■文 鄧勤

宜賓燃面

■文 鄧勤

曾經(jīng)有人嘗試過，用筷子夾起一根拌好的燃面，然后點(diǎn)燃打火機(jī)去燒，真是神奇，燃面果然燃了。燃面能燃，這堪稱燃面行走面條江湖的絕技。中國面條數(shù)百種，譬如擔(dān)擔(dān)面、刀削面、炸醬面、陽春面等，試問哪種面條能夠點(diǎn)燃呢？

燃面是宜賓最具特色的傳統(tǒng)名小吃之一，原名敘府(宜賓別稱）燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。曾經(jīng)有人嘗試過，用筷子夾起一根拌好的燃面，然后點(diǎn)燃打火機(jī)去燒，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一樣，很久都沒有熄滅。燃面能燃，這堪稱燃面行走面條江湖的絕技。中國面條數(shù)百種，譬如擔(dān)擔(dān)面、刀削面、炸醬面、陽春面等，試問哪種面條能夠點(diǎn)燃呢？

燃面選用宜賓優(yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等為輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加入佐料即成。值得一提的是宜賓碎米芽菜，又稱敘府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川四大腌菜。芽菜看起來很不起眼，但卻是燃面最關(guān)鍵的輔料，沒有芽菜，就沒有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，給燃面增色不少。

在宜賓大城小鎮(zhèn)，隨便走進(jìn)哪家面館，都能嘗到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結(jié)。一招鮮，吃遍天。因?yàn)轱L(fēng)格迥異，宜賓燃面逐漸走出宜賓，輻射整個(gè)巴蜀大地，甚至在面食眾多的北方也站穩(wěn)了腳跟。宜賓燃面松散紅亮、香味撲鼻、麻辣相間、味美爽口，真是人間少有的美食。在成都我曾多次品嘗，燃面多用小碗裝，一兩一兩的，說一兩，其實(shí)最多有五錢面，其中佐料占了一大半，怪不得味道獨(dú)特。這就像那些干鍋類菜品，麻辣味濃，原因在于干海椒、青花椒一大把，當(dāng)然風(fēng)味突出了。宜賓燃面本是素面，后來為適應(yīng)市場需求，又陸續(xù)推出了葷燃面，燃湯面等，帶給了食客更多的味覺感受。

燃面的面條干，揉面時(shí)摻進(jìn)的水分少，制成的面條條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時(shí)才不會斷節(jié)，入口時(shí)有滑爽的感覺，嚼到末尾時(shí)還有回香的味道。煮面條時(shí)要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生、漂鍋，即剛煮熟時(shí)用漏勺撈起來，然后甩干水分，分盛于裝有化豬油和豌豆尖的碗內(nèi)，最后澆上紅油、醬油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。在等待間隙，老板在操作間混勻面條時(shí)，那香味不斷襲來，簡直讓人垂涎三尺。

宜賓燃面油重?zé)o水，單純吃面肯定沒有其他面條容易下咽。因此吃燃面時(shí)，面館還會提供一碗特制的湯。這正如我們在餐館吃炒飯時(shí)，老板都會送上一碗蔥花湯差不多。這碗湯去除了燃面干面干脆臊的燥嘴，滋潤了口舌腸胃，堪稱燃面伴侶。這碗湯由豬油、紫菜和豆芽組成，撒上細(xì)鹽和胡椒等調(diào)料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲。吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點(diǎn)醋，更開胃更消食，喝下去讓人解乏去困，精神抖擻。一碗面，一碗湯，即能讓你領(lǐng)略川南特有的油重?zé)o水、一點(diǎn)即燃的宜賓燃面。

（編輯 趙曼）