宰后
- 介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理對(duì)宰后羊肉嫩度的影響
卻排酸肉居多，對(duì)宰后貯藏期羊肉嫩度變化的影響研究較少。不同研究往往選擇不同冷卻明間的肉品進(jìn)行DBD低溫等離子體處理，得到的結(jié)果有較大差別。等離子體處理在殺菌的同明會(huì)對(duì)肉嫩度的形成產(chǎn)生一定的影響，但其對(duì)肉嫩度形成進(jìn)程中的哪一環(huán)節(jié)產(chǎn)生影響以及影響程度如何目前尚未可知。本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，DBD低溫等離子體處理宰后羊肉明間為60 s明，在延長宰后羊肉貯藏期的同明對(duì)羊肉品質(zhì)的影響作用最小。本研究進(jìn)一步在宰后不同貯藏明間（6、12、24、48、72 h和120 h）
食品科學(xué) 2023年23期2024-01-03
- 宰后成熟過程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關(guān)聯(lián)性分析
最易受損傷。隨著宰后成熟時(shí)間的延長，肌細(xì)胞線粒體會(huì)逐漸發(fā)生氧化損傷，并呈現(xiàn)出細(xì)胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）釋放、線粒體膜電位下降、線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放等線粒體損傷特點(diǎn)。Wang Linlin[2]和Zhang Jiaying[3]等研究發(fā)現(xiàn)線粒體損傷與嫩度之間有顯著相關(guān)性，并隨著宰后成熟時(shí)間的延長，線粒體損傷逐漸加劇，嫩度則逐漸改善。有
食品科學(xué) 2023年21期2023-12-11
- 宰后成熟過程中脂多糖誘導(dǎo)劑對(duì)灘羊肌細(xì)胞線粒體凋亡信號(hào)通路的影響
作用[1-2]。宰后肌肉組織與外界切斷聯(lián)系，缺氧缺血等變化導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)[3]，ATP耗竭使細(xì)胞從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧糖酵解，活性氧（reactive oxygen species，ROS）介導(dǎo)的氧化應(yīng)激等使線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）構(gòu)象發(fā)生改變，導(dǎo)致線粒體內(nèi)促凋亡因子線粒體細(xì)胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）、凋亡誘導(dǎo)因子（apopto
食品科學(xué) 2023年19期2023-11-07
- 氨調(diào)控宰后牦牛肉中低氧誘導(dǎo)因子-1α表達(dá)對(duì)線粒體細(xì)胞凋亡及嫩度的影響
購買欲[3]。在宰后成熟階段，肌肉由鈣離子激活酶、組織蛋白酶和細(xì)胞凋亡酶等多種酶相互作用，共同促進(jìn)其嫩化[4]。細(xì)胞凋亡是一種特殊的細(xì)胞死亡形式，宰后肌細(xì)胞會(huì)出現(xiàn)收縮、細(xì)胞核收縮并邊緣化等現(xiàn)象[5]。線粒體細(xì)胞凋亡途徑是當(dāng)今公認(rèn)的一種凋亡方式，細(xì)胞因受到應(yīng)激狀態(tài)及凋亡因子的調(diào)控，引起線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放程度、線粒體膜電位（mitochondrial mem
食品科學(xué) 2023年15期2023-09-12
- 鴨肉宰后成熟過程中食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及嫩度變化研究
備受消費(fèi)者青睞,宰后成熟能夠改善肉的食用價(jià)值,包括肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味等。研究鴨肉宰后成熟過程中食用、營養(yǎng)品質(zhì)及嫩度的變化,能夠?yàn)楦纳气喨馄焚|(zhì)提供理論基礎(chǔ)。宰后成熟過程中,肌肉會(huì)發(fā)生一系列的生化變化,主要由于肌肉組織供氧中斷,肌肉無氧狀態(tài)下產(chǎn)生腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)的能力較低,ATP的下降引起肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生不可逆結(jié)合,進(jìn)而導(dǎo)致肌肉收縮,影響肉的嫩度和保水性[2],并且糖酵解反應(yīng)消耗肌肉中糖原產(chǎn)生乳
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年15期2023-08-15
- 活性氧激活缺氧誘導(dǎo)因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代謝
730070）宰后成熟過程中以糖酵解為主要途徑的能量代謝反應(yīng)對(duì)牛肉品質(zhì)的形成起至關(guān)重要的作用[1]。屠宰后缺氧迫使肌肉細(xì)胞啟動(dòng)缺氧應(yīng)答反應(yīng)，通過糖酵解維持細(xì)胞能量供應(yīng)，該過程引起肌肉pH值變化進(jìn)而對(duì)嫩度、保水性、色澤、風(fēng)味等關(guān)鍵品質(zhì)產(chǎn)生重要影響[2]。目前，大量學(xué)者基于飼喂管理、屠宰工藝以及宰后成熟等不同角度，對(duì)調(diào)控糖酵解反應(yīng)的因素進(jìn)行了全面研究。例如，采用電刺激處理提升宰后成熟過程中牦牛肉能量代謝水平，加速pH值降低繼而促進(jìn)牦牛肉骨架蛋白質(zhì)降解，有利于
食品科學(xué) 2023年4期2023-03-06
- 宰后肌肉能量代謝對(duì)肉品質(zhì)的影響研究進(jìn)展
[1]，而活體及宰后肌肉能量代謝會(huì)影響肉的生長、發(fā)育、成熟過程，并最終對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響[2-3]。本文從能量代謝與肉品質(zhì)的關(guān)系、腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息調(diào)節(jié)因子（silent information regulators，SIRTs） 家族對(duì)能量代謝的影響等方面概述肌肉能量代謝對(duì)肉品質(zhì)的影響，以期為通過肌肉能量代謝途徑調(diào)控肉的品質(zhì)提供理論依據(jù)，同時(shí)也為提高我國肉類品質(zhì)和肉類產(chǎn)業(yè)的市
肉類研究 2023年1期2023-02-09
- 灘羊肉宰后成熟期間ATPase活力變化對(duì)微觀結(jié)構(gòu)及保水性的影響
損失表征[1]。宰后成熟過程中肌肉會(huì)發(fā)生復(fù)雜的生理生化變化，對(duì)肉的保水性有重要影響。目前，宰后成熟過程中過度的汁液流失仍是影響灘羊肉外觀、營養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要問題之一。因此，研究宰后成熟過程中滴水損失的形成對(duì)于指導(dǎo)灘羊肉生產(chǎn)加工具有重要意義。宰后成熟過程中肉品的保水性受諸多因素影響，如成熟條件、糖酵解、肌肉pH值等，最終由結(jié)構(gòu)蛋白的降解程度及空間排列決定，這些因素通過引起肌纖維和肌細(xì)胞的收縮來調(diào)節(jié)水分貯留[2-3]。鈣蛋白酶（Calpains）與細(xì)胞凋
食品科學(xué) 2022年21期2022-11-30
- 槲皮素對(duì)雞肉宰后成熟期間肌原纖維蛋白降解及品質(zhì)的影響
要評(píng)價(jià)指標(biāo)。肉在宰后儲(chǔ)藏過程涉及許多生化和代謝反應(yīng)，可讓其產(chǎn)生特殊氣味和滋味，且變得柔軟多汁，進(jìn)而肌肉會(huì)轉(zhuǎn)化為可食用肉，該過程稱為“宰后成熟”[2,3]。宰后成熟過程涉及一系列復(fù)雜變化，鈣蛋白酶和細(xì)胞凋亡酶等內(nèi)源性酶單獨(dú)或協(xié)同作用，以降解肌原纖維蛋白，損傷肌細(xì)胞骨架，從而改善肉的嫩度[4～6]。近年來，類黃酮因其潛在的疾病預(yù)防和健康保護(hù)作用而受到廣泛關(guān)注。槲皮素是廣泛存在于蔬菜和水果中的天然類黃酮，具有價(jià)格低、安全性高、不良反應(yīng)少等優(yōu)點(diǎn)。槲皮素已被發(fā)現(xiàn)具有
肉類工業(yè) 2022年10期2022-11-21
- 缺氧誘導(dǎo)因子對(duì)灘羊肉宰后初期能量水平及肉色的影響
過程。因此，研究宰后成熟過程中糖酵解的生化調(diào)控對(duì)于了解肉品質(zhì)特性的發(fā)展至關(guān)重要。缺氧誘導(dǎo)因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）是一種廣泛存在于哺乳動(dòng)物骨骼肌中的轉(zhuǎn)錄因子，由HIF-1α和HIF-1β亞基組成，在機(jī)體缺氧反應(yīng)和適應(yīng)中起主導(dǎo)作用，其活性主要取決于HIF-1α蛋白質(zhì)的表達(dá)水平。正常條件下，由于HIF-1α迅速被降解無法合成HIF-1，而缺氧條件下，穩(wěn)定的HIF-1α與HIF-1β結(jié)合，激活許多靶基因，進(jìn)而維持機(jī)體
食品科學(xué) 2022年17期2022-09-30
- 包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝對(duì)羊肉品質(zhì)的影響
不同。研究表明，宰后不同時(shí)間包裝會(huì)影響生鮮肉貯藏過程中的品質(zhì)變化。Brenesselová等比較了分別在宰后1 d和3 d進(jìn)行真空包裝的鴕鳥肉，發(fā)現(xiàn)當(dāng)貯藏相同時(shí)間時(shí)，在宰后1 d真空包裝可提高鴕鳥肉的總體可接受性；Ballico等研究發(fā)現(xiàn)，與宰后4 d進(jìn)行氣調(diào)包裝的牛肉相比，宰后7 d進(jìn)行氣調(diào)包裝的牛肉肉色較差。此外，在Zakrys-Waliwander和袁璐等的研究中，關(guān)于高氧氣調(diào)包裝和真空包裝豬肉持水力大小的結(jié)論相反，前者發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝豬肉蛋白氧化程
食品科學(xué) 2022年15期2022-09-01
- NO-AMPK通路對(duì)牛肉宰后成熟過程中蛋白特性與肉品質(zhì)的影響
30070)動(dòng)物宰后，肌細(xì)胞會(huì)在缺血、缺氧等應(yīng)激條件下通過一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase，NOS)催化產(chǎn)生一氧化氮(intric oxide, NO)[1]。NO作為一種氣體信號(hào)分子廣泛存在于肌肉組織內(nèi)，參與調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)[2]。研究報(bào)道，NO和一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)之間存在聯(lián)系。正常生理狀態(tài)下，NO通過增加胞內(nèi)Ca2+水平，提高AMPK活性[3]。Vito
核農(nóng)學(xué)報(bào) 2022年7期2022-06-30
- 宰后不同時(shí)間灘羊肉抗氧化活性的變化及可能機(jī)制
質(zhì)密切相關(guān)，研究宰后不同時(shí)間羊肉抗氧化活性變化對(duì)生鮮羊肉的品質(zhì)調(diào)控具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】動(dòng)物宰后會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵成熟、腐敗3個(gè)過程，宰后不同貯藏時(shí)間對(duì)羊肉品質(zhì)有重要影響[3]。僵直前羊肉保水性高、營養(yǎng)物質(zhì)流失少，加工特性優(yōu)于解僵后的羊肉[4-5]；僵直前和解僵初期煮制的羊肉風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，而解僵后烤制的羊肉風(fēng)味物質(zhì)含量相對(duì)豐富[6]。關(guān)于宰后僵直和解僵成熟過程對(duì)肉品質(zhì)的影響在國內(nèi)外已開展了大量研究，而對(duì)僵直前生鮮肉的品質(zhì)研究則較少，從而成為近年來
中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年23期2022-01-14
- 宰后成熟對(duì)山羊肉理化性質(zhì)及蛋白質(zhì)表達(dá)的影響
10062）動(dòng)物宰后的成熟過程又稱排酸處理，在此過程會(huì)發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)。該反應(yīng)夠促使肉質(zhì)變得柔軟、多汁，美味[1]，同時(shí)也能對(duì)肉類風(fēng)味的前體物質(zhì)產(chǎn)生影響[2-3]，降低了山羊肉的膻味，改善羊肉口感和營養(yǎng)價(jià)值。宰后成熟過程對(duì)改善肉品質(zhì)有很大幫助，宰后成熟會(huì)影響肌肉的剪切力、色澤、pH、蒸煮損失率、蛋白質(zhì)含量和肌漿（原）蛋白溶解度的變化，繼而影響肉質(zhì)的嫩度、持水性、風(fēng)味等理化指標(biāo)[4]。肌肉在向優(yōu)質(zhì)肉轉(zhuǎn)化中發(fā)生巨大的生化變化，這從根本上決定了生肉的大部分
食品工業(yè)科技 2021年24期2021-12-16
- NO對(duì)宰后牛肉成熟過程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影響
AMPK）在動(dòng)物宰后糖酵解過程中起非常重要的調(diào)節(jié)作用，其主要方式是調(diào)控糖酵解中的己糖激酶（hexokinase，HK）加速糖酵解[1]。糖酵解是宰后能量變化中一個(gè)重要過程，葡萄糖經(jīng)過此反應(yīng)最終被分解為乳酸[2-3]，乳酸積累使pH值下降，而pH值是影響肉品品質(zhì)的重要因素。持水力對(duì)于肉品品質(zhì)也十分重要，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量的必要性指標(biāo)之一[4]，離心損失可以判斷肉的持水力。目前已有研究證明AMPK能夠調(diào)節(jié)糖酵解并影響牛肉的保水性能。高永芳等[5]報(bào)道，牛肉宰后成熟
食品科學(xué) 2021年12期2021-07-08
- 豬宰后背最長肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白變化與持水性的關(guān)系
4]。研究表明，宰后豬肉的pH下降會(huì)抑制μ-calpain的自溶和骨架蛋白降解[5]，從而導(dǎo)致較高的汁液流失[3]。μ-calpain是肌肉向食用肉轉(zhuǎn)化過程中重要的鈣激活酶，宰后μ-calpain被激活，其80 kDa亞基經(jīng)78 kDa亞基形式降解為76 kDa的亞基[6]。常用76 kDa亞基表達(dá)量來衡量μ-calpain的活性，76 kDa亞基的表達(dá)量越高，酶的自溶程度和活性越高[7]，降解關(guān)鍵骨架蛋白——肌間線蛋白(desmin)的能力就越強(qiáng)。des
食品工業(yè)科技 2021年9期2021-06-25
- 細(xì)胞凋亡對(duì)宰后肌肉嫩化作用機(jī)理的研究進(jìn)展
味和多汁性不同，宰后肉的嫩度會(huì)發(fā)生不連續(xù)變化，剛屠宰的肉嫩度最好，由于尸僵的發(fā)生，嫩度會(huì)降低，隨后的解僵成熟又使嫩度逐步改善。這種不連續(xù)變化極易造成肉的最終嫩度較差且不穩(wěn)定，嚴(yán)重降低肉的商品價(jià)值和消費(fèi)者滿意度。為充分改善宰后肉的嫩度、縮短嫩化時(shí)間，亟需闡明宰后肉的嫩化機(jī)理。宰后肌肉嫩化機(jī)理研究可分為以下階段：第一階段，明確肌原纖維蛋白有限降解是宰后嫩度改善的主要原因，而肌節(jié)長度主要在僵直過程影響嫩度，結(jié)締組織含量決定肉的“本底硬度”[3-4]。第二階段，集
中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年10期2021-05-31
- 宰后豬肉pH值、骨架蛋白表達(dá)水平和持水性之間的關(guān)系
1-3]。肉畜屠宰后，由于汁液流失造成的質(zhì)量損失一般在1%～10%之間[4]，過高的汁液流失易導(dǎo)致PSE（pale, soft, exudative）肉或RSE（reddish-pink,soft, exudative）肉，給肉類行業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[5]。因此，研究宰后豬肉持水性的影響因素具有直接的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。目前，國內(nèi)外學(xué)者[6-7]主要應(yīng)用相關(guān)性分析探討pH值、骨架蛋白變化與持水性的關(guān)系，其存在一定的局限性，因?yàn)橄嚓P(guān)性分析雖然能反映各變量與
食品科學(xué) 2021年3期2021-03-02
- 生豬宰后檢疫及常見病的判定處理探索
屠宰檢疫工作中，宰后檢疫的工作重點(diǎn)，在于檢查內(nèi)臟、呼吸器官等有無異常，但凡出現(xiàn)肺硬化、肺出血、氣管充血、耳鼻有血絲、淋巴腫大、按壓有膿血溢出等情況，可判斷其處于患病狀態(tài)，并作為病豬處理。宰后檢疫工作的重要性，在于能準(zhǔn)確判斷哪些肉眼不可見的疾病，有效遏制劣質(zhì)豬肉流向市場，確保市場買賣肉品的安全可靠。2 宰后檢疫的基本方法及技術(shù)要求生豬的宰后檢疫分為頭部檢疫、內(nèi)臟檢疫、胴體檢疫、旋毛蟲檢驗(yàn)幾個(gè)環(huán)節(jié)。在操作時(shí)應(yīng)對(duì)同一頭豬的頭、內(nèi)臟、胴體等器官部位統(tǒng)一進(jìn)行編號(hào)檢疫
獸醫(yī)導(dǎo)刊 2020年18期2020-12-29
- 我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)豬肉品質(zhì)靶標(biāo)蛋白
質(zhì)靶標(biāo)蛋白， 為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制的解析， 肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)成分對(duì)鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。 相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)》上。據(jù)張龍超副研究員介紹， 豬肉的品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費(fèi)者的購買欲， 豬肌肉代謝水平對(duì)于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響， 改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標(biāo)之一。為解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制，該研究測定了48 頭北京黑豬宰后24 小時(shí)pH 值、肉色值，及48小時(shí)滴水損失值， 挑選了高品質(zhì)及低品
北方牧業(yè) 2020年13期2020-12-11
- 生鮮豬肉肌細(xì)胞內(nèi)外間隙和水分狀態(tài)與持水性的關(guān)系
留或損失，其認(rèn)為宰后僵直過程中肌細(xì)胞間和肌束間空隙（又稱為汁液流失通道）的形成會(huì)導(dǎo)致較多的汁液流失；李俠等[9]觀察到豬肉貯藏過程中纖維束間隙增大，不易流動(dòng)水逐漸態(tài)變?yōu)樽杂伤獾某炙越档?；Sch?fer等[10]的研究表明肌細(xì)胞外間隙面積的變化解釋了汁液流失率變異的39%。由于大多數(shù)研究采用光學(xué)顯微鏡觀測肌肉微觀結(jié)構(gòu)，不能分清汁液流失通道形成于肌細(xì)胞內(nèi)還是肌細(xì)胞外，所以，汁液流失通道形成位置依然存在爭議。如Kristensen[11]和Bertram[
食品科學(xué) 2020年21期2020-11-27
- 道寒雜交羊和小尾寒羊宰后羊肉品質(zhì)變化研究
明，品種、性別和宰后時(shí)間是影響畜禽肉品質(zhì)的重要因素［19］。因此本研究測定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊宰后不同時(shí)間背最長肌的保水性（包括滴水和蒸煮損失）、pH、肉色和質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性和咀嚼性），以期為高品質(zhì)肉羊品系的選育、開發(fā)和利用提供參考資料和理論數(shù)據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑相同情況下舍飼6 ～7 月齡小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的雙側(cè)背
- 浸燙處理對(duì)櫻桃谷肉鴨宰后肌肉品質(zhì)的影響
軟硬燙處理對(duì)肉雞宰后肌肉品質(zhì)的影響,針對(duì)不同的浸燙溫度處理對(duì)櫻桃谷肉鴨宰后生化代謝、肌肉僵直與成熟、肉品質(zhì)之間的研究較少。浸燙處理對(duì)櫻桃谷肉鴨肉品質(zhì)的影響,本質(zhì)是浸燙后對(duì)肌肉溫度的影響,進(jìn)而影響機(jī)體內(nèi)生化代謝。不適當(dāng)?shù)慕C處理會(huì)影響宰后肌肉生化代謝速率、僵直強(qiáng)度、僵直進(jìn)程、蛋白質(zhì)變性及溶解度變化,導(dǎo)致食用品質(zhì)下降,不易被消費(fèi)者接受。本文以櫻桃谷肉鴨為研究對(duì)象,探究不同浸燙處理對(duì)櫻桃谷肉鴨宰后肌肉品質(zhì)的影響,通過測定浸燙工藝對(duì)宰后不同時(shí)期肉鴨的pH、質(zhì)構(gòu)、蛋
食品工業(yè)科技 2020年17期2020-09-23
- 豬肉品質(zhì)好不好，這些蛋白來決定（2020.6.14 中國科學(xué)報(bào)）
品質(zhì)靶標(biāo)蛋白，為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制的解析，肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)組分對(duì)鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《食品化學(xué)》。據(jù)該所副研究員張龍超介紹，豬肉品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費(fèi)者購買欲，豬肌肉代謝水平對(duì)于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響，改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標(biāo)之一。為解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制，該研究測定了48頭北京黑豬宰后24小時(shí)的pH值、肉色值，及48小時(shí)滴水損失值，挑選了高品質(zhì)及低品質(zhì)肉樣各4份開展蛋
三農(nóng)資訊半月報(bào) 2020年11期2020-06-21
- 畜禽宰后肌肉能量代謝與肉品質(zhì)研究進(jìn)展
動(dòng),產(chǎn)生ATP。宰后肌肉的無氧糖酵解作用會(huì)一直持續(xù)到糖酵解酶失活或肌糖原耗盡。隨著糖酵解的進(jìn)行,乳酸含量逐漸增加,導(dǎo)致pH的下降。肉質(zhì)的形成不僅與品種、遺傳、飼料、飼養(yǎng)管理等有關(guān),還與宰后成熟過程有關(guān)。宰后成熟過程的能量代謝對(duì)肉品質(zhì)的形成有著重要的影響。快速或過度的糖酵解會(huì)導(dǎo)致白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的產(chǎn)生,而糖酵解不足則會(huì)產(chǎn)生黑干肉(dry firm and dark meat,DFD)。Scheffle
食品工業(yè)科技 2020年9期2020-05-21
- 絨山羊宰后成熟過程中羊肉品質(zhì)和風(fēng)味的變化分析
015300)宰后成熟肉又稱排酸肉、冷卻肉,是目前市場上較常見的一種鮮肉,其通過過低溫排酸降低了羊肉的膻味,進(jìn)而改善了羊肉風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。排酸是指動(dòng)物被屠宰后,機(jī)體內(nèi)部進(jìn)行無氧呼吸,通過糖原降解產(chǎn)生大量乳酸。在排酸成熟過程中,肉能夠充分完成解僵成熟,質(zhì)地變得柔軟有彈性,肉質(zhì)鮮美,有利于人體消化吸收。排酸是改善羊肉生產(chǎn)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的重要工藝,排酸過程主要涉及細(xì)胞凋亡與內(nèi)源性蛋白酶對(duì)結(jié)構(gòu)蛋白的降解,對(duì)肉類風(fēng)味前體物產(chǎn)生一定的影響[1-2]。因此,適宜的排酸
食品工業(yè)科技 2020年8期2020-05-08
- 宰后不同冷卻方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響
、宰前管理等)和宰后處理(冷卻溫度、pH變化、肉的成熟等)[2],其中宰后24 h內(nèi)的溫度和pH變化是肉食用品質(zhì)分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)[3],而且宰后24 h溫度變化對(duì)肉食用品質(zhì)的影響遠(yuǎn)大于基因調(diào)控[4]。目前,國內(nèi)外學(xué)者對(duì)宰后冷卻溫度對(duì)肉品質(zhì)的影響也做了大量研究。Fields等研究發(fā)現(xiàn)將牛胴體在14～19 ℃下放置20h與常規(guī)冷卻處理相比,肉的顏色和嫩度評(píng)分較高[5];Kim[6]研究表明宰后僵直前期高溫(38 ℃)引起肌節(jié)過度收縮,降低了肉的嫩度。還有學(xué)者研
食品工業(yè)科技 2020年7期2020-05-04
- 宰后不同時(shí)間蒙寒雜交羔羊霖肉的營養(yǎng)品質(zhì)分析
7]；此外，動(dòng)物宰后時(shí)間也會(huì)影響肉品中營養(yǎng)物質(zhì)的組成和含量[8]。Polak等[9]研究了牛背最長肌在貯藏過程中游離氨基酸的含量變化，結(jié)果表明，宰后第28 天時(shí)的游離氨基酸含量顯著高于宰后第14天。邰晶晶等[10]對(duì)冷藏1、4、7、10 d藏羊肉的脂肪酸變化展開研究，結(jié)果表明，藏羊肉中飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)的相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的延長呈上
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2020年2期2020-04-20
- 宰后成熟程度對(duì)扒雞嫩度和保水性的影響
藝中沒有考慮肌肉宰后成熟的作用。畜禽動(dòng)物宰后進(jìn)入僵直期之前的肉稱為熱鮮肉，之后會(huì)經(jīng)過僵直、解僵、成熟和腐敗等一系列變化。宰后成熟是指動(dòng)物屠宰后由肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過程[2]，“成熟”是目前世界上公認(rèn)的提高肉品嫩度的方法之一，但由于肌原纖維蛋白的水解及肌原纖維結(jié)構(gòu)的解離，肉的保水性、色澤、嫩度等都可能受到影響[3]。胡慧玲等[4]研究了生產(chǎn)工藝中采用宰后成熟工藝對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加工工藝中加入成熟工序可以明顯提高鹽水鴨的出品率、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年17期2019-10-09
- AMPK 活性對(duì)宰后牛肉糖酵解、肌肉內(nèi)環(huán)境及品質(zhì)的影響
065201）宰后肌肉轉(zhuǎn)化為肉需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的生理生化過程，其中能量代謝尤其是糖酵解是這些變化過程的重要途徑[1]，而糖酵解與肉色、pH值、嫩度及保水性等肉質(zhì)性狀密切相關(guān)，因此，能夠調(diào)節(jié)宰后糖酵解進(jìn)程并影響肌肉品質(zhì)的單磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）無疑是一個(gè)有效的研究靶點(diǎn)。AMPK是能被AMP激活的蛋白激酶，由一個(gè)催化亞基α和兩個(gè)調(diào)節(jié)亞基β、γ共同構(gòu)成
食品科學(xué) 2019年17期2019-09-18
- 宰后電刺激對(duì)新疆多浪羊肉品質(zhì)的影響
[4]曾研究發(fā)現(xiàn)宰后30 min內(nèi)進(jìn)行電刺激處理能夠顯著改善羊胴體肌肉冷收縮，將僵直前期由10 h縮短為1～2 h，在改善羊肉品質(zhì)的同時(shí)可降低生產(chǎn)成本。Mao Yanwei等[8]研究發(fā)現(xiàn)，電刺激電壓、時(shí)間及方法、動(dòng)物品種及狀態(tài)均對(duì)電刺激的效果有重要影響。新疆的肉品工業(yè)發(fā)展較緩慢，再加上本地區(qū)少數(shù)民族聚居，受民族及宗教信仰影響，目前將電刺激技術(shù)用于改善肉質(zhì)的企業(yè)不多，并且新疆肉羊品種繁多，對(duì)于宰后電刺激技術(shù)在新疆多浪羊中的應(yīng)用鮮有相關(guān)研究。因此，本實(shí)驗(yàn)以地
食品科學(xué) 2019年3期2019-03-08
- 冰溫貯藏羊肉電阻抗特性及肉品質(zhì)相關(guān)性分析
、解僵、成熟幾個(gè)宰后生理階段的周期要大幅延長，而羊肉在不同的宰后生理階段，肉品質(zhì)特性會(huì)存在比較大的差異[7-8]。常用的宰后肉品質(zhì)監(jiān)測指標(biāo)包括：肌肉pH值、剪切力、保水性等[9]，但是上述指標(biāo)受個(gè)體差異影響較大，不能單一使用，需要結(jié)合其他指標(biāo)評(píng)價(jià)肉品質(zhì)，而且指標(biāo)測定的方法操作復(fù)雜、耗時(shí)長，不能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)在線快速監(jiān)測肉品質(zhì)。因此有必要找到一種簡便、快捷、有效的冰鮮羊肉宰后各個(gè)階段品質(zhì)變化的實(shí)時(shí)監(jiān)測方法。生物組織的電學(xué)阻抗特性是用來評(píng)價(jià)生物組織生理狀態(tài)的一種方法
食品科學(xué) 2019年1期2019-01-28
- Bcl2蛋白介導(dǎo)Caspases級(jí)聯(lián)反應(yīng)對(duì)牛肉嫩化的作用機(jī)制
0100)牛肉的宰后嫩化受到許多復(fù)雜機(jī)制和因素的影響,近年來,越來越多的研究集中在細(xì)胞凋亡對(duì)肉嫩度的影響上[1],特別是內(nèi)源性蛋白水解酶(如鈣蛋白酶,組織蛋白酶和半胱天冬酶等)對(duì)肌纖維蛋白的水解作用[2]。Sentandreu等[3]首先提出了,凋亡酶系(Caspase家族酶)在宰后成熟過程中參與蛋白水解和肉的嫩化。隨著肉類科學(xué)的發(fā)展,許多證據(jù)表明,在肌肉嫩化過程中,凋亡對(duì)關(guān)鍵肌原纖維蛋白的水解發(fā)揮著重要作用[4-6]。Bcl-2蛋白質(zhì)家族是細(xì)胞凋亡過程中
食品工業(yè)科技 2018年22期2018-12-07
- 宰后豬背最長肌踝蛋白降解與汁液流失率的關(guān)系
白(talin)宰后第一天開始降解,最早可在宰后24～48 h觀測到。Kristensen等[11]發(fā)現(xiàn)宰后成熟過程中,踝蛋白發(fā)生快速降解,使骨骼肌膜結(jié)構(gòu)遭到破壞,使肌纖維收縮時(shí)產(chǎn)生的交聯(lián)及肌原纖維之間的交聯(lián)斷裂,擠壓細(xì)胞內(nèi)水分的力被消除,使肌肉的持水能力提高,因此推測持水性的增加是骨架蛋白質(zhì)的降解使肌細(xì)胞橫向膨脹的結(jié)果。Huff-Lonergan等[11]研究發(fā)現(xiàn),踝蛋白的降解能減少肌肉的汁液流失率。但Sch?fer等[12]在研究宰后3～24 h踝蛋白
食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 宰后藏羊肉Hsp70表達(dá)量變化及其與肉品質(zhì)相關(guān)性分析
影響了食用品質(zhì)。宰后成熟是改善肉品質(zhì)的有效方法之一。肉成熟之后，嫩度、保水性、風(fēng)味均得到明顯的改善，目前的研究成果認(rèn)為，肉成熟過程中品質(zhì)的改善主要?dú)w因于肌原纖維蛋白的降解，然而，肉的成熟機(jī)理尚未明確。動(dòng)物宰后的缺血缺氧激活了細(xì)胞凋亡酶，在誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的同時(shí)，應(yīng)激誘導(dǎo)了具有高度保守性的一類非特異性細(xì)胞熱應(yīng)激蛋白(Heat shock proteins，Hsps)的合成，其主要功能是作為分子伴侶與抗凋亡因子，可阻止宰后肌肉成熟過程所發(fā)生的細(xì)胞凋亡、蛋白降解等生
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2018年7期2018-07-28
- 宰后成熟過程中羊肉食用品質(zhì)及蛋白穩(wěn)定性的變化研究
價(jià)。正常情況下，宰后肌肉汁液流失是不可避免的，然而大量汁液流失不但降低肉的營養(yǎng)價(jià)值，而且使肉品重量減少，肉色和嫩度劣變[4]。巴吐爾等研究發(fā)現(xiàn)，羊肉的嫩度、持水性在不同分割部位間、不同成熟期間差異顯著[2]。除此之外，羊宰后胴體分割部位和肌肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能特性對(duì)肉與肉制品的品質(zhì)影響也較顯著，宰后羊肉在成熟期間，發(fā)生的一系列生化變化，使肌肉蛋白結(jié)構(gòu)和組成發(fā)生變化，從而對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[5]。LI等[6-7]研究結(jié)果說明肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的破壞和肌肉蛋白質(zhì)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年6期2018-07-18
- 宰后鵝肉成熟過程中品質(zhì)特性變化的研究
。但有關(guān)新疆鵝肉宰后成熟品質(zhì)特性的研究報(bào)道鮮見。影響鵝肉食用品質(zhì)的因素可以概括為宰前因素（品種、年齡、飼養(yǎng)條件、營養(yǎng)狀況等）和宰后因素（肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調(diào)加熱等）。而“成熟”是目前世界上公認(rèn)的提高肉嫩度的方法之一。胴體經(jīng)過成熟后可以顯著加快鵝肌纖維的降解，提高嫩度，更有利于風(fēng)味物質(zhì)的生成[7-8]。通過查閱文獻(xiàn)資料，本文從能夠有效反映肌肉成熟過程中的幾個(gè)主要品質(zhì)指標(biāo)：pH值、系水力、剪切力、肌纖維小片化指數(shù)以及肌纖維微觀結(jié)構(gòu)入手[9-10]，研
食品研究與開發(fā) 2018年11期2018-06-05
- 宰前管理對(duì)小尾寒羊應(yīng)激及肉質(zhì)的影響
的宰前休息時(shí)間對(duì)宰后羊肉品質(zhì)改善有重要意義.新疆的綿羊養(yǎng)殖量居全國第二，但屠宰方法對(duì)羊產(chǎn)生了較大的應(yīng)激.在實(shí)際生產(chǎn)中，羔羊一般在早上運(yùn)送至屠宰場，并立即宰殺，羔羊面臨了較大的宰前應(yīng)激.同時(shí)，新疆部分羔羊采用放牧飼養(yǎng)的形式，在宰前可能有較大的運(yùn)動(dòng)量或人為長距離的驅(qū)趕行為，這些情況都可能會(huì)影響宰后肌肉的質(zhì)量.在新疆廣泛飼養(yǎng)的小尾寒羊是我國肉裘兼用型綿羊品種，因生長發(fā)育快、早熟、繁殖力強(qiáng)、性能遺傳穩(wěn)定、適應(yīng)性強(qiáng)，被人們譽(yù)為中國“國寶”.不同品種羊的應(yīng)激水平、糖酵
- 溶酶體組織蛋白酶參與宰后牛肉AIF介導(dǎo)細(xì)胞凋亡研究
應(yīng)激途徑[1]。宰后成熟過程中肉的嫩化是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，而用細(xì)胞凋亡理論來解釋肉類宰后嫩化機(jī)制是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)[2]。動(dòng)物屠宰后，切斷了肌肉組織與外界環(huán)境的主要溝通，骨骼肌由于缺血缺氧而迅速發(fā)生細(xì)胞凋亡，這一凋亡過程依賴于內(nèi)源線粒體途徑。因此，線粒體途徑的研究仍然是肉類科學(xué)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。ORRENIUS[3]表明線粒體對(duì)細(xì)胞凋亡的調(diào)控發(fā)揮至關(guān)重要的作用，指出位于線粒體內(nèi)膜的不同促凋亡蛋白釋放到胞漿中介導(dǎo)凋亡發(fā)生。目前，線粒體途徑比較明確的是Cyt-c介導(dǎo)
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2018年3期2018-04-02
- 宰后不同溫度處理對(duì)牛背最長肌AMPK活性、糖酵解及肉品質(zhì)的影響
究逐步深入至動(dòng)物宰后肌肉的生化進(jìn)程[7-9]。AMPK活性與不同極限pH值牛肉的產(chǎn)生密切相關(guān)[9]。作者之一的張一敏報(bào)道AMPK活性在不同部位牛肉中差異顯著，牛柳中的AMPK活性顯著高于西冷，AMPK活性與pH值與肌糖原含量呈顯著正相關(guān)，AMPK可能通過調(diào)節(jié)糖酵解進(jìn)程而影響牛肉品質(zhì)[10]。肌肉轉(zhuǎn)化為食肉需要經(jīng)過一系列生化變化，能量代謝特別是糖酵解是其中的一個(gè)重要過程。屠宰后肌肉早期的能量代謝伴隨著pH值、溫度變化及蛋白質(zhì)變性等生化反應(yīng)，在很大程度上影響牛
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年2期2018-03-16
- 生豬宰后檢疫工作要點(diǎn)
、集中檢疫。生豬宰后檢疫是確保豬肉品質(zhì)是否合格的重要環(huán)節(jié)。結(jié)合《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的要求，筆者通過多年從事檢疫工作，對(duì)生豬宰后檢疫的工作要點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)，提出一些工作要點(diǎn)，供大家參考。在豬肉產(chǎn)品上市之前，我們必須按《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的要求，認(rèn)真做好生豬宰后檢疫工作，以確保合格的豬肉品質(zhì)。宰前檢疫只能對(duì)有臨床癥狀的患病生豬進(jìn)行檢出，而對(duì)有些臨床癥狀不明顯或處于潛伏期的患病生豬極難判斷其是否有病，甚至可疑患病的生豬也很難查
新農(nóng)村 2017年26期2018-03-14
- 宰后僵直及成熟過程中羊背最長肌理化性質(zhì)的變化
100193）宰后僵直及成熟過程中羊背最長肌理化性質(zhì)的變化李桂霞1,2，李 欣2，李 錚2，王 穎1,2，朱 杰1,*，張德權(quán)2,*（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)理學(xué)院，生物物理研究所生物力學(xué)與工程研究室，陜西 楊凌 712100；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）動(dòng)物宰后從肌肉到肉品經(jīng)過僵直、成熟等一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng)。僵直及成熟過程的研究可為肉品質(zhì)改善及肉制品加工提供理論依據(jù)。選取雜交公羊（小尾寒羊×北京
食品科學(xué) 2017年21期2017-11-11
- AMPK對(duì)宰后畜禽肌肉能量代謝的調(diào)節(jié)作用
81）AMPK對(duì)宰后畜禽肌肉能量代謝的調(diào)節(jié)作用陳鵬，孟麗（北京英惠爾生物技術(shù)有限公司，北京 100081）肉品質(zhì)各性狀的形成很大程度上受宰后肌肉pH的下降速度和程度所控制，異常的終末pH和宰后肌肉的高溫環(huán)境的雙重影響致使肌漿和肌紅蛋白變性，導(dǎo)致肌肉顏色變白，持水能力下降。pH的下降與屠宰時(shí)刻肌肉能量有效性和需要量緊密相關(guān)。宰后肌肉通過糖原分解和糖酵解途徑提供ATP滿足能量需要，產(chǎn)物乳酸和H+的生成降低了pH。因此糖酵解途徑的中間產(chǎn)物、調(diào)節(jié)糖酵解活性的能量信
飼料博覽 2017年3期2017-04-04
- 宰后不同冷卻方式對(duì)荷斯坦公牛背最長肌嫩度的影響
163319）宰后不同冷卻方式對(duì)荷斯坦公牛背最長肌嫩度的影響李晶晶，張瑞紅，王吉人，董洋洋，俞龍浩（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）為了比較不同冷卻方式對(duì)荷斯坦公牛背最長肌嫩度特性的影響，取4頭公牛背最長肌，左側(cè)傳統(tǒng)冷卻4℃放168 h，右側(cè)三段冷卻依次放入（4℃4 h，16℃4 h，4℃160 h）。結(jié)果顯示，宰后8、12、24 h處理組pH值低于對(duì)照組（P＜0.05），處理組的ATP含量和肌節(jié)長度在宰后4 h和8 h之后低于對(duì)照組（P
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào) 2017年1期2017-03-10
- 不同嫩度羊肉中鈣蛋白酶的差異
目的】鈣蛋白酶是宰后肌肉嫩化過程的主要貢獻(xiàn)者，通過蛋白水解能力發(fā)揮其功能作用。鈣蛋白酶，尤其是μ-鈣蛋白酶（μ-calpain）的活性與宰后肌肉的嫩度密切相關(guān)。探究不同嫩度的羊肉中鈣蛋白酶的差異，確定羊宰后肌肉中μ-鈣蛋白酶的主要作用時(shí)間及其與嫩度的關(guān)系，為調(diào)控鈣蛋白酶酶活進(jìn)而調(diào)控嫩度提供理論基礎(chǔ)?！痉椒ā窟x取烏珠穆沁大尾羊背最長肌為樣品，通過測定肌原纖維小片化指數(shù)將樣品進(jìn)行高、低嫩度分組，分別測定嫩度差異樣品在宰后成熟過程中pH、μ-鈣蛋白酶大亞基存在狀
中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年17期2016-12-01
- 不同年齡牦牛宰后鈣激活酶活性及嫩度指標(biāo)變化
炎不同年齡牦牛宰后鈣激活酶活性及嫩度指標(biāo)變化楊巧能，梁 琪*，文鵬程，張 炎（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）本研究對(duì)不同年齡牦牛宰后成熟過程中鈣激活酶活性和嫩度指標(biāo)（肌纖維直徑、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)）進(jìn)行測定。結(jié)果表明：成熟過程中，不同年齡牦牛肉肌纖維直徑、MFI都發(fā)生顯著變化（P＜0.05），肌原纖維在成熟過程中Z線斷裂，框架結(jié)構(gòu)被完
食品科學(xué) 2016年1期2016-11-11
- 基于初始pH變化預(yù)測真空包裝冷藏過程中的牦牛肉質(zhì)構(gòu)
℃下冷藏,測定宰后72 h以內(nèi)的pH變化及宰后12 d的質(zhì)構(gòu)特性,并通過動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)分析及逐步多元回歸建立質(zhì)構(gòu)特性的預(yù)測模型,并進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明,牦牛肉宰后pH變化主要發(fā)生于最初24 h以內(nèi),之后pH維持在5.5左右。通過動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)分析所得這些參數(shù)在逐步式預(yù)測方程(α入選=0.05)中出現(xiàn)。5項(xiàng)TPA指標(biāo)的預(yù)測方程中,硬度和咀嚼性的決定系數(shù)(R2)均超過0.85,初始參數(shù)pH0共計(jì)4次入選預(yù)測方程(α入選=0.05)。模型決定系數(shù)R2在0.64至0.93之間
食品工業(yè)科技 2016年5期2016-09-10
- 宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化調(diào)控肌動(dòng)球蛋白解離作用機(jī)制
100193）宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化調(diào)控肌動(dòng)球蛋白解離作用機(jī)制高 星1，2，李 欣2，李 錚2，杜曼婷2，張彩霞2，張德權(quán)2，丁 武1（1西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化與肌動(dòng)球蛋白解離之間的關(guān)系，分析其磷酸化水平的變化對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響，探究肌球蛋白磷酸化對(duì)宰后肌肉肌節(jié)長度與嫩度的作用。【方法】取
中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年16期2016-09-09
- 生豬屠宰場宰后檢疫豬蛔蟲病的現(xiàn)狀與對(duì)策
00）生豬屠宰場宰后檢疫豬蛔蟲病的現(xiàn)狀與對(duì)策趙宏標(biāo)，翟永春（遼寧省西豐縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧 西豐 112400）眾所周知，豬蛔蟲病是由豬蛔蟲寄生于豬小腸引起的一種大型線蟲病，感染豬蛔蟲病的仔豬輕者生長發(fā)育不良，重者生長發(fā)育受阻，引起死亡。因此，豬蛔蟲病給生豬養(yǎng)殖戶造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。特別是蛔蟲在生豬體內(nèi)發(fā)育過程中，由于幼蟲移行至肝臟造成“乳斑肝”，不但給生豬屠宰經(jīng)營業(yè)戶造成經(jīng)濟(jì)損失，而且大大增加了屠宰場點(diǎn)的無害化處理費(fèi)用。為此，筆者對(duì)我縣生豬屠宰場宰后檢
畜牧獸醫(yī)科技信息 2016年3期2016-02-21
- 大足黑山羊宰后成熟過程中感官與理化性質(zhì)的變化
16）大足黑山羊宰后成熟過程中感官與理化性質(zhì)的變化張聰聰1，王曉香1，王亞娜1，尚永彪1,2,3,*（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）本實(shí)驗(yàn)以大足黑山羊后腿肉股四頭肌為實(shí)驗(yàn)材料，測定其在成熟過程中的感官及理化指標(biāo)（滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、pH值、糖原含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar
食品科學(xué) 2015年19期2015-12-20
- 兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化
10095）兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化張斌斌1，李興艷1，夏楊毅1，2，3，彭增起4，尚永彪1，2，3，*（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716；4.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095）以兔腿肉和兔背最長肌為原料，研究兔肉宰后成熟過程中pH變化趨勢以及肌原纖維蛋白（M
食品工業(yè)科技 2015年4期2015-12-20
- 宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉勻漿物熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
453003)宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉勻漿物熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響劉 萌,余小領(lǐng)*,王紫燕(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)通過對(duì)宰后1、2、3、4、5d的牛肉勻漿物的可溶性蛋白質(zhì)濃度、凝膠的保水特性、凝膠強(qiáng)度及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的測定,研究宰后放置不同時(shí)間對(duì)牛背最長肌勻漿物熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果表明,勻漿物的蛋白質(zhì)濃度與凝膠保水性隨放置時(shí)間呈現(xiàn)相同的先降后升的變化趨勢,而凝膠強(qiáng)度、脫水率、硬度、粘性與咀嚼性則呈現(xiàn)相反的先升后降趨勢。宰后放置時(shí)間較
食品工業(yè)科技 2015年3期2015-06-05
- 豬屠宰后正常肉與PSE肉中整聯(lián)蛋白變化與持水性的相關(guān)性
50201)豬屠宰后正常肉與PSE肉中整聯(lián)蛋白變化與持水性的相關(guān)性吳 霜,陳 韜*,張冬怡,劉 劭,馬 寧(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201)采用蛋白印跡(Western blot)和組織學(xué)微觀測量技術(shù)測定豬宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整聯(lián)蛋白(integrin)降解情況和肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)變化,并分析integrin對(duì)肌肉持水性的影響。結(jié)果顯示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale
食品工業(yè)科技 2015年21期2015-05-05
- 畜禽宰后肌肉嫩化相關(guān)酶研究進(jìn)展
63319）畜禽宰后肌肉嫩化相關(guān)酶研究進(jìn)展李晶晶，張瑞紅，韓冬雪，俞龍浩*（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）目前普遍認(rèn)為參與宰后肌肉嫩化的相關(guān)蛋白酶主要有溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶體、鈣激活蛋白酶、鈣激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 種，然而對(duì)于成熟過程中肉的嫩化程度及機(jī)理頗具有爭議。大量的研究表明，上述5 種嫩化酶在參與肉嫩化過程中其自身生理生化特性在宰后也發(fā)生變化。本文綜述5 種參與宰后肉嫩化酶的分子質(zhì)量、存在部位、作用底物、作用位點(diǎn)
食品科學(xué) 2015年15期2015-04-07
- 低壓電刺激對(duì)不同部位宰后牦牛肉肌原纖維蛋白水解的影響
電刺激對(duì)不同部位宰后牦牛肉肌原纖維蛋白水解的影響賈 青1,余群力1,*,田 園1,孫志昶1,李洪波2(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅隴原中天生物工程股份有限公司,甘肅隴西 748100)研究電刺激對(duì)不同部位牦牛肉宰后成熟過程中微觀結(jié)構(gòu)及肌原纖維蛋白水解的影響。將牦牛宰后5min內(nèi)進(jìn)行低壓電刺激(21V,50Hz,90s)并冷卻排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三頭肌(TB)中部背最長肌(ML)和后部半膜肌(SM),分
食品工業(yè)科技 2015年5期2015-03-24
- 肉雞宰后凍結(jié)時(shí)間工藝探究
64000）肉雞宰后凍結(jié)時(shí)間工藝探究李淑珍，羅敏，劉著，傅凌韻，許正金（福建森寶食品集團(tuán)股份有限公司福建龍巖364000）為確定最優(yōu)宰后凍結(jié)時(shí)間工藝，以AA+白羽肉雞胸肉為試驗(yàn)材料，采用配對(duì)試驗(yàn)研究了宰后45 min、2 h和12 h凍結(jié)肉樣在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差異，結(jié)果顯示：①宰后45 min凍結(jié)的肉樣的pH、解凍汁液流失和肌原纖維蛋白溶解度顯著高于宰后2 h凍結(jié)的肉樣，而加壓失水率、剪切力和肌漿蛋白溶解度顯著低于宰后2 h凍結(jié)的肉樣（p
中國動(dòng)物保健 2015年2期2015-01-03
- 宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響
453003）宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響劉萌,余小領(lǐng),項(xiàng)豐娟,程佳佳（河南科技學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）以牛后腿肉為原料,測定pH值、剪切力、蒸煮損失等指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化狀況,以確定宰后放置不同時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)指標(biāo)的影響規(guī)律.結(jié)果表明：宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉各品質(zhì)指標(biāo)均有顯著影響.牛肉的pH值隨著宰后放置時(shí)間的延長呈先降低后上升的趨勢,于宰后4 d達(dá)到極限pH；而蒸煮損失的變化趨勢則相反.肌肉的剪切力在宰后1 d內(nèi)顯著增加,24 h時(shí)達(dá)到最大值,
- 牛肉成熟過程中氧化對(duì)鈣激活酶活性及降解的影響
物的肌肉組織在屠宰后的成熟過程中會(huì)發(fā)生結(jié)締組織松散、Z線降解和肌原纖維蛋白及細(xì)胞骨架蛋白水解等變化，使肌肉的僵直解除、持水力加強(qiáng)、嫩度提高，從而很大程度改善了肉的食用品質(zhì)[1]。目前研究發(fā)現(xiàn)骨骼肌中內(nèi)源酶與肉類的成熟嫩化過程聯(lián)系密切，主要包括鈣激活酶體系、溶酶體組織蛋白酶類和細(xì)胞凋亡酶體系[2-3]。其中鈣激活酶在肉類宰后成熟過程中的重要作用已被大量的研究報(bào)道所證實(shí)。有研究發(fā)現(xiàn)用鈣激活酶在體外孵育肌原纖維蛋白能完全模擬自然成熟條件下伴肌動(dòng)蛋白、伴肌球蛋白、
食品科學(xué) 2014年7期2014-02-13
- 禁食時(shí)間對(duì)宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響
95)禁食時(shí)間對(duì)宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響賈小翠，李春保，徐幸蓮，周光宏*(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)三黃雞分別禁食0、8、16h和24h，三管齊斷法宰殺，于宰后5h內(nèi)分別測定滴水損失、蒸煮損失、加壓損失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指標(biāo)，觀察禁食對(duì)宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響。結(jié)果表明：隨著禁食時(shí)間延長，宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低；隨著宰后時(shí)間延長，糖原含量和pH值變化
食品科學(xué) 2011年7期2011-04-01
- 宰后肌動(dòng)球蛋白解離對(duì)肉品嫩度的影響研究進(jìn)展
徐幸蓮*，周光宏宰后肌動(dòng)球蛋白解離對(duì)肉品嫩度的影響研究進(jìn)展李勝杰，徐幸蓮*，周光宏(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)宰后肉品經(jīng)過成熟后其嫩度得到明顯改善，而成熟時(shí)肌動(dòng)球蛋白的解離可能是導(dǎo)致這一變化的重要原因之一。本文對(duì)宰后僵直過程中肌動(dòng)球蛋白的形成作簡單介紹，在此基礎(chǔ)上詳細(xì)討論宰后成熟過程中肌動(dòng)球蛋白的解離與肉品嫩度改善之間的潛在關(guān)系，同時(shí)對(duì)此過程中可能會(huì)引起肌動(dòng)球蛋白解離的因子進(jìn)行總結(jié)。肌動(dòng)球蛋白；解離；嫩度；
食品科學(xué) 2010年21期2010-04-14