盧欣

酒出自農(nóng)作物，是飲品，更是文化。在中國(guó)的唐代，大詩(shī)人李白 “天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙”，這里的“酒”代表了中國(guó)傳統(tǒng)文化“天人合一”及“至人”的精神境界。在西方的古希臘羅馬神話寓言中，在《圣經(jīng)》及各類史詩(shī)中，酒是獎(jiǎng)賞也是禁忌?？梢哉f(shuō)，酒與人類的文明、藝術(shù)有著密不可分的關(guān)系，它自始至終都浸淫在文學(xué)、戲劇、繪畫、音樂(lè)中。

本期新增“文化交流”欄目，由“康熙為什么愛(ài)喝葡萄酒”說(shuō)開(kāi)去，旨在系統(tǒng)介紹葡萄酒的歷史、典故及相關(guān)知識(shí)。

拉菲酒莊是法國(guó)紅酒一級(jí)酒莊之首，創(chuàng)園于1354年，位于法國(guó)波爾多葡萄產(chǎn)區(qū)的菩依村。酒莊為酒業(yè)大亨希剛（J·D·Segur）公爵于1675年向原酒莊主拉菲（Lafite）購(gòu)得。當(dāng)時(shí)法王路易十四曾猜測(cè)希剛家族應(yīng)該是法國(guó)最富有的家族，因?yàn)槠溥€同時(shí)擁有凱龍世家（Chateau Calon-Segur）、武當(dāng)王（Chateau Mouton）和拉圖（Chateau Latour）等多家聞名于歐洲的古董級(jí)酒莊。

拉菲的崛起源于希剛的精明。在當(dāng)時(shí)上流社會(huì)只認(rèn)勃艮第產(chǎn)區(qū)的名莊酒，希剛另辟蹊徑，巧妙地將拉菲紅酒推薦給法王路易十五的情婦龐巴蒂，并使她一見(jiàn)傾心。從此每當(dāng)她與法王幽會(huì)時(shí)，便以拉菲紅酒作為調(diào)情飲品。由此宮廷內(nèi)外逐漸認(rèn)識(shí)拉菲紅酒，不久即成為貴族舉行盛宴時(shí)必不可少的杯中尤物。1755年后，由于希剛家族內(nèi)部的遺產(chǎn)紛爭(zhēng)，致使拉菲酒莊的管理者幾易其主。1868年，拉菲酒莊終于由法庭向公眾拍賣，詹姆士·羅斯柴爾德爵士（Baron James Rothschild）以四百四十萬(wàn)法郎拍下拉菲酒莊，這在當(dāng)時(shí)可是一個(gè)天文數(shù)字，但爵士看重的就是拉菲酒莊一直能夠穩(wěn)定地生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅葡萄酒。直到今天，拉菲紅酒在新莊主埃里克·羅斯柴爾德男爵（1974年就任）精心管理下，仍能保持生產(chǎn)世界頂級(jí)品質(zhì)的紅酒，實(shí)在是難能可貴。

“拉菲”一名是由“Lafite”音譯而來(lái)，而Lafite則是源于法國(guó)南部方言“l(fā)a，hite”，意為“小山丘”。拉菲酒莊的葡萄種植區(qū)也正是在這些丘陵之上，占地約107公頃，日照充足，土壤構(gòu)成是由白堊土混合風(fēng)化土，不但養(yǎng)分充足而且排水順暢。因而每年都有高品質(zhì)的葡萄產(chǎn)出，葡萄品種以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主，約占總產(chǎn)量的69%，其他的品種：美樂(lè)（Merlot）約占總產(chǎn)量的27%，品麗珠（Cabernet Frane）的產(chǎn)量約占3%，以及1%產(chǎn)量的小維度（Petite Verdot）。在拉菲葡萄園的葡萄藤平均年齡約為36歲，釀造頂級(jí)紅酒的葡萄藤年齡大多采用45歲左右的，就像人一樣，這一年齡的葡萄藤正值壯年生長(zhǎng)期，結(jié)出的果實(shí)飽滿，而栽種低于10年的葡萄藤結(jié)的葡萄，莊園是不會(huì)用其釀酒的。拉菲莊園有一塊稱作“采石場(chǎng)”（La Graviere）的地塊，那里的葡萄藤年齡超過(guò)120歲，是羅斯柴爾德家族購(gòu)買拉菲酒莊后，于1886年栽種的，可謂是拉菲酒莊品質(zhì)的象征。拉菲莊園是由Charles Chevallier擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，采用傳統(tǒng)的釀造工藝，精選符合釀酒需要的葡萄，由人工采摘，成熟飽滿的葡萄才能被用于釀酒榨汁。拉菲莊園是根據(jù)不同葡萄藤年齡來(lái)對(duì)其果實(shí)分裝不同的釀酒桶，經(jīng)發(fā)酵后在第一時(shí)間灌裝橡木桶，以保留其泥土中富含的風(fēng)味特征。

拉菲莊園釀造紅酒，采用傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的方法。比如說(shuō)，關(guān)于葡萄的采摘時(shí)間、葡萄品質(zhì)的鑒別以及發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，都有富有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員把關(guān)，而發(fā)酵葡萄的器具裝置則采用現(xiàn)代工藝技術(shù)的產(chǎn)品，使得人工與現(xiàn)代技術(shù)能夠充分發(fā)揮其特點(diǎn)。葡萄汁經(jīng)第一次發(fā)酵后，由富于經(jīng)驗(yàn)的工人品嘗后，進(jìn)行優(yōu)劣鑒別，分別裝入不同的發(fā)酵槽，對(duì)原汁進(jìn)行葡萄汁和果渣的分離，這時(shí)將萃取出初榨葡萄酒汁。此后，再對(duì)這些酒汁進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，即二次發(fā)酵，時(shí)間大約需要18～25天，然后灌裝到酒莊自己制造的橡木桶中進(jìn)行窖藏。在窖藏的過(guò)程中，鑒酒師要對(duì)每一桶陳放酒進(jìn)行嘗酒和鑒定，把認(rèn)為可以成為頂級(jí)酒的酒桶進(jìn)行標(biāo)注。至次年進(jìn)行第一次潷酒，然后混合香料汁，此時(shí)的新釀酒便可以入陳年窖藏發(fā)酵了，經(jīng)過(guò)18～24個(gè)月的窖藏，取出前，要經(jīng)過(guò)最后一次潷酒，用以分離酒液中的渣籽。對(duì)于酒液中的懸浮顆粒，酒莊則采用傳統(tǒng)的蛋清注入凝結(jié)法，這是一種物理方法，靠打成雪花狀的蛋清泡吸附懸浮顆粒，這樣懸浮顆粒會(huì)隨蛋清花沉入桶底，最后將桶裝酒一次灌瓶完成。

拉菲酒莊所產(chǎn)紅酒能成為世界紅酒之冠，主要成因有三個(gè)方面：

1. 1855年波爾多地區(qū)政府，將所轄酒莊進(jìn)行評(píng)分定級(jí)，在眾多酒莊中最后遴選出61家酒品優(yōu)質(zhì)的酒莊，稱為列級(jí)酒莊（Grand Cru Classe），并將其分列5個(gè)級(jí)別。其中一級(jí)酒莊只有四個(gè)，分別是拉菲酒莊（Chateau Lafite）、拉圖莊（Chateau Latour）、瑪歌莊（Chateau Margaux）以及紅顏容酒莊（Chateau Hart-Brion），而拉菲酒莊則是四個(gè)一級(jí)莊之首。

2. 世界最貴單瓶紅葡萄酒記錄保持者。1787年，F(xiàn)orbes雜志老板Malcoim Forbes以十五萬(wàn)五千英鎊拍下一瓶由美國(guó)第三任總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜簽上Thomas Jefferon的拉菲紅葡萄酒。從此拉菲紅酒享譽(yù)世界，并將世界上最貴紅酒的記錄保持至今。

3. 常年保持釀造高品質(zhì)葡萄酒。我們都知道一點(diǎn)，法國(guó)的葡萄產(chǎn)量和質(zhì)量都有年份好壞之分。這除了與土壤成分有關(guān)之外，大部分因素是和氣候條件的好壞密切關(guān)系。氣候條件好，固然可以豐收高質(zhì)量的葡萄。但氣候條件不好，符合釀酒條件的葡萄就會(huì)減產(chǎn)。此時(shí)，拉菲酒莊就會(huì)減產(chǎn)。拉菲酒莊始終抱著寧缺毋濫的經(jīng)營(yíng)理念，為確保葡萄酒原汁質(zhì)量，酒莊始終堅(jiān)持用2～3棵葡萄樹(shù)所結(jié)的果粒數(shù)量釀造一瓶750ml的葡萄酒。所以高品質(zhì)帶來(lái)了好聲譽(yù)，也帶來(lái)了好生意。如今，拉菲酒莊的紅酒暢銷世界各地，特別是中國(guó)對(duì)拉菲紅酒情有獨(dú)鐘。

拉菲酒莊在傳統(tǒng)意義上只生產(chǎn)兩款酒。第一是拉菲正牌——Chateau Lafite Rothchild即拉菲古堡。早在1815年，阿伯罕·勞頓已十分認(rèn)可拉菲正牌，稱之為頭牌紅酒。在1855年評(píng)級(jí)時(shí)，酒評(píng)家們給拉菲紅酒的評(píng)語(yǔ)是：“拉菲之所以能置于榜首的位置，是因?yàn)樵谒u(píng)的這些款酒品中，拉菲最為優(yōu)雅和精致，它的酒體細(xì)膩程度極佳！”有的評(píng)論家甚至夸張地說(shuō)，無(wú)論哪一年份的拉菲，入口皆有杏仁和紫羅蘭的芳香。第二是拉菲副牌——Carruades de Lafite即拉菲珍寶。由于拉菲副牌所含美樂(lè)的比例高于正牌，再加上它的葡萄來(lái)源于1845年拉菲莊園購(gòu)買的卡許阿得地塊，使它的口味具有獨(dú)特的個(gè)性。最早在19世紀(jì)，卡許阿得與拉菲是一個(gè)酒莊兩個(gè)品牌在銷售，久而久之被紅酒界認(rèn)為是拉菲酒莊的副牌酒。其最早的標(biāo)識(shí)為“卡許阿得坊”，1980年由拉菲莊園統(tǒng)一更名為拉菲珍寶。

拉菲紅酒的釀造嚴(yán)格，目前市場(chǎng)公認(rèn)的拉菲紅酒最佳年份為1953、1959、1982、1986、1996、1998、2000、2003、2008、2009、2010年。