趙健

青菜含有大量淀粉，淀粉不僅味道很甜，還不溶于水，但是每年冬天霜降以后，青菜里的淀粉在植株內(nèi)淀粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖，又經(jīng)過麥芽糖酶的作用，變成葡萄糖。

葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。那么，為什么這種變化出現(xiàn)在冬季呢？那是因為由于青菜的植株內(nèi)淀粉變成葡萄糖溶解于水，細(xì)胞液中增加了糖份，細(xì)胞液就不容易破壞，青菜也就不容易被霜打壞。

由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應(yīng)環(huán)境變化、防止凍害的現(xiàn)象。在霜降的季節(jié)里，其它蔬菜如菠菜、白菜、蘿卜等吃起來味道甜蜜，也是同樣道理。