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羊肉的營養(yǎng)價值分析及飼養(yǎng)管理水平對羊肉品質(zhì)的影響

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羊肉是一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、膽固醇含量低、肌肉纖維細、肉質(zhì)醇香的理想肉食品。傳統(tǒng)中醫(yī)學認為，羊肉性干熱，能增強人體熱量,具有助元陽、補精血、療肺虛、益勞損的功效[1]，是冬季進補的佳品。本文闡述了飼養(yǎng)管理水平及飼料營養(yǎng)調(diào)節(jié)對羊肉品質(zhì)的影響，從而對倡導優(yōu)質(zhì)、綠色、安全的羊肉產(chǎn)業(yè)提供科學依據(jù)。

羊肉；營養(yǎng)價值；飼養(yǎng)管理；羊肉品質(zhì)

1 羊肉的營養(yǎng)價值

（1）羊肉的品質(zhì)及常規(guī)營養(yǎng)成分。羊肉是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分（礦物質(zhì)）和水分組成，其化學成分的組成及其含量與羊的品種、年齡和飼養(yǎng)管理水平、肉的部位有密切關(guān)系。一般情況下，羔羊肉中的水分和蛋白質(zhì)含量較成年羊肉高，而脂肪的含量低。就部位來說，前后腿肉的水分含量、脂肪含量和產(chǎn)熱量較其他部位低，而蛋白質(zhì)含量較高。

水分是肉中含量最多的成分，是一種重要的宏量營養(yǎng)素。肉品中的水分含量、持水性能和干物質(zhì)含量直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)及風味。羊肉中適當?shù)乃趾浚?8％～65％）與其多汁性有著密切的關(guān)系。

蛋白質(zhì)和脂肪。通常肌肉蛋白質(zhì)含量越高其營養(yǎng)價值也越高。瘦肉中適量的脂肪含量可以提高肉品的嫩度，改善羊肉的保水能力，從而明顯改善羊肉的品質(zhì)。研究認為，肉中增加2.3％的脂肪含量可明顯提高肉的風味和品質(zhì)。在主觀品味評定中,富含適量肌間脂肪對口感的愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都有良好作用。羊肉蛋白質(zhì)的含量（12.8～18.6）高于豬肉而低于牛肉，脂肪的含量（16.0～37.0）和能量（38.5～66.9）高于牛肉而低于豬肉。

礦物質(zhì)?；曳质呛饬渴称返V物質(zhì)含量的基礎，灰分的高低對于肉品的營養(yǎng)價值起著非常重要的作用。肌肉中的礦物質(zhì)含量也能夠在一定程度上體現(xiàn)羊肉品質(zhì)及營養(yǎng)價值。羊肉中的礦物質(zhì)含量（0.8～0.9）與牛肉和豬肉相當，同時羊肉中銅、鐵、鋅、鈣、磷的含量高于其他肉類。雖然礦物質(zhì)成分含量少，但對機體的生長發(fā)育起到重要作用。以常見的礦物質(zhì)元素磷、鋅、鐵、銅和錳為例，磷是細胞膜和核酸的組成成分，也是骨骼的必需構(gòu)成物質(zhì)；鋅是動物體內(nèi)十分重要的微量元素，所涉及的生理功能范圍較廣，與抗癌、抗衰老、抗毒性、提高食欲、增強創(chuàng)傷性組織的再生能力等有關(guān)；鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成成分，對保持肉色具有十分重要的作用，鐵缺乏導致過氧化酶活性下降，影響細胞膜的完整性，加速脂質(zhì)過氧化，從而使肉質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生異味；缺乏銅元素會導致T細胞減少，抗體效價和巨噬細胞活性降低；錳元素可有效降低肉羊腹脂沉積，保持良好的肉質(zhì)品質(zhì)。

（2）羊肉風味、營養(yǎng)保健作用與脂肪酸。脂肪酸的組成與肉的風味密切相關(guān)，肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定肉質(zhì)風味的重要因素，是評定肌肉營養(yǎng)價值高低的重要指標[2]。研究表明，羊肉脂肪中的軟脂肪和油酸含量最低，硬脂酸最高，不飽和脂肪酸高于牛肉，表現(xiàn)較高的營養(yǎng)價值，易于消化吸收，是年老和幼少均宜選擇的食品。

一般來說，脂肪含不飽和脂肪酸越多，其熔點越低，越易于消化吸收。單不飽和脂肪酸具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂和降膽固醇等作用，硬脂酸是羊體脂肪酸中的一個非常特殊的飽和性脂肪酸。研究表明，飽和性脂肪酸有提高體內(nèi)膽固醇的作用，但是硬脂酸卻沒有此作用[3]。油酸又是羊體脂中最重要的單不飽和脂肪酸，是營養(yǎng)價值和肉質(zhì)保健作用及特殊風味的指標，具有降低血液中的總膽固醇和有害膽固醇含量的作用。研究表明，羊肉的風味與油酸有顯著相關(guān)，營養(yǎng)界把它稱為“安全脂肪酸”。與其他肉類相比，羊肉膽固醇含量最低，為29mg/dL，豬肉為74.5～126mg/dL，牛肉為75mg/dL。低膽固醇的食品對于防止動脈硬化和其他心血管疾病的發(fā)生都有積極的保健意義。

（3）羊肉品質(zhì)與氨基酸含量。氨基酸與肉質(zhì)的關(guān)系主要在于所含人體必需氨基酸和總氨基酸的水平及鮮味氨基酸的水平。當食物中缺少必需氨基酸時，正常生長發(fā)育就會受到抑制。只有攝入的氨基酸多于消耗的氨基酸，才能使人體正常生長發(fā)育。

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比為40％左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比在60％以上。羊肉中的成年人必需氨基酸與總氨基酸比值均40％以上，符合FAO/WHO的評價標準，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，人體對它的利用率為100％。羊肉的賴氨酸（8.7）、精氨酸（7.6）、組氨酸（2.4）和蘇氨酸（5.3）的含量較其他肉類高，其他氨基酸的含量和別的肉類相當[4]。羊肉所含氨基酸的種類和數(shù)量較為全面和豐富，符合人體營養(yǎng)的需要，是一種營養(yǎng)含量豐富、品種良好的肉類。

賴氨酸是兒童時期合成增長需要的組織蛋白中最需要的氨基酸。賴氨酸必須由食物供應，也不能用類似化合物替代。人體內(nèi)缺乏該氨基酸會導致貧血、甚至引起肝臟病。蛋氨酸同樣在人體內(nèi)起到保護肝臟的作用。精氨酸是細胞質(zhì)和核酸蛋白的主要成分，成長期嬰兒精氨酸不足可引起高氨血癥、高血糖、乳清酸尿、脫輔基蛋白合成障礙及脂肪肝，臨床可見流涎過多、嘔吐、痙攣、皮疹和生長障礙等癥狀。

母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒其血漿甘氨酸/擷氨酸比值＞2。其中擷氨酸為必需氨基酸，必須從母乳中得到，而甘氨酸則可由蘇氨酸和絲氨酸轉(zhuǎn)變而來，故該比值＞2。說明早產(chǎn)兒從母乳中攝入擷氨酸尚不足，因此有些營養(yǎng)專家認為母親飲食中擷氨酸的強化對早產(chǎn)兒生長發(fā)育更為重要。國內(nèi)外研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉鮮味的必需前提氨基酸，尤其是谷氨酸是羊肉中主要的鮮味氨基酸。含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在熱降解時產(chǎn)生的硫雜環(huán)化合物是肉品香味形成的重要物質(zhì)，這種高水平的風味前提氨基酸及主要風味氨基酸的含量及其各部肌肉中的均勻分布是羊肉風味獨特、香美的主要原因之一[5]。

2 飼養(yǎng)管理水平對羊肉品質(zhì)的影響

（1）羔羊的營養(yǎng)需要與肉品質(zhì)。羊從飼料中攝取營養(yǎng)物質(zhì)，用于維持、繁殖、生長、哺乳、育肥和產(chǎn)毛等方面，而且都需要涉及蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。育肥是增加羊體肌肉和脂肪，改善羊肉品質(zhì)的主要方法之一。羊體所增加的肌肉主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，增加的脂肪主要蓄積在皮下結(jié)締組織、腹腔和肌腱組織，育肥時所供給的營養(yǎng)物必須超過維持需要，這樣才能蓄積肌肉和脂肪，所以羔羊生長發(fā)育階段的營養(yǎng)水平直接影響到育肥效果。羔羊整個生長發(fā)育階段，各組織和各部位之間的生長強度都不一致，通常是先長骨架，次長肌肉，最后長脂肪。先長頭、肢、皮膚和高度，后長軀干部的胸腔、骨盆和腰部，使體格粗壯。這階段的飼料營養(yǎng)不足，會延長生長發(fā)育期，直接影響體型和體重，從而影響肉品質(zhì)。所以要求飼料和蛋白質(zhì)的量足、質(zhì)優(yōu)，日糧中營養(yǎng)物質(zhì)的比例要適當。生產(chǎn)中應當充分利用幼齡羊生長快、飼料報酬高的特點，提高營養(yǎng)水平，提高羊肉品質(zhì)。

（2）飼料營養(yǎng)與羊肉品質(zhì)。營養(yǎng)學研究表明,日糧中蛋白質(zhì)的含量對肉質(zhì)有顯著的影響,具體表現(xiàn)為對肉的風味、嫩度、多汁性和胴體瘦肉率等特性有影響。日糧中能量水平也對羊肉品質(zhì)具有一定的影響,具體表現(xiàn)為影響脂肪的沉積。因此，不合理的飼料配制對羊肉品質(zhì)造成不利影響，例如使用低蛋白、高能量的飼料配方會增加機體脂肪的沉積，降低瘦肉率。

羊的飼料來源很多，99％來源于植物飼料。通常干草、青貯飼料和秸稈類飼料作為主要飼料外，需要補飼優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料、能量飼料、礦物質(zhì)飼料和維生素飼料，以保持羊良好的生長發(fā)育和提高肉品質(zhì)。使用最多的優(yōu)質(zhì)秸稈類飼料是豆秸類飼料。豆秸中粗蛋白質(zhì)的含量和消化率較高，其中蠶豆秸和豌豆秸的粗蛋白質(zhì)含量最多，品質(zhì)較好。能量飼料是各種配合飼料中最基本和最重要的原料，主要的能量飼料有玉米、高粱、大麥和燕麥等。

飼料中維生素的添加量也會影響羊肉的品質(zhì)。羊日糧中最主要的維生素有維生素A、維生素E和維生素D。研究表明，日糧維生素C的重要功能是參與膠原蛋白合成,保護血管尤其是毛細血管膜和肌纖維膜的正常通透性,降低滴水損失及肉質(zhì)軟化，改善肉質(zhì)。維生素C還具有防止動物屠宰應激的作用,而PSE肉和應激易感染性有很強的聯(lián)系。因此當日糧中補充大量維生素C可降低屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善肉品質(zhì)。雖然維生素C對肉質(zhì)的改善功能與其抗氧化作用無關(guān)，但它可以置換出維生素E和自由基結(jié)合物中的維生素E,從而提高維生素E的抗載化活性。

日糧中添加維生素E能夠顯著提高肉中生育酚的含量,緩解肉脂質(zhì)氧化，防止亞細胞中硬脂軟化，從而維持細胞的完整性,減少肉的滴水損失,還能夠有效抑制鮮肉中高鐵肌紅蛋白形成，增加氧合血紅蛋白的穩(wěn)定性，保護肉色,延緩肉質(zhì)氧化的作用。維生素E還能夠提高肌肉的系水力,并可明顯地降低Ca+的釋放量,降低糖酵解速度,抑制線粒體中磷脂酶體的活性,從而防止PSE肉的產(chǎn)生。另外維生素E還能夠有效抑制鮮肉中高鐵肌紅蛋白形成,增加氧合血紅蛋白的稚定性，保持肉色。

飼料中一旦缺少維生素D，機體血液中鈣離子的吸收減少，還會從尿液中流失，從而導致肉質(zhì)下降。飼料中維生素D對肉品質(zhì)的作用可以用鈣激活酶理論來解釋，即肌原纖維的降解在很大程度上取決于鈣蛋白酶系的活性，該酶系的主要成分是鈣蛋白酶和鈣蛋白抑制酶,二者均為鈣依賴性酶。其中鈣蛋白酶的活性是宰后肌肉成熟過程中肌原纖維降解的主要因素,直接關(guān)系到肉的嫩化程度。提高肌肉和血清中鈣離子的濃度,能夠加速肌肉的降解和熟化,提高肌肉的嫩度。研究表明，宰前補飼維生素D，可以在不影響羊只健康狀況和生產(chǎn)性能的同時改善羊肉品質(zhì)。

礦物質(zhì)飼料能夠補償羊體在代謝過程中的損耗，保障血漿和體組織中的礦物質(zhì)成分不變。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解的激活劑,對肉的嫩度和滴水損失有很大的影響。磷是細胞膜和核酸的組成成分，也是骨骼的必需構(gòu)成物質(zhì)。生產(chǎn)上使用最方便、最便宜、來源最廣的鈣的補充飼料是天然的碳酸鈣-石粉。磷的補充飼料主要有磷酸氫二鈉、磷酸氫鈣和過磷酸鈣等，在配合飼料中的主要作用是提供磷和調(diào)整日糧中的鈣磷比例，促進鈣和磷的吸收和合理利用。食鹽是羊及各種動物一年四季不可缺少的礦物質(zhì)飼料之一，對于保持機體的生理平衡、維持體液的正常滲透壓有著非常重要的作用。

3 結(jié)果與討論

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉必須有品種選擇、飼料配方、飼養(yǎng)管理方式、屠宰和上市的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。在整個產(chǎn)業(yè)鏈中飼料營養(yǎng)及飼養(yǎng)管理作為主要的環(huán)節(jié)之一，其對羊肉品質(zhì)起到很重要的作用，對發(fā)展優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)業(yè)提供科學、客觀的依據(jù)。改善飼養(yǎng)管理條件，合理使用飼料，平衡飼料營養(yǎng)水平是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、綠色、安全羊肉的關(guān)鍵，也是研究熱點和關(guān)鍵之一。

[1]趙從民,宋桂芳.吃羊肉與保健[J].肉類研究,2001（1）.

[2]娜仁托亞等.羊肉的脂肪酸分析及脫膻技術(shù)研究[J].肉類研究, 2007（10）：15-19.

[3]羅建學.羊肉脂肪酸的研究概況[J].肉類研究,2010.

[4]岳文斌,陸建新.舍飼養(yǎng)羊新技術(shù)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.

[5]胡來根.肉類風味及其影響因素[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學,1989(3).

[6]宋杰,張英杰等.羊肉品質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控的研究進展[J].中國草食動物,2008:91-93.

[7]張玉偉,羅海玲.影響羊肉品質(zhì)的因素及發(fā)展優(yōu)質(zhì)腌肉產(chǎn)業(yè)的對策[J].中國羊也進展,2010:54-56.