周維清 范治國
(東光縣農(nóng)業(yè)局,河北東光 061600)
食用動物肉的鑒別方法
周維清 范治國
(東光縣農(nóng)業(yè)局,河北東光 061600)
本文圍繞各種動物肉質,分別以豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、家禽肉、駱駝肉從肉眼感官檢查,家畜的肉均呈紅色,只是色澤和色調有所差異,以便幫助我們在日常生活中學習和借鑒。
食用;動物肉;鑒定
肌肉的色澤因年齡、營養(yǎng)狀況及肉的部位不同而有差異,有蒼白、灰紅、蒼紅、淡紅及暗紅等多種顏色。
(1)閹割的肥育肉豬:肌肉呈紅色,肌纖維細而較軟,夾雜的脂肪為白色,煮沸后即變成灰白色,較其他動物之肉色淡,容易煮熟、煮爛,且味道鮮美。
(2)幼齡小豬:肌肉細嫩,色淡紅,水分多。肉豬與小豬如長時間捆綁運輸及受傷刺激,會導致缺氧而致肌肉顏色蒼白,此常見于后腿的半腱肌和半膜肌。
(3)公、母豬肉:色澤暗紅、肌纖維較粗,肉質硬實,結締組織有韌性,的氣味,尤以公豬為甚,不易煮爛。
豬肉成熟時間:15℃8~12h。
依年齡、性別、品種和用途的不同而有差異。
(1)黃牛肉:其色澤微棕紅,切面有光亮,質堅實,肌肉間夾雜脂肪,切面呈大理石樣,具有特殊的氣味。結締組織色白而松軟。脂肪冷卻時堅硬,色淡黃及至深黃,依年齡和品種不同稍有差異。
①老牛:肌肉色淡,脂肪呈淡黃色,質地較松。
②放牧牛:脂肪顏色濃,飼以豆餅的牛其脂肪顏色呈現(xiàn)深黃色,質地松軟。
③肥育閹牛:6歲以下者其肉色發(fā)亮,并呈暗磚紅色,肌纖維間夾雜脂肪,故切面呈大理石樣,脂肪白色或黃色,質地堅實。
④老奶牛:肌肉顏色較淺,褐紅色,肌纖維粗,結締組織明顯,富有彈性,含水分較多,脂肪少而呈檸檬色。
⑤小牛:肌肉松弛而細嫩,自深紅至淺磚紅色或接近灰色,肌肉間少脂肪夾雜(5~10%),脂肪白而硬。形成細嫩的肌纖維。有白色結締組織。
⑥老公牛:肌肉呈暗銅紅色,肌纖維粗而韌,肌肉之間缺少脂肪而顯得干燥,尤其覆蓋有肌膜時,肉呈大塊狀,常帶有微青色光輝;干燥面呈暗色。
(2)水牛肉:肉色比黃牛肉更暗,帶深紅棕色,肌纖維較粗而松弛,顯紫色光輝;脂肪為白色干燥而缺乏黏性。其大犢牛肉呈蒼白、微紅色,肌纖維細而軟,無脂肪夾雜,質地比較松弛,肉久置后有酸味;脂肪自黃紅色至白黃或純白色,質地松軟,骨髓為粉紅色。其較大犢牛肉色暗紅。
牛肉成熟時間為15℃12~24h。
(1)綿羊肉:肉色淡紅、紅色或暗紅,肌肉豐滿、質地堅實,肉粘手,肌纖維細短,切面呈細顆粒狀,氣味特殊,肌纖維之間少或無脂肪夾雜。閹割肥育的綿羊,其肌肉簇間有脂肪沉著,脂肪白色或微黃色,尤其是皮下與腎囊的脂肪為純白色,質地硬而脆,發(fā)黏,但煮熟后不粘手,無臭味。此外,綿羊肉上往往黏留羊毛,毛形卷曲,脖頸細、短、肥,腿短、細,尾形鈍圓,肋骨窄、細、短。
(2)山羊肉:肉色較綿羊肉淡,肌纖維粗長,皮下脂肪少,肌脂肪少或無,不粘手,但煮熟后食用時粘嘴,具有山羊肉特有的膻味。此外,山羊肉上粘留的羊毛毛形硬直,脖頸粗、長、瘦,腿長、粗,尾形尖突,肋骨寬、粗、長。
肌肉顏色暗紅,質地堅實,肌束較粗,切面呈顆粒狀,僅有少量脂肪夾雜其問,脂肪呈白色或灰白色,質軟似油,有犬特有的腥味,脂肪的熔點只有22. 5℃。
肉色暗紅或棕紅,在空氣中發(fā)青色光輝,肌纖維較黃牛肉粗,較水牛肉細,質地堅實,韌性較差,肌膜顯著,切面顆粒較粗大,肌肉間少脂肪夾雜,但營養(yǎng)好的馬亦多,脂肪軟而似油,呈淡金黃色至暗金黃色,具有微酸味,脂肪熔點低于牛脂。
肌肉色灰紅、淡紅或蒼白,肌纖維細嫩,質地松軟,肌肉間缺乏脂肪,脂肪為黃白色,質軟,僅體腔內有之,有的在髫甲部有條狀脂肪兩根。
肌纖維細而堅實,無脂肪夾雜,色蒼白淡黃或淺紅。普通小雞的肉為白色;鵝、鴨、鴿的肉色較暗,肌纖維較粗。各具有固有的風味,脂肪軟而似油,色白或黃色。
禽肉的成熟時間:15℃6 ~12h。
肌肉較松弛而粗硬,切面呈大顆粒狀,肌肉內很少有脂肪附著,無特殊氣味,比牛肉顏色稍暗,脂肪呈白色,較柔軟。
通過上述感官檢查,可見家畜的肉均呈紅色,只是色澤和色調有所差異,比如豬肉為鮮紅色;黃牛肉為淡棕紅色;犢牛肉為淡灰紅色;老母羊肉為暗紅色;羔羊肉為淡灰紅色;驢肉為玫瑰紅色;家禽的肉有紅白兩種,胸脯肉為白色,腿肉為紅色;蓄積大量脂肪的肉切面呈大理石樣外觀。
由于飼養(yǎng)管理條件等的差異,同種家畜肉的色澤會有不同,在檢驗時應注意。在正常情況下,肉的顏色決定于肌細胞中所含的肌肉色素(亞鐵血紅素)及肌肉色素的充氧程度,在生前與宰后有許多因素可影響肌肉色素的穩(wěn)定性,從而使肉色發(fā)生變異,用胡蘿卜、黃玉米等含脂溶性黃色素的飼料喂養(yǎng)畜禽,使其脂肪組織黃染;畜禽吃入魚粉、蠶蛹粕等富含不飽和脂肪酸的飼料,也會出現(xiàn)同樣的結果。某些病理因素也會使肌肉變色,如白肌病肉和PSE豬肉呈蒼白色,DFD肉和切面發(fā)暗的牛肉呈暗紅色;牛的嗜紅性肌炎病變部位呈淡綠色;黑色素沉著部位肌肉呈黑色;放血不良肌肉呈暗紅色。在腐敗過程中,乳酸桿菌、綠膿假單胞菌可使肉發(fā)生綠色變;黃細球菌、金黃色八聯(lián)球菌,可使肉發(fā)生黃色變;藍色芽孢桿菌在肉表面形成藍斑;青霉菌產(chǎn)生綠色霉斑;紫色曲霉菌產(chǎn)生紫色霉斑等。
對于已發(fā)生變色的肉,須探明色變的原因,不可盲目食用。有的需除去病變部位后食用,如黑色素沉著引起的色變;有的變化輕微,可以食用,變化重的,則應工業(yè)使用或銷毀,如黃脂??;有的必須工業(yè)使用或銷毀,如腐敗變質肉。
[1] 王志君主編.動物衛(wèi)生監(jiān)督防疫[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.
[2] 朱維正主編.新獸醫(yī)學手冊[M].北京:金盾出版社,2008.