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(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室,湖南長(zhǎng)沙 410004)

稻谷老化機(jī)制研究進(jìn)展

趙娟紅,林親錄,孫術(shù)國(guó)*,王若暉,張素紅,丁玉琴,曹建中

(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室,湖南長(zhǎng)沙 410004)

稻米老化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。雖然淀粉、細(xì)胞壁殘留物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的總含量沒(méi)有顯著變化,但老化過(guò)程卻引起了許多化學(xué)基團(tuán)組分的改變以及大分子之間的相互作用。本文主要綜述了稻米在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及機(jī)制,展望了我國(guó)稻米儲(chǔ)藏研究的未來(lái)發(fā)展方向,為我國(guó)稻谷的安全儲(chǔ)藏提供參考。

稻谷,陳化,機(jī)理

水稻是世界上廣泛種植的谷物之一,也是被近一半的世界人口,特別是亞洲人廣泛食用的主食。少量的水稻作物被加工成產(chǎn)品及飼料,大部分是作為熟米食用。糧食是國(guó)家的戰(zhàn)略物質(zhì),是人民的生活必需品,這種使用模式導(dǎo)致人們要在不同時(shí)期存儲(chǔ)水稻[1]。稻谷在儲(chǔ)藏的過(guò)程中容易發(fā)生陳化,對(duì)稻谷老化機(jī)制的研究有利于稻谷儲(chǔ)藏方式的開(kāi)發(fā)。近年來(lái),使用頂空固相微萃取以及氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)和電子鼻系統(tǒng)等新技術(shù)監(jiān)測(cè)水稻衰老過(guò)程[2]。文獻(xiàn)[7-10]研究了不同的儲(chǔ)存條件,使稻米衰老過(guò)程達(dá)到最小化;指出氣調(diào)儲(chǔ)藏可以顯著改善整體稻谷品質(zhì),為保持稻米品質(zhì)提供了更實(shí)用的方法。稻谷在儲(chǔ)存期間,物理化學(xué)特性和蒸煮品質(zhì)發(fā)生了許多變化,這通常被稱(chēng)為水稻的陳化[3]。與新鮮水稻相比,陳化稻谷表現(xiàn)出不同的性質(zhì),包括化學(xué)成分,物理化學(xué)性質(zhì)的變化[4],食味品質(zhì)和感官品質(zhì)及蒸煮特性的變化[5]。研究表明,這些指標(biāo)彼此相關(guān)性很好。例如,在低溫下儲(chǔ)存白米有利于減少其顏色的變化保持其亮度,而在較高的儲(chǔ)存溫度下獲得低保色值[4],顏色及其亮度的變化與脂肪酸值升高和脂質(zhì)的氧化有關(guān)[6]。對(duì)水稻老化機(jī)制的研究將為稻谷加工行業(yè)提供有價(jià)值的信息,使老化條件與不同稻谷品種的加工功能相關(guān)聯(lián)。

1 特定貯存條件及處理方式對(duì)水稻質(zhì)量的影響

1.1 儲(chǔ)存溫度對(duì)水稻儲(chǔ)藏質(zhì)量的影響

及時(shí)以及適當(dāng)?shù)膶⒌竟雀稍镏涟踩鎯?chǔ)含水量(MCS),溫度對(duì)質(zhì)量變化影響較大。水稻MCS在19%～21%之間,水稻的儲(chǔ)藏效率較高[7]。Wu[8]利用過(guò)熱蒸汽(SS)對(duì)精米進(jìn)行過(guò)熱蒸汽處理,使其過(guò)氧化物酶失去活性,降低了稻谷的老化,延長(zhǎng)了其儲(chǔ)藏時(shí)間。Zhou[9]在不同的溫度條件下(4 ℃和37 ℃)下分別研究了米飯的結(jié)構(gòu)和消化行為的變化。黏度分析表明,在37 ℃儲(chǔ)存的水稻樣品的糊峰值粘度(PV)隨時(shí)間增加,意味著加快了老化。與4 ℃下儲(chǔ)存的米相比,37 ℃保存的大米蒸煮后顯示較粗糙的形態(tài),表明淀粉糊化受到限制。大米在老化過(guò)程中,淀粉顆粒重新排列,導(dǎo)致大米在蒸煮過(guò)程中淀粉浸出物減小,老化米粒中的淀粉顆粒引起水合和膨脹的程度較小。

1.2 包裝方式對(duì)水稻儲(chǔ)藏質(zhì)量的影響

米的密封儲(chǔ)存是用來(lái)保持稻米質(zhì)量和控制儲(chǔ)存期間昆蟲(chóng)死亡率的有效方法。Prasantha[10]的研究也證實(shí)了這種說(shuō)法,通過(guò)在室溫下比較密封IRRI袋或普通編織聚乙烯袋中儲(chǔ)存9個(gè)月的稻谷,發(fā)現(xiàn)密封儲(chǔ)存干稻可顯著改善稻谷整體質(zhì)量,包括昆蟲(chóng)死亡率、氣體含量、水分含量、千粒重、孔隙率、硬度、亮度、總碾米產(chǎn)量、糊化溫度、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、游離脂肪酸含量。

1.3 處理方法與處理技術(shù)對(duì)大米儲(chǔ)藏質(zhì)量的影響

宋婷[11]研究發(fā)現(xiàn)碾磨次數(shù)可以有效改變稻谷的蒸煮品質(zhì),經(jīng)過(guò)5次碾磨的大米在常溫儲(chǔ)藏下的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和食味品質(zhì)較好;3、4次碾磨米在低溫充100% CO2儲(chǔ)藏條件下質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和食味品質(zhì)較好,碾磨次數(shù)可以有效延緩大米食用品質(zhì)的變化。

2015年zhou[12]開(kāi)發(fā)了射頻技術(shù),有效控制了昆蟲(chóng)對(duì)稻谷的侵害。Ding[13]等用紅外干燥(IRD)技術(shù)在稻谷儲(chǔ)藏之前進(jìn)行干燥處理,發(fā)現(xiàn)IRD對(duì)米色穩(wěn)定性、微觀結(jié)構(gòu)、糊化、烹飪和質(zhì)地的性質(zhì)都有正面影響,IRD能顯著提高水稻的貯藏穩(wěn)定性。Li[14]證明抗菌納米銀包裝(ANP)可以有效延緩糊化質(zhì)量和質(zhì)地的變化,并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2 老化過(guò)程對(duì)水稻化學(xué)成分的影響

2.1 稻谷老化對(duì)稻谷的成分-淀粉的影響

淀粉是惰性成分。稻米中淀粉含量的變化在稻米老化過(guò)程中隨時(shí)間并不顯著。 Rehman[15]觀察到老化米中還原糖含量的輕微增加,表明在儲(chǔ)存期間可能發(fā)生淀粉的酶降解。此外,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),糙米的總淀粉與支鏈淀粉含量緩慢下降,直鏈淀粉含量上升,Huang和Lai[16]研究了內(nèi)源淀粉酶對(duì)淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響及其與老化糯米粘貼性的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)淀粉微細(xì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,長(zhǎng)鏈比例下降,但是當(dāng)米在較高儲(chǔ)存溫度下儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間時(shí),短鏈百分比增加。

2.2 稻谷老化對(duì)稻谷成分-脂肪的影響

對(duì)水稻其他化學(xué)成分的研究表明,盡管淀粉、細(xì)胞壁殘留物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的總含量沒(méi)有顯著變化,但是老化過(guò)程確實(shí)引起了許多化學(xué)組分的改變。例如,謝宏[17]研究發(fā)現(xiàn),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),稻谷中蛋白質(zhì)總量及谷蛋白含量基本保持不變,而蛋白巰基、粗脂肪含量減少,二硫鍵與脂肪酸值增加,分子間交互作用加強(qiáng)。李興軍[18]發(fā)現(xiàn)植物中的脂肪氧化主要由脂氧合酶類(lèi)(LOXs)催化完成。對(duì)植物L(fēng)OXs的催化機(jī)制以及它們的不同區(qū)域?qū)Ｒ恍院土Ⅲw專(zhuān)一性特性的進(jìn)一步研究可以促進(jìn)我國(guó)稻谷陳化延緩新技術(shù)的開(kāi)發(fā)。Hildebrand[19]已經(jīng)證實(shí),儲(chǔ)存期間谷粒變質(zhì)是由脂質(zhì)過(guò)氧化作用引起的,特別是脂氧合酶-3(LOX-3)的存在,脂氧合酶-3(LOX-3)是催化該反應(yīng)的關(guān)鍵酶。這些研究可能表明,改善谷粒儲(chǔ)存性質(zhì)的有效方向是通過(guò)基因工程或其他工具特異性地抑制胚乳中的LOX-3活性。

2.3 老化對(duì)稻谷揮發(fā)性成分的影響

Griglione等[20]使用全自動(dòng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC--MC)技術(shù)分析六個(gè)高品質(zhì)意大利水稻品種的揮發(fā)性成分,以確定可靠的化學(xué)標(biāo)記和老化指數(shù)。他們發(fā)現(xiàn),在25種香氣成分中,其中一些在一段時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)出相似的趨勢(shì),包括2-(E)-辛烯醛作為所有水稻栽培品種的老化標(biāo)記,庚醛、辛醛和2-乙基己醇作為品種特異性指標(biāo)。應(yīng)用電子鼻系統(tǒng)來(lái)研究?jī)?chǔ)存期間稻米揮發(fā)性分布的變化表明:不管儲(chǔ)存溫度如何,芳族化合物似乎取決于儲(chǔ)存時(shí)間[6]。酚酸代表水稻的微量組分,但它們?cè)谒局斜憩F(xiàn)出一些功能性質(zhì)。在白米儲(chǔ)存期間結(jié)合的酚酸含量沒(méi)有顯著差異,而老齡稻中游離酚酸含量低于新鮮稻(p<0.05)。這種現(xiàn)象可以通過(guò)游離酚酸和不飽和脂肪酸之間的化學(xué)反應(yīng)或酚酸通過(guò)與酯化和醚化的細(xì)胞壁殘余物的進(jìn)一步交聯(lián)而解釋[21]。

3 老化過(guò)程對(duì)水稻物理化學(xué)性質(zhì)的影響

水稻的蒸煮品質(zhì)和流變性質(zhì)主要取決于其淀粉的溶脹、膠凝和再沉淀特性[22]。水稻老化過(guò)程最明顯的指標(biāo)之一是其粘度變化。 Likitwattanasade[23]廣泛研究了儲(chǔ)存后水稻粘貼和熱性能的變化。結(jié)果表明,水稻粘貼和熱性能的變化取決于存儲(chǔ)溫度和持續(xù)時(shí)間。粘度研究表明,RVA黏度分析中的峰值黏度(PV)是評(píng)估水稻衰老過(guò)程最靈敏的指標(biāo)。RVA和DSC數(shù)據(jù)表明,在更高溫度儲(chǔ)存誘導(dǎo)的稻米陳化后,淀粉顆粒的水合能力和膨脹程度減小[24]。淀粉顆粒顯示出對(duì)水熱破裂的更大耐受性,這導(dǎo)致在凝膠化過(guò)程中較少的淀粉組分被浸出。水稻黏度和熱力學(xué)性質(zhì)的變化可用于解釋儲(chǔ)存后發(fā)生的蒸煮品質(zhì)變化。與新鮮水稻相比,陳化水稻表現(xiàn)出更高的硬度(p<0.001)、更低的黏度(p<0.01)和更高的內(nèi)聚力(p<0.05)。破損值與硬度(R=-0.818)、回生與粘附性(R=0.830)之間的重要聯(lián)系表明:黏度參數(shù)可以用于反映煮熟的質(zhì)構(gòu)[25]。位于糊化曲線(xiàn)上的斷點(diǎn)(兩條直線(xiàn)交叉的點(diǎn))將膠凝過(guò)程分成兩個(gè)區(qū)域:破壞非晶區(qū)域和結(jié)晶區(qū)域;凝膠化在低于斷裂點(diǎn)的溫度下是不完全的,其中假定凝膠化僅影響無(wú)定形區(qū)域,并且添加到系統(tǒng)中的能量導(dǎo)致淀粉的無(wú)定形區(qū)域的無(wú)序[26]。 Jenkins和Donald[27]認(rèn)為水首先進(jìn)入無(wú)定形生長(zhǎng)區(qū),并且半晶體堆的周期性保持不變,只有微晶可以被鑒定。因此,米粒中淀粉顆粒的相變?cè)诤^(guò)程中決定了淀粉的糊化特性。凝膠化動(dòng)力學(xué)的研究表明,老化過(guò)程導(dǎo)致老化水稻樣品的斷裂點(diǎn)溫度增加。此外,老化后,溫譜曲線(xiàn)顯著變寬(p<0.01),“退火”處理對(duì)新鮮和陳年水稻樣品的水稻熱性能的影響有相當(dāng)大的差異[16]。

4 淀粉和非淀粉組分之間的相互作用對(duì)水稻老化期間的物理化學(xué)性質(zhì)影響

對(duì)于儲(chǔ)存后水稻物理化學(xué)功能的變化進(jìn)行的研究表明,老化過(guò)程使水稻更難水合和溶脹,并且在糊化過(guò)程中表現(xiàn)出對(duì)水稻破裂的高抗性,但未充分說(shuō)明水稻中非淀粉組分對(duì)稻谷淀粉性質(zhì)的影響,特別是涉及稻米的老化過(guò)程。通過(guò)差示掃描量熱(DSC)熱分析表明,這些變化與高溫儲(chǔ)存期間稻谷組織結(jié)構(gòu)的形成有關(guān)[24],從而導(dǎo)致“溶解性”淀粉和直鏈淀粉量在烹飪中減少,熟米粒質(zhì)地變得更硬和黏度變得更小。水稻中其他成分的存在會(huì)對(duì)淀粉糊化和熱性能帶來(lái)較大的影響。尤其是儲(chǔ)存后水稻中其他組分化學(xué)性質(zhì)的變化以及大分子之間的互相連結(jié)也會(huì)導(dǎo)致陳化水稻的熱性能發(fā)生變化。伍金娥等[28]研究發(fā)現(xiàn):在陳化過(guò)程中,直鏈淀粉脂質(zhì)復(fù)合物含量隨大米中直鏈淀粉含量的增加而增加。脂肪酸和淀粉形成的復(fù)合體提高了淀粉糊化的熱焓值。焓值對(duì)淀粉糊化的熱穩(wěn)定性有較大影響,促進(jìn)了陳米飯的回生。大米陳化過(guò)程中淀粉結(jié)合蛋白與淀粉相互作用可能是導(dǎo)致陳化大米黏度降低的重要因素之一。

在水稻老化模型的開(kāi)發(fā)中,對(duì)來(lái)自新鮮和陳化水稻的淀粉進(jìn)行糊化和熱性質(zhì)研究表明,在兩種所提取淀粉的黏度圖和熱分析圖之間沒(méi)有可辨別的差異[29]。這些數(shù)據(jù)表明老化對(duì)水稻黏度和熱性能的影響與存儲(chǔ)期間淀粉和非淀粉組分之間的相互作用有關(guān)。將谷蛋白(oryzenin)添加到分離的淀粉中,會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似于老化米粉的糊化行為。充分證明脂質(zhì)與淀粉顆粒表面上的直鏈淀粉分子存在復(fù)合,從而限制了顆粒溶脹[30],影響淀粉糊化在儲(chǔ)存期間內(nèi)源脂質(zhì)的變化。這種行為可以解釋老化水稻的糊化行為。然而,游離脂質(zhì)的去除相對(duì)于其天然樣品沒(méi)有改變黏度性質(zhì)。這可能是由于米粒中游離脂質(zhì)的含量較低,并且該部分的變化對(duì)儲(chǔ)存后的糊化性質(zhì)的影響太小而無(wú)法測(cè)量。

在半纖維素酶處理后,與其未處理樣品相比,新鮮水稻樣品的峰值黏度降低。這種差異可能與半纖維素及其他組分(例如淀粉組分)之間的協(xié)同作用有關(guān)。然而,老化水稻樣品用半纖維素酶處理之前和處理之后其整個(gè)粘度和熱曲線(xiàn)沒(méi)有顯著差異。因此,在水稻老化期間半纖維素的變化對(duì)稻谷的變質(zhì)沒(méi)有顯著影響,儲(chǔ)存后水稻粘貼和熱性質(zhì)的變化或在儲(chǔ)存期間半纖維素變化對(duì)米粒的組織結(jié)構(gòu)影響太小而不能測(cè)量。與其相應(yīng)的未處理樣品相比[29],老化水稻樣品的纖維素酶處理產(chǎn)生了RVA和DSC曲線(xiàn)形狀的顯著差異,表明水稻細(xì)胞壁對(duì)水稻結(jié)構(gòu)和烹飪性質(zhì)的重要性[31]。酶處理樣品的粘貼和熱曲線(xiàn)更接近于新鮮大米的粘貼和熱曲線(xiàn),表明老化引起的粘貼差異和熱性質(zhì)變化通過(guò)酶處理之后降低。此外,通過(guò)自動(dòng)熒光和碘染色后的顯微鏡觀察顯示在淀粉糊化的同時(shí)動(dòng)態(tài)外周細(xì)胞破裂,這可能對(duì)淀粉浸出和熟米飯的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)具有主要影響。因此,水稻衰老研究表明,細(xì)胞壁殘余物參與衰老過(guò)程,纖維素酶處理改變了老化水稻的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu),并且在RVA和DSC運(yùn)行期間增強(qiáng)了水的滲透能力,促進(jìn)了淀粉糊化行為。

Zhou[29]研究發(fā)現(xiàn),在蛋白酶處理后,與未處理的水稻樣品相比,新鮮水稻黏度曲線(xiàn)的峰值黏度和峰值溫度降低,但這些變化并不顯著,老化的水稻樣品經(jīng)過(guò)蛋白酶處理產(chǎn)生了黏度性狀的變化和凝膠化吸熱到較低溫度的顯著變化(p<0.01)。蛋白酶處理對(duì)老化樣品物理化學(xué)性質(zhì)的最明顯影響是觀察到通常用新鮮水稻觀察到的峰和谷。在通過(guò)蛋白酶處理去除蛋白質(zhì)后,老化水稻DSC曲線(xiàn)的峰值溫度(Tp)與其相應(yīng)的新鮮水稻的峰值溫度相同表明,去除蛋白質(zhì)產(chǎn)生較少結(jié)構(gòu)化的水稻樣品,使淀粉更容易發(fā)生糊化。

Cameron等[32]發(fā)現(xiàn)脂肪氧化的初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化。楊鳳儀等[33]發(fā)現(xiàn)薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的陳化主要與醇類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)的氧化、分解及醛類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)的形成相關(guān),也與脂類(lèi)氧化降解密切相關(guān)。雖然淀粉、直鏈淀粉、細(xì)胞壁殘余物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的總含量沒(méi)有顯著差異,許多化學(xué)組分在老化后發(fā)生改變。例如,水稻貯藏蛋白(即谷醇溶蛋白和谷蛋白)的溶劑萃取性在老化過(guò)程后降低。這種變化可能與在蛋白質(zhì)分子發(fā)生蛋白質(zhì)細(xì)胞內(nèi)/細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的變化經(jīng)歷化學(xué)反應(yīng)(如二硫鍵)和其他交聯(lián)的形成有關(guān);這些反應(yīng)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),并隨后影響蛋白質(zhì)性質(zhì),例如溶解性、熱特性和親水/親脂性質(zhì)[34]。脂質(zhì)研究表明,在水稻老化期間,丙醇-水可提取脂質(zhì)(PWE-L)部分沒(méi)有變化。這可能是脂質(zhì)與直鏈淀粉復(fù)合的結(jié)果。相比之下,石油醚可提取脂質(zhì)(PEE-L)餾分中的游離脂肪酸(FFA)與總脂肪酸(SFA)的比例遠(yuǎn)高于PWE-L餾分中的比例[35]。此外,PEE-L級(jí)分中不飽和脂肪酸的含量隨著稻米老化進(jìn)程而降低。這可能意味著與老化期間PWE-L級(jí)分中的脂質(zhì)相比,PEE-L級(jí)分中的脂質(zhì)是不穩(wěn)定的,并且更可能經(jīng)歷水解和氧化。酚酸雖然作為水稻中的微量組分存在,但已知它具有抗氧化活性[36],并且與胚乳細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)有關(guān)。

5 結(jié)論與展望

大米陳化是一項(xiàng)復(fù)雜的過(guò)程,淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和內(nèi)源淀粉酶都扮演著重要的角色。這些化學(xué)成分的變化直接影響淀粉的理化性質(zhì)。大米外觀的變化是由淀粉結(jié)構(gòu)的改變引起的;水稻中脂質(zhì)的變化會(huì)對(duì)水稻的香氣轉(zhuǎn)移影響很大;貯藏過(guò)程中,稻米蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化可能會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)藏過(guò)程中稻米理化性質(zhì)和蒸煮特性的變化;因此在分子水平上應(yīng)用脂質(zhì)組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)稻谷的老化進(jìn)一步研究,并分析稻谷中化學(xué)成分之間相互作用的宏觀效果和微觀成分對(duì)水稻物理化學(xué)特性和蒸煮特性的影響,更有利于進(jìn)一步揭示大米老化機(jī)制,幫助我們制定有利于稻谷儲(chǔ)藏的條件進(jìn)而更有效的儲(chǔ)藏糧食。

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Researchprogressinagingmechanismofrice

ZHAOJuan-hong,LINQin-lu,SUNShu-guo*,WANGRuo-hui,ZHANGSu-hong,DINGYu-qin,CAOJian-zhong

(College of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,NationalEngineering Laboratory for Deep Processing of Rice and Byproducts,Changsha 410004,China)

Rice aging is a complex process. Although the total contents of starches,cell wall residues,proteins and lipids were not changed significantly,the aging process had caused the change of many chemical group components and the interaction between macro-molecules. This paper mainly reviews the quality change and mechanism during the storage process of rice,and prospects the future development of rice storage in China to provide a reference for the safe storage of rice in China.

rice;aging;mechanism

2017-05-02

趙娟紅(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：食品貯藏保鮮，E-mail：2681470419@qq.com。

*通訊作者:孫術(shù)國(guó)(1977-)，男，博士，副教授，研究方向：食品貯藏保鮮，E-mail：sshuguo@163.com。

湖南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016NK2146)；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571874)；長(zhǎng)沙市科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(k1508009-21)；2011湖南省協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目。

TS201.1

A

1002-0306(2017)23-0326-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.059