文/佟彤

營(yíng)養(yǎng)素的 天敵有哪些

文/佟彤

“營(yíng)養(yǎng)素”一詞想必大家都不陌生，營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。

人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì))、膳食纖維(纖維素)7類、還包含許多非必需營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)于世界萬(wàn)物來(lái)說(shuō)，“天敵”是一個(gè)可怕的存在。雖然營(yíng)養(yǎng)素藏身于食物之中，但如果烹調(diào)或存放不當(dāng)，也會(huì)有被“追殺”的危險(xiǎn)。然而，最讓營(yíng)養(yǎng)素害怕的“天敵”有哪些呢？

天敵一:熱

多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素害怕高溫，如維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、生物素等。尤其在長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸或煎炒的條件下，這些營(yíng)養(yǎng)素大部分會(huì)遭到破壞，且在這個(gè)過(guò)程中還可能生成致癌物。因此，在烹調(diào)時(shí)要少用煎炸等烹調(diào)方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。另外，烹調(diào)時(shí)加一些蔥、姜、蒜可起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

在強(qiáng)光照射下，維生素C、葉酸、泛酸、維生素E、維生素K等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞。因此，無(wú)論是剛買回來(lái)的食物，還是已經(jīng)烹調(diào)好的食物，

天敵二:光

儲(chǔ)存時(shí)都應(yīng)該避免陽(yáng)光直射，放在陰涼通風(fēng)處或者冰箱里。

維生素C、維生素B1、維生素B2等水溶性營(yíng)養(yǎng)素容易隨水流失，比如，清洗蔬菜時(shí)，維生素C會(huì)從切口隨水流失;淘米時(shí)，某些B族維生素會(huì)流失等。建議在烹調(diào)蔬菜時(shí)先洗后切，切后馬上烹調(diào)，焯燙時(shí)盡量保持蔬菜完整。淘米時(shí)，不要反復(fù)搓洗，正確的做法是，在盆里用手?jǐn)噭?dòng)著清洗1～2遍，除去較為明顯的灰塵，再用手輕輕搓洗一遍即可。

天敵三:水

維生素C、維生素A、維生素E、維生素D、葉酸等維生素接觸到氧氣后，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而造成損失。而且維生素C的破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多蔬菜、水果一旦切開或糧食被研磨后暴露在空氣中，很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被氧化破壞。因此無(wú)論是蔬菜還是水果，切開后不能在空氣中久存，應(yīng)盡快烹調(diào)或吃掉。研磨后的糧食不要開口放置，應(yīng)放在密封

天敵四:氧

好的容器中。

天敵五:堿

堿是很多營(yíng)養(yǎng)素的天敵，如維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素D等。此外，黃酮類、茶多酚、花青素等多酚類物質(zhì)在堿性條件下會(huì)改變結(jié)構(gòu)，抗氧化活性會(huì)降低。北方很多地區(qū)的自來(lái)水通常會(huì)呈現(xiàn)弱堿性，因此在泡茶、煮綠豆湯時(shí)最好用純凈水，能更好地保證抗氧化物質(zhì)的活性。另外，如果想要保護(hù)營(yíng)養(yǎng)，和面、煮粥、燉肉加堿都不是明智的選擇。

天敵六:酸

對(duì)于維生素C、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)，酸是它們的保護(hù)神，但卻是葉綠素的天敵。綠色蔬菜中含大量的葉綠素(其中含有鎂離子)，如果加醋烹調(diào)，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了。因此，烹制綠葉蔬菜時(shí)，不要放太多醋，最好不放醋。

營(yíng)養(yǎng)素藏在哪兒

這些“脆弱”的營(yíng)養(yǎng)素一般都藏身在哪兒呢?下面給大家詳細(xì)介紹一下。

維生素A:

各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、奶類和蛋類;植物性的食物如胡蘿卜、莧菜、菠菜、韭菜以及水果中的杏、柿子等。

B族維生素:

酵母、全麥、燕麥、花生、豬肉、甘藍(lán)類蔬菜、牛奶、動(dòng)物肝臟、魚、蛋類。

維生素C:

主要來(lái)源為新鮮果蔬，其中柑橘類水果和番茄是維生素C的好來(lái)源，青椒、菠菜、獼猴桃、鮮棗含量也很豐富。

維生素D:

富含維生素D的食物并不多，只有魚肝油、肝臟、腎臟、全脂奶、黃油、多脂魚等少數(shù)來(lái)源。

維生素E:

幾乎所有的植物種子都富含維生素E，比如各種堅(jiān)果以及花生、芝麻等、大豆、淀粉類豆子和谷胚也是維生素E的好來(lái)源。

維生素K:

主要來(lái)自綠葉菜、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、大豆等。