付兆友

摘 要：目的：探討如何優(yōu)化人參軟質(zhì)苷片加工工藝。方法：以人參為人參軟質(zhì)苷片的生產(chǎn)原料，以感官指標、色澤和口感等要素作為評價指標，優(yōu)化其加工工藝。結(jié)果：填充最佳組合為海藻糖4%，葡萄糖3%，乳糖鈉0.2%，食鹽0.3%，此種工藝條件下所制備的人參軟質(zhì)苷片韌性尚佳，口感微咸、微苦，產(chǎn)品成乳白色或灰白色，質(zhì)地致密。結(jié)論：最佳制備工藝為45℃烘干溫度、真空度0.09MPa烘干時間為14h，以此種工藝所制備的人參軟質(zhì)苷片性能穩(wěn)定，硬度與崔杜適宜，外觀與口感尚佳，在工業(yè)化生產(chǎn)中值得加以推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：人參；軟質(zhì)苷片；加工工藝；正交試驗

人參是五加科植物人參的干燥根和根莖，性甘、微苦，在修復(fù)元氣、補脾益肺、安神益智等方面具有多重功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》中將人參列為上之佳品，人參也受到社會群體的廣泛關(guān)注。人參中含有多種成分，包括糖類、皂苷類、蛋白質(zhì)以及無機元素等，在作用于人體后能夠促進體內(nèi)微循環(huán)，具有抗氧化作用，有助于提高人體免疫力，并且具有一定的抗腫瘤效果。人參片大多為脆片，本文就人參軟質(zhì)苷片加工工藝進行簡要分析，以推進醫(yī)藥學領(lǐng)域的不斷發(fā)展進步。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本次實驗研究中，以購自人參市場的二等邊條型鮮人參作為主要材料，并以購自市場上的食品級海藻糖、葡萄糖和食鹽等作為輔助材料。

以YZG型真空干燥箱、FQ120型切片機以及ZSJ系列真空滲糖機作為實驗研究的主要設(shè)備，并以水分測定儀、AW-1型水分活度測定儀以及真空包裝機等作為實驗研究的輔助設(shè)備，確保各項設(shè)備性能均滿足試驗需求，并且各設(shè)備處于待用狀態(tài)。

1.2 實驗方法

首先應(yīng)當對實驗原材料進行預(yù)處理。選取二等邊條型鮮人參，其年限上應(yīng)當至少為4年生。實驗人員在選取人參材料的過程中，應(yīng)當盡可能選取質(zhì)地堅硬且粗壯的人參，切開后可見人參紋理清晰，質(zhì)地疏密且均勻，無疤痕或傷痕。在選擇好人參材料后，以軟毛刷刷去其表面泥土，在沖洗后瀝去水分。待人參清洗完成后，在80-90℃條件下，持續(xù)20min左右對人參進行烘干處理，之后轉(zhuǎn)至50-60℃繼續(xù)烘干，確保人參內(nèi)含水量為25%時即可停止，保證人參烘干的均勻性。在此基礎(chǔ)上，采用加熱法對堆放于容器中的人參進行軟化處理，此時環(huán)境溫度為60℃左右。待人參軟化后，以自動切片機在50℃條件下進行切片操作，應(yīng)當保證待切人參保持良好的柔軟狀態(tài)，以免影響后續(xù)實驗操作的順利進行。

在實驗過程中，以恒質(zhì)量法對人參中的水分含量進行準確測定，而在水分活度的測定上，則以專用的水分活度儀法進行測定。人參硬度與脆度的測定則需要依照TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析設(shè)備開展具體操作。

1.3 實驗設(shè)計

在人參軟質(zhì)苷片填充物添加量的正交試驗設(shè)計中，基于單因素實驗基礎(chǔ)，將海藻糖質(zhì)量分析、葡萄糖質(zhì)量分數(shù)、食鹽質(zhì)量分數(shù)和乳酸鈉質(zhì)量分數(shù)分別選取3個不同的水平，待填充后瀝去人參表面液體，在0.85MPa真空度條件下，掌握好填充時間，基于上述4項因素及各自3個水平，在優(yōu)選后，依據(jù)正交表對人參軟質(zhì)苷片填充物添加量開展正交試驗，以保證人參軟質(zhì)苷片具備飽滿的形狀和松軟的口感，并能夠在加工后保持適宜的貨架期。待正交試驗結(jié)束后，基于人體感官對其形狀及口感進行評價，以便明確最佳的人參軟質(zhì)苷片填充工藝相關(guān)參數(shù)信息，為后期加工操作提供可靠的數(shù)據(jù)支持。

在人參軟質(zhì)苷片烘干條件的正交試驗設(shè)計過程中，主要采用低溫真空干燥法，基于單因素基礎(chǔ)上，選取3種不同的烘干溫度、烘干時間和真空度，以含水量為基本評價指標，依照正交表開展具體的正交試驗。實驗過程中的因素水平安排情況如表2所示，待人參軟質(zhì)苷片中含水量降低到14%-16%時，結(jié)束干燥。實驗研究人員應(yīng)當注意的是，在這一烘干過程中應(yīng)當密切關(guān)注設(shè)備的熱慣性，并合理控制烘干溫度，以免脫水速度過快或脫水均勻哼，會導(dǎo)致人參軟質(zhì)苷片邊緣卷翹，甚至人參整片出現(xiàn)彎曲情況，嚴重影響人參軟質(zhì)苷片加工質(zhì)量。

2 結(jié)果與分析

就人參軟質(zhì)苷片填充物添加量的正交試驗結(jié)果來看，人參軟質(zhì)苷片填充的最佳組合為海藻糖4%，葡萄糖3%，乳酸鈉0.2%，食鹽0.3%，此種組合工藝下，所加工制得的人參軟質(zhì)苷片在低溫烘干后，其組織柔軟、人性商家，打你有淡淡的清甜味，口感微苦，產(chǎn)品色澤優(yōu)良且質(zhì)地堅實。通過實驗分析可知，食鹽含量是影響人參軟質(zhì)苷片形態(tài)和口感的填充物的最主要因素。

烘干最佳條件為烘干溫度45℃，烘干時間14h，真空度0.09MPa，在此條件下得到的人參軟質(zhì)苷片硬度、脆度適宜。選擇完整無缺，厚薄均勻的人參軟質(zhì)苷片，根據(jù)人參軟質(zhì)苷片的直徑分為幾個等級。紋理清楚，特別是環(huán)紋明顯，顏色深淺一致，質(zhì)地堅實，呈膠質(zhì)化狀態(tài)，有半透明質(zhì)感者為優(yōu)級品；質(zhì)地疏松，有明顯孔洞的為劣質(zhì)品。人參軟質(zhì)苷片放入密閉的容器內(nèi)，常溫下2d，均衡濕度，達到均勻一致的水分含量，平衡水分為14%～15%。

3 討論與結(jié)論

本試驗首次研究了人參軟質(zhì)苷片的加工工藝，結(jié)果表明，影響人參軟質(zhì)苷片口感和質(zhì)地的主要因素為添加劑海藻糖、葡糖糖、乳酸鈉、食鹽，經(jīng)正交試驗得出人參軟質(zhì)苷片填充的最佳組合為海藻糖4%，葡萄糖3%，乳酸鈉0.2%，食鹽0.3%。該試驗條件下得到的人參軟質(zhì)苷片經(jīng)低溫烘干后組織較柔軟，具有一定的韌性，口感較好。在烘干時影響人參軟質(zhì)苷片的外形和硬度等的因素為烘干溫度、烘干時間及真空度，正交試驗表明在烘干溫度45℃，烘干時間14h，真空度0.09MPa的條件下，得到的人參軟質(zhì)苷片在外形、硬度、水分等指標上比較符合要求。

參考文獻

[1]古曉巍，文連奎，張偉.人參軟質(zhì)苷片加工工藝優(yōu)化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工月刊，2015（19）：24-26.

[2]陳振，張麗麗，文連奎.人參飲料加工工藝優(yōu)化及人參單體皂苷變化研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工：學刊，2014（7）：40-43.