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      湯的理化現(xiàn)象

      2017-03-23 10:01:01趙紀(jì)國(guó)王春生
      科學(xué)與財(cái)富 2016年34期
      關(guān)鍵詞:懸濁液清湯

      趙紀(jì)國(guó)+王春生

      (新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院)

      摘 要:鮮湯在烹飪中用途很廣,而且由來(lái)已久,尤其在制作高檔菜肴時(shí)更是離不開(kāi)鮮湯,因它們本身沒(méi)有鮮味,必須用鮮湯來(lái)制作,才能形成鮮美的滋味,因此,鮮湯質(zhì)量的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量影響較大。

      關(guān)鍵詞:清湯;奶湯;乳濁液;懸濁液

      俗話說(shuō)“唱戲的腔,廚師的湯。”可見(jiàn)廚師制湯是多么重要,不論是清湯還是奶湯(白湯)與物理,化學(xué)有什么關(guān)系呢?這需先從以下實(shí)驗(yàn)談起。

      將泥土放進(jìn)盛有水的試管里,振蕩以后,得到渾濁的液體。

      液體里懸浮著由許多分子聚集而成的固體小顆粒。這些小顆粒大小不一樣,直徑在0.000001米——0.001米之間,他們的存在使整個(gè)液體呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)。固體小顆粒懸浮于液體里形成(不均一)的混合物叫懸濁液。這種液體不穩(wěn)定。由于小顆粒的比重比水大,靜置一些時(shí)候,受重力作用,小顆粒(首先是較大的)逐漸下沉。

      將食用油脂或煤油等注入有水的試管里,用力振蕩以后,得到乳狀渾濁的液體。這種液體分散著不溶于水的小液(油)滴,(油在水中)小液滴也是由許多分子聚集而成的,它們的大小也不一樣,直徑也在0.0000001米——0.001米之間,這種小液滴分散到液體里形成的混合物叫乳濁液。這種液體也不穩(wěn)定,經(jīng)過(guò)靜置,由于一般的(首先是較小的)小液滴的比重比小,所以就逐漸上浮起來(lái)。

      廚師所制的湯不是單因素的,而是懸濁液和乳濁液都存在一種湯里,還有的在制湯時(shí)加了乳化劑,不僅使制湯時(shí)間縮短,并且還增強(qiáng)了湯的穩(wěn)定性。當(dāng)膠質(zhì)濃厚時(shí),湯也穩(wěn)定良好。舉例如下;

      河水煮河魚,就是將鮮魚初加工后放入開(kāi)水中煮成白湯,這基本上是懸濁液,魚湯靜置后即呈上清下濁狀態(tài)。河水煮河魚能(基本上)形成白色懸濁液,這是因?yàn)榈~含脂肪較低,一般是1——4%,含蛋白質(zhì)較豐(15%),魚肌肉纖維外面的結(jié)締組織既柔且薄。其中所含之膠原蛋白在攝氏70度時(shí)即析出,組織松散軟化,肌肉中可溶性蛋白質(zhì)流出溶于湯,由于受水沸騰(振蕩)的沖擊碰撞丶蛋白質(zhì)本身具有的膠體性質(zhì),再加上膠元蛋白質(zhì)存在,很快聚合成顆粒狀懸浮于水中。

      腌豬肉(肥)用來(lái)煮湯,很快即呈乳狀湯。這是肥肉在腌制后的風(fēng)干過(guò)程中,肉中的酶將脂肪消化,所以一經(jīng)沸煮,脂肪很快就被振蕩而成許多小油滴分散在水中呈現(xiàn)出乳白色的濃湯。

      豫菜系中制奶湯用母雞丶豬肘(蹄膀)肉丶豬骨(肋骨和腿筒骨)。雞丶豬丶肘中含有豐富的脂肪(雞油的熔點(diǎn)低丶溢出更快)和肌肉蛋白質(zhì),豬骨中除了含有骨髓油(脂肪),還有骨膠質(zhì),另外,肉皮中的膠元蛋白質(zhì)也溶于水,所制成之湯濃白較穩(wěn)定。也是懸濁液和乳濁液同時(shí)存在。

      鎮(zhèn)江白湯大面的白湯特點(diǎn)是湯濃白如奶,稍涼湯面即結(jié)一層薄膜。制湯用豬油丶豬腳爪丶豬骨丶母雞丶豆油炒成的鯽魚粉碎(有的地方將豬油改成豆油)。這些制湯原料中初豆油炒鯽魚外,其他均與上述原理相同,不再贅述。豆油炒鯽魚粉是形成白湯的重要因素。炒成的鯽魚粉與水接觸面積增大,析出可溶性蛋白質(zhì)多,粉狀受振蕩,也易分散成小顆粒,豆油除了經(jīng)振蕩成小油滴外,豆油中含有豐富的砱脂。砱脂重要的性質(zhì)之一,是它能降低水溶液的表面張力,具有乳化作用,能將糖丶油丶水等均勻地混合而成穩(wěn)定的乳濁液。所以砱脂十良好的乳化劑。

      制白(奶)湯的關(guān)鍵在于火候,即保持水的沸騰狀態(tài),也就是振蕩。

      制清湯則與奶湯相反,關(guān)鍵也在火候,首先是水不保持沸騰狀,即排除振蕩,其次是使用清湯材料,即雞骨丶雞脯肉丶瘦牛皮,還有血水和雞蛋清等,原理是利用這些輔助材料中含有的各種蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)來(lái)吸附湯中的懸浮物,而后撇去過(guò)濾。

      奶湯和清湯可互變,主要是對(duì)火候的運(yùn)用和使用乳化劑及添加輔助清湯材料。

      參考文獻(xiàn)

      [1]《烹調(diào)技術(shù)》中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社.

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