羅玉龍，趙麗華，王柏輝，劉 暢，張亞琨，楊 帆，岳建平，靳 燁,*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017010；3.新疆額敏縣新大同創(chuàng)生物工程有限責(zé)任公司，新疆 塔城 834699）

蘇尼特羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分和脂肪酸分析

羅玉龍1，趙麗華1，王柏輝1，劉 暢1，張亞琨1，楊 帆2，岳建平3，靳 燁1,*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017010；3.新疆額敏縣新大同創(chuàng)生物工程有限責(zé)任公司，新疆 塔城 834699）

以12 月齡蘇尼特羊不同部位的肌肉為實(shí)驗(yàn)材料，取股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3 個(gè)部位肌肉進(jìn)行揮發(fā)性成分和脂肪酸的測(cè)定。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析蘇尼特羊肌肉中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：3 個(gè)部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分共鑒定出44 種，包括醛類17 種、醇類11 種、酮類3 種、酸類3 種、烴類6 種、其他化合物4 種，通過比較3 個(gè)不同部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，篩選影響風(fēng)味的物質(zhì)為醛類和醇類，主要風(fēng)味化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，背最長(zhǎng)肌中的醛類和醇類含量高于臂三頭肌和股二頭?。惶K尼特羊3 個(gè)部位的飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量差異不大，但背最長(zhǎng)肌單不飽和脂肪酸的含量要高于股二頭肌與臂三頭肌，肌肉中的不飽和脂肪酸含量豐富，能對(duì)羊肉風(fēng)味的產(chǎn)生有重要作用。

蘇尼特羊；揮發(fā)性物質(zhì)；脂肪酸；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

風(fēng)味是羊肉的重要品質(zhì)之一，肉受熱過程中，前體物質(zhì)發(fā)生分解、氧化、還原等一系列化學(xué)反應(yīng)（包括美拉德反應(yīng)、脂類氧化、氨基酸降解、硫胺素?zé)峤猓?，產(chǎn)生的各種揮發(fā)性物質(zhì)形成肉的香味，使風(fēng)味物質(zhì)大大增加，這類物質(zhì)包括烷、烯、醇、醛、酮、酯、羧酸及含氮、硫雜環(huán)化合物等[1]。肉中的揮發(fā)性物質(zhì)是香味的來源，同時(shí)，脂肪酸是風(fēng)味主要的前體物質(zhì)。蘇尼特羊體格大，體質(zhì)結(jié)實(shí)，結(jié)構(gòu)均勻，其肉質(zhì)佳，脂肪酸含量分布合理，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前對(duì)蘇尼特羊肉質(zhì)的研究主要集中于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)[2-3]，而對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)的研究相對(duì)較少。但有關(guān)灘羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究已有報(bào)道，趙萬余等[4]用固相微萃取技術(shù)分析了寧夏灘羊不同部位肉中揮發(fā)性化合物，李偉等[5]對(duì)影響灘羊的特征香味物質(zhì)作了分析，確定了幾種風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)蘇尼特羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，對(duì)不同部位的蘇尼特羊肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行初步分析，從而找出不同部位蘇尼特羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。并且對(duì)蘇尼特羊肌肉中的脂肪酸進(jìn)行分析，以及脂肪酸對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響，為蘇尼特羊肌肉香氣產(chǎn)生機(jī)理的研究提供理論依據(jù)，為改善羊肉品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)園區(qū)隨機(jī)選擇發(fā)育正常、健康無病的12 月齡的蘇尼特羊10 只，將該10 只實(shí)驗(yàn)羊現(xiàn)場(chǎng)屠宰，分別從羊的背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌3 個(gè)部位各取約50 g肌肉，于-20 ℃保藏待用。

甲醇、正己烷（均為色譜純），三氯甲烷、三氟化硼-乙醚絡(luò)合物、氯化鈉、氫氧化鈉、無水硫酸鈉（均為分析純），37 種脂肪酸甲酯的混標(biāo)樣 北京世紀(jì)奧科生物技術(shù)有限公司；2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Trace 1300、ISQ型GC-MS聯(lián)用儀、PC-420D專用磁力加熱攪拌裝置、SPME手柄（手動(dòng)） 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；SPME裝置 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；SPME萃取頭 美國(guó)Supelco公司；GC-2014C型GC儀、氫火焰離子化檢測(cè)器 日本島津公司；Rt-2560石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm） 美國(guó)瑞斯泰克公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分萃取

將肉樣在自然狀態(tài)下解凍，去除筋膜，切成肉丁，用液氮進(jìn)行速凍，倒入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎后稱取5 g肉樣放進(jìn)20 mL樣品瓶中，并加入5 mL的飽和氯化鈉溶液和1 μL的2-甲基-3-庚酮溶液（0.168 μg/mL）混合，放入轉(zhuǎn)子后振蕩并置于磁力攪拌器上，將老化的萃取頭插入樣品瓶距離樣品1 cm處，在60 ℃條件下吸附45 min后取出，并插入GC進(jìn)樣口，在250 ℃條件下解吸附4 min。

1.3.2 脂肪酸提取

稱取5 g肉樣，參照Folch等[6]的方法提取肉中的總脂肪，然后加入0.5 mol/L NaOH-CH3OH溶液5 mL，70 ℃條件下回流5 min，進(jìn)行脂肪的皂化，隨后加入5 mL的BF3-CH3OH（1∶3，V/V）溶液，70 ℃條件下回流2 min，進(jìn)行脂肪的甲酯化。最后加入3 mL正己烷（C6H14）溶液，70 ℃條件下回流1 min后，加入5 mL飽和NaCl溶液，靜置10 min，吸取出1 mL上層的正己烷層離心管中，取1 μL進(jìn)行GC分析。

1.3.3 GC與GC-MS聯(lián)用分析條件

測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS條件：DB-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為He；載氣流速1.0 mL/min；進(jìn)樣品和接口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度為40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升溫到150 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升溫到200 ℃，并以20 ℃/min升至230 ℃，保持5 min，不分流進(jìn)樣；離子源溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～400；溶劑延遲1 min。

測(cè)定脂肪酸的GC條件：Rt-2560石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；升溫程序：初始溫度為120 ℃，保持5 min，然后以4 ℃/min的速率升至250 ℃，250 ℃保持28 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度280 ℃；載氣為N2；氫氣發(fā)生器流速40 mL/min，載氣為氫氣；空氣流速比為1∶1∶10；恒定柱流速為1.1 mL/min；分流比20∶1；進(jìn)樣量1.0 μL。

1.3.4 定性與定量分析

質(zhì)譜圖經(jīng)與MEANLIB、NistDemo和Wiley Library檢索定性，匹配度大于800作為鑒定依據(jù)。選擇2-甲基-3-庚酮作為測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的內(nèi)標(biāo)，按已知質(zhì)量濃度的2-甲基-3-庚酮的峰面積進(jìn)行定量，用總離子流色譜圖總峰面積表示蘇尼特羊樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分總量；脂肪酸按照已知質(zhì)量濃度的37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)的峰面積定量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件和Excel軟件進(jìn)行方差分析和數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分及組成

表1 蘇尼特羊不同部位中的揮發(fā)性成分（n=10）Table1 Volatile composition in different muscles of Sunite sheep (n= 10)

采用頂空-SPME結(jié)合GC-MS萃取和分離鑒定蘇尼特羊不同部位肌肉中的揮發(fā)性成分，通過NIST數(shù)據(jù)庫檢索，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成見表1。肌肉中共檢出44 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要由醛類及醇類化合物組成，其中醛類化合物17 種，以飽和醛為主，包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛等，己醛是含量最高的揮發(fā)性成分，占總量的45%，其次為壬醛，占總量的14%；醇類化合物11 種，主要有戊醇、1-辛烯-3-醇、辛醇等；酮類化合物僅檢出3 種，其中2,3-辛二酮是最具代表性的物質(zhì)，2,3-辛二酮含量可占到總量的5%；酸類化合物3 種，包括乙酸、丁酸和己酸，均為短鏈脂肪酸，與羊肉的膻味有很大關(guān)系；烴類化合物檢出6 種，多數(shù)為脂肪烴，其他化合物檢出4 種。

2.2 不同部位肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

肉品風(fēng)味的形成一般與低閾值的揮發(fā)性化合物密切有關(guān)，醛類化合物一般由脂肪氧化產(chǎn)生，其閾值較低，對(duì)產(chǎn)品中肉香味構(gòu)成起到不可替代的作用[7]。由表1可知，蘇尼特羊肉中檢出醛類化合物種類、含量最多，背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌醛類化合物的含量分別為993.90、685.25 μg/kg和707.48 μg/kg，背最長(zhǎng)肌中醛類化合物含量顯著高于股二頭肌和臂三頭肌（P＜0.05）。決定香氣濃郁的因素包括香氣物質(zhì)閾值和含量，實(shí)驗(yàn)中檢出飽和醛，如己醛、庚醛、辛醛和壬醛閾值較低，含量高，是羊肉主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中己醛和庚醛在背最長(zhǎng)肌中含量顯著高于臂三頭肌和股二頭?。≒＜0.05），背最長(zhǎng)肌中壬醛含量顯著高于股二頭?。≒＜0.05），而背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中辛醛含量顯著高于臂三頭?。≒＜0.05），己醛和壬醛在肌肉中的高含量能影響羊肉中香氣的形成；羊肉中主要芳香醛為苯甲醛，背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中苯甲醛含量顯著高于臂三頭?。≒＜0.05）。醛類在不同部位含量不同的原因可能與肌肉組織結(jié)構(gòu)不同有關(guān)，綜上得出，臂三頭肌和股二頭肌醛類揮發(fā)性風(fēng)味含量少于背最長(zhǎng)肌。

與醛類相比，醇類具有較高的閾值，其主要是肌肉中的脂肪氧合酶和氫過氧化酶通過酶降解亞油酸反應(yīng)產(chǎn)生亞油酸降解酶作用下氧化產(chǎn)生的[8]。醇類化合物中1-辛烯-3-醇、戊醇、己醇、1-辛醇含量較高，在羊肉的氣味中有加和作用。不飽和醇中，1-辛烯-3-醇閾值較低，其具有蘑菇香、青香、蔬菜香，對(duì)羊肉風(fēng)味的形成有一定作用[9]，背最長(zhǎng)肌中1-辛烯-3-醇的含量顯著高于股二頭肌和臂三頭肌（P＜0.05）。飽和醇中，戊醇具有不愉快的油脂味道，辛醇具有強(qiáng)烈的油脂氣味，并帶有柑橘、玫瑰氣味，其在背最長(zhǎng)肌中的含量顯著高于其他2 個(gè)部位（P＜0.05）。由此得出，背最長(zhǎng)肌中醇類揮發(fā)性風(fēng)味優(yōu)于股二頭肌和臂三頭肌。

酮類化合物是脂肪氧化的另一產(chǎn)物，其種類比醛類少，但對(duì)羊肉的特征風(fēng)味形成起重要作用[10]。本實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出3 種酮類化合物，最主要的酮類物質(zhì)為2,3-辛二酮，其含量為47.52～118.71 μg/kg，其中背最長(zhǎng)肌的含量最高，顯著高于股二頭肌和臂三頭?。≒＜0.05）。

酸類由于其含量較低，閾值較高對(duì)肉香氣貢獻(xiàn)較小，是由脂肪酸甘油酯和磷脂加熱氧化或酶解產(chǎn)生的，短鏈脂肪酸是典型的膻味物質(zhì)，與羊肉膻味的形成有很大的關(guān)系[11]。從蘇尼特羊肉中僅檢測(cè)到3 種酸，分別為乙酸、丁酸和己酸，整體含量不到12 μg/kg，臂三頭肌中未檢出這3 種酸，背最長(zhǎng)肌中的丁酸含量顯著低于股二頭?。≒＜0.05）；但整體上，酸類揮發(fā)物由于其含量低，在部位之間對(duì)羊肉的風(fēng)味影響不大。

烷烴類化合物主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，但由于其香味閾值較高，對(duì)肉的直接風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但有助于提高肉制品的整體風(fēng)味[5]。由表1可知，羊肉中共檢測(cè)出6 種烴，股二頭肌中十二烷的含量顯著高于臂三頭肌，但背最長(zhǎng)肌中十三烷、3-甲基十三烷、十六烷含量均顯著高于其他部位（P＜0.05）。

2.3 不同部位肌肉脂肪酸的組成及分析

表2 蘇尼特不同部位脂肪酸的含量（n=10)Table2 Fatty acid contents in different muscles of Sunite sheep (n= 10)

如表2所示，蘇尼特羊肉中共檢測(cè)出21 種脂肪酸，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）7 種，主要包括棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）7 種，以油酸（C18:1）為主，其含量達(dá)到4 000 mg/kg以上；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）7 種，以亞油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸（C20:4n6）為主。

肌肉中的SFA以C16:0和C18:0為主，背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌的C18:0和C16:0含量顯著高于股二頭肌（P＜0.05），這2 種脂肪酸可能參與羊體內(nèi)脂肪酸代謝，形成與羊肉膻味相關(guān)的物質(zhì)[12]；UFA的含量以C18:1最高，其在背最長(zhǎng)肌中的含量較多（5 332.88 mg/kg），與其在股二頭?。? 221.06 mg/kg）中的含量有顯著性差異（P＜0.05），而與臂三頭?。? 167.14 mg/kg）差異不顯著；PUFA在總體上的含量較低，C18:2n6c在不同部位肉之間不存在顯著性差異，研究表明，C20:4n6具有一定的保健功效[13-14]，其在背最長(zhǎng)肌中的含量顯著高于其他部位，α-亞麻酸（C18:3n3）和二十二碳六烯酸（C22:6n3）等主要的n-3 PUFA不能由人類自身合成，只能通過飲食獲得[15]，其含量在3 個(gè)部位之間沒有顯著差異。

2.4 脂肪酸對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成是由前體物（脂類、還原糖、氨基酸等）經(jīng)過一系列變化，產(chǎn)生的揮發(fā)性與非揮發(fā)性的成分發(fā)生交互反應(yīng)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的，其中60%來自脂類氧化，其產(chǎn)物對(duì)于理想的肉類香味是十分重要的[16-17]。由表1可知，蘇尼特羊肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大部分為脂肪降解產(chǎn)物，如醛類、醇類、酮類、酸類、烴類等化合物。

UFA本身具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它比SFA更容易氧化產(chǎn)生肉風(fēng)味，特別是PUFA，它極易氧化，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味物質(zhì)的組成[18]。本研究中背最長(zhǎng)肌中花生四烯酸的含量高于股二頭肌和臂三頭肌，這可能是背最長(zhǎng)肌己醛含量較高的主要原因，己醛主要來源于亞油酸和花生四烯酸的自氧化[19]。而背最長(zhǎng)肌中庚醛、辛醛、壬醛的含量高也與UFA中油酸含量高有關(guān)系：油酸氧化可產(chǎn)生庚醛、辛醛、壬醛等，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致，一定程度上說明揮發(fā)性的醛類主要來源于UFA的氧化，脂肪酸是影響肉品風(fēng)味的一個(gè)重要因素；肌肉中揮發(fā)性羰基化合物和醇類化合物是通過特定的脂肪氧化酶作用于脂質(zhì)中的PUFA產(chǎn)生[20]。脂肪酸作為前體物，其含量可間接影響風(fēng)味的形成，醇類物質(zhì)是由脂類物質(zhì)氧化過程中烷氧基自由基和脂肪分子發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生，研究中高含量的1-辛烯-3-醇為代表性的物質(zhì)[21]；而酮類物質(zhì)是脂類物質(zhì)氧化過程中烷氧基被另1 個(gè)烷游離基氧化從而生成的，如2,3-辛二酮[22]；肌肉中還檢出多種烷烴（C12～C16）和芳香烴，在肉中也均檢測(cè)出相對(duì)應(yīng)的C12:0～C16:0脂肪酸，一定程度上說明烷烴主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[23]。但也有研究表明大于10 個(gè)碳原子的長(zhǎng)鏈脂肪烴類和含苯的芳香烴類來源于飼料在動(dòng)物脂肪中的沉積[24]。

3 結(jié) 論

采用頂空SPME-GC-MS聯(lián)用分析3 個(gè)部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共鑒定出44 種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、醇類、酮類、酸類及烴類等化合物，其中醛類和醇類揮發(fā)物種類較多，含量較高；而酮類、酸類及烴類的種類較少，含量較低，篩選主要風(fēng)味化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，影響不同部位羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)主要是醛類和醇類，背最長(zhǎng)肌中醛類和醇類含量高于臂三頭肌和股二頭肌。

從不同部位脂肪酸含量分析發(fā)現(xiàn)，SFA與PUFA含量在蘇尼特羊的3 個(gè)部位肌肉差別不大，但背最長(zhǎng)肌MUFA的含量高于股二頭肌、臂三頭肌。蘇尼特羊肉中UFA含量豐富，油酸為含量最高的脂肪酸，在肌肉中含量最高可達(dá)5 332.88 mg/kg，其次為亞油酸和花生四烯酸。脂肪酸具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)肉中風(fēng)味的產(chǎn)生有重要作用。

[1] 余力, 賀稚非, 王兆明, 等. 不同解凍方式對(duì)伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(22): 95-101. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201522017.

[2] 蘇琳, 辛雪, 劉樹軍, 等. 蘇尼特羊肉肌纖維特性與肉質(zhì)相關(guān)性研究[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(7): 7-11. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201407002.

[3] 羅玉龍, 楊晶, 靳志敏, 等. 不同部位蘇尼特羊食用品質(zhì)與脂肪酸組成[J]. 食品工業(yè), 2015, 36(9): 294-297.

[4] 趙萬余, 李愛華. 寧夏灘羊不同部位肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012, 40(5): 2725-2727. DOI:10.13989/ j.cnki.0517-6611.2012.05.236.

[5] 李偉, 羅瑞明, 李亞蕾, 等. 寧夏灘羊肉的特征香氣成分分析[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(5): 1173-1177. DOI:10.13982/ j.mfst.1673-9078.2013.05.010.

[6] FOLCH J, LEES M, SLOANE-STANLEY G H. A simple method for isolation and purif i cation of total lipids from animal tissues[J]. Journal of Biological Chemistry, 1957, 226(1): 497-509.

[7] MOTTRAMD S. Flavor formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424. DOI:10.1016/ S0308-8146(98)00076-4.

[8] MA Q L, HAMID N, BEKHIT A E D, et al. Evaluation of pre-rigor injection of beef with proteases on cooked meat volatile prof i le after 1 day and 21 daypost-mortem storage[J]. Meat Science, 2012, 92: 430-439. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.05.006.

[9] WETTASINGHE M, VASANTHAN T F, SWALLOW K. Volatiles from rosted byproducts of the poultry-processsing industry[J]. Food Chemistry, 2000, 48: 3485-3492. DOI:10.1021/jf000122a.

[10] 何香, 許時(shí)嬰. 蒸煮雞肉的揮發(fā)性香氣成分[J]. 無錫輕工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2001, 20(5): 497-499.

[11] AI J. Headspace solid phase microextraction dynamics and quantitative analysis before reaching a partition equilibrium[J]. Food Chemistry, 1997, 69(16): 3260-3266. DOI:10.1021/ac970024x.

[12] 劉安軍, 楊書文. 兩種魚中各部位脂肪酸的GC分析[J]. 糧油加工, 2007(1): 57-59.

[13] FLEITH M, CLANDININ M T. Dietary PUFA for preterm and term infants: review of clinical studies[J]. Food Science, 2005, 45: 205-229. DOI:10.1080/10408690590956378.

[14] RYAN A S, ASTWOOD J D, GAUTIER S. et al. Effects of long-chain polyunsaturated fatty acid supplementation on neurodevelopment in childhood: a review of human studies[J]. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 2010, 82: 305-314. DOI:10.1016/ j.plefa.2010.02.007.

[15] AKPINAR M A, GORGUN S, AKPINAR A E. A comparative analysis of the fatty acid prof i les in the liver and muscles of male and female Salmo trutta macrostigma[J]. Food Chemistry, 2009, 112(1): 6-8. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.05.025.

[16] 歐全文, 王衛(wèi), 張崟, 等. 肉類風(fēng)味的研究進(jìn)展[J]. 食品科技, 2012, 37(12): 107-111. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.12.055.

[17] BERDAGUé J L, MONTEIL P, MONTEL M C, et al. Effects of starter cultures on the formation of fl avor compounds in dry sausage[J]. Meat Science, 1993, 35(3): 275-287. DOI:10.1016/0309-1740(93)90033-E.

[18] ELMORE J S, COOPER S L, ENSER M, et al. Dietary manipulation of fatty acid composition in lamb meat and its effect on the volatile aroma compounds of grilled lamb[J]. Meat Science, 2005, 69(2): 233-242. DOI:10.1016/j.meatsci.2004.07.002.

[19] ELMORE J S, MOTTRAM D S, ENSER M, et al. Effect of the polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the prof i le of aroma volatiles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(4): 1619-1625. DOI:10.1021/jf980718m.

[20] SHAHIDI F. 肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味[M]. 李潔, 朱國(guó)斌, 譯. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2001: 190-191.

[21] PARLIMENT T H, MCGORRIN R J, HO C T. Thermal generation of aromas[M]. Washingtong D.C.: American Chemical Society, 1989: 442-451. DOI:10.1007/BF02261311.

[22] MART I N L, TIMON M L, PETR O N M J, et al. Evolution of volatile aldehydes in Iberian ham matured under different processing conditions[J]. Meat Science, 2000, 54(4): 333-337. DOI:10.1016/ S0309-1740(99)00107-2.

[23] MOTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424. DOI:10.1016/ S0308-8146(98)00076-4.

[24] MEYNIER A, NOVELLI E, CHIZZOLINI R, et al. Volatile compounds of commercial Milano salami[J]. Meat Science, 1999, 51(2): 175-183. DOI:10.1016/S0309-1740(98)00122-3.

Analysis of Volatile Components and Fatty Acid Composition in Muscles from Different Anatomical Locations of Sunite Sheep

LUO Yulong1, ZHAO Lihua1, WANG Bohui1, LIU Chang1, ZHANG Yakun1, YANG Fan2, YUE Jianping3, JIN Ye1,*
(1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China; 2. Ordos Vocational College of Eco-Environment, Ordos 017010, China; 3. Xindatongchuang Biological Engineering Co. Ltd. of Emin County, Xinjiang, Tacheng 834699, China)

The volatile fl avor components and fatty acids of Longissimus dorsi, Biceps femoris and Triceps brachii muscles of 12-month-old Sunite sheep were extracted by using solid-phase micro extraction (SPME) and distillation extraction separately and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that a total of 44 volatile compounds were identified, including 6 hydrocarbons, 17 aldehydes, 3 ketones, 3 acids, 11 alcohols, and 4 miscellaneous compounds. Hexanal, nonanal, 1-octen-3-ol and 2,3-octanedione may be mainly responsible for the formation of meat fl avor. The contents of aldehydes and alcohols compounds in Longissimus dorsi were higher than those of Biceps femoris and Triceps brachii. The contents of saturated fatty acid and polyunsaturated fatty acids in the three muscles were no signif i cantly different, whereas the contents of monounsaturated fatty acids in Longissimus dorsi were higher than those of Biceps femoris and Triceps brachii. Unsaturated fatty acids are abundant in sheep muscles and can affect their fl avor.

Sunite sheep; volatile fl avor compounds; fatty acids; solid-phase micro extraction (SPME); gas chromatographymass spectrometry (GC-MS)

10.7506/spkx1002-6630-201704026

TS251.5

A

1002-6630（2017）04-0165-05

羅玉龍, 趙麗華, 王柏輝, 等. 蘇尼特羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分和脂肪酸分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(4): 165-169.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201704026. http://www.spkx.net.cn

LUO Yulong, ZHAO Lihua, WANG Bohui, et al. Analysis of volatile components and fatty acid composition in muscles from different anatomical locations of Sunite sheep[J]. Food Science, 2017, 38(4): 165-169. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201704026. http://www.spkx.net.cn

2016-07-22

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31260378；30471225）；內(nèi)蒙古地方良種羊肉用品質(zhì)和屠宰性能功能基因項(xiàng)目（20121515110001）；新疆傳統(tǒng)特色風(fēng)干肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究項(xiàng)目

羅玉龍（1988—），男，博士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?。E-mail：18247120609@163.com

*通信作者：靳燁（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工安全。E-mail：jinyeyc@sohu.com