遼寧省大連市旅順口區(qū)疾病預(yù)防控制中心（116041）魯艷

食品理化檢驗(yàn)的控制主要包括檢驗(yàn)過程前、檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)過程后這三個(gè)階段的質(zhì)量控制。而這三個(gè)階段的控制是整個(gè)食品理化檢驗(yàn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制的主要組成部分，對(duì)保障食品的安全有著至關(guān)重要的作用。

1 食品理化檢驗(yàn)的概念

食品理化檢驗(yàn)指的是利用一系列的物理手段與化學(xué)手段，并通過相關(guān)的測(cè)量工具來進(jìn)行食品質(zhì)量的檢測(cè)，主要工作內(nèi)容是進(jìn)行各類食品中的營(yíng)養(yǎng)成分與化學(xué)污染等問題的檢驗(yàn)。其檢驗(yàn)對(duì)象包含著食品、飲料與調(diào)味品等多種食用物品。

2 食品理化檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制

2.1 樣品的抽取與制備階段 在進(jìn)行食品樣品的抽取時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)隨機(jī)原則來進(jìn)行，并保證所抽取到的食品樣品具有代表性。而在取樣過程中，應(yīng)當(dāng)保證整個(gè)抽樣工具的清潔，并充分避免這些清潔工具粘上細(xì)菌等有害物質(zhì)。并且應(yīng)當(dāng)以檢驗(yàn)的要求做為基準(zhǔn)，來抽取一定數(shù)量的食品樣品。

在樣品制備的過程中，必須充分保持整個(gè)樣品的均勻程度，在進(jìn)行液體的檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在檢驗(yàn)之前將液體樣品混勻；在檢測(cè)固定樣品時(shí)，應(yīng)當(dāng)先將固體樣品進(jìn)行粉碎，并將其混勻。這樣才能夠有效的保證整個(gè)理化檢驗(yàn)的結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 合理選擇儀器以及相關(guān)試劑 儀器與試劑對(duì)整個(gè)理化檢驗(yàn)占據(jù)著十分重要的地位，因此在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)的過程中，必須充分地了解檢測(cè)所用的相關(guān)儀器與試劑，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行儀器與試劑的合理選擇，從而有效地保證整個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)的儀器能夠進(jìn)行自我校對(duì)的情況下，應(yīng)當(dāng)使得該儀器每周都要進(jìn)行自校，比如說天平與酸度計(jì)等。如果運(yùn)用的是自制的儀器，則應(yīng)當(dāng)充分的保證該儀器的氣密性。而在日常的檢驗(yàn)工作中，應(yīng)當(dāng)對(duì)各種檢測(cè)儀器進(jìn)行定期的保養(yǎng)與維護(hù)，如果發(fā)現(xiàn)儀器中存在問題要及時(shí)加以解決，保證整個(gè)儀器能夠正常使用。

2.3 進(jìn)行檢測(cè)方法的合理選擇 在進(jìn)行檢測(cè)方法的選擇時(shí)，應(yīng)當(dāng)把產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定作為選擇的依據(jù)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行檢測(cè)方法的合理選擇。如果某種標(biāo)準(zhǔn)有著多種檢測(cè)方法存在，檢測(cè)人員就應(yīng)當(dāng)充分地考慮到實(shí)際檢測(cè)的環(huán)境以及實(shí)驗(yàn)室條件等因素，并結(jié)合樣品中待測(cè)成分的含量來進(jìn)行檢測(cè)方法的最優(yōu)選擇。而不同的食品其包含的成分也是不盡相同的，因此在進(jìn)行不同食品的檢測(cè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法進(jìn)行理化檢測(cè)。比如說在檢測(cè)牛奶中的鈣含量時(shí)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合原子吸收分光的光度計(jì)進(jìn)行食品檢測(cè)。而對(duì)保健品中的鈣含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，如果依舊利用原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，就有可能影響整個(gè)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此在進(jìn)行檢測(cè)方法的選擇時(shí)，應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同食品的特質(zhì)，并在充分地結(jié)合實(shí)際情況做為依托的情況下，來進(jìn)行檢測(cè)方法的合理選擇。

2.4 進(jìn)行質(zhì)量控制的常規(guī)辦法 樣品的平行測(cè)定與空白測(cè)定等檢測(cè)內(nèi)容都是食品理化檢驗(yàn)中的重要部分，而分析方法的空白值大小以及分散的程度往往也是影響檢測(cè)精密度的重要因素?？瞻自囼?yàn)值一般反映的是實(shí)驗(yàn)室的基本情況以及相關(guān)檢測(cè)人員的技術(shù)水準(zhǔn)，而通過對(duì)空白值的有效控制，能夠大大地提高整個(gè)檢測(cè)結(jié)果的精密度與質(zhì)量。這就需要保證方法檢出能夠符合相關(guān)的檢測(cè)規(guī)定與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并使得其中的標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制必須在6個(gè)點(diǎn)之上，相關(guān)的檢測(cè)系數(shù)應(yīng)當(dāng)大于0.999。

2.5 操作人員的要求 操作人員是整個(gè)食品理化檢測(cè)過程中的實(shí)施者，而操作人員的操作嚴(yán)謹(jǐn)程度以及其操作水平的高低也直接影響著整個(gè)食品理化檢測(cè)的準(zhǔn)確性。這就要求相關(guān)檢測(cè)單位必須有效地提升對(duì)操作人員的要求，并鼓勵(lì)操作人員能夠不斷地進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，并在檢測(cè)過程中不斷地提升自身的綜合素質(zhì)并完善自身的檢測(cè)操作能力，來為整個(gè)食品的理化檢測(cè)提供有效的保障。在實(shí)際的食品檢測(cè)過程中，操作人員對(duì)檢測(cè)規(guī)程的掌握程度往往直接影響著檢測(cè)結(jié)果，也會(huì)因?yàn)椴僮魅藛T的一些操作失誤，從而導(dǎo)致整個(gè)檢測(cè)結(jié)果會(huì)有一些誤差的出現(xiàn)，這就導(dǎo)致整個(gè)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確程度無法得到有效的保障。而為了有效地保障整個(gè)食品理化檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，相關(guān)的食品檢測(cè)單位必須對(duì)檢測(cè)人員做出嚴(yán)格的要求，并且能夠?qū)ζ溥M(jìn)行針對(duì)性的定期培訓(xùn)，從而避免由于自身的知識(shí)欠缺以及操作掌握程度不夠而造成的檢測(cè)誤差。

3 結(jié)語

本文就食品理化檢驗(yàn)的概念進(jìn)行了分析，并提出了幾點(diǎn)能夠有效進(jìn)行食品理化檢測(cè)質(zhì)量控制的方法，希望能夠?yàn)槲覈?guó)的食品安全事業(yè)做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)。