立足本土研究“吃”

曹曉晨

學(xué)生記者 陳林芩

在“以農(nóng)為本”的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，食品科學(xué)與工程（以下簡(jiǎn)稱食品科學(xué)）可謂是學(xué)校最有特色和優(yōu)勢(shì)的學(xué)科之一。在教育部2004年、2008年、2012年三輪學(xué)科評(píng)估中，該學(xué)科在國內(nèi)穩(wěn)居“第一方隊(duì)”；在2017年度US News全球最佳大學(xué)與學(xué)科排行榜中，中國農(nóng)大的農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)科（食品科學(xué)在國際上屬于農(nóng)業(yè)科學(xué)類別）位列第三，首次進(jìn)入全球三甲。以“國內(nèi)領(lǐng)先、世界一流、特色鮮明”為理念，中國農(nóng)大的食品科學(xué)學(xué)科立足本土，在吃的全產(chǎn)業(yè)鏈上大做文章。

中國農(nóng)大食品學(xué)院的前身是1984年成立的北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系和1985年成立的北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)食品工程系。1995年9月，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)和北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)合并組建中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，并成立食品學(xué)院。2002年，食品學(xué)院更名為食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，同年落成了食品大樓，作為學(xué)院教學(xué)科研大樓。如今，學(xué)院不僅有北京市重點(diǎn)學(xué)科——食品科學(xué)與工程（一級(jí)學(xué)科），更有著國家級(jí)重點(diǎn)學(xué)科——農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程（二級(jí)學(xué)科）、國家重點(diǎn)培育學(xué)科——食品科學(xué)（二級(jí)學(xué)科）。

深厚底蘊(yùn)下的新定位

2016年年底的一天上午，本刊記者來到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院。一走進(jìn)會(huì)議室，映入眼簾的是一個(gè)大大的匾，漂亮的幾個(gè)書法大字：建設(shè)世界一流大學(xué)。學(xué)院黨委書記張普光老師熱情地接待了記者，并開始向我們介紹學(xué)科相關(guān)情況。

張老師介紹說，食品科學(xué)與工程是一門以化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代食品加工基本理論和應(yīng)用技術(shù)的交叉學(xué)科。在溫飽問題都不能解決的時(shí)代，“食品科學(xué)”幾乎是人們聞所未聞的詞匯，直到改革開放后，不再有“吃不飽”的問題，對(duì)食品及相關(guān)工藝的研究才發(fā)展起來。張老師說：“由于歷史的原因，食品專業(yè)始開設(shè)于輕工院校，

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以傳統(tǒng)制糖、糧食加工、發(fā)酵為主，農(nóng)業(yè)院校雖沒有開設(shè)食品專業(yè)，但有農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的相關(guān)課程。那時(shí)‘食品科學(xué)研究的對(duì)象也不是我們現(xiàn)在意義上的食品，與老百姓們健康營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在密切?！?/p>

如今，食品科學(xué)研究涉及范圍非常廣，內(nèi)容與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工以及營(yíng)養(yǎng)健康緊密相關(guān)，國內(nèi)高校的食品學(xué)科分布也已經(jīng)有了新的格局：一類是輕工院校，一類是農(nóng)業(yè)類大學(xué)，還有一類是綜合大學(xué)。目前，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的學(xué)科研究涵蓋了農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工理論與技術(shù)、功能食品和新食品資源開發(fā)、食品生物技術(shù)、葡萄栽培和葡萄酒釀造、食品安全與質(zhì)量控制、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。

學(xué)院副院長(zhǎng)廖小軍老師告訴我們：“食品與生產(chǎn)的關(guān)聯(lián)特別密切，只有在深入了解原料特性的基礎(chǔ)上才能談加工。我們農(nóng)業(yè)大學(xué)做的，可以說是以食品為媒，延伸到人們的消費(fèi)，落腳于人體健康。放眼全球，國際上較好的食品學(xué)科大都身處農(nóng)業(yè)院校中?！币惨虼耍袊r(nóng)大的食品科學(xué)立足于解決中國農(nóng)業(yè)、農(nóng)民和農(nóng)村的實(shí)際需要，倡導(dǎo)多學(xué)科之間的融合，為我國食品產(chǎn)業(yè)和營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的人才、提供先進(jìn)的理論和技術(shù)。

扎根土地，立足本土

在介紹中，廖老師一再強(qiáng)調(diào)，中國農(nóng)大關(guān)注食品全產(chǎn)業(yè)鏈?！拔覀兪称穼I(yè)研究的開展，是基于農(nóng)大種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)學(xué)科之上的，是基于原料的，與學(xué)校的農(nóng)業(yè)科學(xué)、生物科學(xué)、農(nóng)業(yè)工程科學(xué)等其他學(xué)科一樣，最終的目標(biāo)都是為人們提供營(yíng)養(yǎng)健康的食品，為人類的營(yíng)養(yǎng)和健康服務(wù)?！庇捎谑称房茖W(xué)研究的內(nèi)容幾乎涵蓋了整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈，學(xué)校又將育種、養(yǎng)殖、生物、工程等學(xué)科有機(jī)地結(jié)合了起來，再加上管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等一些人文學(xué)科為輔助，中國農(nóng)大通過食品科學(xué)一個(gè)學(xué)科，將

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的學(xué)科研究涵括了農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工理論與技術(shù)、功能食品和新食品資源開發(fā)、食品生物技術(shù)、葡萄栽培和葡萄酒釀造、食品安全與質(zhì)量控制、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。

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一、二、三產(chǎn)業(yè)的研究有機(jī)地結(jié)合了起來，“一方面，我們通過研究食品加工發(fā)現(xiàn)問題，就可以往前端提出問題，通過育種、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)，解決食品加工中存在的原料加工特性問題。另一方面，隨著食品科學(xué)創(chuàng)新速度的不斷加快，食品質(zhì)量控制日益重要，我們又新增加了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，這也是 21世紀(jì)新的食品科技革命的發(fā)展趨勢(shì)。如今，從源頭到餐桌，我們的研究沒有斷鏈。這不僅響應(yīng)了國家融合一、二、三產(chǎn)業(yè)的號(hào)召，還從全產(chǎn)業(yè)鏈的高度關(guān)注著食品的營(yíng)養(yǎng)與安全?！绷卫蠋熣f。

對(duì)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)來說，“立足本土”可以說是最大的特色，幾個(gè)典型研究方向充分體現(xiàn)了這一特色。一直以來，學(xué)院葡萄與葡萄酒研究團(tuán)隊(duì)力求最大程度發(fā)揮出我國葡萄酒特有的優(yōu)質(zhì)風(fēng)格，深入生產(chǎn)第一線，從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題，依托研究中心完備的科研條件，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)闡明現(xiàn)象產(chǎn)生的機(jī)理，最后用理論指導(dǎo)生產(chǎn)。研究中心老師們帶領(lǐng)一屆屆學(xué)生攻克了一個(gè)又一個(gè)難題，通過建立多酚、香氣等化合物的檢測(cè)方法及配套的數(shù)據(jù)分析手段，研究團(tuán)隊(duì)已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄發(fā)育過程、葡萄酒釀造各環(huán)節(jié)的風(fēng)味物質(zhì)演變進(jìn)行監(jiān)測(cè)，也實(shí)現(xiàn)了本土葡萄酒指紋圖譜的建立，為葡萄酒產(chǎn)地溯源及品質(zhì)評(píng)價(jià)奠定了基礎(chǔ)；同時(shí)，利用轉(zhuǎn)錄組和代謝組等一系列先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)手段，師生們初步揭示了我國東西部產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)與氣候、栽培手段的關(guān)系及背后的分子生物學(xué)機(jī)制，并與企業(yè)展開合作，最終合作研發(fā)的葡萄酒成品受到國內(nèi)外高度贊譽(yù)。

乳品加工是“扎根本土”的又一體現(xiàn)。中國農(nóng)大食品學(xué)院擁有功能乳品教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，與三元、伊利、蒙牛、光明、君樂寶等本土乳品企業(yè)也有著密切合作。乳品行業(yè)是關(guān)系國計(jì)民生的重要行業(yè)，“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國人”正是乳品營(yíng)養(yǎng)的重要體現(xiàn)。十多年來，乳品實(shí)驗(yàn)室致力于乳制品營(yíng)養(yǎng)加工研究，在新型乳制品加工技術(shù)、乳品中功能因子活性評(píng)價(jià)、乳制品與人體營(yíng)養(yǎng)方面做了大量基礎(chǔ)研究和成果轉(zhuǎn)化工作。針對(duì)我國乳酸菌相關(guān)研究起步較晚、缺乏自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)菌株、產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后的問題，研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多年技術(shù)攻關(guān)，先后從我國健康人群腸道、傳統(tǒng)發(fā)酵制品中分離篩選乳酸菌10000余株，建立了益生菌資源庫。并獲得了長(zhǎng)雙歧桿菌BBMN68、青春雙歧桿菌BBMN23、動(dòng)物雙歧桿菌A6、干酪乳桿菌L9等10余株具有優(yōu)良生理功能的菌株，建立了益生菌技術(shù)轉(zhuǎn)化平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了自主菌株產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化，打破了國內(nèi)乳品企業(yè)使用洋菌

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種的格局，讓中國自己的益生菌及其產(chǎn)品更好地服務(wù)于中國消費(fèi)者，體現(xiàn)一方水土養(yǎng)一方人的優(yōu)勢(shì)。

落腳于“中國特色”讓中國農(nóng)大在食品專業(yè)在研究上取得了巨大的科研成果，博得了競(jìng)爭(zhēng)力?！靶螽a(chǎn)品加工和果蔬加工是我們?cè)谑称奉I(lǐng)域多年堅(jiān)持發(fā)展的方向，是很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)學(xué)科方向。此外，生物技術(shù)和食品安全方面也將成為我們新的增長(zhǎng)點(diǎn)。”廖老師說，中國農(nóng)大擁有農(nóng)業(yè)部轉(zhuǎn)基因食品安全測(cè)試中心，北京市設(shè)立的食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康研究中心也安家在中國農(nóng)大，“政府把這些研究機(jī)構(gòu)放在農(nóng)大，反映出中國農(nóng)大的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。同樣，中國農(nóng)大食品學(xué)院在大豆加工、食品發(fā)酵、糧油加工等食品領(lǐng)域也有著很高的水平。 ”

已具備“雙一流”實(shí)力

食品科學(xué)在國際上屬于農(nóng)業(yè)科學(xué)類別， 2017年度US News全球最佳大學(xué)與學(xué)科排行榜中，農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)科位列第三，首次進(jìn)入全球三甲。 2016年，中國農(nóng)大在QS世界大學(xué)學(xué)科排名和URAP農(nóng)業(yè)與獸醫(yī)世界大學(xué)排名中也名列前茅。可以說，它已經(jīng)躋身于世界一流大學(xué)之列。在國內(nèi)， 2002年教育部對(duì)高校的食品學(xué)科進(jìn)行了學(xué)術(shù)評(píng)估，在參評(píng)的80多個(gè)學(xué)校中，中國農(nóng)大的食品學(xué)科名列第一，2008年、2012年排名第二。近年來，學(xué)院還承擔(dān)了國家“973”計(jì)劃、“863”計(jì)劃、自然科學(xué)基金等國家級(jí)項(xiàng)目或課題，以及國際合作項(xiàng)目和橫向合作項(xiàng)目，年均發(fā)表 SCI、EI論文近300篇。

食品學(xué)院建設(shè)一流學(xué)科的“底氣”來源于擁有一

食品科學(xué)在國際上屬于農(nóng)業(yè)科學(xué)類別，2017年度US News全球最佳大學(xué)與學(xué)科排行榜中，農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)科位列第三，首次進(jìn)入全球三甲。

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批在全國同行具有影響力的專家教授，例如果蔬加工領(lǐng)域胡小松教授、食品安全領(lǐng)域羅云波教授、葡萄酒段常青教授、乳品加工任發(fā)政教授、大豆加工郭順堂教授、長(zhǎng)江學(xué)者特聘教授江正強(qiáng)，都是國內(nèi)頗有聲望的專家學(xué)者。同時(shí)，學(xué)院還建設(shè)了一批研究創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。

有眾多杰出的研究者領(lǐng)銜，食品學(xué)院的科研產(chǎn)出碩果累累，“非熱加工”就是一例。雖然傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)有著諸多的優(yōu)點(diǎn)，已在食品工業(yè)應(yīng)用了 250多年，但會(huì)導(dǎo)致食品，特別是熱敏性食品發(fā)生顏色、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、功能和安全等變化。為此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院聯(lián)合多所高校和企業(yè)開展了攻關(guān)研究，經(jīng)過20年努力，最終研發(fā)出一批具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的系列非熱加工技術(shù)與裝備，在新型果蔬食品、肉制品、水產(chǎn)加工品，特別是特色傳統(tǒng)風(fēng)味食品、即食調(diào)理食品與方便中式菜肴等領(lǐng)域有很好的應(yīng)用發(fā)展前景?！笆称贩菬峒庸づc傳統(tǒng)的熱加工相比，具有殺菌溫度低、更好保持食品原有的色香味品質(zhì)等特點(diǎn)，特別是對(duì)熱敏性食品的功能性及營(yíng)養(yǎng)成分具有很好的保護(hù)作用，同時(shí)，非熱加工還對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少，有利于促成極具潛力的新食品產(chǎn)業(yè)的興起?！绷卫蠋煾嬖V我們。

有了大量科研成果，食品學(xué)院還致力于將科學(xué)的食品知識(shí)普及給大眾。學(xué)院黨委副書記郭順堂老師告訴我們，2015年，食品學(xué)院發(fā)布了“十大食品謠言”，諸如“乳飲料含肉毒桿菌致兒童白血病”“西瓜太甜是注射了增甜劑”“十大致癌食物黑名單”等，緩解了社會(huì)對(duì)食品安全的信任危機(jī)。食品學(xué)院原院長(zhǎng)羅云波教授曾給國家領(lǐng)導(dǎo)專門開講食品安全，還有不少教授做客中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》為大眾解讀食品安全問題。在新媒體領(lǐng)域，范志紅老師已成微博和微信公眾號(hào)“大V”，致力于為大眾普及“怎么吃更營(yíng)養(yǎng)”。

基于眾多科研成果和廣泛的社會(huì)影響，學(xué)院與中糧集團(tuán)、匯源集團(tuán)、今麥郎、愛普公司、雨潤(rùn)集團(tuán)、蒙牛集團(tuán)、伊利集團(tuán)，雀巢、卡夫、聯(lián)合利華、美國普渡大學(xué)、美國加利佛尼亞大學(xué)戴維斯分校、日本食品綜合研究所、荷蘭瓦赫寧根大學(xué)等保持著經(jīng)常而廣泛的交流與合作。 2016年10月，中國農(nóng)大食品學(xué)院和巴西圣保羅大學(xué)合作舉辦了國際論壇，邀請(qǐng)世界農(nóng)業(yè)排名前五的大學(xué)參加，“農(nóng)大也希望以此為基，利用良好的聲譽(yù)和強(qiáng)勁的實(shí)力，與世界排名靠前的農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行越來越多的合作?！惫蠋熣f。

優(yōu)秀學(xué)生為原料，優(yōu)良師資來加工

“我們食品學(xué)院就像是一個(gè)人才工廠，將培養(yǎng)出來的優(yōu)秀學(xué)生輸入社會(huì)。”在說到食品學(xué)院的人才培養(yǎng)時(shí)，郭老師這樣類比道：“好的食品要有好的原料，我們招收優(yōu)秀的生源，將他們培養(yǎng)成優(yōu)秀的人才?！睔v年來，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的高考錄取分?jǐn)?shù)都在全校名列前茅， 2016年的分?jǐn)?shù)線更是高于本科分?jǐn)?shù)線104分。2016年，學(xué)校還走訪了很多學(xué)生和單位，或把他們請(qǐng)到農(nóng)大，根據(jù)學(xué)科發(fā)展本身的特點(diǎn)以及行業(yè)需求，對(duì)學(xué)科人才培育方案做出了一些調(diào)整，構(gòu)建了以“創(chuàng)新與實(shí)踐能力培養(yǎng)為核

張普光老師說：“我們學(xué)院具有學(xué)科影響力的教授以60后為主，這些教授對(duì)學(xué)科發(fā)展的貢獻(xiàn)大，同行對(duì)他們的認(rèn)同度高。而年輕一輩的教授太少，因此我們需要培養(yǎng)一批學(xué)術(shù)水平高、有影響力的年輕教授。"

心”的實(shí)踐教學(xué)體系，搭建學(xué)生科技創(chuàng)新平臺(tái)，把培養(yǎng)行業(yè)領(lǐng)軍人才作為學(xué)生培養(yǎng)的目標(biāo)?！白罱绹的螤柎髮W(xué)和我們學(xué)校合作，共同培養(yǎng)本科生，我才發(fā)現(xiàn)，他們的培養(yǎng)方案和我們幾乎一模一樣，這也表明我們的培養(yǎng)方案是和國際目標(biāo)一致的?！惫蠋熣f。

在科研方面，學(xué)院做出了非常大的努力，形成了教工、本科生、研究生“三位一體”的機(jī)制，給學(xué)生提供了很多的創(chuàng)新項(xiàng)目和科研訓(xùn)練機(jī)會(huì)。“一方面是對(duì)我們學(xué)生進(jìn)行人才優(yōu)化，另一方面是給本科生選擇的機(jī)會(huì)，讓他們自己判斷是不是適合做研究。”郭老師介紹道，近年來，學(xué)院本科生深造率超過60%，而對(duì)于想找工作的學(xué)生來說，具備了相當(dāng)?shù)膶I(yè)知識(shí)和國際視野，畢業(yè)后去美國瑪氏公司、中糧集團(tuán)、雀巢集團(tuán)等國際知名企業(yè)任職對(duì)他們來說也不是什么難事，就業(yè)率超過95%。

培養(yǎng)碩士生時(shí)，學(xué)院采取課程學(xué)習(xí)和科學(xué)研究工作相結(jié)合的培養(yǎng)方式，實(shí)行以科研為主導(dǎo)的指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)制，成立以導(dǎo)師為主的指導(dǎo)小組，通過靈活多樣、行之有效的培養(yǎng)方法，鼓勵(lì)培養(yǎng)交叉學(xué)科人才，鼓勵(lì)研究生獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新，以提高碩士生的培養(yǎng)質(zhì)量。

食品學(xué)院每年大約招收五十多個(gè)博士生，在談到博士生的選擇上，郭老師強(qiáng)調(diào)：“最重要的是興趣，我們的博士要讀四年，一年五十多個(gè)博士，通過畢業(yè)答辯的只有四十個(gè)左右，學(xué)業(yè)還是比較難的，沒有興趣作為動(dòng)力，恐怕學(xué)業(yè)難以完成。”同時(shí)，學(xué)院在培養(yǎng)方面也下了大功夫，“不僅要擴(kuò)展學(xué)生相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)的學(xué)習(xí)，更注重創(chuàng)新能力和合作精神的養(yǎng)成，此外，我們?cè)谂囵B(yǎng)博士時(shí)同樣重視國際化，除了對(duì)他們進(jìn)行中外聯(lián)合培養(yǎng)，也鼓勵(lì)在校博士生出國交流?！?/p>

要想建設(shè)“雙一流”，學(xué)生和師資的建設(shè)必須齊頭并進(jìn)。張普光老師說：“我們學(xué)院具有學(xué)科影響力的教授以60后為主，這些教授對(duì)學(xué)科發(fā)展的貢獻(xiàn)大，同行對(duì)他們的認(rèn)同度高。而年輕一輩的教授太少，因此我們需要培養(yǎng)一批學(xué)術(shù)水平高、有影響力的年輕教授?！币虼耍瑢W(xué)院明確了“既要做好內(nèi)部人才的培養(yǎng)，也要加強(qiáng)外部人才的引進(jìn)”的師資建設(shè)思路，從 2016年開始，學(xué)院按照新制定的人才發(fā)展規(guī)劃，逐步加大人才引進(jìn)的力度，引進(jìn)師資數(shù)量是前幾年的數(shù)倍。今后，學(xué)院會(huì)通過打造一流的師資隊(duì)伍，進(jìn)一步落實(shí)“國內(nèi)領(lǐng)先、世界一流，特色鮮明”的學(xué)科建設(shè)目標(biāo)。