張哲奇　臧明伍　張凱華　李丹　陳文華　李笑曼

摘 要：本文從肉品的風(fēng)味、理化特性、蛋白質(zhì)、脂肪、有害物質(zhì)五方面變化對(duì)有關(guān)機(jī)理機(jī)制研究的最新進(jìn)展進(jìn)行綜述，對(duì)這些決定肉品品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)的影響因素涉及的物理、化學(xué)以及生物化學(xué)變化進(jìn)行探討，詳盡闡述目前國(guó)內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究方向和最新研究進(jìn)展，并對(duì)未來(lái)的研究方向進(jìn)行預(yù)測(cè)。旨在為開(kāi)展進(jìn)一步的理論及應(yīng)用研究提供基礎(chǔ)和支撐。

關(guān)鍵詞：肉；風(fēng)味；理化特性；變化機(jī)理

目前世界范圍內(nèi)肉類(lèi)年消費(fèi)量已經(jīng)超過(guò)2億t，人均消費(fèi)量接近30 kg，肉類(lèi)工業(yè)已經(jīng)成為食品產(chǎn)業(yè)的重要支柱。隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉類(lèi)消費(fèi)量仍然存在巨大的提升空間，所以提高肉類(lèi)食品的品質(zhì)對(duì)于促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展，提高人類(lèi)的生活、健康水平均具有重要意義。目前，評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的指標(biāo)主要有風(fēng)味、色澤、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分等，這些指標(biāo)受肉品生產(chǎn)加工過(guò)程中眾多因素的影響其變化機(jī)制極為復(fù)雜，如肉品的風(fēng)味變化就涉及到蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化、美拉德反應(yīng)、斯托克雷爾反應(yīng)等一系列復(fù)雜的化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)，所以肉品品質(zhì)變化機(jī)理一直是肉類(lèi)科學(xué)研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。近年來(lái)隨著檢測(cè)、分析技術(shù)的進(jìn)步以及基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)等研究方法的興起，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉及肉制品中理化變化的研究也進(jìn)一步深入，研究?jī)?nèi)容也更加微觀，更傾向于研究肉品在組織、細(xì)胞、蛋白質(zhì)以及分子層面的變化。目前相關(guān)研究主要集中在肉品風(fēng)味、色度、剪切力、保水性、脂肪以及蛋白質(zhì)變化等方面，其中由于脂肪和蛋白質(zhì)的變化又是影響其他幾個(gè)指標(biāo)變化的重要因素，所以在大部分研究中均有涉及。本文對(duì)近年來(lái)此類(lèi)研究的文章進(jìn)行了整理、總結(jié)，從風(fēng)味、理化特性、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)以及有害物質(zhì)這五方面對(duì)肉品品質(zhì)變化的機(jī)理機(jī)制進(jìn)行闡述。并對(duì)有關(guān)揮發(fā)性有機(jī)化合物、蛋白質(zhì)大分子、脂質(zhì)在分子結(jié)構(gòu)層面變化機(jī)制的相關(guān)研究進(jìn)行了重點(diǎn)解讀，系統(tǒng)分析了導(dǎo)致肉品品質(zhì)變化的關(guān)鍵點(diǎn)及主要影響因素，不僅有助于更好地調(diào)控肉品品質(zhì)，還能為肉品品質(zhì)變化機(jī)理的進(jìn)一步研究提供較為完整的理論基礎(chǔ)。

1 風(fēng)味變化機(jī)制研究

影響消費(fèi)者對(duì)于肉制品接受程度的因素有很多，包括色澤、嫩度、汁液、風(fēng)味等，其中風(fēng)味和色澤作為最先被消費(fèi)者感受到的產(chǎn)品特征，對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為影響極大。有研究顯示對(duì)于熏、燒、烤等在較高溫度下加工的牛肉制品，良好的風(fēng)味是決定消費(fèi)者接受程度的主要因素[1]，而且通常情況下不良的風(fēng)味物質(zhì)如過(guò)熟味、豬膻味等都會(huì)降低消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)和食用欲，所以如何使肉制品呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味特征一直是國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究的重點(diǎn)。目前一般認(rèn)為風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要包括以下途徑：脂質(zhì)的氧化分解、美拉德反應(yīng)、斯托克雷爾反應(yīng)、含硫氨基酸的氧化分解，但各途徑的具體生成機(jī)制尚不明確，有待進(jìn)一步深入研究。

1.1 肉品風(fēng)味物質(zhì)變化研究進(jìn)展

美拉德反應(yīng)是肉品風(fēng)味生成的重要途徑之一，實(shí)際反應(yīng)過(guò)程極為復(fù)雜。Wang Ran等[2]利用13C5戊醛糖/戊醛糖（1∶1）反應(yīng)模型對(duì)谷胱甘肽-戊醛糖美拉德反應(yīng)途徑進(jìn)行探索，發(fā)現(xiàn)糠醛、2-硫代糠和噻吩來(lái)源于戊醛糖，谷胱甘肽（glutathione，GSH）則可能在谷氨?；完P(guān)胱氨?；涣呀?，形成5-氧脯氨酸或焦谷氨酸（2-pyrrolidone-5-carboxylic acid，PCA）以及環(huán)狀半胱氨酸-胱氨酸二肽等風(fēng)味前體物質(zhì)，之后進(jìn)一步反應(yīng)生成特征風(fēng)味化合物。含硫氨基酸生成的揮發(fā)性化合物在肉品中含量較少，但是其嗅覺(jué)閾較低且香味獨(dú)特所以一般被認(rèn)為是肉品特征風(fēng)味的來(lái)源，但是具體變化機(jī)理尚不明確。近期有研究發(fā)現(xiàn)鳥(niǎo)氨酸和甘氨酸分別是2-乙?；?1-吡咯啉和乙基吡的前體化合物，其中2-乙?；?1-吡咯啉是最有效的氣味活性化合物，具有烤/煮土豆的香氣；蛋氨酸分解生成的甲硫基丙醛和苯并噻唑也對(duì)風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)[3]。

肉制品加工過(guò)程中，氯鹽和亞硝酸鹽的添加對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味均有一定影響，目前可以確定其主要的作用機(jī)制是通過(guò)干預(yù)脂肪氧化來(lái)改變產(chǎn)品風(fēng)味。例如亞硝酸鹽可以通過(guò)抑制火腿中脂質(zhì)的過(guò)度氧化，減少火腿中醛類(lèi)尤其是己醛的生成，由于大量的己醛具有刺激性氣味，會(huì)掩蔽火腿的重要特征風(fēng)味物質(zhì)，所以添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品獲得了更好的風(fēng)味[4]。而不同于亞硝酸鹽，氯化物則是通過(guò)促氧化作用改變產(chǎn)品風(fēng)味的。干腌用鹽量不同的風(fēng)鵝，高鹽組（8%）比低鹽組（4%）的脂肪分解度、脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、總游離脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量更高，因而也導(dǎo)致脂類(lèi)衍生的揮發(fā)性化合物的總峰面積較大，揮發(fā)性物質(zhì)增加[5]。dos Santos等[6]也發(fā)現(xiàn)氯化鈉在特定濃度下會(huì)產(chǎn)生出較強(qiáng)的促氧化作用。該研究還對(duì)其他氯化物進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)氯化鈣會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品加工和貯藏過(guò)程中乙醛、（E）-2-庚烯醛以及其他脂質(zhì)氧化代謝物含量的上升；氯化鉀則會(huì)增加貯存過(guò)程中糖發(fā)酵和氨基酸降解生成的揮發(fā)性化合物，對(duì)肉品的風(fēng)味均造成一定影響。

發(fā)酵肉制品具有的獨(dú)特風(fēng)味與其中的微生物密切相關(guān)。Cano-García等[7]建立發(fā)酵香腸模型對(duì)漢遜酵母菌株產(chǎn)生香氣物質(zhì)的過(guò)程進(jìn)行分析，區(qū)分了不同酵母菌株產(chǎn)生香氣物質(zhì)的能力；Xiong Zhenjie等[8]確定固定化乳酸菌的性質(zhì)及濃度是發(fā)酵香腸中揮發(fā)性化合物含量和構(gòu)成的主要影響因素。但是值得注意的是，益生菌（干酪乳桿菌?OCK 0900）對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響并不是通過(guò)蛋白質(zhì)，因?yàn)槠鋵?duì)整個(gè)干腌過(guò)程中蛋白水解程度并不產(chǎn)生影響，所以發(fā)酵肉的特殊風(fēng)味可能是益生菌直接與小分子化合物如肽、氨基酸、醛等直接作用的結(jié)果[9]。

1.2 肉品風(fēng)味變化過(guò)程中的物理性影響因素

肉品風(fēng)味不僅與自身?yè)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量有關(guān)，其本身微觀結(jié)構(gòu)對(duì)于風(fēng)味的最終呈現(xiàn)也存在一定的影響，其中最具有代表性的就是肉品結(jié)構(gòu)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的物理性吸附作用。如豬肉中肌動(dòng)球蛋白對(duì)于揮發(fā)性化合物就具有較強(qiáng)的吸附能力，實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)的可揮發(fā)性化合物：3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-戊酮、己醛等均可被其吸附，但是這一作用會(huì)受到蛋白質(zhì)濃度、形態(tài)、尤其是溫度的影響。而G-肌動(dòng)蛋白雖然無(wú)法吸附任何揮發(fā)性物質(zhì)，但是其可以通過(guò)聚合形式（F-actin）結(jié)合更多的揮發(fā)性物質(zhì)，所以不同部位肌肉由于蛋白質(zhì)構(gòu)成比例不同會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味出現(xiàn)差異[10]。在實(shí)際生產(chǎn)中，原料肉切割尺寸對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味也有一定影響，Montanari等[11]認(rèn)為這主要是由于產(chǎn)品的尺寸會(huì)影響其組織的失水動(dòng)力學(xué)（并且/進(jìn)而影響水分活度）、產(chǎn)品酸化程度以及反應(yīng)中氧氣供應(yīng)量，并通過(guò)這些因素影響內(nèi)源性酶的活性以及微生物的代謝，進(jìn)而改變產(chǎn)品風(fēng)味。

2 理化特性變化機(jī)制研究

肉品的理化特性主要包括色澤、嫩度、含水量等，由于色澤能夠較為直觀地反應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度，所以如何使肉品保持較好的顏色特征一直是國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)；而肉品的質(zhì)構(gòu)決定其大部分物理特性，并影響到產(chǎn)品的加工特性如滴水損失、產(chǎn)品得率和食用特性如嫩度、汁液含量等；所以與其相關(guān)的研究成果也較為豐富。

2.1 色澤變化機(jī)制

一般認(rèn)為肉品色澤的變化主要受肉中鐵離子變化和水分活度的影響，Wu Wei等[12]通過(guò)蛋白組學(xué)方法發(fā)現(xiàn)牛肉屠宰后肉色改變與肌漿蛋白質(zhì)組變化的潛在聯(lián)系，肉色變化過(guò)程中伴隨著M.肌漿蛋白質(zhì)組的大量變化，其中磷酸丙糖異構(gòu)酶、L-乳酸脫氫酶A鏈亞型、果糖二磷酸醛縮酶A亞型、過(guò)氧化物酶-6、丙酮酸激酶同功酶的M1/M2同功型與肉的顏色參數(shù)變化高度相關(guān)，而這些蛋白質(zhì)又是糖酵解、能量變化、氧化還原反應(yīng)的標(biāo)志物，顯示肉色改變是這些反應(yīng)綜合作用的結(jié)果。還有研究單獨(dú)探究了90kD熱休克蛋白（HSP90）與肉色澤的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)其會(huì)影響肉的亮度和黃色度，但具體機(jī)制并未闡明[13]。

由于蛋白質(zhì)的表達(dá)受到基因的調(diào)控，所以有研究者對(duì)肉品基因型對(duì)色澤的影響進(jìn)行了研究。發(fā)現(xiàn)牛錨蛋白1基因（Ankyrin 1 gene）的6種可能的單倍型（cHAP）被與肉色澤有關(guān)聯(lián)，其中單倍型2（cHAP2）對(duì)肌半膜?。∕. semimembranosus muscles）和胸、腰最長(zhǎng)肌

（M. longissimusthoracis et lumborum muscles）的亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）均有一定影響[14]。

除了蛋白質(zhì)組和基因，動(dòng)物本身的狀態(tài)對(duì)于色澤也會(huì)產(chǎn)生影響。例如屠宰年齡較大的動(dòng)物其胴體色澤較差，主要是隨著年齡增加，動(dòng)物自身抗氧化能力下降，所以其肉中脂質(zhì)更易被氧化進(jìn)而導(dǎo)致肉的色澤改變[15]。

此外加工中一些因素對(duì)色澤的影響機(jī)制也有了較為明確的解釋。如肉品加工中pH值對(duì)色澤的影響主要是通過(guò)影響還原型輔酶Ⅱ?qū)崿F(xiàn)，因?yàn)檩^低的pH值條件下還原型輔酶Ⅱ的活性降低使其催化的硝酸鹽還原循環(huán)減弱，最終使得添加的硝酸鹽能夠產(chǎn)生更好的發(fā)色效果[16]。冷凍過(guò)程中肉品色澤變化則主要是由于低溫導(dǎo)致肌紅蛋白降解酶活性降低（主要影響紅色度）以及表面水分損失（導(dǎo)致肉色發(fā)灰）[17]。

2.2 質(zhì)構(gòu)變化機(jī)制

肉品質(zhì)構(gòu)特性與肉中蛋白質(zhì)的變化較為密切，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)越完整、結(jié)合越緊密，產(chǎn)品的剪切力就越大。Wang Daoying等[18]研究了4種酶（組織蛋白酶B、組織蛋白酶D、組織蛋白酶L、鈣蛋白酶）活性與鴨胸肉剪切力的關(guān)聯(lián)，發(fā)現(xiàn)組織蛋白酶D對(duì)鴨肉肌動(dòng)蛋白降解具有較強(qiáng)的催化能力，并且由于組織蛋白酶D失活溫度為70 ℃以上，所以在烹飪溫度大于70 ℃的情況下，鴨胸肉的剪切力反而隨著溫度升高呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。此外另外3 種酶相關(guān)性分析顯示，其與肌動(dòng)球蛋白解離不具有相關(guān)性，但是組織蛋白酶B可以降解肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白重鏈，組織蛋白酶B、D、L則可以誘導(dǎo)肌球蛋白輕鏈的降解，鈣蛋白酶則會(huì)使Z-鏈和肌聯(lián)蛋白降解以及促進(jìn)肌纖維中肌絲的釋放。由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白重鏈?zhǔn)沁@些酶的底物，這些蛋白質(zhì)的降解可能擾亂肌動(dòng)球蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而對(duì)嫩度產(chǎn)生影響。相較于酶和蛋白質(zhì)較為復(fù)雜的作用過(guò)程，氯化鈣則是直接作用于肉品的微觀結(jié)構(gòu)，使肉品的微孔呈現(xiàn)非矩陣排列，導(dǎo)致液體損失增加同時(shí)終產(chǎn)品硬度上升[19]。溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響則是由于溫度波動(dòng)導(dǎo)致蛋白的穩(wěn)定性下降，氧化加劇，儲(chǔ)能模數(shù)降低，同時(shí)產(chǎn)生不溶性蛋白聚集體，導(dǎo)致了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生裂變，但具體蛋白結(jié)構(gòu)隨溫度波動(dòng)的變化規(guī)律還需要進(jìn)一步深入研究[20]。

高壓處理為近年來(lái)研究較多的肉品加工技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特征具有較大影響。有觀點(diǎn)認(rèn)為高壓處理后，蛋白變性改變了肌原纖維系統(tǒng)，導(dǎo)致水流動(dòng)性和分布改變進(jìn)而影響產(chǎn)品嫩度。并且蛋白質(zhì)變性，使肉品本身具有更大的快速弛豫時(shí)間和質(zhì)子隔室，進(jìn)而增加了其剪切力以及儲(chǔ)能模量值[21]，同時(shí)較高的壓力加強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子與凝膠多糖間的相互作用[22]，均導(dǎo)致產(chǎn)品硬度增加。Picouet等[23]觀察了壓力下火腿超微結(jié)構(gòu)的改變及其與鈉離子流動(dòng)的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)壓力會(huì)促進(jìn)鈉離子與蛋白質(zhì)的結(jié)合，但是仍然有一小部分鈉離子因?yàn)榈鞍鬃冃院统⒔Y(jié)構(gòu)被破壞而釋放出來(lái)，同時(shí)高壓處理導(dǎo)致的持水力下降也進(jìn)一步增加了產(chǎn)品的咸度。而持水力除了受壓力影響，在凍-融循環(huán)過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生顯著變化。Ali等[24]發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象與蛋白水解程度增加，蛋白質(zhì)氧化程度上升有關(guān)，并通過(guò)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的氧化變性，肌肉纖維結(jié)構(gòu)改變，最終導(dǎo)致持水力降低。而熱誘導(dǎo)凝膠體系的保水性則主要是加熱過(guò)程中豬肉肌原纖維蛋白形成的不規(guī)則多孔結(jié)構(gòu)限制水流動(dòng)所致[25]，還有研究證明肉中90kD熱休克蛋白（HSP90）水平與肉的保水性具有重要關(guān)聯(lián)[13]。此外，在蒸煮和烤箱烤制的羊肉中，添加還原糖其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量也較低，而且會(huì)減少肉的滴水損失并維持更好的紋理，作用原理可能是由于早期糖基化合物如糠氨酸含量上升[26]。

3 蛋白質(zhì)變化機(jī)制

蛋白質(zhì)是肉品中最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)也是其最基本的構(gòu)成成分，很大程度上決定著肉品的品質(zhì)。如蛋白質(zhì)分子之間的相互作用決定著產(chǎn)品的硬度；蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的空隙影響著肉品的持水力；蛋白質(zhì)降解形成的多肽和含硫氨基酸則是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；血紅蛋白和肌紅蛋白含量則決定了肉品的顏色；此外具有生物活性的各種酶通過(guò)調(diào)控肉中的生化反應(yīng)也對(duì)肉品品質(zhì)產(chǎn)生重大影響，總體來(lái)說(shuō)肉品的主要品質(zhì)特征都與其中蛋白質(zhì)的變化息息相關(guān)，闡明肉品中蛋白質(zhì)變化規(guī)律對(duì)于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)意義重大。

3.1 蛋白質(zhì)水解機(jī)理

蛋白質(zhì)降解伴隨著肉品的整個(gè)加工流程，這一過(guò)程中產(chǎn)生了多種小肽和游離氨基酸，鑒定出的有320 種，僅位于肌節(jié)Z線的LIM結(jié)構(gòu)域結(jié)合蛋白3降解過(guò)程中就確定出了107 種。研究發(fā)現(xiàn)，其中一些肽由于出現(xiàn)時(shí)間較為特殊以及出現(xiàn)了獨(dú)特的氨基酸氧化現(xiàn)象，可以用來(lái)作為干腌火腿加工中的生物標(biāo)志物[27-28]。蛋白質(zhì)降解的影響因素主要有水分及鹽含量、肌肉類(lèi)型、溫度等，有些研究者希望通過(guò)分析這些因素與蛋白質(zhì)水解的關(guān)系，建立模型以實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白水解程度的控制。Harkouss等[29]基于Doehlert設(shè)計(jì)，構(gòu)建了不同類(lèi)型豬肉樣品，較為系統(tǒng)地分析了鹽含量、水的含量、pH值和溫度對(duì)蛋白水解程度的影響，確定了蛋白質(zhì)水解指數(shù)與水分、溫度（正相關(guān)）以及鹽含量（負(fù)相關(guān)）的相關(guān)性，并構(gòu)建了不同溫度下蛋白質(zhì)水解指數(shù)與水和鹽的含量的現(xiàn)象學(xué)模型，通過(guò)產(chǎn)品的鹽分和水分含量可以直接計(jì)算出產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的水解程度。在另一項(xiàng)研究中，Harkouss等[30]對(duì)干腌火腿加工過(guò)程中各指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，分析后發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化與蛋白水解程度具有很高的相關(guān)性，推測(cè)其原因可能是由于鹽抑制蛋白水解而促進(jìn)脂肪氧化。肌肉類(lèi)型對(duì)蛋白水解的影響則主要是取決于肌肉中的含水量，如水分較高的股二頭肌相較水分較低的半膜肌，蛋白更容易降解。此外不同肌肉中蛋白質(zhì)的變化也存在差異，肌漿蛋白在半膜肌中更容易變性，而肌原纖維蛋白則是在股二頭肌中降解劇烈。總體來(lái)說(shuō)股二頭肌中游離氨基酸含量在發(fā)酵增加了13.9 倍，顯著高于半膜肌的8 倍[31]。

3.2 蛋白質(zhì)間結(jié)合機(jī)制

不同的肉制品蛋白質(zhì)間的結(jié)合方式存在差異，如蒸煮火腿蛋白質(zhì)間結(jié)合主要是二硫鍵，而乳化香腸聚合物網(wǎng)絡(luò)中不同肌原纖維蛋白是通過(guò)共價(jià)鍵連接的。Luccia等[32]發(fā)現(xiàn)肌紅蛋白過(guò)氧化氫氧化系統(tǒng)促進(jìn)了非二硫鍵形成，而金屬催化氧化則促進(jìn)了二硫鍵的形成。氧化性蛋白質(zhì)交聯(lián)可涉及不同的氨基酸：堿性和芳香族氨基酸和半胱氨酸特別容易在烹飪過(guò)程中與自由基反應(yīng)；半胱氨酸的巰基可以被氧化形成二硫橋；在肌原纖維蛋白中的α-氨基對(duì)羥基苯丙酸可以生成酪氨酸橋，并和硫醇自由基組合，進(jìn)一步生成硫醇酪氨酸鍵；相互作用的反應(yīng)性氨基酸如賴(lài)氨酸和半胱氨酸，可以由脂質(zhì)氧化過(guò)程中形成（雙）醛誘導(dǎo)，通過(guò)希夫基形成蛋白網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而形成更大的和/或不溶性蛋白聚合物網(wǎng)絡(luò)。

4 脂質(zhì)變化機(jī)制

肉品一般具有較高的脂肪含量，脂肪在加工貯藏中極易受到各種因素的影響發(fā)生水解和氧化，最終生成多種揮發(fā)性有機(jī)化合物，如醛、酮類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成肉品風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源。由于醛類(lèi)物質(zhì)在不同濃度下對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)存在較大的差異，所以闡明脂質(zhì)變化機(jī)理對(duì)于控制肉品中的脂質(zhì)氧化程度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味特征具有重要的意義。

4.1 脂質(zhì)水解機(jī)制

脂質(zhì)水解是肉品中脂肪的主要變化之一，產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，但是這一過(guò)程在不同的產(chǎn)品以及不同部位的肉中都存在差異。如中國(guó)傳統(tǒng)的煙熏肉中磷脂是游離脂肪酸的最主要來(lái)源（貢獻(xiàn)率79%），其次是甘油三酯，在加工過(guò)程早期階段（腌制及熏制0～10 d）磷脂水解強(qiáng)烈，而晚期（熏制10～30 d）則是甘油三酯分解產(chǎn)生游離脂肪酸。其中磷脂和甘油三酯的脂解是獨(dú)立的且分別由磷脂酶和酸性脂肪酶催化[33]。伊比利亞火腿肌內(nèi)脂肪的分解也基本符合這一規(guī)律，但是在皮下脂肪中游離脂肪酸并不像肌內(nèi)脂肪一樣主要來(lái)源于磷脂水解，而主要是干燥期甘油三酯和甘油二酯的強(qiáng)烈分解和窖藏期甘油酯的化學(xué)水解，只有在腌制后期這一階段磷脂水解過(guò)程才較為明顯，但這一階段總體水解程度最低[34]。另一項(xiàng)研究顯示，磷脂的分解受到磷脂酶（phospholipase，PL）A2

（PL A2）、磷脂酶C（PL C）的催化作用，且與這2 種酶的活性高度相關(guān)[35]，所以皮下脂肪與肌內(nèi)脂肪降解的差異可能是由于酶活性存在一定差異。

4.2 脂質(zhì)氧化機(jī)制

除了水解，肉品中脂肪的另一個(gè)主要變化是脂肪氧化，脂肪氧化主要是自然氧化，但磷脂水解對(duì)其也具有一定促進(jìn)作用，推測(cè)是由于單不飽和脂肪酸較易氧化且磷脂中含量較高[33]。在脂質(zhì)氧化早期階段主要是由于多不飽和脂肪酸中氫過(guò)氧化物雙鍵的重排，形成共軛二烯酸；隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)不飽和脂肪酸快速氧化并形成更多的自由基進(jìn)而加速其他不易被氧化的脂肪酸（油酸）的氧化，促進(jìn)了庚醛、辛醛、壬醛等的形成。而隨著加熱溫度和時(shí)間的逐漸升高，脂質(zhì)過(guò)氧化物中（戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛）二次化合物除了辛醛含量在所有組合中都較為穩(wěn)定，其他含量均降低。亮氨酸降解產(chǎn)物3-甲基丁醛含量則一直上升，推測(cè)主要是這些醛在長(zhǎng)時(shí)間、高溫條件下容易與賴(lài)氨酸、半胱氨酸和谷胱甘肽的胺基團(tuán)反應(yīng)，進(jìn)一步形成其他揮發(fā)或不揮發(fā)性醛。脂質(zhì)次生化合物可能是脂源性羰基與亮氨酸形成了三甲基丁醛，此外脂源和蛋白源醛基可能在氨基酸斯托克雷爾降解早期與氨基酸的氨基形成希夫基[36]。Jin Goufeng等[37]

對(duì)抗氧化酶活性（過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD））對(duì)干腌火腿中脂質(zhì)過(guò)氧化的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)酶活性除受溫度增高影響外也會(huì)受鹽含量影響，隨著含鹽量上升酶活性下降導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化加劇。Gratacós-Cubarsí等[16]綜合研究了多種因素對(duì)于脂質(zhì)氧化的影響，發(fā)現(xiàn)煙酰胺和VB6與抗氧化酶系統(tǒng)具有協(xié)同抗氧化作用，煙酰胺對(duì)于蛋白氧化的抑制高于脂質(zhì)氧化，而高抗氧化穩(wěn)定性與低揮發(fā)性醛含量有關(guān)。

5 有害物質(zhì)生成機(jī)制及危害研究

肉品在一些特定的加工條件下會(huì)生成或沾染一些對(duì)人體健康存在危害的物質(zhì)，如熏烤肉制品中往往可以檢測(cè)到一定量的苯并芘和多環(huán)芳烴，而作為肉制品中常用的護(hù)色劑亞硝酸鹽則會(huì)導(dǎo)致亞硝胺的產(chǎn)生，這些物質(zhì)均會(huì)對(duì)食用者的健康造成一定的不良影響，所以更好地了解肉制品中有害物質(zhì)的生成途徑及其危害程度并對(duì)其進(jìn)行有效控制就顯得極為重要。

5.1 有害物質(zhì)生成機(jī)制

美拉德反應(yīng)對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的影響極為重要，同時(shí)這一過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。有研究采用5-甲氧色胺與天然香精在水介質(zhì)中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，合成了6-甲氧基四氫化-β-咔啉類(lèi)衍生物，經(jīng)過(guò)體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，此類(lèi)物質(zhì)雖具有一定的抗氧化作用，但是具有輕微的細(xì)胞毒性[38]。Herrmann等[39]對(duì)添加亞硝酸鹽的蒸煮香腸中亞硝胺的形成和降解規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著亞硝酸鹽添加量的增加，香腸中非揮發(fā)性亞硝胺類(lèi)（non-volatile N-nitrosamines）化合物含量也隨之上升。但研究也發(fā)現(xiàn)肉中的游離鐵離子對(duì)于亞硝胺的形成有促進(jìn)作用，所以添加異抗壞血酸可以通過(guò)減少血紅素鐵形成的自由鐵離子含量進(jìn)而降低部分亞硝胺類(lèi)化合物（尤其是N-亞硝基-噻唑烷-4-羧酸和N-亞硝基-2-甲基-噻唑烷-4-羧酸）的生成。血紅素鐵除了影響亞硝胺類(lèi)物質(zhì)生成，還對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物的形成具有較強(qiáng)的促進(jìn)作用，這也解釋了牛肉比雞肉含有更多過(guò)氧化物，而雞肉多不飽和脂肪酸反而更高的原因[40]。

5.2 有害物質(zhì)的危害性研究

目前鑒于有一些物質(zhì)對(duì)于肉品以及食用者的不良作用較不明朗，有研究者對(duì)此類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行了深入的研究。Comi等[41]研究了圣丹尼爾火腿中的霉菌生態(tài)與赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）的關(guān)聯(lián)，發(fā)現(xiàn)火腿上優(yōu)勢(shì)菌株主要是青霉和曲霉，產(chǎn)品中并不能分離出OTA。唯一的有毒菌株A. niger在肉品中也不具備產(chǎn)生OTA的能力，此外產(chǎn)品中存在的酵母和霉菌對(duì)于OTA的生成也具有較強(qiáng)的抑制作用，證明產(chǎn)品基本不存在由OTA所致的健康風(fēng)險(xiǎn)[42]。Casaburi等[43]對(duì)肉中環(huán)絲菌屬的危害進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)環(huán)絲菌屬生長(zhǎng)不受肉中原生微生物的影響，其本身不具備分解肉類(lèi)蛋白和脂肪的能力，但是其降解作用會(huì)導(dǎo)致肉品感官特性發(fā)生變化，并通過(guò)消耗葡萄糖產(chǎn)生乙偶姻造成肉類(lèi)腐敗。除微生物危害外，也有研究者對(duì)化學(xué)性危害進(jìn)行了探索。此外還有研究者對(duì)雞肉在燒烤中滲出脂肪進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)小鼠骨髓細(xì)胞微核實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)于哺乳動(dòng)物具有較強(qiáng)的遺傳毒性，并建議基于更真實(shí)暴露水平的復(fù)雜動(dòng)物模型進(jìn)行更深入的研究[44]。

6 結(jié) 語(yǔ)

肉品品質(zhì)變化的機(jī)理機(jī)制一直是國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究者的關(guān)注重點(diǎn)，相關(guān)的研究也較為豐富。從近年的這些研究成果中不難發(fā)現(xiàn)，決定肉品品質(zhì)的2 個(gè)最主要的因素是脂肪和蛋白質(zhì)的變化，幾乎所有肉品品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)都受到其變化的影響，所以相關(guān)研究也最多?？傮w來(lái)說(shuō)肉品品質(zhì)變化研究中有幾個(gè)重點(diǎn)值得引起關(guān)注：1）蛋白質(zhì)分子之間的相互作用不僅影響肉品質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)于風(fēng)味的最終呈現(xiàn)也具有重要影響；2）干預(yù)脂肪氧化是鹽類(lèi)影響肉品品質(zhì)的重要途徑；3）內(nèi)源酶活性對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)的變化具有重要影響，通過(guò)調(diào)控其活性可以有效改變?nèi)馄菲焚|(zhì)；4）不同部位肉品質(zhì)存在差異的原因除了蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成不同，水分含量也是重要影響因素。

隨著近年來(lái)相關(guān)技術(shù)的進(jìn)步、理論的完善、研究思路的改變，研究的方法及內(nèi)容也發(fā)生了一系列深刻的變化，主要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)：1）基于統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)性分析在現(xiàn)階段的研究中仍然占據(jù)重要的地位，但所占比例逐漸減少；2）蛋白組學(xué)、基因組學(xué)在肉品品質(zhì)研究中的應(yīng)用逐漸增多，微觀層面的研究逐漸成為主流；3）組織、肽鏈、蛋白質(zhì)大分子之間結(jié)構(gòu)變化規(guī)律及其對(duì)肉品物理特性尤其是風(fēng)味的研究逐漸增加；4）對(duì)于蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化分解、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成過(guò)程中分子結(jié)構(gòu)變化的相關(guān)研究成為近年來(lái)的熱點(diǎn)，越來(lái)越多的研究者傾向于探索肉品品質(zhì)變化過(guò)程中化學(xué)以及生物化學(xué)反應(yīng)機(jī)制。5）內(nèi)源酶及微生物在肉品品質(zhì)變化中的作用也是目前的一個(gè)重點(diǎn)研究方向。

盡管近年來(lái)有關(guān)肉品品質(zhì)變化機(jī)理的研究已經(jīng)相當(dāng)深入，但是依然有一些關(guān)鍵問(wèn)題需要更加深入并且系統(tǒng)化的研究，并將在未來(lái)成為相關(guān)研究人員關(guān)注和研究的熱點(diǎn)。如美拉德反應(yīng)的其他反應(yīng)途徑；含硫氨基酸在不同加工條件下風(fēng)味物質(zhì)的生成機(jī)制；蛋白質(zhì)分子間作用和物理吸附作用對(duì)風(fēng)味物質(zhì)最終呈現(xiàn)的影響；基因型對(duì)肉品色澤和最終風(fēng)味等的影響機(jī)制以及程度；鹽類(lèi)物質(zhì)含量、溫度等因素與脂肪水解、氧化程度、醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)生成關(guān)聯(lián)模型的建立；內(nèi)源酶及微生物對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響機(jī)制等?？傊?，未來(lái)肉類(lèi)科學(xué)研究將更加偏重于微觀層面物質(zhì)的各種變化機(jī)制和相關(guān)的物理、化學(xué)、生物化學(xué)、微生物變化。

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