方文清+郭生挺

[摘要] 隨著我國老齡化社會的到來，健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，老年人藥膳保健成為社會需求。本文通過分析社會老齡化現(xiàn)狀，老年人體質特點，討論在各級醫(yī)療部門、各級社區(qū)養(yǎng)老機構及各類健康管理機構發(fā)展和推廣老人適宜藥膳保健的必要性及有效途徑。探討在高職院校設置老年藥膳保健模塊課程，為社會培養(yǎng)專業(yè)的藥膳服務人才，建議設置藥膳指導師和藥膳制作師職業(yè)工種并進行制度化，規(guī)范化管理，從而促進老年藥膳保健服務的發(fā)展。

[關鍵詞] 健康養(yǎng)老；老年人；藥膳保??；課程設置；職業(yè)工種

[中圖分類號] R719 [文獻標識碼] B [文章編號] 2095-0616（2016）20-209-04

Exploration of development of elder medicine accommodation healthcare in health care industry

FANG Wenqing GUO Shengting

Fujian Biological engineering Career Technical College，F(xiàn)uzhou 350002，China

[Abstract] With the arrival of the aging society in our country，the health care industry was developing rapidly，and elder medicine accommodation healthcare in health care industry became social demand.By analyzing the current situation of the aging society，the characteristics of the elderly，to discuss the development and promotion of elder medicine accommodation healthcare in all levels in medical departments at all levels，all levels of community care institutions，and all kinds of health management，and to set the elderly health dietary module in the courses in higher vocational colleges to cultivate the professional talents for social service diet.It was recommended to set the mentor production division and medicated diet occupation and institutionalized with standardized management to promote the development of health services for the elderly.

[Key words] Health care for the elderly；Elderly people；Medicine accommodation healthcare；Job type

藥膳學[1]是中醫(yī)學的一個重要的組成部分，它在中醫(yī)藥學理論指導下，將藥物和食物相配伍，根據(jù)藥食同源，養(yǎng)醫(yī)同理的原則寓醫(yī)藥于食。早在《黃帝內經(jīng)》[2]《千金要方》《太平圣惠方》《食療本草》等經(jīng)典醫(yī)書中就有關于藥膳的記載。現(xiàn)代社會我們充分運用藥膳食療幫助老人健脾補腎，益氣養(yǎng)血，達到陰陽平衡，延年益壽的目的。

1 社會老齡化現(xiàn)狀

我國從1999年開始步入老齡化社會，這幾年老齡化發(fā)展更為迅速，呈現(xiàn)基數(shù)大、增長快，高齡化的特點。第六次全國人口普查顯示，我國60歲及以上老年人口已達1.78億，占總人口的13.26%。針對社會老齡化到來及存在的問題，國家在社會養(yǎng)老服務體系建設規(guī)劃（2011～2015年）中提出大力發(fā)展醫(yī)療服務，加快發(fā)展健康養(yǎng)老服務，全面發(fā)展中醫(yī)藥醫(yī)療保健服務等。隨著國家對養(yǎng)老行業(yè)的日益重視，健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)將是未來中國的朝陽產(chǎn)業(yè)，藥膳保健是健康養(yǎng)老的一種重要途徑。

2 發(fā)展老年人藥膳保健的思考

2.1 老年人群體體質特點

現(xiàn)代研究[3]表明老年人體質特點主要表現(xiàn)為虛、濕、瘀、郁。虛是老年體質的共性，是體質變化規(guī)律的自然體現(xiàn)，表現(xiàn)在臟腑經(jīng)絡功能減退、氣血津液減少，機體內環(huán)境穩(wěn)定性降低，抗病力弱等方面。老人痰濕體質形成，多由于老年期正氣不足，臟腑功能減退，中年以后脾胃漸衰，運化機能減弱、氣化功能偏衰，水液代謝失調體內痰濕開始逐漸蓄積，而后天失于調攝，也導致這一病理性體質的形成。近年來隨著生活水平的提高，人們飲食結構中動物蛋白和脂肪的比例顯著增加，維生素和纖維素相對減少，而動物蛋白和脂肪皆屬于肥甘厚膩之品，大量攝食肥甘厚膩，則易聚濕生痰，形成痰濕體質。老年人精神氣血漸次日衰，營衛(wèi)氣血運行滯澀緩慢，容易出現(xiàn)血瘀證，加之老年人由于體弱多病或者離退休綜合征等原因容易出現(xiàn)消極情緒、情感低落、抑郁。

針對老年人的這些體質特點中醫(yī)認為培木、固元、調和氣血，是老年人保健的原則。

2.2 發(fā)展適合老年人養(yǎng)生保健的藥膳

用藥膳的方法來補虛抗衰老[4-5]，強身益壽歷代醫(yī)家都極為重視。針對老年人的體質特征，推廣適合老年人養(yǎng)生保健功能的藥膳，主推滋補類藥膳。老年補益藥膳[6]可細分為補陰、補陽、補氣、補血、氣血雙補的藥膳，此外滋陰潤燥類、祛濕化痰類，行氣化瘀類、健脾益腎、益智健腦類藥膳也是老年人經(jīng)常選用的藥膳。老人藥膳藥材方面要注意選擇性味和平、易于消化，不宜過于偏寒、偏熱、首選平補之劑。

推廣適合老年人的藥膳形態(tài)[7]。老年人藥膳要易于消化吸收，烹制上應做成軟食、糕點、飲料等，如粥食類。老年人由于脾胃的功能下降，粥類藥膳容易吸收是老年人的首選?？梢砸缘久住⑴疵?、小麥面粉等為基本原料，加入一定量的藥性平和的藥物，加工而成，如芡實蓮子山藥粥，芡實黑米粥、黃精核桃粥等。老年人由于牙齒功能退化，一些松軟的低糖糕點特別適合他們。如葛粉糕、山楂茯苓糕、蓮子桂花糕[8]。菜肴類藥膳的制作由于老年人多三高（高血壓、高血脂、高血糖）要以蒸、煮、炒的制作方式為主，避免炸、烤、燒，如玉竹炒苦瓜、生地蒸鱸魚、山藥蒸排骨等。

3 老年藥膳的推廣

3.1 發(fā)展專業(yè)醫(yī)療機構的藥膳服務更具有專業(yè)的指導性

藥膳保健是基于中醫(yī)藥理論基礎上的人體食療保健的研究，在各大中醫(yī)院或中醫(yī)保健院或綜合性醫(yī)院的中醫(yī)保健科，開展藥膳的保健研究更有專業(yè)指導性，如福建省福州市中醫(yī)院成功開展了藥膳研發(fā)工作，以院內的老中醫(yī)的學術專長為核心，藥劑科、營養(yǎng)科的相關人員組成藥膳保健服務團隊，開發(fā)出補氣安神的靈芝飲品、胃炎藥膳饅頭、八珍藥膳等[9-10]為老人健康提供了很好的保障，收到了良好的社會反響。福州市還有十幾所綜合性醫(yī)院，如福建省立醫(yī)院、福建協(xié)和醫(yī)院、福建省醫(yī)科大學附屬第一醫(yī)院等，均有設置健康體檢中心。應將老年人健康管理和健康體檢有機結合，以健康體檢中心為平臺，開展老年群體的體質辨析，建立健康管理檔案，根據(jù)不同體質推薦不同的藥膳食療方案，并跟蹤記錄藥膳食療效果。

3.2 發(fā)展各級社區(qū)養(yǎng)老機構、健康管理機構的老年藥膳服務

本課題組的老師們在福建上古健康管理公司、福州軍門社區(qū)、福州洋頭口社區(qū)開展老年藥膳服務調研，調查群體年齡為50～90歲之間的老年人共415名。調查方式參考有關文獻[11-13]采用隨機調查問卷，自行設計調查問卷表，內容包括藥膳保健知識現(xiàn)狀、藥膳保健需求、藥膳類型選擇等，調查情況如下。見表1。

調查表明老年人對藥膳保健很有需求，特別對菜肴類和粥品糕點類的藥膳接受度很高。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展老年人對藥膳保健知識獲取的途徑大多為網(wǎng)絡媒體，可以充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的技術在各級社區(qū)、養(yǎng)老院推廣保健藥膳，憑借比較完善的健康管理信息服務系統(tǒng)，研究基于中醫(yī)體質辨識的藥膳信息化，根據(jù)老人個體年齡、性別、體質、地域等不同，通過計算機采集相應數(shù)據(jù)，分析這些數(shù)據(jù)并推薦不同的藥膳食療方案[14]。利用互聯(lián)網(wǎng)技術實現(xiàn)藥膳養(yǎng)生技術包括藥膳藥材的功效介紹、藥膳制作的技術及藥膳養(yǎng)生知識等養(yǎng)生內容的社會共享，提升藥膳保健知識推廣的深度和廣度。

4 專業(yè)藥膳人才的培養(yǎng)

藥膳行業(yè)覆蓋面廣，人員結構復雜，現(xiàn)在仍未形成可持續(xù)性發(fā)展的機制。藥膳跨學科的特點要求從業(yè)人員必須既具有深厚的中醫(yī)藥學專門知識，熟悉藥膳配方理論又有烹飪專業(yè)的技藝，保證藥膳服務準確到位。目前藥膳學作為中醫(yī)學科一個比較重要的分支，基礎研究仍較為薄弱，相關的研究停留在藥膳食品組成的介紹，藥膳加工制作過程的講解，對其蘊含的中醫(yī)理論知識、組方配伍規(guī)律、藥物性能等內容缺乏思考歸納，這樣很難滿足藥膳學科的全面系統(tǒng)發(fā)展，藥膳學至今未形成獨立學科面向社會招生培養(yǎng)，作者調查了福建省內的中醫(yī)藥及食品類高職高專院校設置藥膳相關課程的具體情況。見表2。

調查結果為醫(yī)藥類高職高專學校藥膳營養(yǎng)學理論教學一般僅作為選修課，而不是專業(yè)必修課，食品烹飪類專業(yè)的學生教學重點為烹飪技巧，缺乏系統(tǒng)的中醫(yī)藥基礎理論的學習。因此藥膳營養(yǎng)學必須脫離中醫(yī)藥或烹飪學單一學科的束縛，加強系統(tǒng)性研究，進一步促進學科的分化與獨立發(fā)展，為社會培養(yǎng)專門從事藥膳研究的高層次復合型人才。本課題的老師在福州老年大學開展藥膳培訓服務，根據(jù)老年人特點設置不同模塊的藥膳課程，受到了良好的社會反響，為高職院校專業(yè)藥膳人才的培養(yǎng)提供很好的思路。見表3。

5 相關職能部門設置藥膳指導師與制作師工種

據(jù)調查目前尚無國家職能部門認定的與藥膳直接相關的正式職業(yè)工種。建議國家中醫(yī)藥管理局、人力資源和社會保障部應根據(jù)社會發(fā)展的需要，盡快設置藥膳制作師、藥膳指導師等新的職業(yè)工種，規(guī)范行業(yè)準入制度，提高行業(yè)準入標準，借鑒醫(yī)藥經(jīng)營企業(yè)的從業(yè)人員的資格準入，自國家人事部、國家醫(yī)藥管理局頒布了《執(zhí)業(yè)藥師資格制度暫行規(guī)定》及《藥品經(jīng)營企業(yè)藥品經(jīng)營管理規(guī)范》以來，醫(yī)藥從業(yè)人員的素質大大提高，保障了老百姓的日常用藥安全[15]。因此有關職能部門應考慮設置藥膳指導師與制作師工種，并進行藥膳從業(yè)人員的資格準入管理，以及藥膳從事機構規(guī)范化、標準化管理。

5.1 制定藥膳指導師或藥膳制作師持證上崗制度

有關職能部門應考慮在醫(yī)院營養(yǎng)科、康復保健科、中醫(yī)治未病科及社區(qū)保健衛(wèi)生服務中心和各類健康管理公司等機構設置藥膳指導師或藥膳制作師，并進行持證上崗，從而大力促進藥膳師的職業(yè)化發(fā)展。

5.2 制定職業(yè)藥膳師的職業(yè)準入條件

5.2.1 從學歷、專業(yè)和從業(yè)年限等方面規(guī)范提升入職標準 借鑒《執(zhí)業(yè)藥師資格制度暫行規(guī)定》中規(guī)定藥學（中藥學）專業(yè)大專生畢業(yè)5年、本科生畢業(yè)3年才可以報考執(zhí)業(yè)藥師，藥膳師也可以考慮在準入條件中設置專業(yè)要求為大學?？疲ɑ虼髮W?？埔陨希┲兴帉I(yè)或者中醫(yī)專業(yè)或者健康管理專業(yè)，從業(yè)年限一年以上。

5.2.2 制定職業(yè)藥膳師的資格考試科目 依據(jù)藥膳學跨學科的特點，設置考試科目可以包括中藥學、中醫(yī)基礎理論、營養(yǎng)學、藥膳學、烹飪學。并依據(jù)藥膳師技能結構比重設置各科目的考試分值比例。

5.2.3 制定職業(yè)藥膳師的繼續(xù)教育制度 可借鑒執(zhí)業(yè)藥師執(zhí)業(yè)注冊的繼續(xù)教育制度，制定職業(yè)藥膳師的繼續(xù)教育制度，規(guī)定每年或每兩年進行專業(yè)的繼續(xù)教育，不斷學習藥膳研究的前沿知識包括藥膳制作的工藝改進、藥膳新品種的研發(fā)等內容。

總的來說，在健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)中發(fā)展老年藥膳養(yǎng)生是新興產(chǎn)業(yè)，有著自身獨特的產(chǎn)業(yè)特征和文化底蘊。加快發(fā)展老年藥膳養(yǎng)生對提升我國老年人的健康保健有著很大的促進作用，具有重要的社會意義。

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