的引入給企業(yè)帶來(lái)食品安全新改革，給桔子罐頭生產(chǎn)加工業(yè)飛速發(fā)展注入新的活力。

參考文獻(xiàn)

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