汪志錚

1羊肉火腿加工

1.1配方

羊后腿精肉50公斤，食鹽2.5公斤，硝酸鈉25克，花椒70克，大茴香70克，桂皮40克，鮮姜500克。

1.2工藝流程

原料處理→上鹽腌制→調(diào)味腌制→晾掛風(fēng)干。

1.3操作要點(diǎn)

原料處理，選用健康新鮮的羔羊后腿肉，去骨、筋腱、脂肪等，修去碎肉，使外觀整齊。上鹽腌制，把食鹽和硝酸鈉混合均勻，取2/3涂在肉上，肉薄處少撒，肉多處多撒；為使腌制快而均勻，可用竹簽在肉厚處穿刺后再涂擦食鹽，在5℃下腌制4天，兩天后翻缸一次。調(diào)味腌制，將其余1/3食鹽和香辛料加入與香料相同體積的水中熬制20分鐘，冷卻后加入肉中，混合均勻，再腌制兩天即可。晾掛風(fēng)干，將腌好的后腿肉穿上線繩，掛在竹簽上，置于陰涼通風(fēng)處晾掛風(fēng)干，待羊肉堅(jiān)實(shí)、內(nèi)外一致時，即可修整上市。

2西安臘羊肉加工

2.1配方

按100公斤羊肉計(jì)算，食鹽2.5～3.0公斤，草果25克，花椒150克，小茴香250g，大茴香50克。

2.2工藝流程

腌制一煮制。

2.5操作要點(diǎn)

腌制，選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的羊肉切成1.5～2.0公斤重的肉塊，剔去骨頭準(zhǔn)備腌制。冬季50公斤下大鹽500克，夏季20公斤下大鹽500克，放水量以淹沒羊肉并能攪動為準(zhǔn)。每天用木棍攪翻羊肉4～5次，夏季要隨時勤攪翻。一般冬季腌制7天，夏季腌1～2天，即可出缸。肉出缸后控凈血水和鹽水后，用清水沖洗一遍，以保證羊肉的清潔。煮制，將輔料袋和羊肉一起下鍋，用清水煮制，待開鍋后及時撇凈血沫；60分鐘翻一次鍋，肉熟出鍋時，用鍋內(nèi)熱湯把羊肉上的浮油沖刷干凈。

3軟包裝快餐羊雜割加工

羊的全身都是寶。傳統(tǒng)的羊肉食用方法不僅繁瑣而且季節(jié)性強(qiáng)，軟包裝快餐羊雜割由于采用了新工藝，羊肉及其副產(chǎn)品的保健效能明顯提高，食用起來同方便面一樣方便快捷。產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤清淡，香氣濃郁，味道醇厚，成淡適中，肉質(zhì)鮮嫩，無不良?xì)馕丁?/p>

3.1原料處理

羊舌，修去舌根軟骨、淋巴和油膜，在90℃熱水中浸燙3分鐘取出，用刀刮去舌苔。羊心，修去油膜、血管及其他結(jié)締組織，用刀縱向切開，除去凝血塊，用清水沖洗干凈。羊腎，撕去蒙皮，平刀切開除盡尿管及油筋，清洗至無臊味。羊肚，去除表面油筋，剖開倒盡內(nèi)容物，清洗干凈，而后用4%精鹽揉15分鐘，再用清水沖洗干凈，清水中加入0.2%的明礬繼續(xù)進(jìn)行揉搓。清水沖洗后，在沸水中（98℃～99℃）燙5分鐘，用刀迅速刮去內(nèi)壁黏膜及其他雜質(zhì)，最后得到潔白的羊肚。羊腸，基本與羊肚處理方法相同，只是不必在沸水內(nèi)浸燙和用刀刮。羊肝，首先小心謹(jǐn)慎去除膽囊，再洗凈羊肝表面污穢物質(zhì)和黃色膽汁，割除油膜筋腱、膽管等。如取膽不慎致膽囊破裂、造成膽液污染羊肝時，必須做特殊處理。

3.2工藝流程

原料預(yù)處理→裝袋密封→殺菌→配裝袋。

3.3操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理，將上述原料處理洗凈后，根據(jù)重量及器官性質(zhì)分別放入鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮，加水比例為1：1或以浸沒原料為準(zhǔn)。羊肚和羊腸預(yù)煮，100公斤原料加入食鹽4.5公斤，鮮姜200克，青蔥1公斤，黃酒0.5公斤，八角200克，小茴香100克，桂皮200克，加水預(yù)煮20分鐘，撈出瀝干水分。羊肝和羊肺預(yù)煮，100公斤原料在水中加入食鹽4.5公斤，鮮姜150克，蔥1公斤，黃酒0.4公斤，味精50克，水沸后羊肝浸燙5分鐘，肺20分鐘，因肺容易上浮，需用箅子蓋壓。羊心、舌、腎預(yù)煮，調(diào)味料用量同羊肝和羊肺，只是預(yù)煮時間為10分鐘。裝袋密封，將切好的片狀或條狀的羊雜按一定比例配好，然后按包裝袋規(guī)格稱量并裝入鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，真空包裝。羊的各種內(nèi)臟器官及其他副產(chǎn)品因品種、個體大小不同而不盡相同。殺菌采用低溫水煮的方法進(jìn)行殺菌。配裝袋，在印有符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的外包裝袋內(nèi)，裝入真空包裝好的50克重的羊雜袋包，調(diào)料包1小袋（重8克）及油料包1小袋（重12克）后封口，即為成品。調(diào)料包配方，食鹽70.0%，味精8.2%，姜粉1.6%，蒜粉4.2%，脫水蔥8.0%和脫水芫荽8.0%。肉香型油料包配方，羊肉粉66%，濃縮羊肉湯20%和辣椒油14%；其中，羊肉粉的制作方法是將肉清洗后切成3厘米見方、厚2毫米左右的薄片，放入少量醬油，浸漬5分鐘，于180℃左右的烘烤箱中烘烤0.5小時，再在60℃溫度下烘干后磨粉，粒度控制在50～200目；把磨好粉的一半放入等量的羊油中，加熱熔化，攪拌均勻后，在140℃下加熱5分鐘賦香，然后與余下的肉粉混合待用。羊肉湯即羊排骨煮制后的余湯濃縮而成。