文/苗劍

越南菜“必食”牛河

文/苗劍

越南菜受到中國(guó)、法國(guó)以及南洋其他國(guó)家的影響，能夠完美地融合了這些國(guó)家的飲食文化，而又能夠讓自己的特色自成一格，實(shí)在難能可貴。

越南人承自中國(guó)飲食陰陽(yáng)調(diào)和的飲食文化，烹調(diào)注重清爽原味，以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。熱油鍋炒者較少，通常被認(rèn)為是較“上火”的油炸或燒烤菜肴，多會(huì)附配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的葉菜一同食用，以達(dá)到去油“下火”的功效。越南料理中，最令人吮指回味，嘖嘖稱(chēng)道的，莫過(guò)于街頭巷尾的一攤一攤當(dāng)?shù)匦〕?，如越南春卷、蔗蝦、越南烤肉、豬腸粉卷、牛肉河粉等，都會(huì)令人回味無(wú)窮，膾炙人口。

要選越南菜中的“必食”，生牛河必然入選，它完全體現(xiàn)了最簡(jiǎn)單的食物往往最難做的道理。別以為生牛河的主角只有一大堆嫣紅欲滴的肥牛，其實(shí)，那被肥牛蓋過(guò)風(fēng)頭的湯底，才是最美味所在，所以搶先喝“頭啖湯”更重要！

將生牛河吃出兩種滋味？

生牛河上桌的同時(shí)，還會(huì)附上一盞“神燈”，內(nèi)里有番芫荽、金不換、芽菜、辣椒及青檸，究竟該如何下手？還有那一小碟的辣椒醬跟海鮮醬，與生牛河又有何關(guān)系？原來(lái)，生牛河有一套獨(dú)特的“方程式”，現(xiàn)在就教你怎樣將生牛河吃出兩種滋味。

先在下配料前喝一啖湯，感受一下湯底的原味。

掐斷芽菜、金不換及番芫荽，放進(jìn)湯內(nèi)，味道才得以散發(fā)出來(lái)。

榨點(diǎn)青檸汁出來(lái)，就可以正式品嘗。抵得住辣的話(huà)，更可以一口辣椒、一口河粉吃，感受一下會(huì)噴火的生牛河！

這個(gè)食法是來(lái)自越南一間茶館讓客人任加配料的概念。

喜歡原味，還是加入香料后的味道，這個(gè)就因人而異了，不過(guò)只要試一次，就會(huì)發(fā)掘出自己鐘意的口味。

別忘了那辣椒醬跟海鮮醬，是用來(lái)蘸牛肉吃的。吃之前應(yīng)先把兩種醬料撈勻。因?yàn)樯：拥呐Ｈ庵饕谟谀刍?，不過(guò)味道可能較淡口，撈過(guò)醬料就適合愛(ài)濃味的人士了！

生牛河單 Q“拖”牛油雞翼

生牛河單 Q“拖”牛油雞翼，你吃過(guò)沒(méi)有？牛肉湯底煲足10個(gè)小時(shí)，入口味道濃得化不開(kāi)，每次也要把它喝個(gè)碗底朝天才暢快。這湯底很清，不會(huì)像很多牛肉湯底般“多泡”，加上加入特別多的洋蔥、芽菜等配料，整道河粉也生色不少。

最重要是湯底

生牛河，越南家庭個(gè)個(gè)都識(shí)做，最重要是湯底。

以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時(shí)，煲的過(guò)程要不斷去掉煲出來(lái)的雜質(zhì)，煲出來(lái)的就是（個(gè)個(gè)越南家庭都識(shí)做的?。┡Ｈ馇鍦?。

這樣做出來(lái)的生牛肉，真的又薄又滑，吃的時(shí)候把牛肉全取出來(lái)，在滾湯中拖一拖，半生熟牛肉在口里浮游，配上同樣又薄又幼的越南河粉，單是那教人回味的感覺(jué)，已物有所值！