王 衛(wèi)

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 龍泉驛 610106 )

四川生豬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及加工技術(shù)發(fā)展研究

王 衛(wèi)

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 龍泉驛 610106 )

四川是畜牧大省，以豬肉為主導的生產(chǎn)和加工成為引領產(chǎn)業(yè)的關鍵，但加工規(guī)?；潭鹊图凹庸ち康牟蛔悖约艾F(xiàn)代設備和技術(shù)應用滯后，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。未來的目標，是通過創(chuàng)新平臺建設，凝聚高校、科研院所專家團隊和聚集產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進行技術(shù)攻關與產(chǎn)品開發(fā)，重點在質(zhì)量安全可追溯體系建設，傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代技術(shù)和裝備，特色川味預調(diào)理方便產(chǎn)品開發(fā)，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保利用等上取得創(chuàng)新性技術(shù)突破。本文以分析生豬產(chǎn)業(yè)及加工現(xiàn)狀為基礎，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標與創(chuàng)新需求，重點研發(fā)技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)等進行了發(fā)展技術(shù)路徑探討。

四川；生豬；加工；技術(shù)；發(fā)展

1 發(fā)展現(xiàn)狀與前景

1.1 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

1.1.1 國際現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 世界豬肉生產(chǎn)和消費10.9億t，發(fā)達國家精深加工率80%以上，加工產(chǎn)品包括預調(diào)理、培根、火腿和香腸等類型，品種多達上千。發(fā)達國家加工技術(shù)實現(xiàn)了標準化和高度的工業(yè)化和機械化，冷分割加工、生物發(fā)酵、嫩化保水、自動灌裝、連續(xù)蒸煮、功能性包裝、冷鏈貯運等技術(shù)基本普及，在新興工業(yè)國也廣為應用；但發(fā)展中國家加工技術(shù)與設備則仍然是傳統(tǒng)手工和小規(guī)模工業(yè)化為主導。未來的發(fā)展趨勢，是以肉類食品安全性為關鍵，以HACCP、GMP、SSOP等為基礎，完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和可追溯體系的構(gòu)建成為首要關注的領域；同時以加工技術(shù)和裝備的持續(xù)現(xiàn)代化推進為基礎，低溫冷鏈及預調(diào)理保鮮產(chǎn)品的消費需求不斷增長；生物發(fā)酵、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、無損熱加工、天然保鮮、柵欄控制、功能性營養(yǎng)強化、微生物預報等技術(shù)完全融入傳統(tǒng)肉制品的品質(zhì)和安全提升中。

1.1.2 國內(nèi)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 中國豬肉生產(chǎn)和消費約5000萬t，出口35萬t，進口90萬t。全國規(guī)模以上屠宰及精深加工企業(yè)3000余家，屠宰量前十省中四川居首，占到全國的14%，其次是山東、廣東、河南、江蘇等省。精深加工技術(shù)設備產(chǎn)能等強勢企業(yè)主要為河南雙匯、江蘇雨潤、臨沂金鑼、山東六和、諸城外貿(mào)、大成食品、河南眾品等30余家，加工產(chǎn)品4000余萬t，其中高溫火腿近1000t，西式低溫產(chǎn)品2000余t。豬肉產(chǎn)品原料肉或鮮態(tài)分割肉占到90%以上，精深加工率不到10%，主要集中在長江流域、中原、東北和兩廣等地區(qū)，占全國總量的80%以上。中部(河南-河北-山東)加工能力約占30%，西部(四川-重慶)25%，沿海(江蘇-廣東)20%，東北成為新產(chǎn)區(qū)。

精深加工主要是傳統(tǒng)腌臘(香腸、火腿、臘肉等)、醬鹵、燒烤、肉干、罐頭等類型，產(chǎn)品多達數(shù)千。規(guī)?；瘷C械化加工則是以西式低溫香腸、培根、火腿、香腸和預調(diào)理等類型為主，占到市場份額的50%左右。傳統(tǒng)產(chǎn)品基本保持了簡單腌制、攪拌、醬鹵、蒸煮和煙熏等簡陋的方式，在一些環(huán)節(jié)冷控腌制、自動灌裝、蒸煮煙熏和包裝也得到應用。近20年的技術(shù)進步主要體現(xiàn)在西式技術(shù)和設備的大量引進和集成應用，西式產(chǎn)品及改進型傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)展最為迅速。

生豬產(chǎn)業(yè)加工在國內(nèi)發(fā)展趨勢，以應用現(xiàn)代技術(shù)和裝備對傳統(tǒng)產(chǎn)品進行改進和更加優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品開發(fā)為發(fā)展重點，在保持傳統(tǒng)特色風味的同時，提升感官和營養(yǎng)特性，減少有害物的殘留；滿足不同層次消費需求的各類冷鮮風味預調(diào)理產(chǎn)品和工業(yè)化菜肴呈現(xiàn)最快的市場開發(fā)前景；引進現(xiàn)代設備和技術(shù)加工的各類西式高檔肉制品、消閑方便產(chǎn)品，將在未來的市場占有一席之地；加工中的副產(chǎn)高效利用、節(jié)能環(huán)保和產(chǎn)品質(zhì)量安全控制始終是加工環(huán)節(jié)越來越關注的焦點。

2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎

2.1 產(chǎn)業(yè)與技術(shù)基礎

四川省規(guī)模以上屠宰企業(yè)150余家，屠宰能力2億頭以上，實際屠宰約4000萬頭。豬肉總產(chǎn)700余萬t，四川高金等前10強屠宰量占了70%以上。規(guī)?；罴庸て髽I(yè)270余家，四川高金、成都希望、通威集團等企業(yè)技術(shù)、裝備日益進步，產(chǎn)品規(guī)模不斷擴大，年加工能力達到100萬t以上?，F(xiàn)有產(chǎn)品85%以上是以鮮態(tài)分割品銷售，以傳統(tǒng)腌臘(香腸、火腿、臘肉等)、醬鹵等為主導，輔以燒烤、肉干等類型。規(guī)?；?、機械化及技術(shù)含量較高的產(chǎn)品西式高溫火腿腸、低溫香腸、預調(diào)理肉類菜肴和肉罐頭等類型，在產(chǎn)品中的比例40%左右。

以十一五、十二五科技支撐項目的實施為抓手，產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)與成都大學、四川農(nóng)業(yè)大學、四川大學、四川省畜牧科學研究院、西華大學等高校和科研院所組建了產(chǎn)學研用技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，圍繞生豬加工關鍵技術(shù)研究與應用領域進行攻關，取得專有技術(shù)成果60余項，發(fā)明專利及實用新型70余項，轉(zhuǎn)化技術(shù)成果50余項，開發(fā)產(chǎn)品新裝置100余種(套)，獲得四川省科技進步獎10余項，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強有力的技術(shù)支撐。

2.2 存在問題與機遇

四川生豬產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)存在的問題，是以受區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展制約的加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模小，加工比例尚不足15%，精深加工率僅5%左右。加工和消費最多的傳統(tǒng)肉制品主要依托小微企業(yè)和作坊缸腌鍋煮灶熏烤制作，難以標準化，有害物殘留等安全隱患突出，產(chǎn)品科技含量較低。企業(yè)自主研發(fā)的缺乏，現(xiàn)代新技術(shù)應用遲緩，質(zhì)量安全控制體系不健全，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。

生豬加工面臨前所未有的發(fā)展機遇，社會經(jīng)濟發(fā)展，特別是快速的城市化進程為精深加工產(chǎn)品市場提供了廣闊的市場前景，而現(xiàn)代技術(shù)進步和裝備為優(yōu)質(zhì)安全產(chǎn)品開發(fā)提供了必要條件，產(chǎn)業(yè)集群形成和融合促進了加工規(guī)模的不斷擴大，國家和四川省已將肉類加工作為未來優(yōu)先發(fā)展目標并提供充分的政策和資金支持。

3 發(fā)展目標與創(chuàng)新需求

3.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標

通過聚集高校和科研院所專家團隊和產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，未來圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進行技術(shù)攻關，技術(shù)研發(fā)與應用轉(zhuǎn)化同步，產(chǎn)品開發(fā)與市場需求接軌，特別是重點于集成技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化應用，提升加工總體技術(shù)水平，擴大加工規(guī)模，將總體加工率提升至20%以上，技術(shù)含量較高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品率從不足5%提升至10%以上，基本實現(xiàn)原料優(yōu)勢向加工優(yōu)勢的轉(zhuǎn)變。

3.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新需求

3.2.1 技術(shù)瓶頸 目前制約加工發(fā)展的技術(shù)瓶頸，一是現(xiàn)代技術(shù)和裝備提升傳統(tǒng)臘肉、臘腸、醬鹵、燒烤品質(zhì)和安全性技術(shù)；二是特色川菜菜肴及預調(diào)理冷保鮮，營養(yǎng)強化及質(zhì)構(gòu)調(diào)整工業(yè)化加工技術(shù)；三是生物酶解、發(fā)酵，膜分離，超微粉碎等應用于豬大宗屠宰副產(chǎn)物，實現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用綜合技術(shù)。

3.2.2 創(chuàng)新團隊與平臺 以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為創(chuàng)新主體，國內(nèi)外高校和科研院所研發(fā)平臺為技術(shù)依托，重點進行肉類加工四川省重點實驗室、四川省肉類加工與安全控制技術(shù)工程實驗室、四川省生豬產(chǎn)業(yè)研究院等平臺的建設和運行，聚集專家團隊和企業(yè)集群，圍繞生豬加工環(huán)節(jié)進行關鍵技術(shù)研發(fā)和應用推廣。

3.2.3 創(chuàng)新產(chǎn)品 圍繞天然風干生物發(fā)酵臘腸、臘肉產(chǎn)品，冷保鮮預調(diào)理餐桌方便醬鹵、燒烤豬肉制品，特色川菜菜肴預調(diào)理冷保鮮工業(yè)化產(chǎn)品，功能性營養(yǎng)強化質(zhì)構(gòu)調(diào)整高品質(zhì)西式特色肉制品，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取產(chǎn)品等進行開發(fā)。

3.2.4 國際合作 加強與發(fā)達國家進行技術(shù)合作的領域，涉及豬肉加工中現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，嫩化保水技術(shù)，現(xiàn)代調(diào)理及功能性強化技術(shù)，屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量安全控制及可追溯體系技術(shù)等。

3.3 重點研發(fā)技術(shù)與開發(fā)產(chǎn)品

3.3.1 技術(shù)突破口 優(yōu)先選擇加工貯運柵欄控制及質(zhì)量安全可追溯技術(shù)，現(xiàn)代技術(shù)和裝備改造傳統(tǒng)臘肉、臘腸、醬鹵肉加工提升品質(zhì)和安全性技術(shù)，特色川菜菜肴預調(diào)理方便化和標準化、工業(yè)化加工技術(shù)，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取等技術(shù)作為重大技術(shù)突破口。

3.3.2 主要研究開發(fā)內(nèi)容 ①通過條形碼、智能識別與控制、時間溫度指示(TTI)、信息處理等技術(shù)研究和集成配套，構(gòu)建豬肉制品質(zhì)量安全控制和可追溯體系；②現(xiàn)代生物發(fā)酵、冷控腌制、滾揉嫩化、巴氏熱加工等技術(shù)改造傳統(tǒng)臘肉、臘腸、醬鹵肉加工，提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低可能的氧化酸敗，硝胺生物胺等有害物殘留；③現(xiàn)代調(diào)理調(diào)味、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、功能性包裝、冷鏈貯運應用與特色川菜菜肴工業(yè)化加工，開發(fā)適應市場快速發(fā)展需求的川菜肉制品；④生物酶解、發(fā)酵，膜分離，超微粉碎等應用于豬大宗屠宰副產(chǎn)物，實現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用。

3.3.3 重大產(chǎn)品開發(fā) ①冷保鮮預調(diào)理方便肉制品，重點于特色川菜菜肴預調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品，實現(xiàn)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應用和產(chǎn)品規(guī)模化加工。②天然風干生物發(fā)酵臘腸、臘肉產(chǎn)品，達到綠色或無公害，滿足市場對特色肉制品傳統(tǒng)風味、優(yōu)質(zhì)安全的需求。③冷保鮮預調(diào)理餐桌方便醬鹵、燒烤豬肉制品，實現(xiàn)四川特色東坡肘子、鹵豬蹄、醬排骨等各類醬鹵制品的工業(yè)化加工和冷鏈長期安全儲運，滿足市場對該類餐桌型方便深調(diào)理產(chǎn)品日益擴大的需求。④屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取產(chǎn)品，綜合利用生豬屠宰大宗副產(chǎn)物開發(fā)骨蛋白、血蛋白、氨基酸或多肽，實現(xiàn)腸膜素、SOD、胰酶等的聯(lián)產(chǎn)。

4 結(jié)語

四川是農(nóng)業(yè)大省，以生豬為主導的畜牧業(yè)產(chǎn)值已超過種植業(yè)，豬肉加工為主的肉類精深加工發(fā)展成為引領農(nóng)業(yè)發(fā)展的關鍵。近十年來產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)與高校和科研院所組建產(chǎn)學研用技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，圍繞生豬加工關鍵技術(shù)研究與應用領域進行攻關，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強有力的技術(shù)支撐。目前產(chǎn)業(yè)存在的突出問題，是產(chǎn)業(yè)規(guī)模小和加工率的不足，新技術(shù)應用和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品開發(fā)遲緩，尤其是質(zhì)量安全控制體系不健全成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。未來的發(fā)展目標，是聚集高校和科研院所專家團隊和產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，進行創(chuàng)新平臺建設，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進行技術(shù)攻關與應用轉(zhuǎn)化，實施系列科技支撐項目，重點于質(zhì)量安全可追溯體系建設，傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代技術(shù)和裝備，特色川味預調(diào)理方便產(chǎn)品開發(fā)，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保利用等技術(shù)的突破，引領全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)進步和可持續(xù)發(fā)展。

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2017-04-29

生豬產(chǎn)后處理與肉品加工(SCCXtd-007)，國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川生豬創(chuàng)新團隊建設專項；豬肉產(chǎn)品精深加工關鍵技術(shù)研究與應用(2012NZ0001),四川省科技支撐項目。

王衛(wèi)(1958-)，教授，肉類加工四川省重點實驗室主任。主要研究肉類加工儲藏。E-mial:wangwei8619@163.com。