趙國(guó)忠++蘇宇杰++楊芹++何釗++李海濤

摘 要：隨著社會(huì)發(fā)展對(duì)高素質(zhì)人才能力需求的改變，國(guó)內(nèi)各大高等院校課程教學(xué)模式的變革勢(shì)在必行。該文旨在以食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的改革為基礎(chǔ)，進(jìn)行卓越人才培養(yǎng)模式改革的初步探索。以中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作為研究基礎(chǔ)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，并從研究方法、目標(biāo)、項(xiàng)目特色、創(chuàng)新點(diǎn)等角度，闡明了此變革模式的可行性。

關(guān)鍵詞：食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn) 人才培養(yǎng) 改革 探索

中圖分類號(hào)：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2016）09（a）-0152-02

Exploring the New Mode for Culturing the Talented Person on the Basis of the Experiment of Food Microbiology

Zhao Guozhong Su Yujie Yang Qin He Zhao Li Haitao

（School of Food Science and Technology，Wuxi Jiangsu，214122，China）

Abstract：With the changing of social demand for highly qualified personnel capacity，reformation of curriculum teaching model in higher institutions is imperative.This article aims to reform the Food Microbiology Experiment Course as the basis for outstanding talent training mode reform of preliminary exploration.The triditional fermentated food in China was made in class for arousing the enthusiasm of students，and the feasibility of this change mode was clarified from research methods，objectives，project features and innovation perspectives.

Key Words：Food Microbiology experiment；Talent training；Reformation；Exploration

食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，是食品微生物學(xué)理論課程的重要補(bǔ)充，也是將理論知識(shí)上升為具體實(shí)踐的重要環(huán)節(jié)。食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)置，一方面是為了加深學(xué)生對(duì)食品微生物學(xué)課本知識(shí)的理解和掌握；另一方面是為了鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。目前，食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容，仍然是一些比較基礎(chǔ)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)操作[1]。這樣的教學(xué)模式，在逐漸推行素質(zhì)教育的今天，不利于高校對(duì)創(chuàng)新型高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。主要針對(duì)目前食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)上的一些陳舊之處，研究該課程人才培養(yǎng)革新的實(shí)驗(yàn)性策略，尋求教學(xué)改革的方法。具體內(nèi)容參照如以下幾點(diǎn)。

1 以食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的卓越人才培養(yǎng)模式研究

以中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作為研究基礎(chǔ)，擺脫課本的束縛，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，帶領(lǐng)學(xué)生探究發(fā)酵食品的奧秘，為進(jìn)行基礎(chǔ)課程教學(xué)改革提供導(dǎo)向與前提。提出如何在對(duì)一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上舉一反三，如何開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性研究方案以及如何解決等關(guān)鍵問(wèn)題。

1.1 基礎(chǔ)方案吃透，融會(huì)貫通

了解發(fā)酵食品中的菌種，熟悉基本的傳統(tǒng)食品發(fā)酵工藝及傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特性，需要從深入車間工廠、實(shí)驗(yàn)室中試等工序過(guò)程中來(lái)。例如：通過(guò)食醋發(fā)酵工序的操作，在深入了解食醋釀造工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)一步熟悉關(guān)于微生物在釀醋過(guò)程中發(fā)揮的效用及其原理，能針對(duì)這一工藝自己提出疑問(wèn)并給予解答，并由此和同類調(diào)味品的生產(chǎn)做比較。諸如為何釀醋之前要經(jīng)歷一段釀酒的工序，那它又和釀酒有什么樣的相似之處；前期后期加的微生物為什么不一樣，對(duì)于發(fā)酵培養(yǎng)的溫度、時(shí)間為什么要固定等這些問(wèn)題的探討，都要讓學(xué)生自己完成。最后，在懂得基本原理的基礎(chǔ)上，要做到舉一反三、觸類旁通。通過(guò)自己的觀察比較、查閱文獻(xiàn)書籍、思考等，逐漸培養(yǎng)學(xué)生自己動(dòng)手動(dòng)腦、獨(dú)立思考問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

1.2 創(chuàng)新方案研究

創(chuàng)新方案研究是在上述基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，由學(xué)生設(shè)計(jì)完成的。學(xué)生根據(jù)前期食品發(fā)酵及發(fā)酵微生物的作用進(jìn)行自我思考的總結(jié)，以在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究自己感興趣的具有發(fā)酵作用的微生物在其他食品發(fā)酵過(guò)程中的作用或是自己嘗試研發(fā)新型的發(fā)酵產(chǎn)品，對(duì)已知菌種及已知發(fā)酵食品的工藝流程進(jìn)行新的探討，并以此為依據(jù)探討江南大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)課程的可行性和在教學(xué)方法上產(chǎn)生的革新?？梢?jiàn)，創(chuàng)新方案實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)施更有利于創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)。

1.3 加強(qiáng)對(duì)比性實(shí)驗(yàn)教學(xué)

開(kāi)展對(duì)比性實(shí)驗(yàn)教學(xué)有助于學(xué)生加深對(duì)知識(shí)的理解度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。使學(xué)生從單一枯燥的教育牢籠中勇敢跳出來(lái)[2]。可在教學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上拓展到相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，比如：開(kāi)展食品發(fā)酵相關(guān)的革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌的染色對(duì)比、放大觀察；真核微生物和原核微生物發(fā)酵性能、發(fā)酵參數(shù)、微觀大小的比較；好氧微生物、厭氧微生物、兼性厭氧微生物發(fā)酵機(jī)理探討等。對(duì)比性實(shí)驗(yàn)教學(xué)旨在通過(guò)比較的方法使學(xué)生加強(qiáng)對(duì)原有實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)，同時(shí)也能更好地對(duì)拓展知識(shí)進(jìn)行融會(huì)貫通，加強(qiáng)腦海中各種知識(shí)彼此之間的聯(lián)系性，使其形成更為緊密的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。

2 研究方法

2.1 資料收集

除了必要的知識(shí)儲(chǔ)備之外，通過(guò)查閱、分析、整理、歸納與食品發(fā)酵及其教學(xué)改進(jìn)相關(guān)的資料，認(rèn)真分析研究，領(lǐng)悟其真諦，從而找出事物本質(zhì)的屬性，為教學(xué)改革的實(shí)際操作做好充分準(zhǔn)備。

2.2 前期小群眾的教學(xué)操作

根據(jù)食品學(xué)院開(kāi)設(shè)的微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的課程，以前述改革方法為基礎(chǔ)進(jìn)行一次教學(xué)操作改革的實(shí)驗(yàn)。此次教學(xué)操作可針對(duì)整個(gè)年級(jí)中的某些教學(xué)班進(jìn)行，其他班級(jí)仍以傳統(tǒng)模式進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)的教學(xué)，在所有課程結(jié)束后從兩種教學(xué)班級(jí)中隨機(jī)抽取學(xué)生進(jìn)行教學(xué)評(píng)估和教學(xué)知識(shí)的考察；同時(shí)，在授課過(guò)程中可在傳統(tǒng)教學(xué)班級(jí)中抽取學(xué)生體驗(yàn)新型教學(xué)的課堂方法，在課程結(jié)束后針對(duì)兩種模式的教學(xué)操作讓學(xué)生填寫兩種教學(xué)模式的體驗(yàn)問(wèn)卷。從而通過(guò)上述方法針對(duì)教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生興趣兩方面對(duì)教學(xué)改革進(jìn)行較為全面的評(píng)價(jià)。

整個(gè)教學(xué)改革實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中要嚴(yán)格貫徹教育改革思想，實(shí)踐探索，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，討論并總結(jié)。在教學(xué)改革得到認(rèn)可后可推展到所有教學(xué)班級(jí)中實(shí)施。

2.3 開(kāi)展趣味競(jìng)賽

針對(duì)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的課程可以開(kāi)展與實(shí)驗(yàn)相關(guān)的趣味競(jìng)賽。在實(shí)驗(yàn)中設(shè)立不同的組別，讓學(xué)生針對(duì)同一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行競(jìng)賽式操作；或與其他學(xué)校之間舉辦相關(guān)競(jìng)賽，開(kāi)展趣味競(jìng)賽的目的在于挖掘?qū)W生的創(chuàng)造能力，同時(shí)學(xué)生在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中能夠加強(qiáng)對(duì)知識(shí)的把握，最終通過(guò)對(duì)組間不同產(chǎn)品制作的比較，收集到第一手資料。

3 項(xiàng)目的主要特色

（1）打破了以教師講授為主的單一教學(xué)模式，形成以學(xué)生為主體的多層次、多類型的教學(xué)方式。符合現(xiàn)今高等教育人才培養(yǎng)模式的主要趨勢(shì)[3]，結(jié)合實(shí)際找出改革過(guò)程中存在的問(wèn)題，并及時(shí)糾正。研究?jī)?nèi)容新穎而具體且針對(duì)性、應(yīng)用性很強(qiáng)。

（2）逐步扭轉(zhuǎn)我國(guó)高等教育從“精英”教育進(jìn)入“大眾化”教育的趨勢(shì)。

（3）研究?jī)?nèi)容中充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，在強(qiáng)化能力、提高素質(zhì)的同時(shí)，得到了很好鍛煉。

（4）微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是針對(duì)本科生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，提高了本科生的實(shí)驗(yàn)操作能力、自主學(xué)習(xí)能力和其解決問(wèn)題、團(tuán)隊(duì)合作及個(gè)人競(jìng)爭(zhēng)的能力，為學(xué)生以后接受更高等教育打下了良好基礎(chǔ)，全面提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)綜合素質(zhì)。

4 創(chuàng)新點(diǎn)

（1）選題方面。

食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)因其在操作過(guò)程中的嚴(yán)謹(jǐn)性，本來(lái)就是要求學(xué)生注重自我動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技巧的一門學(xué)科，然而該學(xué)院目前在這門課程上的教育卻問(wèn)題重重。針對(duì)目前世界發(fā)展微生物資源的廣泛使用，我們不得不回到食品微生物實(shí)驗(yàn)的研究中來(lái)，解決目前學(xué)生動(dòng)手能力差，創(chuàng)新性不夠的普遍現(xiàn)象，切合中國(guó)教育發(fā)展改革的需要。學(xué)生能夠通過(guò)研究食品中的微生物，從而研發(fā)出新型發(fā)酵食品，并能調(diào)動(dòng)廣大學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，一舉兩得。

（2）內(nèi)容方面。

學(xué)生從對(duì)基本傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)知識(shí)的學(xué)習(xí)，可以自己動(dòng)手應(yīng)用所學(xué)到的微生物知識(shí)嘗試制做出新的發(fā)酵食品，這對(duì)于我們這個(gè)節(jié)約型社會(huì)的發(fā)展有著重要意義。在資源越來(lái)越匱乏的今天，微生物發(fā)酵則是一顆常青樹(shù)，總是給我們帶來(lái)意想不到的結(jié)果。現(xiàn)在我們甚至可以用它們來(lái)開(kāi)發(fā)新的無(wú)毒能源—— 生物柴油等。可見(jiàn)食品微生物蘊(yùn)藏著巨大財(cái)富，還需要我們?nèi)ネ诰颉６@些對(duì)學(xué)生對(duì)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的操作提出了更高要求，因此，通過(guò)教學(xué)改革提高學(xué)生微生物實(shí)驗(yàn)的操作技能是十分必要的。

5 結(jié)語(yǔ)

此次教學(xué)模式的改革，以傳統(tǒng)發(fā)酵食品為基礎(chǔ)，以研究其中的微生物為導(dǎo)向，以培養(yǎng)創(chuàng)新型卓越人才為目的，對(duì)食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行了創(chuàng)新性改革。作為一種十分新穎，同時(shí)又兼具趣味性和挑戰(zhàn)性的課程變革模式，對(duì)推動(dòng)食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程向著更加實(shí)用、更加科學(xué)的方向發(fā)展具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。

教學(xué)改革以全面提高學(xué)生的綜合實(shí)驗(yàn)素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力為依托，對(duì)老師授課學(xué)生聽(tīng)課的傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行改革，更加注重教學(xué)過(guò)程中學(xué)生的主體作用，引導(dǎo)學(xué)生自主思考，與以往著重傳授知識(shí)相比，改革后的教學(xué)更加注重的是傳授方法和思想，讓學(xué)生有更大發(fā)揮空間。教學(xué)改革旨在對(duì)學(xué)生自身能力的培養(yǎng)，除了注重基本的課堂教學(xué)，還注重引導(dǎo)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行拓展，而這一改革后的教學(xué)模式也必將受到師生們的喜愛(ài)和推崇。

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