秦詩雨+應(yīng)琛

飲食的變遷，總是最為忠實(shí)地記錄著一個(gè)城市的變化。海派菜不同幫派的起落，同樣也是各種“外鄉(xiāng)人”在上海生根、起落的軌跡。這顆源于法國的星星，從來就不是判斷上海菜的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

“想帶朋友吃正宗的上海菜，給我推薦個(gè)店吧。”求推薦餐廳這事，想必每個(gè)人一年總要碰上好多回，特別是到了旅游出差探親訪友的旺季。

然而，2016年，帶有旅游推薦性質(zhì)的米其林上海榜單揭曉，其中唯一獲得米其林三星的餐廳卻不是滬菜。不僅如此，比起粵菜館，在米其林上星餐廳榜單中，滬菜飯店的上榜數(shù)量也少得可憐，以至于此榜一發(fā)，便引起了大眾熱議。

的確，說到美食，永遠(yuǎn)不缺爭論話題。就像是海派菜和本幫菜，誰才代表了正宗的上海味道，仍有不同的說法。但有一點(diǎn)可以肯定——飲食的變遷，總是最為忠實(shí)地記錄著一個(gè)城市的變化。海派菜不同幫派的起落，同樣也是各種“外鄉(xiāng)人”在上海生根、起落的軌跡。

這顆源于法國的星星，從來就不是判斷上海菜的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

停留在舌尖的記憶

“無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著，記憶深處的故鄉(xiāng)?！贝鬅岬募o(jì)錄片《舌尖上的中國》如此描述故鄉(xiāng)之味。而說到上海菜，許多人的第一反應(yīng)往往是濃油赤醬、醇厚鮮美。但是，這種抽象的描述向來不是上海人對于食物的真正記憶，只有舌尖與大腦產(chǎn)生的共鳴，才最為生動(dòng)和鮮明。

上海菜是“小菜”，你去上海人家里吃飯，主人家總愛說“燒幾道小菜給你吃”，這個(gè)“小”字說明上海人生活得精致，用小小的碟子裝出各色菜肴。

比方說熏魚，做法簡單，是上海的家常菜，同時(shí)也是家家戶戶春節(jié)期間必不可少的一道菜。上海的熏魚沒有經(jīng)過煙熏，而是將魚用大火油炸。炸干了以后再澆上調(diào)好的鹵汁，例如醬油和糖，或者是糖醋汁。完成后的熏魚易于保存，可以吃上六七天，尤其是在過年的時(shí)候，端出來就可以直接當(dāng)涼菜吃，像牛肉干一樣。

但對于春節(jié)而言，熏魚頂多算是拋磚引玉。原來的老上海人家，過年時(shí)還會(huì)準(zhǔn)備一些特別的“大菜”——將豬腳、鮮肉、蛋餃、粉絲、大白菜、豬肚、白切雞、熏魚等食材煮成一個(gè)隆重的什錦砂鍋，或者用“飛禽走獸”燉一碗“飛走游”三鮮湯。當(dāng)然，早年物資匱乏，沒有高檔的食材，一般情況下就是肉、禽類等等，但心靈手巧的廚師們就是用這些食材做成了四樣、六樣甚至八樣的什錦拼盆，包括紅腸、肉松、白切雞、皮蛋、醬鴨、白切豬肚、豬舌等等，有些廚師還會(huì)放熏魚，或者方肉（午餐肉）、油爆蝦。

不止于此，還有走油肉、紅燒蹄髈這些令人食指大動(dòng)的肉菜。因?yàn)樵S多菜一頓吃不完，到了晚上，老上海人就把剩下的菜放在砂鍋里，再加些湯水，用炭火煮，等砂鍋里肉吃完了以后，就用吸飽了肉汁的湯水燙一些蔬菜作為收尾。

“但是，隨著時(shí)間的推移，像大西米水果羹這樣的甜品現(xiàn)在也不做了。而大西米水果羹曾經(jīng)是春節(jié)年菜里的必做菜?！鄙虾Ｎ鹘?號(hào)餐廳董事總經(jīng)理兼主廚孫兆國有些遺憾地告訴《新民周刊》記者，春節(jié)期間走親訪友少不了，但在過去新鮮水果很少，于是，許多人家會(huì)準(zhǔn)備一些水果罐頭招待來訪的人，像糖水橘子、黃桃等等，但是總有沒吃完的罐頭，而這些剩下的水果罐頭正是水果羹的主要原材料?！爸魅司桶压揞^里剩下的水果切成丁，然后加上大西米，勾芡，燒成甜品來吃。所以，即使現(xiàn)在新鮮水果不再緊缺，上海的大西米水果羹還是必須要用罐頭水果去做，這樣才有曾經(jīng)的老上海風(fēng)味。”

口味變化，菜品創(chuàng)新

上海自1843年開埠以來，大量外來人口涌入的同時(shí)，也帶來了各種各樣的食物和文化。清末，徽商盛行，徽菜進(jìn)而對上海菜產(chǎn)生了不小的影響，傳統(tǒng)的炒鱔糊、腌篤鮮均源自徽菜。

進(jìn)入1990年代，粵菜與西餐大量進(jìn)入上海，對上海菜的形成影響也很大。各幫菜的融入，都使得上海菜在不斷發(fā)生變化。

2006年左右，為了上海餐飲的蓬勃發(fā)展，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對上海菜提出了“傳承延續(xù)、博采眾長、貫通中西、創(chuàng)新發(fā)展”的十六字方針。

而2014年4月，一周一集的《舌尖上的中國2》與觀眾見面。對上海觀眾而言，粉墨登場的上海本幫菜無疑是第二集《心傳》中的最大亮點(diǎn)。片中本幫菜“老法師”李伯榮一家的傳承故事，更是用一種武俠片的表現(xiàn)手法進(jìn)行展示，給人耳目一新之感。

知名美食家沈宏非在《中國海派美食》的序言里曾闡述這種融合的結(jié)果：上海菜的第一個(gè)百年，最終逐漸形成了一個(gè)面目并不十分清楚的、略顯勉強(qiáng)的“以上海本地人的味道為基礎(chǔ)，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。改革開放之后，上海菜迎來第二次大融合。沈宏非認(rèn)為，到目前為止，其取得的一個(gè)最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開埠以來第一次被坐實(shí)。

對于跑遍大江南北，游歷過日本、德國、法國等眾多國家的孫兆國而言，不能只滿足于既有的味道，上海菜也是如此。

孫兆國指出：“尤其在2008年前后，上海菜有了突飛猛進(jìn)的變化，大量西餐手法的涌入，包括國外分子料理技法的進(jìn)入，對上海菜的推動(dòng)是巨大的?！?/p>

與此同時(shí)，隨著時(shí)代的變化，人們的口味也發(fā)生了變化。

“在物質(zhì)匱乏的年代，米、油、糖、鹽都是按需配給的，如果超過配給購買食材會(huì)溢價(jià)。例如，當(dāng)時(shí)肉是7毛左右一斤，一旦超過配給的部分就變成了一塊多一斤。人們?nèi)鄙偈巢?，所以，?dāng)時(shí)的菜品相對現(xiàn)在而言就更重糖重油?！睂O兆國分析道。

而現(xiàn)在物質(zhì)豐富，人們也就不用那么重口了。有些菜品的淘汰和消失是不可避免的。不過，還有些本已消失的菜品，卻在改良創(chuàng)新后，重新回到了人們的餐桌上。

冰糕是海派西餐中很重要的一種甜點(diǎn)，老字號(hào)西點(diǎn)品牌老大昌售賣的冰糕，曾隨著老大昌的沒落一度消失，直到“福”系列餐廳行政總廚盧懌明和他的團(tuán)隊(duì)找到了老大昌冰糕的傳統(tǒng)配方。但是，傳統(tǒng)配方的做法是將核桃打碎在冰糕里，盧懌明覺得這樣做出來的冰糕口感不佳，于是，他便改放朗姆酒煮過的葡萄干代替核桃，從而使得冰糕口感變得更為順滑。經(jīng)過改良的冰糕好評不斷，到目前為止已經(jīng)售賣了12年。

無獨(dú)有偶，孫兆國同樣在上海菜改良創(chuàng)新上下了不少功夫。例如，將傳統(tǒng)的熏魚改成涼菜熱吃，口感變得外脆里嫩，但熏魚的味道沒有改變，反而更鮮嫩、更明顯，同時(shí)避免了過于油、干、甜。

再如，由于食品衛(wèi)生安全問題日益受到食客們的重視，加之大量外來人口涌入上海，傳統(tǒng)的生醉蟹不是所有人都能接受的。孫兆國經(jīng)過反復(fù)研究、試驗(yàn)后，重新調(diào)制了調(diào)料，在保存生醉蟹風(fēng)味的基礎(chǔ)上對其進(jìn)行了改良創(chuàng)新，發(fā)明了“熟醉蟹”，即將蟹蒸熟后再醉。相比生蟹，熟醉蟹不用再加大量的白酒和鹽殺菌，而是以黃酒為主，加入威士忌和少量白蘭地以豐富口味，起到提升菜品的作用。“當(dāng)然，我們還在醉蟹里加入一些芹菜汁，以起到解酒的作用，萬一吃成了酒駕怎么辦？”孫兆國風(fēng)趣地說道。

“正所謂巧婦難為無米之炊，改革開放初期技術(shù)比較落后，擁有冰箱的家庭少，人工養(yǎng)殖的魚蝦同樣少，甚至冰凍的魚蝦也很少。魚的種類基本上以鳊魚、草魚、花鰱魚、活鯽魚和一些凍的海蟹為主?！睂O兆國解釋，而現(xiàn)在的廚師卻沒有這些煩惱。在他看來，上海菜能夠獲得新生主要有三個(gè)原因，首先是食材更新鮮，例如，現(xiàn)在的清炒蝦仁，完全能做到“現(xiàn)抓、現(xiàn)剝、現(xiàn)做”。其次，食材的選擇面更廣，制作蝦籽大烏參時(shí)，廚師可以選擇肉厚、質(zhì)量上乘并可以拉絲的烏參為原料。在孫兆國的餐廳，他還將烏參做出脆皮以增加口感，味道卻依舊是加了蝦籽的海鮮口味，少油的同時(shí)又更加注重烏參本身的味道。最后，是涌現(xiàn)出了許多新的烹飪技法。做蔥烤鯽魚時(shí)，孫兆國先把魚腌制再風(fēng)干，然后采用分子料理技術(shù)——德國設(shè)備萬能蒸烤箱，加工4個(gè)小時(shí)，讓魚的蛋白質(zhì)慢慢發(fā)生變化，既能蒸熟又做到了入味。

做一塊屬于中國的牛排

“國外許多先進(jìn)的烹飪技術(shù)同我們完全不一樣。”一次西班牙之行，讓孫兆國感受良多，回憶到興奮之處時(shí)，他甚至站起身來手舞足蹈地演示給周刊記者看，“有家餐廳居然使用醫(yī)療器械烹飪！有趣的是，這些器械竟是上海儀表廠生產(chǎn)的。他們將熬好的雞湯裝在試管里，通過驗(yàn)血的儀器讓試管發(fā)生振動(dòng)，使得油和湯完全分離，提取到了清湯。而我們卻還在用勺子一點(diǎn)點(diǎn)撇開油花?！?/p>

盧懌明也認(rèn)為，科技是工具，廚師可以依靠現(xiàn)代工具和儀器去實(shí)現(xiàn)從前無法實(shí)現(xiàn)的創(chuàng)意。而通過分子料理技術(shù)，孫兆國做出了“屬于中國的牛排”。

“30年代的上海菜，被稱為番菜（西餐），代表著舶來。番菜館、羅宋湯、炸豬排配黃牌辣醬油、牛尾湯，都是上海對西餐的改良和延伸，也就在這個(gè)時(shí)候，上海形成了特有的牛排文化。”孫兆國解釋道，“我的做法是將牛肉變成牛排，選擇優(yōu)質(zhì)的牛肉和新的烹飪手法，并采用分子料理的方法制作配菜——將梨汁打成泡沫。讓食客既能在牛肉做到全熟的前提下吃到牛肉的鮮嫩，配合裝盤方式更呈現(xiàn)出牛排的感覺，同時(shí)又能嘗到純中國上海紅燒牛肉的口味。”

說到此處，孫兆國顯得頗為自信，“這也是近年來上海菜發(fā)展、延伸到一個(gè)國際高度的縮影，而上海菜就在這樣不斷升級和改變的過程中，逐步形成了現(xiàn)在的海派菜?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/20/xmzk201705xmzk20170503-4-l.jpg" style="">

近年來，不僅是技術(shù)手法，西方的烹飪理念也逐步進(jìn)入中國。在中國傳統(tǒng)的烹飪概念里，食材一定要斷生，但是現(xiàn)在卻不完全如此，低溫慢煮、食物分解、味道配對等理念開始逐漸被中國廚師所了解和學(xué)習(xí)。

“分子料理更重要的一點(diǎn)在于它提供了一種思想，就是讓廚師學(xué)會(huì)思考。曾經(jīng)的師傅告訴徒弟應(yīng)該怎樣做，但是作為一名廚師，還需要思考為什么要這樣做。”盧懌明說道。

不要為了換菜單而換菜單

回歸到“服務(wù)于中國味蕾”這一命題上，米其林三星也就顯得沒那么遺憾了。憑借福和慧素食餐廳獲得米其林一星的盧懌明平靜地說道：“米其林指南主要提供給游客用于游覽參考，指南在推薦餐廳時(shí)需要給游客一個(gè)較為公平的認(rèn)知，包括食物的穩(wěn)定性、基礎(chǔ)的服務(wù)等等。因此，米其林在評比的時(shí)候自然有一些評判標(biāo)準(zhǔn)，如果評審員認(rèn)為一家餐廳時(shí)好時(shí)壞也就不會(huì)推薦。所以，無法放入米其林評判標(biāo)準(zhǔn)里的餐廳自然無法獲得星級。從這個(gè)角度出發(fā)，米其林反而可以督促滬菜餐廳重視原本被經(jīng)營者忽略的地方，并推動(dòng)其自身的改良創(chuàng)新?！?/p>

新興事物的發(fā)展過程總是曲折的，上海菜創(chuàng)新也不例外。有食客擔(dān)憂一味地創(chuàng)新會(huì)遺失上海菜里經(jīng)典的味道和技法；迫于生存的壓力，餐廳往往需要按照投資方的想法、市場的反應(yīng)去設(shè)計(jì)或改良菜單。

“改良和創(chuàng)新應(yīng)該建立在一定程度的烹飪基礎(chǔ)上，創(chuàng)新和融合的關(guān)鍵點(diǎn)就在于傳統(tǒng)，如果對傳統(tǒng)不了解，很難做得好創(chuàng)新?！北R懌明強(qiáng)調(diào)，融合更是這樣，“做融合的菜系很難，有人卻認(rèn)為融合是一個(gè)沒有經(jīng)過思考的、浮夸的烹飪表現(xiàn)形式。實(shí)際上廚師需要學(xué)習(xí)不同菜系的知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在這個(gè)過程中所付出的腦力、勞動(dòng)力和工作經(jīng)驗(yàn)比做單一菜系更多。如果不能夠找到一個(gè)很好的融合點(diǎn)，那么，極可能變成為了創(chuàng)新而去創(chuàng)新，為了換菜單而去換菜單?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/20/xmzk201705xmzk20170503-5-l.jpg" style="">

盧懌明進(jìn)一步指出：“現(xiàn)在的問題在于中國餐廳的同化現(xiàn)象很嚴(yán)重，所有餐廳的菜單都一樣。同四五十年代相比，現(xiàn)在人們很難鑒定餐廳的所屬菜系。所以我們現(xiàn)在沒辦法精進(jìn)，脫離了環(huán)境概念去思考食物，沒有整體性，但是我認(rèn)為不同餐廳、環(huán)境提供的東西應(yīng)該符合相應(yīng)情景?！?/p>

學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技法，是解決菜單同化現(xiàn)象的途徑之一。那么，這又引出另一個(gè)疑問，如果所有廚師都依靠科技烹飪，菜品可能會(huì)再次陷入另一種同化的尷尬。

技術(shù)不是萬能的，儀器只能在烹飪的某一個(gè)階段起到輔助作用。孫兆國說道：“我可以使用專業(yè)的探針準(zhǔn)確做到給食材斷生，這沒有什么不好，但同時(shí)也存在無法標(biāo)準(zhǔn)化的情況，對于中餐而言更是如此。中國的手工菜就是其中的典例，廚師只能選擇更好的原材料，刀工無法改變，肯定需要廚師自身大量的練習(xí)并打下扎實(shí)的基礎(chǔ)才能做到。”

孫兆國堅(jiān)信，創(chuàng)新與融合都是推動(dòng)上海菜的延伸發(fā)展的動(dòng)力。而經(jīng)典的上海菜猶如西裝和中山裝一樣，不會(huì)消失，創(chuàng)新將是歷史典故的延續(xù)。