高忠東，胡曉軍，李 群，許光映，王 振

高品質(zhì)亞麻油標(biāo)準(zhǔn)的探討

高忠東，胡曉軍，李 群，許光映，王 振

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031）

為提供質(zhì)量更好的亞麻油、解決企業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化競爭問題，探討了高品質(zhì)亞麻油標(biāo)準(zhǔn)。高品質(zhì)亞麻油標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)應(yīng)當(dāng)包括：采用非轉(zhuǎn)基因亞麻籽原料加工；產(chǎn)品中α-亞麻酸含量大于等于60%；保質(zhì)期內(nèi)沒有苦味；精煉、儲(chǔ)存和罐裝設(shè)備及管道全部采用304以上等級(jí)的不銹鋼材料制成；加工輔料和包裝材料的生產(chǎn)或采購嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

亞麻油；高品質(zhì)；標(biāo)準(zhǔn)

隨著人們生活水平的提高，科學(xué)飲食健康消費(fèi)的觀念逐漸深入人心。近年來，亞麻油作為補(bǔ)充ω-3脂肪酸的健康產(chǎn)品受到廣大消費(fèi)者的青睞。山西省是我國亞麻主產(chǎn)區(qū)，常年亞麻種植面積居全國第2，總產(chǎn)始終保持在全國前4[1]。與大宗油脂相比，亞麻油作為特種油脂具有其鮮明的特性[2]，如不飽和脂肪酸含量在90%以上，其中，α-亞麻酸一般在50%以上，高溫加工過程中容易被破壞，生成反式脂肪酸[3]；油中的亞麻籽環(huán)肽會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生苦味等。目前市場上亞麻油存在亞麻酸含量高低差別大，不少產(chǎn)品的苦味比較嚴(yán)重，產(chǎn)品保質(zhì)期的設(shè)定不嚴(yán)謹(jǐn)，加工輔料和包裝材料安全性也有打法規(guī)擦邊球的現(xiàn)象[4]。

筆者擬針對亞麻油的特點(diǎn)，探討將國標(biāo)亞麻籽油（GB/T 8235—2008）中特征指標(biāo)亞麻酸的含量、產(chǎn)品保質(zhì)期、保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的苦味、加工輔料和包裝材料等指標(biāo)在國標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步具體化，制定高品質(zhì)亞麻油的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，旨在為消費(fèi)者提供質(zhì)量更好的亞麻油、為企業(yè)解決產(chǎn)品同質(zhì)化競爭的問題提供理論基礎(chǔ)。

1 α-亞麻酸含量超過60%的亞麻油

α-亞麻酸是含有3個(gè)雙鍵的十八碳脂肪酸，對高溫非常敏感[5]。絕大多數(shù)油脂加工工藝都需要加溫，α-亞麻酸會(huì)不同程度受到破壞[6]，因此，生產(chǎn)α-亞麻酸超過60%的亞麻油應(yīng)當(dāng)具備2個(gè)基本條件：（1）必須有α-亞麻酸含量超過60%的亞麻原料；（2）必須有降低α-亞麻酸被破壞程度的精煉技術(shù)。

目前，在亞麻原料生產(chǎn)中，國內(nèi)亞麻品種的α-亞麻酸含量一般在56%以下，個(gè)別栽培地區(qū)可達(dá)58%左右，國外進(jìn)口亞麻籽的α-亞麻酸含量一般在58%以下[7]。因此，市場上絕大多數(shù)亞麻油產(chǎn)品的α-亞麻酸含量一般在55%以下。山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所經(jīng)多年的亞麻品種選育，已經(jīng)篩選出α-亞麻酸含量超過60%的新品系1006，經(jīng)連續(xù)6 a的田間試驗(yàn)，在北緯40°以北[8]，亞麻籽的α-亞麻酸含量穩(wěn)定達(dá)到了60%以上，該品系在單位面積產(chǎn)量、粗脂肪含量和抗逆性等性狀與推廣品種沒有顯著差異，因此，該品系從原料上為生產(chǎn)α-亞麻酸含量超過60%的亞麻油奠定了良好的基礎(chǔ)。

亞麻油的生產(chǎn)現(xiàn)狀是多數(shù)企業(yè)延用傳統(tǒng)的熱榨方式和大宗油脂的“脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟”五脫工藝[9]，采用該工藝主要存在3個(gè)問題：一是較多的破壞了油中α-亞麻酸含量，二是生成了較多的對人體健康有害的反式脂肪酸，三是精煉過程對原料油的損耗較大[10]。胡曉軍等[11]在對亞麻油自身特性進(jìn)行大量研究的基礎(chǔ)上，采用冷榨制油和“脫膠、脫酸和脫色”低溫精煉工藝，全程加工過程在90℃以下完成，較好地解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。采用相同的原料，上述集成加工工藝與常規(guī)精煉工藝相比，在成品油中α-亞麻酸含量增加了3.6百分點(diǎn)，降低了反式脂肪酸0.68百分點(diǎn)，精煉損耗率降低2.8百分點(diǎn)。在制油和精煉技術(shù)上，為生產(chǎn)α-亞麻酸超過60%的亞麻油提供了技術(shù)保障。

2 沒有苦味的亞麻油

亞麻油因富含α-亞麻酸，屬于營養(yǎng)價(jià)值高的功能油脂，但事物總有兩面性，亞麻油也存在天然的缺陷，即無論采用何種制油技術(shù)在毛油中總會(huì)含有一定量的亞麻籽環(huán)肽。亞麻籽環(huán)肽是一組疏水性環(huán)肽，由8～9個(gè)氨基酸組成，目前發(fā)現(xiàn)了20種環(huán)肽結(jié)構(gòu)。不同品種的亞麻籽中環(huán)肽含量差別很大，一般為500～2 000 mg/kg。環(huán)肽的氧化還原反應(yīng)與環(huán)肽結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變、亞麻籽制品的品質(zhì)變化有關(guān)[12]。在儲(chǔ)存過程中，亞麻油的苦味主要來源于環(huán)肽E，環(huán)肽E在新鮮亞麻油中含量較低，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，其含量增加，這是導(dǎo)致新鮮亞麻油品質(zhì)下降的主要化合物[12]。因此，降低成品油中環(huán)肽的含量或抑制環(huán)肽的氧化是解決亞麻油儲(chǔ)存中產(chǎn)生苦味的關(guān)鍵所在。胡曉軍等[13]在亞麻籽油低溫精煉工藝的基礎(chǔ)上，增加了脫苦工序，徹底解決了亞麻油的苦味口感，該技術(shù)已獲得發(fā)明專利[14]，為生產(chǎn)保質(zhì)期內(nèi)不產(chǎn)生苦味的亞麻油提供了技術(shù)支撐。

3 保質(zhì)期嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膩喡橛?/h2>

保質(zhì)期是食品的重要指標(biāo)之一。亞麻油含有90%以上的不飽和脂肪酸，其中，多不飽和脂肪酸含量在70%左右，是最容易氧化的食用油[3]。然而迄今未見有關(guān)亞麻油儲(chǔ)存環(huán)境與保質(zhì)期相關(guān)性方面的報(bào)道，目前存在的問題是多數(shù)亞麻油生產(chǎn)企業(yè)無論采用什么包裝材料、包裝容積多大，統(tǒng)統(tǒng)是一個(gè)保質(zhì)期，且多數(shù)企業(yè)采用大宗油脂的18個(gè)月[15]。因此，有必要對影響亞麻油保質(zhì)期的主要指標(biāo)與不同包裝材料、包裝容積、進(jìn)入消費(fèi)者家庭后預(yù)期食用周期、一般儲(chǔ)存環(huán)境條件等開展研究[16]。研究表明，亞麻油保質(zhì)期的影響因素較多，主要包括生產(chǎn)商灌裝前油的質(zhì)量、包裝材料的密封程度、透光度、儲(chǔ)存環(huán)境溫度等。在生產(chǎn)實(shí)踐中，各生產(chǎn)商應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件有針對性地制定符合實(shí)際的亞麻油保質(zhì)期[17]。

4 非轉(zhuǎn)基因的亞麻油

采用轉(zhuǎn)基因原料加工的食品在理論上存在較大的爭議，在爭議水落石出之前，建議采用明確的非轉(zhuǎn)基因亞麻籽加工亞麻油，以確保原料安全方面的高品質(zhì)。

5 加工輔料和包裝材料安全的亞麻油

通過強(qiáng)化加工企業(yè)的內(nèi)部管理，嚴(yán)格加工輔料與包裝材料的采購，保證加工輔料和包裝材料的安全性[18]。針對現(xiàn)有企業(yè)在加工過程中存在的2種極端做法，即一種是為降低產(chǎn)品成本，在加工輔料與包裝材料等級(jí)等方面打法律法規(guī)的側(cè)邊球，存在一定的產(chǎn)品安全隱患；另一種是對合理應(yīng)用的加工添加劑過度抵制，寧愿保留亞麻油固有的缺陷也不加以改善。高品質(zhì)亞麻油的生產(chǎn)及包裝應(yīng)當(dāng)盡量少用加工輔料，所有使用的加工輔料必須是食品級(jí)，所有使用的包裝材料必須符合國標(biāo)。除此以外，亞麻油的精煉設(shè)備及管道、儲(chǔ)存罐裝設(shè)備及管道等全部采用304以上等級(jí)的不銹鋼材料制成，嚴(yán)防生產(chǎn)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中發(fā)生塑化劑的遷移問題[19]。

6 小結(jié)

高品質(zhì)亞麻油標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)應(yīng)當(dāng)包括：（1）采用非轉(zhuǎn)基因亞麻籽原料加工；（2）產(chǎn)品中α-亞麻酸含量大于等于60%；（3）保質(zhì)期內(nèi)沒有苦味；（4）精煉、儲(chǔ)存和罐裝設(shè)備及管道全部采用304以上等級(jí)的不銹鋼材料制成；（5）加工輔料和包裝材料的生產(chǎn)或采購嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

［1］胡曉軍.亞麻產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及對策 [J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（7）:8-10.

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Discussion on Standard of High-quality Linseed Oil

GAOZhongdong，HUXiaojun，LIQun，XUGuangying，WANGZhen
（Instituteof Agro-Products Processing Scienceand Technology，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030031，China）

Standard of high-quality linseed oil was discussed to provide linseed oil with better quality and solve the competition homogeneity problem of products among enterprises.The indexes of standard for high-quality linseed oil should include:non-GMO flaxseed as materials for processing;α-linolenic acid content in the product was greater than or equal to 60%;there was no bitterness during warranty period;refining,storage and canned equipment and pipeline used in all above 304 grade stainless steel materials;production and purchase of processingmaterials and packagingmaterials wasstrictly implement therelevant national standards.

linseed oil;high quality;standard

TS225.1

A

1002-2481（2017）12-2049-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.12.35

2017-08-15

山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（201603D21104）；山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目（20150311021-3）

高忠東（1970-），男，山西清徐人，助理研究員，主要從事亞麻籽精深加工研究工作。胡曉軍為通信作者。