屠宰檢疫過(guò)程中影響豬肉品質(zhì)的因素

朱俊娥

（榆林市榆陽(yáng)區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，陜西榆陽(yáng) 719000）

屠宰檢疫過(guò)程中影響豬肉品質(zhì)的因素

朱俊娥

（榆林市榆陽(yáng)區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，陜西榆陽(yáng) 719000）

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)提出了更高的要求，豬肉不僅要衛(wèi)生，而且還要口感好。然而，在屠宰檢疫的過(guò)程中往往會(huì)因?yàn)槎喾矫娴囊蛩貙?duì)豬肉品質(zhì)造成不良影響。本文主要綜述了屠宰檢疫過(guò)程中影響豬肉品質(zhì)的因素，為今后降低屠宰檢疫過(guò)程中影響豬肉品質(zhì)的因素的發(fā)生提供參考。

屠宰檢疫；豬肉品質(zhì)；因素

1 屠宰前的人為因素

1.1 屠畜的宰前應(yīng)急

宰前應(yīng)急主要是由于管理不當(dāng)?shù)热藶橐蛩厮?，如運(yùn)輸、擁擠、捆綁以及過(guò)度驚嚇等。有的員工可能對(duì)豬比較粗暴，野蠻的驅(qū)豬、卸豬、甚至毆打致使生豬皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷造成皮下淤血、受到驚嚇或刺激。宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致PSE肉（白肌肉）和DFD肉（豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、表面干燥的干硬肉）的發(fā)生，影響肉品外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

1.2 候宰時(shí)間太短

生豬在運(yùn)輸中急劇的溫度變化、擠壓、強(qiáng)行驅(qū)趕等因素會(huì)引起生豬的應(yīng)激反應(yīng)，其結(jié)果是造成生豬體溫升高，心跳加快，耗氧量增加，導(dǎo)致機(jī)體代謝發(fā)生異常，促使腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）類(lèi)分泌增加，糖元酵解過(guò)程加強(qiáng)，產(chǎn)生大量乳酸和磷酸等酸性產(chǎn)物。未經(jīng)靜養(yǎng)的生豬其應(yīng)激反應(yīng)將造成宰后PSE肉的增加影響豬肉品質(zhì)。GB/T 17236—2008要求生豬在待宰圈的靜養(yǎng)時(shí)間為12—24h并在宰前3h停止喂水。宰前充分休息可以使宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)綜合癥狀得到緩解從而大大降低PES肉的發(fā)生。

1.3 宰前淋浴時(shí)間短

淋浴一方面可以清潔豬體表泥土、糞便等污物減少屠宰過(guò)程中的污染，另一方面淋浴可使豬趨于安靜，促使外圍毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。淋浴時(shí)水不應(yīng)過(guò)急，如毛毛細(xì)雨，使豬有涼爽舒適的感覺(jué)，壓力不可過(guò)大，以免造成應(yīng)激反應(yīng)，水溫根據(jù)季節(jié)不同需要進(jìn)行調(diào)整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。

2 屠宰過(guò)程中的操作因素

2.1 電擊暈的方法不當(dāng)

電擊暈是目前使用最為廣泛的宰殺方式，它可以使豬在很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入昏迷狀態(tài)，整個(gè)刺殺放血過(guò)程在昏迷狀態(tài)下進(jìn)行，可減少豬的痛苦，從而減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，改善肉品質(zhì)量。但是，如果使用方法不當(dāng)，如利用電壓高、電流大、電擊時(shí)間長(zhǎng)、時(shí)間不準(zhǔn)確、電擊次數(shù)多和電擊部位不正確等方式進(jìn)行宰殺，通常會(huì)引起兩種豬肉品質(zhì)變化。一是電刺激瞬間使生豬全身肌肉嚴(yán)重的痙攣收縮，導(dǎo)致肌肉活動(dòng)的增加，突然增加了血液中膽胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分滲出，容易導(dǎo)致PES肉；二是胴體和血管?chē)?yán)重淤血。電致暈的方法，正常范圍是0.5～1.4A，80～100V，電流3min。研究表明，采取自動(dòng)電擊暈方式，電壓范圍在75～150V，淤血率為24.06%。人工電擊暈電壓范圍在30～200 V，淤血率為22.20%。

2.2 放血操作不準(zhǔn)確、不熟練

生豬屠宰過(guò)程若員工直接用刀刺破豬的心臟，多導(dǎo)致豬心臟破裂，放血期間個(gè)別放血不良，嗆血、淤血等現(xiàn)象引起肌肉發(fā)暗，從而影響肉品質(zhì)量。一般而言豬的放血量應(yīng)達(dá)到豬體重的4%左右，放血操作的關(guān)鍵在于，操作者要控制好刺殺的位置和刀口的大小，要對(duì)準(zhǔn)第一肋骨喉嚨正中偏右0.5～1cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不應(yīng)刺破心臟或割斷食管、氣管。

2.3 燙毛操作

一般燙毛溫度需要在63～67℃范圍內(nèi)，水溫過(guò)低，不能使豬皮毛孔受熱松開(kāi)，水溫過(guò)高，毛孔脹結(jié)，豬毛毛根被脹結(jié)，難以除毛，甚至過(guò)燙，豬皮燙爛，俗稱(chēng)老燙，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4 開(kāi)膛的影響

開(kāi)膛時(shí)不小心劃破腸道，則有可能使其它部位的肉受到腸道微生物的污染。

3 檢疫監(jiān)督的因素

3.1 忽視宰前檢疫或宰前檢疫流于形式

生豬宰前檢疫是保證豬肉衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。在自然界，人的傳染病60%來(lái)源于動(dòng)物，50%的動(dòng)物傳染病可以傳染給人。豬病有很多種，其中一些是人畜共患病，若忽視宰前臨床檢查，就難于確定豬體的健康狀況，漏檢一些在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患傳染病，無(wú)法及時(shí)做到早發(fā)現(xiàn)早處理，從而直接影響出場(chǎng)的豬肉品質(zhì)。

3.2 宰后檢疫不完善、操作不夠規(guī)范

宰后檢疫是豬肉出場(chǎng)前的最后一關(guān)也是關(guān)系到豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的最主要的一環(huán)。但目前由于各地方經(jīng)濟(jì)條件和檢疫員業(yè)務(wù)水平的限制，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的宰后檢疫不夠規(guī)范，使得漏檢、錯(cuò)檢以及操作不當(dāng)使豬肉受到不同程度污染的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。生豬宰后檢疫的程序一般包括頭部檢疫、皮膚檢疫、內(nèi)臟檢疫、寄生蟲(chóng)檢疫、肉尸檢疫、復(fù)檢蓋印和簽發(fā)檢疫合格證明等程序，在實(shí)際工作中，若有不按要求操作，造成切口過(guò)亂，過(guò)多，過(guò)大，破壞病變組織，則會(huì)造成判斷困難，也影響商品外觀，若任意簡(jiǎn)化或減少檢疫步驟，則會(huì)導(dǎo)致漏檢和病害臟器的上市銷(xiāo)售，從而直接降低了豬肉品質(zhì)。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面 。

3.2.1 檢疫工具消毒不及時(shí)

衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，在檢出疫病后往往不能及時(shí)更換、消毒而繼續(xù)使用，很有可能污染其他健康豬肉，甚至導(dǎo)致疫病的傳播。

3.2.2 內(nèi)臟檢疫很少或沒(méi)有展開(kāi)

內(nèi)臟檢疫是豬肉衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)，一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定豬肉染疫的重要依據(jù)。另一方面，豬各種臟器自身也有很多病變處都需要有專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)檢人員重點(diǎn)進(jìn)行檢疫，但目前各定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的內(nèi)臟檢疫僅限于未從肉尸摘除的腎臟檢驗(yàn)，而對(duì)胃腸脾心肝肺等則疏于檢驗(yàn)甚至不檢驗(yàn)，這樣會(huì)造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

3.2.3 檢疫程序或應(yīng)檢部位不全面

主要問(wèn)題是豬囊蟲(chóng)的檢疫和種公豬的檢疫。

3.2.4 檢疫人員操作行為的影響

一些檢疫人員責(zé)任心不強(qiáng)，專(zhuān)業(yè)知識(shí)少，不能熟練地掌握操作技術(shù)，不按照生豬屠宰檢疫規(guī)范檢疫，在檢疫工作中出現(xiàn)誤檢、漏檢等違規(guī)行為。修割的病態(tài)組織臟器隨手丟放現(xiàn)象比較嚴(yán)重，極易造成肉品污染。

[1] 王耀恩.屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素的分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2016，36（8）：80-80.