余有貴 曾 豪

(邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南 邵陽 422000)

生態(tài)釀酒及其蘊(yùn)含的產(chǎn)業(yè)思想溯源

余有貴 曾 豪

(邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南 邵陽 422000)

生態(tài)釀酒工業(yè)以提供生態(tài)酒產(chǎn)品為中心，構(gòu)建循環(huán)經(jīng)濟(jì)新模式，旨在追求經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)人與自然環(huán)境、釀酒工業(yè)與自然環(huán)境、社會環(huán)境與自然環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。生態(tài)釀酒蕰含了道家文化的天人合一思想、馬克思主義的生態(tài)倫理思想、系統(tǒng)論的整體思想、科學(xué)發(fā)展觀的可持續(xù)發(fā)展思想，以及生態(tài)文明建設(shè)的美麗中國思想，代表了釀酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的方向。

生態(tài)釀酒；生態(tài)倫理；系統(tǒng)論；生態(tài)文明

人類在處理人與自然的關(guān)系中，“人類中心主義”思想在20 世紀(jì)中期以前一直占主導(dǎo)地位[1]，無視生態(tài)環(huán)境和肆意浪費(fèi)資源[2-3]，工業(yè)畸形發(fā)展。20 世紀(jì)后期開始，人類在反思中覺醒，發(fā)展綠色工業(yè)、保護(hù)生態(tài)環(huán)境、節(jié)約自然資源的思潮席卷全球，人們逐漸接受和追求“健康、環(huán)保、珍愛生命”的生活理念[4-5]，白酒行業(yè)的有志之士開始醞釀如何協(xié)調(diào)好產(chǎn)業(yè)發(fā)展與改善自然環(huán)境之間的關(guān)系，將傳統(tǒng)粗放的釀酒產(chǎn)業(yè)引入可持續(xù)發(fā)展的道路上[6]。1999年11月在北京舉行的國際企業(yè)創(chuàng)新論壇上，沱牌集團(tuán)李家民總工程師首次提出了“生態(tài)釀酒”一詞[7]。2008年“生態(tài)釀酒”詞條增補(bǔ)錄入了 GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語》中[8]。“生態(tài)釀酒”是指保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用[9]。生態(tài)釀酒以提高經(jīng)濟(jì)效益為基礎(chǔ)，兼顧社會效益與生態(tài)效益，三者和諧統(tǒng)一成為釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最高準(zhǔn)則，最終實(shí)現(xiàn)人、產(chǎn)業(yè)、社會與自然環(huán)境的全面協(xié)調(diào)發(fā)展。生態(tài)釀酒進(jìn)一步深化了人與自然關(guān)系、產(chǎn)業(yè)發(fā)展與環(huán)境保護(hù)關(guān)系、工業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)與自然環(huán)境系統(tǒng)關(guān)系的本質(zhì)認(rèn)識，蕰含著一系列傳統(tǒng)與現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)發(fā)展思想。

1 傳統(tǒng)酒類釀造理念與道家儒家思想的契合

道家是中國古代哲學(xué)的主要流派之一，由老子始創(chuàng)、莊子繼承和發(fā)展。無論是《道德經(jīng)》中“道生一，一生二，二生三，三生萬物。萬物負(fù)陰而抱陽，沖氣以為和”的宇宙生成模式[10]，還是《淮南子》的“道曰規(guī)始于一，一而不生，故分而為陰陽，陰陽合和而萬物生”的“道—?dú)狻铩蹦Ｊ絒11]，都遵循“萬物同出于道”的本原論[12]。因此，道家思想精髓為“人法地，地法天，天法道，道法自然?！边@里的“道”就是客觀規(guī)律，“自然”指 “客體”的“存在方式”和“狀態(tài)”即“自己如此”[13]。儒家“天人合一”則揭示了天與人的關(guān)系、生態(tài)道德目標(biāo)、生態(tài)道德準(zhǔn)則的基本規(guī)律，即天與人是一個完整的系統(tǒng)，人只有尊重自然規(guī)律，與自然界和諧相處，才能實(shí)現(xiàn)人類的可持續(xù)發(fā)展。

生態(tài)釀酒的思想與道家思想在順應(yīng)自然、遵循自然規(guī)律上是一致的，兩者對自然懷有一種“敬畏感”。典型的中國酒一般是指以酒曲作為糖化發(fā)酵劑，以糧谷類為原料釀制而成的黃酒和曲酒以及以其為酒基生產(chǎn)的露酒[14]1-3。中國白酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，中國白酒要創(chuàng)新發(fā)展，前提是要保護(hù)好適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，只有回歸釀酒的本原，才能堅(jiān)守“工藝特殊、香型繁多、風(fēng)格迥異”的三大特點(diǎn)。

1.1 酒是自然的產(chǎn)物

關(guān)于中國酒的起源，根據(jù)現(xiàn)代觀點(diǎn)，從自然成酒到人工釀酒經(jīng)歷了4個階段(表1)[14]4-5，說明人類并不是發(fā)明了酒，而只是發(fā)現(xiàn)和利用了酒。釀酒的基本原理是自然界的微生物作用于淀粉質(zhì)的谷物原料或糖質(zhì)原料，霉菌作為糖化主要菌種將淀粉液化、糖化變成糖，其中可發(fā)酵性糖經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，細(xì)菌作為產(chǎn)香的主要菌種將原料中有機(jī)物代謝生成醇、醛、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)人工蒸餾提香便可得到蒸餾酒。

表1 酒起源的4個階段Table 1 Four stages of Chinese Liquor Origin

1.2 釀酒生產(chǎn)傳承古法

(1) “曲是酒之骨”。酒曲作為釀酒糖化發(fā)酵劑是中國酒技藝的源泉，制曲的本質(zhì)為擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程，酒曲微生物來源于人、機(jī)械(曲模、粉碎機(jī)、壓曲機(jī)等)、材料(谷物、水、草等)、環(huán)境等因素，一直沿用“生料制曲”“自然接種”方式，通過控制曲坯的形狀、溫度和濕度等工藝條件，培養(yǎng)了各具特色的大曲(可分為高溫曲、偏高溫曲和中溫曲)與小曲，為釀造出風(fēng)格迥異的白酒產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

(2) “水是酒的血液”。釀造用水直接進(jìn)入了白酒產(chǎn)品中，約占成品酒的40%～65%。中國名酒企業(yè)一般出現(xiàn)在長江、黃河、淮河、渭河、赤水河等流域，充沛的水源、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環(huán)境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件。

(3) 白酒是“天地共釀,人間共生”。釀酒過程強(qiáng)調(diào)“天時(shí)、地利、人和”，五谷雜糧產(chǎn)酒采用野生多微的發(fā)酵方式，因地制宜，人為控制入窖條件，入窖酒糟在邊糖化與邊發(fā)酵的過程中積累酒精和風(fēng)味物質(zhì)，成熟酒醅經(jīng)固態(tài)甑桶蒸餾，運(yùn)用“探汽上甑、緩火蒸餾、截頭去尾、量質(zhì)摘酒”等工藝操作獲得了不同香型風(fēng)格的新酒。

(4) “酒是陳的香”，在白酒貯存老熟中，將新酒置于地下室、防空洞和天然溶洞等環(huán)境中貯存一段時(shí)間，經(jīng)過物理和化學(xué)的變化，將新酒的刺激性和辛辣味降低，促進(jìn)酒體的增香、酒味的柔和。

(5) 特色是釀酒工藝的堅(jiān)守。中國白酒為世界六大著名蒸餾酒之一，不同香型白酒有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)(表2)，其中關(guān)鍵工藝代代相傳，堅(jiān)守便形成了各具特色風(fēng)格的白酒。如醬香茅臺酒的生產(chǎn)，嚴(yán)格遵循“端午踩曲，重陽下沙，七次蒸餾，八次發(fā)酵，九次蒸煮”的季節(jié)性生產(chǎn)規(guī)律，達(dá)成人與自然天人合一的結(jié)晶；茅臺酒對糧耗與產(chǎn)酒的比例，始終不渝地堅(jiān)守“5 kg糧食生產(chǎn) 1 kg酒”的鐵律[15]。

1.3 白酒品質(zhì)的自然選擇

白酒作為獨(dú)特的地域生態(tài)產(chǎn)品，極大地依托生態(tài)環(huán)境(表3)。地域決定白酒的興盛優(yōu)劣，故有川黔“江酒”和蘇皖(豫) “河酒”之分，“江酒”以“濃郁、豐滿、悠長”見長，“河酒”則以“秀雅、綿柔、凈爽著稱”[16]。其中“中國白酒金三角”被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為 “在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”，是中國名優(yōu)白酒生產(chǎn)的不可或缺的地域資源優(yōu)勢[17-20]。因此，四川稱為濃香型白酒的故鄉(xiāng)，貴州稱為醬香型白酒的故鄉(xiāng)，濃香型白酒占中國白酒市場份額的70%。

表2 不同香型大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)Table 2 Characteristics of Daqu Liquor with Different Flavor

表3 白酒產(chǎn)品與自然環(huán)境的關(guān)系Table 3 Relationship of Chinese Liquor Products and Natural Environment

2 生態(tài)釀酒與馬克思主義生態(tài)倫理思想的契合

馬克思等[21-22]認(rèn)為，人的社會生活的本質(zhì)在于實(shí)踐，而勞動是人以自身的實(shí)踐活動來引起和調(diào)控“人和自然之間的物質(zhì)變換的過程”?！叭说谋举|(zhì)不是單個所固有的抽象物，在其現(xiàn)實(shí)性上，它是一切社會關(guān)系的總和”[23]。在對自然的利用和改造中，馬克思主義理論強(qiáng)調(diào)改造[24]。隨著實(shí)踐活動的不斷深入，人類通過革新觀念、利用科學(xué)技術(shù)手段、改革不合理的社會制度，將自然界不斷從“自在自然”轉(zhuǎn)化為“人化自然”[25]。因此，馬克思主義的生態(tài)倫理觀包括自然主義的道德情感、人道主義生態(tài)倫理觀和共產(chǎn)主義的生態(tài)倫理信念三個維度[26]，通過人類與自然之間合理的物質(zhì)交換，推動人、自然與社會的和諧發(fā)展，促進(jìn)人們生活水平的不斷提高。

生態(tài)釀酒的思想與馬克思的生態(tài)倫理思想在尊重自然和改造自然方面具有一致性，兩者強(qiáng)調(diào)在尊重客觀規(guī)律的前提下充分發(fā)揮人的主觀能動性。隨著人們對白酒質(zhì)量和品種多樣性需求增多，釀酒企業(yè)充分發(fā)揮人的主觀能動性，從生態(tài)技術(shù)創(chuàng)新到生態(tài)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，采用生態(tài)釀酒技術(shù)和創(chuàng)建生態(tài)釀酒工業(yè)園，創(chuàng)造了中國白酒10年黃金期，2003～2012年白酒產(chǎn)量和銷售收入分別保持了13%和23%的年平均增長率[27]，白酒產(chǎn)品較好地滿足了消費(fèi)者的需求。

2.1 產(chǎn)前新技術(shù)把好生態(tài)酒生產(chǎn)的入口關(guān)

酒的質(zhì)量與釀造原料、地理環(huán)境和生產(chǎn)工藝都有密切關(guān)系，但釀造原料是其中至關(guān)重要的因素。高粱、小麥原料太空誘變育種技術(shù)[28-29]，黔優(yōu)388、金優(yōu)785釀酒用稻殼新品種的優(yōu)選技術(shù)[30]，釀酒原料基地的有機(jī)種植技術(shù)等，探索出生產(chǎn)更好的、更優(yōu)質(zhì)的釀酒原料[31]。

2.2 產(chǎn)中新技術(shù)把好生態(tài)酒產(chǎn)品生產(chǎn)的過程關(guān)

(1) 生態(tài)建設(shè)與環(huán)境保護(hù)技術(shù)。“生態(tài)環(huán)境與區(qū)系微生物關(guān)系”和“生態(tài)與酒質(zhì)關(guān)系”的研究成果應(yīng)用到新廠擴(kuò)建中，把握宏觀(選址)、中觀(生態(tài)工業(yè)園建設(shè))和微觀(人工窖泥與人工老窖建設(shè))以提高酒質(zhì)安全性和優(yōu)質(zhì)率，如沱牌舍得酒業(yè)的“三觀”實(shí)踐，即宏觀(北緯30.9°、涪江流域、丘陵地區(qū))、中觀(沱牌舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園)、微觀(曲、窖、糟)，構(gòu)建良好的釀酒生態(tài)環(huán)境[6-7]。

(2) 原料貯存與預(yù)處理技術(shù)。沱牌舍得的金屬糧倉的貯糧技術(shù)和原糧汽爆技術(shù)[32]，五糧液集團(tuán)的防治曲蟲的新方法和整粒作物蒸煮糊化方法[33]，做到節(jié)能降耗、保護(hù)生態(tài)環(huán)境。

(3) 新口味白酒的釀酒技術(shù)。多糧發(fā)酵技術(shù)從濃香型向其它香型大曲酒滲透、從大曲酒向小曲酒拓展，生產(chǎn)出眾多特色的復(fù)合香型白酒；洋河股份(蘇酒集團(tuán))研發(fā)的“綿柔型白酒釀造關(guān)鍵技術(shù)集成研究及應(yīng)用”成果，生產(chǎn)出綿柔型白酒[34]；沱牌舍得研發(fā)的“原糧濃香型白酒創(chuàng)新工藝技術(shù)研究及應(yīng)用”成果，創(chuàng)立了幽雅型白酒[32]；古井貢酒集團(tuán)推出了淡雅型低度白酒[35]，白酒產(chǎn)品評價(jià)從重香氣轉(zhuǎn)向重口味，大大推動了白酒的健康消費(fèi)。

(4) 貯存與勾兌新技術(shù)。貯酒技術(shù)中，人工催陳技術(shù)和借助自然能量，促進(jìn)新酒的老熟，縮短貯存期，如山東帝豪酒業(yè)創(chuàng)立“水窖地藏工藝”，安徽金種子酒業(yè)獨(dú)創(chuàng)“恒溫蘊(yùn)藏工藝”[36]，湖南湘窖酒業(yè)開創(chuàng)大池地下與露天一體的“自然變溫貯酒工藝”；勾兌技術(shù)中，計(jì)算機(jī)技術(shù)已應(yīng)用到白酒生產(chǎn)的酒庫管理、品質(zhì)控制、勾兌等環(huán)節(jié)[37-38]，如沱牌舍得創(chuàng)立了新型白酒的模糊勾兌技術(shù)[39]，其模糊勾兌專家系統(tǒng)堪稱現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)工業(yè)結(jié)合的典范。

(5) 酒質(zhì)鑒定技術(shù)。風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)研究不同酒質(zhì)的微量成分和風(fēng)味化合物[40]，指紋圖譜技術(shù)鑒定白酒的品種與分類[41]，同位素鑒別技術(shù)用于固態(tài)法白酒和固液法白酒的鑒定[42]，質(zhì)譜檢測技術(shù)鑒定白酒中塑化劑、甜味劑等添加劑[43]，從而使酒質(zhì)辨別實(shí)現(xiàn)了單純依賴感觀定性鑒定到定性和準(zhǔn)確定量分析結(jié)合的跨越。

(6) 裝備的智能化技術(shù)。大曲坯制作的機(jī)械化自動化生產(chǎn)線，架子曲的微機(jī)自動控制培養(yǎng)；內(nèi)蒙河套酒廠清香型白酒的機(jī)械化生產(chǎn)車間，湖南湘窖酒業(yè)濃香型大曲酒機(jī)械化生產(chǎn)車間；酒庫微機(jī)管理，白酒微機(jī)勾兌；標(biāo)準(zhǔn)瓶白酒的自動包裝生產(chǎn)線，成品酒倉庫碼垛機(jī)。技術(shù)裝備的進(jìn)步，促進(jìn)了節(jié)能降耗，降低了勞動強(qiáng)度，改善了生產(chǎn)環(huán)境，提高了生產(chǎn)效率。

2.3 產(chǎn)后新技術(shù)把好生態(tài)酒清潔生產(chǎn)的出口關(guān)

丟糟再發(fā)酵和再利用技術(shù)[44-45]，黃水綜合利用技術(shù)[46]，尾酒中香味成分的膜分離技術(shù)[47]，蒸餾底鍋水中香味成分的超臨界萃取技術(shù)[48]，窖皮泥用作植樹綠化的有機(jī)肥，廢水的生態(tài)凈化、納米材料降解等技術(shù)[49-50]，將傳統(tǒng)觀念的廢物變成循環(huán)經(jīng)濟(jì)的資源，釀酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)了從單一酒產(chǎn)品向多元產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變，環(huán)境優(yōu)美成為了現(xiàn)代釀酒企業(yè)的標(biāo)志。

2.4 構(gòu)建生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈把好生態(tài)酒生產(chǎn)的循環(huán)關(guān)

應(yīng)用“五三”原理(即物系、菌系、酶系之間的關(guān)聯(lián)規(guī)律，菌種、種群、群落的演替規(guī)律，相對封閉發(fā)酵體系的固相、液相、氣相的相變規(guī)律、氧氣變化規(guī)律和溫度變化規(guī)律)[51]，以企業(yè)內(nèi)部建立的“生產(chǎn)者、消費(fèi)者、還原者”工業(yè)生態(tài)鏈為核心，生態(tài)鏈向前延伸到綠色原料種植、清潔能源供應(yīng)和釀酒環(huán)境構(gòu)建，生態(tài)鏈向后延伸到消費(fèi)者科學(xué)與文明飲酒、品牌培育與企業(yè)文化傳播、酒產(chǎn)品生態(tài)化包裝與包裝物回收，通過實(shí)施生態(tài)釀酒5P標(biāo)準(zhǔn)體系(即：良好研發(fā)規(guī)范GLP、良好種植規(guī)范GAP、良好生物試驗(yàn)規(guī)范GBP、良好操作規(guī)范GMP和良好物流規(guī)范GSP)[52]，確保產(chǎn)業(yè)鏈的良性循環(huán)和可持續(xù)發(fā)展，如安徽迎駕集團(tuán)采用生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)原糧、生態(tài)工藝來釀造生態(tài)好酒，并實(shí)現(xiàn)整個生產(chǎn)過程的生態(tài)循環(huán)；依托白酒主業(yè)發(fā)展玻璃器皿、印刷包裝、光電材料、五金塑膠、旅游、商貿(mào)等相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)，拓展產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展。

3 生態(tài)釀酒與系統(tǒng)論整體觀的契合

系統(tǒng)論是由L.V.貝塔朗菲(L.Von.Bertalanffy)在20世紀(jì)30年代創(chuàng)立的學(xué)說，系統(tǒng)的整體觀念是系統(tǒng)論的核心思想，對某一事物來說，要求從整體去了解該事物的各組成要素，弄清楚各要素之間的相互關(guān)系、各組成要素與事物整體的關(guān)系，同時(shí)又要把該事物整體作為一個要素融入更大的整體和周圍環(huán)境之中一起來考慮，通過協(xié)調(diào)各要素的關(guān)系、調(diào)整系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的最優(yōu)化[53]。在產(chǎn)業(yè)革命中，人、技術(shù)與自然組成了一個密不可分的系統(tǒng)，于是系統(tǒng)論逐漸應(yīng)用于不同的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。

生態(tài)釀酒的思想與系統(tǒng)論思想在整體性上是一致的，強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)的整體觀念和最優(yōu)化。生態(tài)釀酒是個系統(tǒng)工程，它從安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的整體目標(biāo)出發(fā)，倍加珍惜生態(tài)、資源、環(huán)境等人類賴以生存的要素條件，以生態(tài)酒生產(chǎn)與供應(yīng)為中心，依托多重生態(tài)圈，精心打造原料種植、循環(huán)加工和產(chǎn)品供應(yīng)三個生態(tài)子系統(tǒng)的釀酒產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的現(xiàn)代立體循環(huán)釀酒產(chǎn)業(yè)大系統(tǒng)，自覺地將釀酒產(chǎn)業(yè)大系統(tǒng)融入到人類生存需要的自然生態(tài)系統(tǒng)之中，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會和自然之間的和諧相融。

(1) 生態(tài)釀酒拓展了傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)鏈。傳統(tǒng)白酒企業(yè)按單一的白酒產(chǎn)品組織生產(chǎn)，生產(chǎn)過程為“釀酒原料—加工—酒—廢物”。然而，生態(tài)釀酒的白酒企業(yè)拓展了傳統(tǒng)白酒的產(chǎn)業(yè)鏈，形成了上游產(chǎn)業(yè)鏈和下游產(chǎn)業(yè)鏈相互聯(lián)系的兩條產(chǎn)業(yè)鏈，其中上游產(chǎn)業(yè)鏈為“農(nóng)業(yè)—糧食—釀酒業(yè)—飼料業(yè)或肥料業(yè)—畜牧(飼養(yǎng))業(yè)—農(nóng)業(yè)”的良性生物循環(huán)鏈，下游產(chǎn)業(yè)鏈則與第一條產(chǎn)業(yè)鏈匹配，釀酒業(yè)與機(jī)械裝備、包裝、建筑等行業(yè)的融合，推動和提升加工設(shè)備、包裝印刷、生態(tài)建筑、物流運(yùn)輸?shù)纫幌盗邢嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

(2) 生態(tài)釀酒構(gòu)建要素的有序締結(jié)。生態(tài)釀酒涉及原輔材料、機(jī)械設(shè)備、工藝技術(shù)、包裝運(yùn)輸、消費(fèi)市場、人員操作、質(zhì)量管理、生態(tài)環(huán)境等要素，它們相互作用，共同影響白酒產(chǎn)品的安全與質(zhì)量、生產(chǎn)的效率與成本、加工的效益與環(huán)境。生態(tài)釀酒全面考慮各生產(chǎn)要素與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)，從釀酒材質(zhì)的生態(tài)化、釀造過程的生態(tài)化、包裝儲運(yùn)過程的生態(tài)化、銷售消費(fèi)過程的生態(tài)化著手，打造中國白酒產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化。

(3) 生態(tài)釀酒實(shí)現(xiàn)子系統(tǒng)良性循環(huán)。白酒生產(chǎn)由原來唯一的產(chǎn)中加工子系統(tǒng)，向前延伸了產(chǎn)前子系統(tǒng)和向后延伸了產(chǎn)后子系統(tǒng)。生態(tài)種植釀酒原料的產(chǎn)前子系統(tǒng)，采取“公司+基地+農(nóng)戶”方式和GAP標(biāo)準(zhǔn)體系，種植高粱、小麥、玉米、糯稻等釀酒原料，為生態(tài)釀酒生產(chǎn)提供安全優(yōu)質(zhì)的專用原料；清潔加工多產(chǎn)品的產(chǎn)中子系統(tǒng)，在企業(yè)內(nèi)建立由 “生產(chǎn)者—消費(fèi)者—還原者”組成的工業(yè)生態(tài)鏈和推行GLP、GCP和GMP標(biāo)準(zhǔn)體系與6S(整理SEIRI、整頓SEITON、清掃SEISO、清潔SEIKETSU、素養(yǎng)SHITSUKE、安全SATETY)管理等[46，54]，生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的生態(tài)白酒主產(chǎn)品外，對發(fā)酵副產(chǎn)物如酒糟、黃水、酒頭與酒尾、底鍋水、窖皮泥等進(jìn)行資源化再利用和深加工，做到物盡其用、零排放、無污染；生態(tài)營銷生態(tài)酒的產(chǎn)后子系統(tǒng)，生態(tài)經(jīng)營和推行GSP標(biāo)準(zhǔn)體系，向消費(fèi)者傳播生態(tài)消費(fèi)理念，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、健康、文明消費(fèi)白酒，鼓勵生態(tài)包裝物的定點(diǎn)回收與再利用等[55]。協(xié)調(diào)好三個子系統(tǒng)，打造生態(tài)釀酒系統(tǒng)的良性循環(huán)，自覺將生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)融入大自然的生態(tài)系統(tǒng)大循環(huán)中，最終實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益之間的平衡。

4 生態(tài)釀酒與科學(xué)發(fā)展觀可持續(xù)發(fā)展思想的契合

胡錦濤的生態(tài)倫理思想集中在首次提出了“建設(shè)生態(tài)文明”和建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會[56-57]?？茖W(xué)發(fā)展觀的具體內(nèi)容包括以人為本的發(fā)展觀、全面發(fā)展觀、協(xié)調(diào)發(fā)展觀和可持續(xù)發(fā)展觀，其中，發(fā)展是第一要務(wù)，以人為本是核心，全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展是基本要求，統(tǒng)籌兼顧是根本方法[58]。

與科學(xué)發(fā)展觀在可持續(xù)發(fā)展上相同，生態(tài)釀酒思想強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會進(jìn)步和環(huán)境友好三者協(xié)調(diào)。生態(tài)釀酒從產(chǎn)業(yè)生態(tài)學(xué)角度指出了釀酒業(yè)未來的發(fā)展模式，推動傳統(tǒng)的“資源—產(chǎn)品—廢棄物”的線性增長模式轉(zhuǎn)變?yōu)槲镔|(zhì)閉環(huán)流動的可持續(xù)發(fā)展系統(tǒng)[59]，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)白酒粗放型發(fā)展向“資源節(jié)約+環(huán)境友好”型發(fā)展的根本轉(zhuǎn)型，形成綠色低碳循環(huán)發(fā)展新方式。

(1) 產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在環(huán)境保護(hù)和技藝傳承的前提下，應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)改造傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)，加速行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，通過擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)業(yè)升級等途徑促進(jìn)降低糧耗和能耗、增加出酒率和優(yōu)質(zhì)品率、提高釀酒副產(chǎn)物的附加值，依靠發(fā)展解決釀酒產(chǎn)業(yè)內(nèi)部矛盾，把握好自然生態(tài)、人文生態(tài)和社會生態(tài)的平衡。

(2) 以人為本。從消費(fèi)者角度看，提供生態(tài)酒產(chǎn)品。白酒作為承載文化的特殊飲料，要以安全優(yōu)質(zhì)為前提組織生產(chǎn)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)生態(tài)加工全過程的品質(zhì)控制，開發(fā)新產(chǎn)品，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)、低度、營養(yǎng)、保健與人文關(guān)懷的生態(tài)酒產(chǎn)品，不斷滿足市場對白酒消費(fèi)在物質(zhì)方面和精神方面的新需求。從生產(chǎn)者角度看，智造取代手工操作。傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)是手工勞動過程，白酒是智慧和汗水的結(jié)晶。釀酒人要發(fā)揚(yáng)工匠精神，在傳承傳統(tǒng)工藝精華的前提下，不斷創(chuàng)新，依靠科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，全面提高釀酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)裝備和管理水平，用機(jī)械化、自動化逐漸取代傳統(tǒng)的手工操作，提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，改善勞動者的生產(chǎn)環(huán)境和降低生產(chǎn)者勞動強(qiáng)度。

(3) 全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。優(yōu)化生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)的頂層設(shè)計(jì)，建設(shè)好原料基地、釀酒生態(tài)工業(yè)園和銷售網(wǎng)絡(luò)渠道，建設(shè)好人工老窖和保護(hù)窖泥微生態(tài)[60-61]，保護(hù)和合理利用水資源，為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)；釀酒工業(yè)經(jīng)濟(jì)增長方式從粗放型向集約型轉(zhuǎn)變，以生態(tài)酒生產(chǎn)帶動相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)新型工業(yè)化，打造多樣化的產(chǎn)品群；以節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境為目標(biāo)，大力發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，將無用變成有用、有害變成無害的思路處理傳統(tǒng)意義上的“三廢”，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用[62-63]，努力實(shí)現(xiàn)零排放，減少環(huán)境污染。

(4) 注意統(tǒng)籌兼顧。兼顧國家產(chǎn)業(yè)政策、釀酒企業(yè)、消費(fèi)者三者目標(biāo)追求的一致性，達(dá)成經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益的平衡；兼顧白酒產(chǎn)業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)鏈的良性循環(huán)，白酒產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)以酒為主、多元發(fā)展的生態(tài)釀酒格局；兼顧企業(yè)發(fā)展規(guī)模、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與市場需求的平衡，合理控制人力、物力、財(cái)力的投入，在激烈的市場競爭中確保企業(yè)做大、做強(qiáng)、做長。

5 生態(tài)釀酒契合生態(tài)文明建設(shè)的美麗中國思想

建設(shè)生態(tài)文明的核心就是增加優(yōu)質(zhì)生態(tài)產(chǎn)品供給，讓良生態(tài)環(huán)境成為普惠的民生福祉，成為提升人民群眾獲得感、幸福感的增長點(diǎn)[64]。促進(jìn)生態(tài)文明是中國社會發(fā)展邁上新臺階，打造經(jīng)濟(jì)升級版的重要戰(zhàn)略抉擇?！懊利愔袊笔侵袊伯a(chǎn)黨第十八次全國代表大會提出的概念，十八屆五中全會上，“美麗中國”被納入“十三·五”規(guī)劃?！懊利愔袊钡纳顚哟蝺?nèi)涵是指“人與自然之間的和諧”，核心就是要按照生態(tài)文明要求，通過生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、政治、文化及社會五位一體的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)人民對“美好生活”的追求，實(shí)現(xiàn)民族偉大復(fù)興的“中國夢”(見圖1)[65-67]。

圖1 “美麗中國”概念模型圖Figure 1 Conception Pattern of the Beautiful China

生態(tài)釀酒的思想完全契合了生態(tài)文明建設(shè)的“美麗中國”思想，強(qiáng)調(diào)在保護(hù)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和民生的改善。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，生態(tài)釀酒以工業(yè)生態(tài)學(xué)理論為指導(dǎo)，結(jié)合釀酒行業(yè)的特點(diǎn)，大力推動企業(yè)循環(huán)式生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)循環(huán)式組合、園區(qū)循環(huán)式改造，創(chuàng)建了釀酒工業(yè)生態(tài)體系，形成綠色低碳循環(huán)發(fā)展新方式(見圖2)[7，9]，體現(xiàn)了釀酒由農(nóng)耕文明到生態(tài)文明的歷史性跨越，釀酒產(chǎn)業(yè)在推進(jìn)“美麗中國”的實(shí)踐中貢獻(xiàn)智慧和添磚加瓦。

圖2 生態(tài)釀酒工藝流程閉路循環(huán)Figure 2 Ecological Liquor-making Process Closed System

(1) 增加生態(tài)酒產(chǎn)品供給。行業(yè)依靠生態(tài)釀酒技術(shù)，提高安全、優(yōu)質(zhì)生態(tài)酒產(chǎn)品的比例，增加生態(tài)酒產(chǎn)品供給量，不斷滿足消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的消費(fèi)需求，讓消費(fèi)者買得放心、喝著開心、喝后安心。

(2) 建設(shè)優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境。工業(yè)園的建設(shè)應(yīng)合理布局、加強(qiáng)綠化，建設(shè)優(yōu)美的生態(tài)釀酒工業(yè)園，升級成為對外開放的AAAA級或AAAAA級景區(qū)，為白酒消費(fèi)者提供“旅游+體驗(yàn)”的舒適環(huán)境，讓良好的生態(tài)環(huán)境成為提升消費(fèi)者獲得感、幸福感的增長點(diǎn)[68-70]。

(3) 創(chuàng)新釀酒企業(yè)發(fā)展新模式。依靠科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，促進(jìn)多元發(fā)展，建立釀酒企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)循環(huán)發(fā)展模式。在生態(tài)釀酒發(fā)展模式中，“沱牌舍得”循環(huán)發(fā)展模式和“循環(huán)經(jīng)濟(jì)五糧液模式”為釀酒行業(yè)的典范。四川沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司早在20世紀(jì)80年代就提出了以“綠色、低碳、生態(tài)”為主題，以“質(zhì)量經(jīng)營與生態(tài)經(jīng)營相結(jié)合”為方針，保護(hù)與改善生態(tài)環(huán)境，開創(chuàng)“生態(tài)釀酒”之先河，成功創(chuàng)建了全國首家生態(tài)釀酒工業(yè)園；以“新型工業(yè)化”改造和提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，全面推行“清潔無污染生產(chǎn)”，提供生態(tài)酒產(chǎn)品與實(shí)施“沱牌舍得”循環(huán)發(fā)展模式，被評為“國家環(huán)保先進(jìn)企業(yè)”和“四川省循環(huán)經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)單位”。五糧液集團(tuán)有限公司作為中國第一大白酒生產(chǎn)企業(yè)，從最早提出“三廢是放錯位置的資源”，到企業(yè)實(shí)施清潔生產(chǎn)，走循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展道路，再到實(shí)行以節(jié)約資源和生態(tài)建設(shè)為主的環(huán)保發(fā)展戰(zhàn)略，創(chuàng)建了低投入、低消耗、高產(chǎn)出、高效益、生態(tài)化的“循環(huán)經(jīng)濟(jì)五糧液模式”。推行“糧食購進(jìn)釀酒—廢棄酒糟—烘干—環(huán)保鍋爐—糟灰—生產(chǎn)白炭黑”的循環(huán)型生產(chǎn)方式，實(shí)施廢棄物資源化再利用、清潔能源、節(jié)能減排的配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展，被國家六部委確定為全國42家循環(huán)經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)企業(yè)——白酒行業(yè)唯一企業(yè)，在倡導(dǎo)白酒生態(tài)、推動綠色經(jīng)濟(jì)、構(gòu)建行業(yè)規(guī)范上，走在了先列。

6 結(jié)束語

中國白酒產(chǎn)業(yè)生態(tài)化代表了行業(yè)未來發(fā)展的方向，但要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)可謂任重道遠(yuǎn)，需要從以下三個方面繼續(xù)努力。

(1) 生態(tài)釀酒理念普及化是先決條件。四川沱牌舍得集團(tuán)有限公司樹立了中國生態(tài)釀酒標(biāo)桿，得到了部分規(guī)模以上的白酒企業(yè)積極響應(yīng)，但全國白酒企業(yè)眾多，在白酒行業(yè)發(fā)展處于低谷時(shí)期，生態(tài)釀酒理念要被全體釀酒企業(yè)和釀酒人普度接受的難度增大。因此，加大生態(tài)釀酒理念宣傳力度、提高企業(yè)生產(chǎn)許可門檻、市場競爭中優(yōu)勝劣汰是行業(yè)發(fā)展的必然選擇。

(2) 釀酒技術(shù)創(chuàng)新生態(tài)化是核心支撐。技術(shù)創(chuàng)新是促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步的原動力，釀酒技術(shù)創(chuàng)新生態(tài)化是實(shí)現(xiàn)中國白酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心支撐。生態(tài)化釀酒的技術(shù)創(chuàng)新是在保護(hù)自然生態(tài)平衡和釀酒技藝傳承的前提下實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長的目的，把追求經(jīng)濟(jì)效益最佳與追求生態(tài)效益最好和社會效益最優(yōu)有機(jī)結(jié)合。

(3) 生態(tài)釀酒行動化是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。生態(tài)釀酒理念不僅是白酒行業(yè)的標(biāo)志性口號，而且要自覺付諸行動予以實(shí)施，對釀酒人來說，要將生態(tài)釀酒系統(tǒng)自覺地融入“社會—經(jīng)濟(jì)—自然”系統(tǒng)中，認(rèn)真落實(shí)在原料種植、循環(huán)加工和產(chǎn)品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)上，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)永續(xù)發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益三者的和諧統(tǒng)一。

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The Origin of ecological liquor-making and its industrial thought

YU You-guiZENGHao

(DepartmentofBiologyandChemistry,ShaoyangUniversity,Shaoyang,Hunan422000,China)

The ecological wine products as the center have been provided, and the new model of circular economy have also been built in the industry of ecological liquor-making. Ecological liquor-making embodied in the pursuit of harmony of economic, social and ecological benefits to achieve coordinated development between the human and the nature environment, between the brewing industry and natural environment, and between social and natural environment. It was contained that the harmony thought of Taoist culture, Marx's thought of ecological ethics, the whole idea of system theory, the sustainable development's thinking of scientific development views, and the beautiful Chinese thought of the construction of ecological civilization in ecological liquor-making. The ecological liquor-making represents the future direction of the industrial development of the liquor-making.

Ecological liquor-making; ecological wine; circular economy; environmental protection; ideological source

2016年度湖南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號：2016JJ4080)；湖南省2015年度縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展技術(shù)創(chuàng)新引導(dǎo)專項(xiàng)項(xiàng)目(編號：2015NK2103)；湖南省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題(編號：XJK014AGD015)；邵陽市科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(編號：2016FJ02)

余有貴(1964-)，男，邵陽學(xué)院教授，博士。 E-mail:648707465@qq.com

2016-12-26

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.047